Lysere brød på surdej

Jeg har og vedligeholder en surdej efter Max' opskrift, og laver regelmæssigt rugbrød med den. Nu vil jeg gerne lave lysere, mere luftige brød af surdej, som er i textur lidt som det langtidshævede hvedebrød på den her side. Kan jeg bruge den halv hvede halv rug surdej dertil, og har nogen måske en opskrift for mig?

Hejsa

Når der er godt gang i din surdej kan du bare begynde at skære ned på rugmelet, efter en tre-fem fodringer kan du køre rent hvedemel og så vil du snart have en helt lys surdej. (du kan selvfølgelig også bare bruge surdejen præcis som den er, rugen vil give en god smag til dit brød)

Hvis du virkelig skal have luftige brød med surdej skal du have en meget aktiv surdej. Den skal triple på otte timer efter en fodring, så er du godt kørende.

Du kan bage det fuldstændigt på samme måde som med "verdens beste brød" du skal dog huske at du i stedet for de angivne hævetider bliver nød til at se og føle hvornår dæjen er hævet tilstrækkeligt. Typisk når den er hævet til dobbelt størrelse og din finger efterlader en fordybning når du trykker let på dejen. Jeg vil også forvente at du er nød til at hæve ved lidt varmere temperatur.

Opskrifter: thefreshloaf.com søg på sourdough og en verden åbner sig

For at citere en klog mand fra 'Verdens bedste brød' kommentarerne: 

"Der er ½ liter vand i opskriften. Det kan du erstatte med en blanding af vand og surdej. 

Min egen erfaring er at surdej ikke hæver nok, så brødet bliver lidt mere kompakt. Endnu mere kompakt, hvis du samtidigt bruger groft mel

Hejsa

Ok, helt så let er det nok ikke

Helt enig med Thomas, der skal en del mere surdej til, både for smagens skyld og fordi mikroorganismerne i surdejen ikke er nær så effektive som i gæren. Det kan lade sig gøre at bage mindst lige så luftigt med surdej, men det kræver en meget aktiv surdej og ikke mindst lidt strammere kontrol med temperatur og fugt.

Gær er (næsten) 100% gærceller, så når du har en "ært" gær  er der langt flere aktive organismer i end der vil være i samme mængde surdej. Basis populationen af celler (samt en lang række andre faktorer) i din dej er bestemmende for hvor hurtigt dejen vil hæve.

Når jeg snakker om en meget aktiv surdej så er det grundlæggende mængden af aktive organismer pr. rumindhold. Hvis du følger Max’s opskrift på surdej vil du ende op med en surdej som indeholder en masse affaldstoffer. Grundlæggende har organismerne allerede spist det som der er at spise, udskilt en masse affaldstoffer og lagt sig til at dø på bunden. Den fremgangsmåde er rigtigt god til rugbrød fordi den giver en masse meget sur dej som dog ikke er specielt god til at hæve. Derfor skal man helt sikkert bruge gær til sådan en dej, ellers bliver det hvide brød kompakt.

Hvis man vil bage mere luftige brød skal man hver gang man fodrer smide samme mængde ud, det vil sige hvis du fodrer med 1dl vand og 1dl mel, skal du hælde 1,6dl fra (sådan cirka, bare gør det på øjemål) inden du fodrer.

Helt optimalt skal dejen fodres efter den er toppet, det finder du ud af ved at lade den stå i en klar beholder og så ellers markere mens den hæver op, så finder du ud af hvor lang tid det tager at toppe og så ved du hvornår du skal fodre igen. Jeg har haft surdeje som triplede/toppede på fire timer, så det er lidt som at have et spædbarn. Jo hurtigere den topper, des hurtigere vil den kunne hæve dit brød.

Man kan sløve processen ved at sætte den koldt, eller ligefrem i køleskab. Det som du her skal huske på er at forskellige organismer trives ved forskellige temperaturer. Det vil sige at smagen af din surdej ændrer sig alt efter hvor den opbevares. Nogen er meget imod at sætte den i køleskabet, men man har jo også en hverdag som skal hænge sammen…

Jeg gør det at jeg bruger en uges tid på at starte og fodre en surdej op til fuld power, hvis den smager godt, så tager jeg og tørrer og fryser nogen flager som Max også beskriver. Dernæst sætter jeg den i køleskabet og fodrer ca. hver 14 dag. Når jeg vil bage tager jeg en portion ud mindst dagen før og fodrer den 2-3 gange og tjekker at den mindst dobler samt noterer mig tiden til den topper. Hvis man kan time det så man bruger den lige efter den er doblet så er det helt tip-top.

Formålet med surdej er for mig primært at få smagen (og noget lidt mere nørdet med skorpen) så ”snyder” af og til også med en smule gær hvis jeg ikke føler der er fuldt knald på surdejen. Ofte handler det dog bare om tid, det kan godt være at brødet skal hæve 6-8 timer for at give de slatne bakterier tid til at formere sig og ”slå nogen prutter”. Her kommer så næste problem, skorpen tørrer ud ved så lang en hævning, det kan modvirkes med en forstøver, dedikerede hæveskabe eller ved at flytte til mere tropiske himmelstrøg.

Max skriver godt nok at surdej ikke er en monokultur, og det er også rigtigt hvis man sammenligner med gær. Det der dog sker i gamle surdeje som bliver behandlet meget konsistent er at der vil komme en dominerende stamme som vil gøre de meget svært for andre mikroorganismer at få fodfæste. Derfor bliver de meget robuste, så længe omgivelserne holdes nogenlunde konstante. Så undgår man også at ”vildtgæren kommer og tager den” som Max skriver.

Kickstartere skal man endelig bruge, men skal bare huske på at man på den måde dikterer hvad den dominerende stamme bliver, bruger man mælkeprodukter vil man få en surdej som trives godt koldt og som har en karakteristisk sur, noget enstrenget smag. Der er mange andre muligheder idet alle naturprodukter indeholder et væld af mikroorganismer. Jeg har sågar læst om folk som starter deres surdej på ”det ildelugtende fnuller som samler sig mellem tæerne”. Kun en ting vil jeg advare imod, det er at starte den med gær, så kan du ligeså godt bare droppe surdej og bruge gær da den lynhurtigt vil etablere sig som den dominerende kultur (og primært smage af gær).

Den bedste starter (syntes jeg) er at bruge økologisk groft rugmel, sørg for at alle skaldele er med. Udenpå skallen sidder netop de bakterier som er specielt glade for at spise mel. Så vil du være mindre afhængig af at fange en heldig stamme vildtgær fra luften. Jeg syntes det giver den mest komplekse smag og aroma, og man får et brød som nærmest smager lidt nøddeagtigt. Jeg ved ikke om der er steder i DK hvor der er klor tilsat vandet, men hvis der er det i dit område, så brug kildevand.

Surdej bliver hurtigt en lidt nørdet beskæftigelse og det er omgærdet af masser af mystik og religion og ikke meget faktuel forskning. Du vil sikkert kunne finde personer på nettet som vil tilbagevise alle mine påstande, og du kan helt sikkert finde meget ophedede debatter om fordelene ved den ene eller den anden metode.

Der er så mange variable når du har med surdej at gøre at det er umuligt at give en 100% vejledning, men ved at forstå hvad det er for processer som er på spil kan man finde frem til hvad der virker for en selv. Prøv bare at læse surdejstråden hos Max, der er sindsygt mange spørgsmål og det er jo netop fordi det er så komplekst. Max giver rigtigt mange gode svar, deriblandt en opskrift på surdejs ”grydebrød” J

Hvis du sidder tilbage og savner lidt læsning til de mørke aftener så kan du jo trawle www.thefreshloaf.com igennem, eller læse de her tre fremragende e bøger om emnet:

http://www.northwestsourdough.com/discovering/

Det handler nok bare om at finde ud af hvad der virker for dig og om det overhovedet er den ekstra indsats værd. Man kan jo bage nogen fremragende brød blot ved at langtidshæve og bruge noget ordentligt mel.

Mads

PS: hvis du syntes dine brød bliver kompakte når du bruger groft mel eller rugmel, så prøv at se om du kan få fat i noget høj protein mel, 14-15% så vil der være mere gluten til at kompensere for den manglende gluten i grov/rug melet.

Mads, det er en fremragende og uddybende forklaring du kommer med. Jeg er enig med alle dine observationer.

Jeg har længe gået og arbejdet på en "ultimativ" opskrift på et lyst surdejsbrød. Men der er bare ikke så nemt som med gær.

Jeg har sådan set lavet det "ultimative" surdejsbrød, så det er ikke så meget fordi jeg ikke ved hvordan man skal gøre. Det er bare virkelig nørdet, krævende og besværligt. Jeg vil jo netop gerne have at mine opskrifter er så simple og nemme som muligt.

Netop det med at surdejen skal fodres "på toppen", og helst holde temperatuerer osv. er et problem. Det er som at have (besværlig) en baby.

Det giver brød der er lige så luftigt som "verdens bedste" og faktisk noget mere velsmagende :-S men jeg ved også at hvis jeg syntes det er bøvlet, så er jeg sikker på at der er mange andre som vil syntes det i endnu højere grad.

Det er også svært at beskrive metoden på en simpel måde.

Hvis man virkelig er indstillet på at gøre det, så vi jeg anbefale "Tartine Bread" af Chad Robertson  som giver det bedste brød jeg nogensinde har bagt.

Hey

Du har ret, man kan  ikke komme med en 100% opskrift, der er bare for mange variable (og ubekendte). Hvis du forsøgte ville du sikkert blive lagt ned af spørgsmål, se bare hvor mange din nuværende surdejstråd har kastet af sig

Jeg glemte at skrive at surdej også kræver en særdeles tålmodig partner, når hele køkkenet er fyldt med glas og krukker som bobler lystigt derudaf. Det er sjovt nok ikke alle der sætter pris på duften af surdej...

Ja, Chad er virkelig nørdet. Har faktisk haft svært ved at opnå den rigtige surdej efter hans anvisninger. Måtte til sidst snyde med lidt gær under neglene...

Selvom man ikke orker at følge Chad, vil jeg dog fortsat anbefale bogen. Det er god læsning/underholdning og som altid facinerende at følge ægte passion.

Vh/Jan

Previously Max M wrote:

Mads, det er en fremragende og uddybende forklaring du kommer med. Jeg er enig med alle dine observationer.

Jeg har længe gået og arbejdet på en "ultimativ" opskrift på et lyst surdejsbrød. Men der er bare ikke så nemt som med gær.

Jeg har sådan set lavet det "ultimative" surdejsbrød, så det er ikke så meget fordi jeg ikke ved hvordan man skal gøre. Det er bare virkelig nørdet, krævende og besværligt. Jeg vil jo netop gerne have at mine opskrifter er så simple og nemme som muligt.

Netop det med at surdejen skal fodres "på toppen", og helst holde temperatuerer osv. er et problem. Det er som at have (besværlig) en baby.

Det giver brød der er lige så luftigt som "verdens bedste" og faktisk noget mere velsmagende :-S men jeg ved også at hvis jeg syntes det er bøvlet, så er jeg sikker på at der er mange andre som vil syntes det i endnu højere grad.

Det er også svært at beskrive metoden på en simpel måde.

Hvis man virkelig er indstillet på at gøre det, så vi jeg anbefale "Tartine Bread" af Chad Robertson  som giver det bedste brød jeg nogensinde har bagt.