Bagesten, pizzasten og damp i ovnen - teknisk artikel der kun vil interessere brødnørder!

Ovnens temperatur

Pizzaovne og brændefyrede ovne

Disse oven bliver naturligvis brugt til pizza, men er også er velegnet til at bage robuste brød af våd dej. Disse ovne har normalt en temperatur på imellem 300°C og 600°C.

Proffe pizzaovne i pizzariaerne er typisk på 300 grader, og er belagt på indersiden med sten.

Brænde og trækulsfyrede ovne er oftest lavet af sten, og når typisk 500-600 grader.

Der er meget masse i stenen, som kan gemme på varme. Varmen bliver overført relativt hurtigt fra stenene i forhold til fra luft.

Det gør at fx en pizza kan bages på 2-5 minutter.

Hjemmeovne

De fleste hjemmeovne kan nå op på 250°C. Enkelte kan nå op på 300°C. Jeg har læst at nogen fusker med pyrolyseindstillingerne, så de kan komme op på 600 grader og lave pizza ved den temperatur. Men det tvivler jeg på ovnen har godt af i længere tid.

Så hjemmeovne kan ikke komme op på samme temperatur som proffe ovne. Hvilket er en af grundene til at det kan være svært at lave godt brød der hjemme.

Ovnens kapacitet

Professionelle ovne kører med 400 volt og tre faser. Det giver typisk en effect på 27KW.

Hjemmeovne kører med 230 volt. Det giver typisk en effekt på 2-3 KW.

Pizza og proffe ovne kan altså banke 10 grange så meget effekt, og dermed varme, ind i deres ovne. Så selv hvis man åbner lågen og kommer brød ind i den, så gør kombinationen af de tunge sten i ovnen, og den rigelige effekt, at de holder deres temperatur meget præcist.

Bagerovne har typisk ikke sten. Men bare masser af effekt som holder temperaturen.

Damp

En anden forskel på proffe ovne og hjemmeovne er at de proffe ovne kan køre damp ind i ovnen. Dampen overfører typisk varmen ti gange så effektivt som varm luft. Så brødet bliver hurtigt varmet op.

Dampen forhindrer samtidig udtørring af  dejens overflade. Hvilket gør at brødet kan hæve mere op. Dampen sætter sig også på dejen og giver den blanke, glatte og knasende overflade som man kender fra bagerbrød.  Derfor kan man stort set ikke lave lige så sprødt brød i en hjemmeovn.

Pizza og stenovne har typisk ikke damp. Derfor har brødene fra sådanne ovne en kraftigere, grovere og sejere skorpe. Som heller ikke er blank.

Konvektion / varmluft

Bagerovne cirkluerer luften i ovnen så temperaturen er ens i hele ovnen. Det har stort set alle hjemmeovne også i dag.

Løsningen

Ok. Det ser jo trist ud for den ivrige hjemmebager. Ovnen kan ikke blive varm nok. Den kan ikke holde temperaturen, og den kan ikke lave damp.

Men der er heldigvis en god kombination af muligheder som løser alle problemerne.

Det er ikke nødvendigt at have en brandvarm ovn. Det der tæller er at have en masse varme og så at få varmen over i sit brød hurtigt.

I oversigten herunder kan du få en fornemmelse af hvor godt forskellige materialer leder varme.

Tabellen er langt fra endegyldig og præcis, men blot en jeg vejledende har stykket samme fra forskellige kilder for at give en fornemmelse af størrelses forholdene i de forskellige materialers varmeledningsevne.

Materialers varmeledningsevne

• Luft: 0.025
• Vand: 0.6
• Mursten: 1
• Granit: 3
• Marmor: 3
• damp: 10
• Stål: 45
• Støbejern: 55
• Aluminium: 220
• Kobber: 370

Luft er et relativt dårligt medie at overføre varme med. Selvom det bliver lidt bedre når luften bliver cirkuleret i ovnen. Det er derfor man typisk skal sænke temperaturen med 10% med varmluft i forhold til en almindelig ovn.

Overraskende nok er sten og stenplader heller ikke særligt gode varmeledere. Selvom de er bedre end luft.

Når man kigger på oversigten burde det være indlysende at aluminium, som er et "relativt" billigt materiale og som har en super varmeledningsevne, burde bruges som bagesten.

Bagestenens vægt

Hvis man betragter en bagesten som et batteri for varme. Så kan det lades op med i forhold til hvor meget det vejer. Jo tungere bagesten jo mere varme kan den gemme.

Aluminium bare den ulempe at det ikke vejer ret meget. Så man skal bruge en ret tyk aluminium plade. Og aluminium er relativt dyrt. Kobber er ret tungt, har en helt forrygende varmelednings evne. Så de burde være det perfekte materiale. Hvis du har råd til at få lave et bagesten af kobber så fortæl mig endelig hvordan det virker :-S

Materialers vægt i kg/kubikmeter

• Marmor: 2563
• Aluminium: 2600
• Granit: 2691
• jern og stål: 7850

Som man kan se så er jern og stål lige tungt. Og 2-3 gange så tungt som de andre materialer der typisk bruges til bagesten.

Ifølge min erfaring er en jern- eller stål-bagesten det bedste kompromis imellem vægt, pris og varmeledningsevne til en bagesten.

Mine erfaringer / bagesten jeg har - og har testet.

jeg har forsøgt mig frem med forskellige bagesten igennem de sidste 10-15 år. Det her er de mest relevante, da det er dem man kan købe i Danmark. Så her er mine erfaringer med dem.

Firkantet pizzasten til ovn

2,7 kg, keramisk materiale. Minder om uglaseret terracotta flise.

Firkantet bagesten i keramik

Dette var min første pizza/ bagesten. jeg brugte den i nogle år, og fik indimellem noget udemærket brød ud af den. 

Den var en forbedring i forhold til en almindelig bageplade, men ikke en revolution. jeg blev aldrig helt tilfreds med den. Heller ikke helt skuffet :-S

Rund pizzasten

4,3 kg, sammenpresset granit

Rund bagesten i sammenpresset granit

Jeg kom glad hjem fra en ferie sydpå og havde fået pizza over en trækulsgrill. Jeg havde den idé at jeg vill lave pizza i min kuglegrill, og måske brød. Vi er 5 i famillien, så vi plejer at spise 3-4 pizzaer.

Så snart man åbner sin grill, så forsvinder varmen. Stenen som opvarmes af trækul kan være op til 5-600 grader varm. Så det endte altid med at den første pizza blev god, resten var brændte i bunden og rå på toppen. Der er sikker nogle grill entutiaster der kan få det til at virke. Jeg blev aldrig glad for den.

Den er ikke god at bruge til brød fordi den er rund. Der kan fx dårligt ligge mere end 1 flutes eller franskbrød på af gangen.

Så den bruger jeg aldrig.

Rund "pizzasten" i støbejern

3 kg, støbejern

Rund bagesten i støbejern

Jeg fik den idé at metal var et bedre materiale når der skulle overføres varme i hjemmeovnen. Gik med planer om at få skåret min egen hos en skibssmed. Stødte så på en i støbejern i et byggemarked. Tænkte det var en nem måde at teste det på.

Det viste sig at jeg fik ret. Støbejernstenen er fremragende. Det eneste problem med den er at den er rund. Så ligesom dem runde i sten er den ikke god til aflange brød.

Jeg bruger den dog rigtigt meget stadigvæk. jeg har faktisk to af dem.

Så kan jeg bage to pizzaer af gange hvis vi er mange.

Jeg bruger den også til foccacia hvor der er meget olie på. Kanten på den sørger for at olien ikke flyder ned i ovnen.

Vigtigst af alt så bruger jeg den til at lave damp med. Jeg kommer den i bunden af ovnen så den bliver varmet op.

Når jeg så skal bage kommer jeg 1 dl varm vand fra hanen ud på stenen. Det danner en masse damp meget hurtigt. Det virker meget bedre end alle de andre måder jeg har læst om. Sprøjteflaske, bradepande med varmt vand osv. I øvrigt så står der mange steder at man skal komme koldt vand eller isvand i bunden af ovnen. Det giver overhovedet ingen mening. Brug så varmt vand som muligt. men pas på. Der kommer meget damp, meget hurtigt.

Jeg bruger den også til at stege kød med på min grill og mit wokblus ude i haven.

Firkantet "bagesten" i skibsstål

8,5 kg, 400mm x 300 mm x 8mm skibsstål.

Firkantet bagesten i skibsstål - hjemmelavet

Da jeg var så glad for mine støbejerns sten fik jeg endelig taget mig sammen til at få lavet en efter mine egne mål. Skibssmeden kigge kun lidt underligt i starten. Da jeg forklarede det var han helt med på idéen.

Den er næsten 3 gange så tung som de andre sten, firkantet og i stål. Den virker helt fantastisk. Sætter jeg ovnen på 300 grader kan jeg stege en pizza på 4 minutter. Brød af vådt dej får et ordentlig spark bundvarme så det hæver op og får masser af de store luftbobler. En helt forrygende løsning, som jeg kun kan anbefale. Min skibssmed tog et par hundrede kroner for at skære den ud og rense den. Jeg vaskede den så grundigt af og kom olie på den. Så varmede jeg den i ovnen. Hvilket fik olien til at sætte sig som et beskyttende lag på den. På samme måde som man overfladebhandler en støbejernspande. Så der intet der brænder fast til den.

Konklusion

Min firkantede stålsten, kombineret med en af de runde i støbejern i bunden til at at lave damp med, og evt. en pizzasten oven over  til at lave strålevarme og gemme endnu mere varme, gør at jeg jeg kan lave brød med helt professionelt resultat. Uanset om jeg vil lave pizza, rustikt italiensk brød, sprødt bagerbrød eller franske flutes.

Min typiske opstilling til bagning - den runde nederst er til damp

Selvom en hjemmeovn ikke kan blive så varm som en prof ovn, så kan den øgede masse af stål i ovnen holde temperaturen jævn. Stålet overfører varmet så meget hurtigere og mere effektivt at det ikke gør noget at ovnen ikke er helt så varm.

En støbejernspande eller pizzasten i bunden af ovnen er fremragende til at lave massive mængder af damp uden at køle ovnen for meget ned.

Så med denne simple men effektive opstilling kan man lave alt slags brød i fuld professionel kvalitet.

man skal aldrig gå ned på udstyret!