Mine værktøjer
Du er her: Forside Opskrifter Foie gras terrine - lavet sous vide

Foie gras terrine - lavet sous vide

— Arkiveret under , , ,

Opskrift med video - Foie gras terrine, eller som franskerne siger "Terrine de foie gras" er en klassiker. Det er bare fedtleveren fra en and som man salter, pebrer og hælder lidt alkohol ved. Men den traditionelle metode er svær at udføre korrekt, og meget af fedtet smelter af lever og gå på den måde til spilde. Det er derfor perfekt at lave ved hjælp af sous vide.

Foie gras terrine - lavet sous vide

Foie gras på toast med stikkelsbærmarmelade og surt

Ingredienser

  • 1 foie gras de canard (andelever) på ca. ½ kg

krydderier

  • 8 gram salt (1 tsk)
  • 8 gram sukker (1 tsk)
  • 1 gram peber (meget)
  • 2 spsk cognac eller armagnac (Du kan også være utraditionel og bruge Cointreau eller Grand Marnier. Appelsinsmagen passer godt til and.)

Fremgangsmåde

 

"Butterfly udskær" leveren ved at dele den på midten og så fjern de seje blodkar der er i leveren.

Find den tykkeste del først og følg den til de tynde imens du skærer forsigtigt omkring dem.

Fjern på den måde alle blodkarrene. De er seje og usexede.

Krydder leveren indvendigt.

Luk den og krydr den på ydersiden.

Vakumer den.

Lad den hvile i køleskabet et døgns tid.

Tænd dit vandbad på 64 grader.

Tilbered fois gras'en i 28 minutter ved 64 grader.

Lad den køle af i vakumposen. Bliver kun bedre af en 2-3 dage i køleskabet.

Serveres som regel kold, men kan såmænd spises lige fra posen imens den er varm :-D

En hel optøet foie gras
En hel optøet foie gras
Terrine de fois gras entier - hel bagt fois gras
Terrine de fois gras entier - hel bagt fois gras

Noter

Jeg ved godt at Foie gras er kontroversielt ud fra et dyrevelfærds synspunkt, men jeg er ikke interesseret i at diskutere det under opskriften. Det er for forstyrrende for dem der er interesseret i opskriften. De vil blive slettet.

Skriv eventuelle "etiske kommentar" her. Hvis du ved hvor man kan købe "etisk foie gras", så er du også yderst velkommen til at skrive det der .

Færdig foie gras terrine med ribs og valnødde marmelade.
Færdig foie gras terrine med ribs og valnødde marmelade.
Relateret indhold
Handlinger tilknyttet webside

Fedt nok!

Skrevet af Jonas Gaarde den 23/01 2012 07:42
Vi lavede en til Nytår, ikke sous vide, men i ovn, og jeg må sige at der smeltede en hel del mindre fedt fra end ved din metode.
Leveren blev rullet i film og snørret fast sammen i enderne som en flødekaramel, hvilket også gav nogle flotte cirkelrunde skiver. Bagefter blev den pakket i stanniol og bagt i kort tid ved lav varme. Jeg husker ikke længere detaljerne (fætter Thøger løb med opskriften) men det var under en halv time.
Pointen er at der smeltede klart mindre fedt fra. Jeg tænker på om det skyldes at leveren var så fast presset sammen at der simpelthen ikke var noget sted det kunne løbe hen?

:D

Skrevet af Anders Petersen den 12/04 2012 21:10
He he.. Efter barbering så ligner du jo helt en lille Lars Lykke Rasmussen med øreringe... Det er vel ikke din hemmelige identitet? :D

Med hensyn til Foie Gras'en så ser det godt nok lækkert ud :D

Terrine de fois gras entier

Skrevet af Anonym bruger den 25/05 2012 13:26
Øh, - hvad hvis man ikke har en vaccumpose maskine??

Terrine de fois gras entier

Skrevet af maxm den 25/05 2012 21:32
Så kan du ikke lave det sous vide :-). Opskriften er dog næsten den samme. Den skal bare i en terrine og i ovnen. Jeg har ikke filmet en opskrift på det endnu. Er trods alt ikke så tit jeg laver fois gras.

Terrine de fois gras entier

Skrevet af Anonym bruger den 02/06 2012 14:41
Man kan lave næsten-vakuum ved at samle "halsen" af plastposen (ligesom hvis man vil baldre den) og suge alt hvad du kan. Når du kan se at der ikke er mere luft i posen strammer du hårdt til med hånden, puffer til posen så den bliver snoet, og slår en knude på den.

Terrine de fois gras entier

Skrevet af Anonym bruger den 07/09 2012 10:03
Du sænker posen med indhold langsomt ned i en gryde med varmt vant. Ikke kogende men varmt.
Vandet vil drive luften ud af posen i takt med at du sænker. 1-2cm før du når toppen, lukker du posen til, enten med de indbyggede clips eller på anden måde.

Terrine de fois gras entier

Skrevet af maxm den 07/09 2012 10:21
jeg har også spekuleret på om man ikke kan komme en håndfuld glaskugler i bunden af posen, og så have lidt luft i toppen. Så burde man kunne finde en ligevægt hvor maden var under vand.

Hel andelever

Skrevet af Anonym bruger den 18/02 2016 23:51
Tak (igen) for brugbar information!

birgitteogfrank@gmail.com

Skrevet af Anonym bruger den 17/03 2016 22:51
Jeg har et glas på 180 g, 4-5 parts med følgende tekst:
valette foie gras de canard entier du périgord

Ved nogle her hvad det er? Gåsepate, hel lever eller?
Emner
Bagning (98)
Cupcake (11)
Dessert (73)
Eksotisk (20)
Fisk (5)
Frugt (13)
Glutenfri (18)
Gærbrød (30)
Hovedret (34)
Julemad (26)
Kage (81)
Kød (38)
LCHF (9)
Morgenmad (13)
Sauce (25)
Snack (3)
Sous vide (2)
Stivelse (17)
Suppe (18)
Surdej (4)
Tilbehør (5)
Vegetar (48)
 
 
Doner penge og bliv kvalimad sponsor

Kvalimad koster penge at drive. Server, trafik, hosting, videoudstyr, mad, ingredienser osv.

Hvis du kan lide sitet er du velkommen til at dele udgifterne med mig :-D Alle beløb er velkomne, og går direkte til driften.

mobilepay (ny):
2993 4296

paypal: