Bechamel sauce - hvid sovs

Ingredienser

• ½ liter mælk
• 3 spsk mel
  
• 3 spsk smør eller olie (50 gram)
  
• 1/4-1/3 revet muskatnød
• salt & hvid peber til at smage til med.
  

Fremgangsmåde

Smelt smørret i en gryde.

Rør melet ud i smørret.

Lad smørret bruse op og lad det simre et minuts tid. Melet må ikke tage farve.

Tilsæt langsomt mælken under omrøring.

Bring det i kog, og lad det koge et par minutter.

Rør godt rundt imens så alle klumper bliver rørt ud, og sovsen bliver tykkere.

Smag den til.

Noter

Man rører melet ud i smørret for at forhindre at melet klumper i mælken. Det fjerner også den værste melklister smag.

Bechamel kan bruges som base for en række andre saucer. Det er lige præcis derfor den er en af de "5 store".

Flødesauce

Ingredienser

• ½ liter bechamel
  
• 1 dl fløde eller creme fraiche

Fremgangsmåde

Hæld fløden i og lad den simre under omrøring til den er cremet.

Smag den til.

karrysauce (indienne)

Ingredienser

• ½ liter bechamel
• 1 løg
• 2 spsk smør eller olie (30 gram)
• 1 spsk karry
• 1 flået udkernet hakket tomat (eller 3 spsk tomatpure)
  

Fremgangsmåde

Hak løgene fint.

Smelt smørret.

Steg løgene i smørret indtil de er klare.

Tilsæt karry og tomaten. Lad det stege med 2-3 minutter.

Tilsæt bechamel saucen.

Lad det koge ind med 1/3.

Blend eller si den

Smag den til.

Løgsauce (soubise)

Ingredienser

• ½ liter bechamel
• 2 spsk smør (30 gram)
  
• 4 løg
  

Fremgangsmåde

Smelt smørret i en gryde.

Hak løgene.

Lad dem simre i 15-20 minutter under låg til de er klare og bløde.

Hæld bechamelsaucen over, og enten blend den sammen med en stavblender, eller pres den igennem en si.

Kog op igen.

Smag den til.

Ostesauce (mornay)

Ingredienser

• ½ liter bechamel
• 2 æggeblommer eller ½ æg (kan undlades)
  
• 1 dl revet fast ost. fx gruyere, pecorino eller parmesan.
• 2 tsk dijon sennep (kan undlades)

Fremgangsmåde

Tag saucen af varmen og pisk ost og sennep i.

Pisk ægget i.

Den må ikke genopvarmes da ægget skiller og osten trevler.

Er den for tyk, så kom lidt varm mælk i.

Smag den til.

Svampesauce

Ingredienser

• ½ liter bechamel
• 120 gram champignon (eller anden svamp) 
• 2 spsk Citronsaft (ca. ½ citron)
  

Fremgangsmåde

Dæk bunden af en gryde med så lidt vand som mulig. Bring den i kog.

Skær svampene i tynde skiver og hæld dem i gryden.

Hæld citronsaften på.

Lad dem dampe/koge under låg i 4-5 minutter til svampene er møre. Rør rundt en gang imellem.

Tilsæt bechamel saucen og lad det koge op. Er den for tynd så lad den koge lidt ind under omrøring.

Smag den til.

Tomatsauce (aurore)

Ingredienser

• ½ liter bechamel
• 5 spsk tomatpure (3/4 dl)
  

Fremgangsmåde

Bland tomatpureen i bechamel saucen.

Kog det op.

Smag den til.

Østerssauce (escoffier)

Ingredienser

• ½ liter bechamel
• 4 østers
• 4 æggeblommer
  
• cayennepeber til at smage til med.
  

Fremgangsmåde

Tag østersene ud af skallen. Gem væsken.

Kog dem et minuts tid.

Hak dem  i tern.

Bland 5 spsk (3/4 dl) østerssaft og æggeblommerne sammen.

Hæld æg og østerssaft i saucen. Varm den op indtil den begynder at blive tykkere. Den må ikke koge.

Tag den af varmen og hæld østersene i.

Smag den til.