Blanding og æltning af brød

Man ælter et brød af tre årsager. Den første er den helt simple at ingredienserne skal blandes sammen. Den anden er at æltningen fremmer dannelsen af gluten i melet. Det gør dejen mere elastisk. Den sidste er at opstarte hævningen.

Gluten er lange kæder af protein. Den nemmeste måde at forestille sig dem på er som klistrede elastikker. De lange stykker "elastik" ligger op af hinanden og kan trækkes langt inden de slipper. Det er det der gør dejen elastisk. Hvis man til gengæld ælter dejen meget bliver "elastikkerne" viklet ind i sig selv til store knuder. Det er nemt at forestille sig at en dej af lange sammenklumpede "elastikker" vil være hård, og hvis man trækker i den vil den trække sig tilbage til den samme form igen. Det er derfor at en dej nogen gange skal hvile før man kan forme den igen. Gluten knuderne vikler sig langsom ud af hinanden når de ligger i ro.

En dej der ikke er elastisk er som en gammel mør ballon. Man kan kun puste den lidt op inden den bliver utæt. Har man derimod fået trukket mere gluten ud af melet så dejen er blevet elastisk, så er virker det som en blød ny ballon. Den kan pustes meget op, og punkterer ikke. Det giver store bobler i brødets krumme.

Gluten findes ikke i melet fra starten af. Det bliver dannet ved en kombination af de to proteiner "gliadin" og "glutenin" når melet bliver vådt og det bliver æltet.

Det betyder også at jo højere proteinindhold ens mel har jo længere skal skal dejen æltes for at danne mere gluten.

Blanding

Når du blander ingredienserne skal du ikke blande saltet og gæret først. Det slår gæret ihjel. Læg dem i hver side af skålen, eller bland saltet i melet først så det bliver fortyndet.

Du skal også komme fedtet i så sent som muligt. Fedtet kan indkapsle gæret og hæmme hævningen. Hæld evt. det halve af melet i inden du tilsætter fedtet.

Bruger du en tør fordej, så del den op i mindre stykker så den bliver jævnt fordelt.

Bruger du en våd fordej så hæld den op først, kom resten af væsken i, resten af gæret og til sidst resten af ingredienserne.

Man kan ikke være 100% nøjagtig i en opskrift når det kommer til bagning. Det skyldes at melet er forskelligt fra gang til gang. Der vil altid være noget håndværk i at bedømme om ens dej er rigtig. Det kan man kun lære ved erfaring. Så nøjes med at hælde 90% af melet i når du starter. Så kan du altid tilsætte resten senere. Bliver dejen for tør så tilsæt mere væske.

Den fejl uøvede bagere oftest laver er at lave dejen alt for tør, så prøv at lave den vådere end du regner med. Jeg laver den altid så våd som jeg overhovedet kan slippe afsted med inden for den type dej det nu er.

Æltning - maskine eller hånd?

Lad mig sige det med det samme. Hvis du er en god bager, er der ingen kvalitetsforskel på maskin eller håndæltet brød. Er du romantisk eller i god form så håndælt. Hvis du er en praktisk anlagt, travl eller lidt doven bager, så brug endelig en maskine. Der er større chance for at din dej bliver æltet ordentligt. Eller også bag med våde deje og lange hævetider, så behøver du ikke ælte ret meget.

Maskine

Jeg har selv haft et par stykker af mærket Kenwood Chef. De æltede fint og var ikke så dyre. Desværre larmede de infernalsk, og de dansede hen over bordet når de æltede. Jeg bruger for tiden en Kitchenaid. Ud over at den er pænere er den også langt mere stille. Den bevæger sig næsten heller ikke imens den ælter. Den danske model der hedder teddybjørn har elektronisk motorstyring så den larmer ikke. Desværre er den dyr og ikke særlig køn i et hjemmekøkken. Så jeg tror jeg holder mig til Kichenaiden et stykke tid endnu.

Start op med at bruge den flade "kødkrog" indtil dejen er er æltet godt sammen og skift så til dejkrogen. Så behøver du ikke stå og skrabe mel ned af røreskålens sider under æltningen. De fleste typer dej plejer at være æltet færdig efter ca. 10 minutter på den mellemste hastighed.

Håndæltning

Der er mange måder at ælte brød på. Jeg plejer som regel at blande alle ingredienserne i en skål indtil dejen er samlet i en stor grov kugle.

Så tager jeg det ud på bordet og ælter ved at presse ned med håndfladerne, hvorefter jeg folder dejen og gentager indtil dejen er æltet færdig. Du kan også svinge det rundt i luften og banke det ned i bordet. Det syntes jeg bare sviner lidt vel meget i mit hjemmekøkken. Ellers er der rul og pres metoden. Den enhåndede pres og fold osv. osv. Bare find en metode der passer dig og dine armkræfter.

Hvis du ælter en våd dej, så brug våde eller olie indsmurte hænder og hold dejen i skålen. Ellers har du bare dej klistret ud over hele bordet som du er nødt til at blande så meget mel i for at få den til at slippe, at den ikke er våd længere. Hold skålen med den ene hånd og ælt med den anden. Brug fx den "enhåndede pres og fold". Hvis jeg skal ælte en våd dej gør jeg det dog altid i maskinen. Det andet er simpelthen for bøvlet.

Et lille trick

Du kan starte med at kun ælte væsken og melet sammen i 4 minutter. Hvorefter du kan lade dejen hvile i 20 minutter. Du kan så tilsætte de resterende ingredienser og ælte i yderlig 2-4 minutter. Det er specielt praktisk hvis man ælter i hånden da det næsten halverer æltetiden.

Hvornår er dejen æltet færdig?

Du kan checke om din dej er æltet færdig ved hjælp af "vindues metoden". Tag en lille klump dej fra. Lidt mindre end en golfbold. Gør så dejen flad ved at trække, dreje og nulre forsigtigt inde fra midten. Indtil den ligner en lille pizza. Hvis dejen er æltet færdig er den så elastisk at du kan trække den så tynd at du kan se lys igennem det midterste stykke. Der kommer et lille "vindue". Hvis den ikke er færdigæltet knækker dejen imens du prøver. Så skal den lige have et par minutter mere inden du tester igen.