En steak så englene synger ?

DET vil jeg så gerne kunne lave ...

Det er lykkedes mig at lave en steg engang imellem der er super - MEN en pandestegt steak eller bøf ... ALDRIG !

Og ja... jeg har mange gange stået ved "byens bedste slagter" og bedt om "det bedste" og ligeledes bedt om vejledning... men nej - enten halrå uden at kunne tygges  - eller overstegt og halvtør eller "gummiagtig" - er der håb forude.. hvordan gør "man" ?

Hvilket stykke kød skal man købe - hvordan skal man stege osv... hvis det skulle lykkes mig får du 27 kokkehuer ...

Kærligst Dorthe

Jeg svarede under en anden tråd, men jeg sarer lige her også:

Mht bøffer så skal du bruge en glohed pande. Så den næsten ryger. Så skal du vende bøfferne rigtigt tit. Under hver 30. sekund.

Den sikreste måde at teste om den er færdig er med en lille kødnål. Stik den ind i midten af bøffen. Tag den hurtigt ud og op til læben. Når den er varm mod læben, uden at brænde, så er den medium.

Hvis du er i tvivl om hvor varmt det skal være så kan du træne dig op i det meget nemt. Det varme vand i hanen er typisk 60-65 grader. Så varm skal bøffen ikke være. Den skal være 55-57 for at være god og medium. Så brug en skål og bland noget varm og lidt koldt vand fra hanen til det er 55 grader. Brug fx. et elektronisk stegetermometer for at finde den præcise temperatur.

Så kan du øve dig med kødnålen og overlæben indtil du får en fornemmelse af temperaturen. Det er faktisk nemmere end man tror. Det er som regel nok at prøve det få gange før man har fornemmelsen.

Jeg foretrækker ribeye som udskæring. også kaldet marmoreret oksefillet.

Hey

Hvis der er tale om tykke stykker kød som fx. bøffer af okse/kalvemørbrad så er der som regel også ganske god gevinst ved en hurtig bruning ved meeeeget høj varme på alle sider og derefter i ovnen ved 150 grader. Derved får man den smagsfulde stegeskorpe, lukket kødet af samt en mere jævn opvarmning af kødet så man undgår halvt gråt/halvt råt. Hvis man ikke er helt varm på kødnål/prik med fingeren testen, så kan man også ty til et stegetermometer, 55-57 grader som Max skriver er også min favorit

De kan godt tåle at trække lidt bagefter så kødet samler sig 

Man kan snyde og stege dem på forhånd, så man ikke skal have alt for meget stegeos når gæsterne er ankommet.

Et par rigtig gode tips ovenover. Jeg vil uddybe en anelse ud fra mine erfaringer.

Valget af bøf bør være de mere marmorerede stykker. Unlad at vælge mørbraden. Den er som regel godt mør, men smager ikke af meget og kræver god erfaring at tilberede ordentligt. Du vil typisk opleve, særligt på restauranter, at en mørbrad er ledsaget af noget kraftigtsmagende kødlignende for at "tilsætte" noget smag, eks. som medaljoner(svøbt i bacon), eller en demi-glace etc.

Mest væsentlige råd i mine øjne er, at kød ALTID skal hvile efter stegning. ALTID. bøffer kan nøjes med en 4 til 6 minutter, stege skal hvile længere, gerne op til en halv time. Formålet er, at kødet bliver lettere at gå til, samt at de steger færdigt på eftervarmen inde i kødet, så at sige.

Skæring af kødet er efter smag, men de typisk virkeligt gode stykker er ribeye, entrecote, engelsk bøf, T-bone, oksefillet etc.

Stege:

"New york cuttet", som Mads ganske rigtig henviser til - altså et min. 600+ gram stykke kød, er en nem måde at sikre gode bøffer på. Giv den skorpe på en rygende varm pande på alle sider, og smid den i ovnen med et stegetermometer, og hiv den ud når den når ca 54 til 58 grader. Ved 54 bliver den rare, 59 omkring medium. Lav aldrig en bøf well done. Det er altså helligbrøde.

Enkelte bøffer:

Bøfferne bør være ordentligt tykke i størrelsen, ikke under 1½ cm, helst 2-3.

Steg for fuld smadder ganske kort tid bøfferne på alle de mulige sider til de er brunede men stegt scorpe. Pas på ikke at gøre dem sorte. Perfekt ramt er stadiet lige inden de er sorte. Det kræver lidt øvelse i forhold til hvad kødtype det er, hvor tykke osv. Erfaring er den eneste måde at blive god til det på.

Har du fejlagtigt brunet dem ved høj temperatur, så skru helt ned for panden - til laveste blus, lad dem ligge der et par minutter. Det vil give dem lidt ekstra varme til at nå ind til midten. Den sidste her er lidt svær.

Og husk pak det ind i staniol og lad det hvile. ALTID! Det kan ikke sige nok.

Previously Brian Kanø wrote:

Skæring af kødet er efter smag, men de typisk virkeligt gode stykker er ribeye, entrecote, engelsk bøf, T-bone, oksefillet etc.

Jeg vil godt lige oponere lidt imod T-bone. Det er et svært stykke at stege rigtigt. Problemet er at der sidder to helt forskellige stykker kød på hver side af knoglen. De skal steges forskelligt og ved forskellig temperatur. Som regel er det kun det ene af stykkerne der bliver møre.

Bøfferne bør være ordentligt tykke i størrelsen, ikke under 1½ cm, helst 2-3.

Nu ved jeg godt at det ikke var det Dorthe spurgte om. Men den nemmeste måde at stege oksekød er faktisk at skære det i helt tynde skiver. Så tynde som man overhovedet kan uden at kødet falder fra hinanden.

Så på en glohed pande, og kun stege indtil den får farve. Og så er den færdig. Det er ikke fejlet for mig endnu. Uanset udskæring.

Og husk pak det ind i staniol og lad det hvile. ALTID! Det kan ikke sige nok.

Hørt!

Okay... så ... tak skal I ha alle 3 - nu er forvirringen fuldendt

Den med kødnålen tror jeg - jeg kan forholde mig til ... fint !

men det kræver så en vis tykkelse ... hvis det med nålen skal fungerer.

(OG hvis jeg brænder læben er kødet ødelagt

så..Ribeye... tjek .. 6oo g + Okay ... så kan tøserne i familien dele en - og manden i huset bliver da mæt den dag. Seriøst ..der kan ikke være plads til meget tilbehør

- men hvor tykke "skiver" skal jeg be slagteren om - for det er vel det og ikke vægten det komme an på. ...eller er det bedst, selv at skære det ud lige inden man steger ?

Fedtstof eller ej .. ?

jeg har engang fået anbefalet - luk kødet på tør pande - derefter steg med fedtstof.

Fedtstof - er det så den 'klarede smør' - som jeg har læst om her på siden ?

Nogen siger kødet skal bankes ( er det en gammel skrøne ?)

Og... ja jeg er helt med på at lade kødet hvile i folie nogle minutter !

og jeg skal nok huske det Brian .. 'well done' er yt... men lige en sidste ting

sundhed ... hvornår er man sikker på IKKE at blive syg af et stykke oksekød ( hvis lige promille tilfældet  skulle havne på mit køkkenbord).. og nej jeg er IKKE til tartar !

Og Mads ... hvordan genvarmer du - mister bøffen ikke en masse saft og der derved er risiko for at den bliver hård eller lidt tør ?

Kærligst Dorthe

Previously Dorthe Rasmussen wrote:

Okay... så ... tak skal I ha alle 3 - nu er forvirringen fuldendt

Den med kødnålen tror jeg - jeg kan forholde mig til ... fint !

men det kræver så en vis tykkelse ... hvis det med nålen skal fungerer.

Det kan du sagtens gøre med en almindelig bøf. Bare stik den skråt ind i kødet.

(OG hvis jeg brænder læben er kødet ødelagt

Yep Eller du har stukket nålen for langt ind så den rammer panden.

så..Ribeye... tjek .. 6oo g + Okay ... så kan tøserne i familien dele en - og manden i huset bliver da mæt den dag. Seriøst ..der kan ikke være plads til meget tilbehør

Jeg steger meget sjældent en bøf på over 300 gram.

- men hvor tykke "skiver" skal jeg be slagteren om - for det er vel det og ikke vægten det komme an på. ...eller er det bedst, selv at skære det ud lige inden man steger ?

En "klassisk" bøf er ca. 2 cm tyk.

Fedtstof eller ej .. ?

Fedtstof. Helt klart. Ellers er der større risiko for at bøffen falder fra hinanden hvis den er meget mør og hænger fast i panden. Jeg steger dog kun på stål og støbejern. Det kan være det er anderledes med teflonpander.

Men panden behøver ikke sejle i fedt.

Forestil dig alle de små ujævnheder et stykker kød har på overfladen. Hvis du steger uden fedt, så er det kun spidsen af ujævnhederne der steger. Dem der rammer panden.  Er der fedt på panden så fylder det tomrummene ud imellem pande og bøf og steger hele overfladen. Mini friture stegning kan man sige.

Fedtet gør at panden følger kødets form.

jeg har engang fået anbefalet - luk kødet på tør pande - derefter steg med fedtstof.

Det er en skrøne at du kan lukke kødet. Du bruner udelukkende for smagen. Hvis du steger en tyk bøf på en meget varm pande, så er der meget stor risiko for at den bliver grå. 

Det med varm pande og vende tit er til bøffer med almindelig tykkelse.

Det med at smide den i ovnen er et restaurant trick, og det virker på bøffer af alle tykkelser fra 2 cm og op.

Fedtstof - er det så den 'klarede smør' - som jeg har læst om her på siden ?

Ja det vil jeg jo anbefale

Nogen siger kødet skal bankes ( er det en gammel skrøne ?)

Ja. Det gør du udelukkende med seje udskæringer.

sundhed ... hvornår er man sikker på IKKE at blive syg af et stykke oksekød ( hvis lige promille tilfældet  skulle havne på mit køkkenbord).. og nej jeg er IKKE til tartar !

I faste stykker kød sidder bakterierne i overfladen, Med mindre dyret har været sygt. Men det skal dyrlægen chekce ved slagteriet.

Så hvis du bare bruner den på overfladen, så kan den såmænd være rå indvendig. Du skal tænke på at en bøf der er 55-59 grader indvendig ikke er steril. De temperaturer kan bakterier godt overleve. Så lad være med at tænke på det

Og Mads ... hvordan genvarmer du - mister bøffen ikke en masse saft og der derved er risiko for at den bliver hård eller lidt tør ?

Jeg tror ikke mads mener der skal genvarmes. Du skal bare brune på overfladen. Så skal den være rå indvendig. Når du så kommer den i ovnen kan du gøre det ved relativt lav temperatur fordi overfladen allerede er brunet, og indersiden så kan varmes skånsomt op.

Det gør at en større mænge af bøffen bliver rosa.

Min metode med mange vendinger er også for at varme indersiden skånsomt op. Når du vender kødet så bliver det kølet af på den side der er væk fra panden. Når man så vender tit, bliver kødet ikke for hurtigt opvarment. Men da panden er varm får man en god brun overflade.

OKAY så ... jeg gør det ... og det har bare at lykkes

Ja nu får jeg helt præstationsangst på dine vegne

Husk at fortælle hvad metode du brugte, og hvordan resultatet blev.