Bagerens procentformel

Bagerens procent formel kan være lidt forvirrende fordi man ikke ender på 100% hvis man ligger alle procenterne sammen. Man er også nødt til at bruge matematik for at finde ud af hvordan man skal blande sit brød. Men den har nogle meget store fordele. 

• Du kan nemt omregne en opskrift hvis du skal lave 25 brød i stedet for 20.

• Det er nemmere at huske opskrifter i procent formlen da de er ens uanset mængden af brød.
  
• Du får nemmere overblik over "mønstre" i dine opskrifter, så du forstår brød bedre.
• Du kan nemt ændre en begrænset del af opskriften og se hvilken virkning det har.
  

Hvordan virker den?

Man regner i vægt procent i forhold til mængden af mel. Dvs. at man tager vægten af alt det mel der er i opskriften og lægger sammen. Det er så defineret som 100%. Resten af ingredienserne i opskriften bliver så beregnet i forhold til det.

Et eksempel

En simpel opskrift på et speltbrød kan fx være:

• 375 gram hvedemel
• 125 gram speltmel
• 2 tsk salt
• 4 dl vand
• gær på størrelse med en ært

Først er vi nødt til at lave alle ingredienser om til vægt.

• 375 gram hvedemel
• 125 gram speltmel
• 14 gram salt (1 tsk = 7 gram)
  
• 400 gram vand
• 2 gram gær

Den totale mel vægt (tmv)

tmv = 375 gram hvedemel + 125 gram spelt = 500 gram mel

Ingrediensernes procent ud fra deres vægt.

For at finde ingrediensernes procent bruges formlen: ingrediens % = (ingrediens vægt / tmv) * 100

hvedemel i %: (375 gram / 500 gram) * 100 = 75% hvedemel

speltmel i %: (125 gram / 500 gram) * 100 = 25% speltmel (jeg plejer som regel ikke komme mere end 25% ikke-hvedemel i mine opskrifter)

salt i %: (14 gram / 500 gram) * 100 = 2,8% salt (brød har normalt et saltindhold på 1,5% - 2,5% salt, så det her er lidt mere salt end normalt.)

vand i %:  (400 gram / 500 gram) * 100 = 80% vand (det er et vådt brød)

gær i %: (2 gram / 500 gram) * 100 = 0,4 % gær (En lille gærmængde der tyder på lang hævetid.)

Opskriften udtrykt i bagerens procent formel

• 75% hvedemel
• 25% speltmel
• 2,8% salt
  
• 80% vand
• 0,4% gær

Den totale procent (tp)

Tilsammen giver det: tp = 75+25+2,8+80+0,4 = 183,2 %

Den total vægt

Når man kender tp og tmv kan man udregne den totale vægt af brødet ved formlen:

tv = (tp * tmv) / 100 = (500 * 183,2) / 100 = 916 gram eller ca. 1 kg.

Omregning til andre mængder

Hvis vi skal bruge 10 brød af 700 gram kan vi regne os frem til en ny opskrift i vægt.

10 brød * 700 gram = 7000 gram (du kan sagten regne i kg i stedet for, bare husk ikke at blande kg og gram)

7000 gram / 183,2% = 38,2 gram/%. Dvs. hver procent i opskriften svarer til 38,2 gram.

For alle ingredienser er udregningerne så:

hvedemel: 38,2 * 75 = 2.865 gram

speltmel: 38,2 * 25 = 955 gram

salt: 38,2 * 2,8 = 107 gram

vand: 38,2 * 80 = 3.056 gram

gær: 38,2 * 0,4 = 15,3 gram

Dem afrunder vi så og skriver pænt op

10 brød af 700 gram

• 2860 gram hvedemel
• 950 gram speltmel
• 100 gram salt
• 3 liter vand
• 15 gram gær
  

Hvilket er den endelige opskrift