Overtrækschokolade

Hej

Jeg er så ny som man næsten kan blive i dette forum, og årsagen hertil er at jeg virkelig har problemer.

Det er overtrækschokoladen den bliver kedelig grå og misfarvet, hvad gør jeg galt ???

Er der en her der kan fortælle mig forskellen på koge, spise og overtrækschokolade.

Jeg har set den lille film om hvordan man temperer chokoladen, og har fuldt den slavisk, men min chokolade bliver grim efter nogle timer.

Hej

Jeg mener forskellene er hvilke typer fedtstof det bliver brugt i chokoladen. Hvis man bruger kakaosmør, bliver chokoladen grålig, med små bobler og smelter på ens fingre (det har noget at gøre med hvordan fedtmolekylerne lægger sig i forhold til hinanden). Det kan man undgå ved at bruge vegetabilsk fedtstof.

Så vidt jeg husker, så er kogechokoladen med kakaosmør, da den er beregnet til at blive brugt i kager, mousse eller andre ting hvor chokoladen ikke kan ses, eller bliver blandet med andre ingredienser. Smeltechokoladen vil derimod indeholde vegetabilsk fedtstof. Derfor behøves man ikke tempererer chokoladen før den kan bruges. Spisechokolade kan være begge dele, afhængig af kvalitet og hvad det bliver brugt til. Tit indeholder spisechokoladen også flere ingredienser, for at give en anden smag.

Det skal dog nævnes at navnene ikke er endegyldige. Du kan sagtens finde en chokolade, som hedder smeltechokolade og indeholder kakaosmør.

Du kan evt. læse Max' artikel om temperering af chokolade. Han forklare mere detaljeret om hvad man gør, og hvorfor når man tempererer chokolade. Jeg syntes i hvert fald selv, at det kan være en fordel, hvis jeg forstår hvad jeg gør, når jeg laver mad i stedet for bare at følge en opskrift

http://www.kvalimad.dk/opskrifter/tempereret-chokolade

Bortset fra det, så har jeg et par tip:

Hvis du bruger vandbad, så må vandet ikke koge, dampen kan ødelægge chokoladen.

Hvis du skal overtrække frugter, så brug et stykke køkkenrulle til at tørre dem og "hæld" chokoladen over dem i stedet for at dyppe frugten i chokoladen.

Nogle steder skriver folk at efter et regnvejr (eller andre tidspunkter med høj luftfugtighed), kan de aldrig få chokolade til at temperere ordentligt.

Det er nemmere at styre temperaturen med store mængder chokolade.

Du kan bruge mikrobølge ovn i stedet for vandbad, hvis du er nervøs for om chokoladen kommer i kontakt med vand. (http://www.youtube.com/watch?v=7A29la3da8c)

Hej Sebastian

Jeg bruger altid vandbad når jeg smelter chokoladen, og har helt styr på at vand eller bare vanddampe , så går det grueligt galt.

Nu har jeg jo hos Duborg købt noget af det gode gamle Blokchokolade, som vist nok er en kogechokolade kan jeg bruge den til at overtrække med, hvis den bare får noget fedt til at tynde den med, og har du noget navn på den slags så man har lidt at gå efter, og hvor meget fedt til eks. 100 gr. chokolade.

Hej