facebook
stumbleupon
twitter
abonner (rss)
Foie gras terrine - lavet sous vide
Opskrift med video - Foie gras terrine, eller som franskerne siger "Terrine de foie gras" er en klassiker. Det er bare fedtleveren fra en and som man salter, pebrer og hælder lidt alkohol ved. Men den traditionelle metode er svær at udføre korrekt, og meget af fedtet smelter af lever og gå på den måde til spilde. Det er derfor perfekt at lave ved hjælp af sous vide.
Foie gras på toast med stikkelsbærmarmelade og surt
Ingredienser
- 1 foie gras de canard (andelever) på ca. ½ kg
krydderier
- 8 gram salt (1 tsk)
- 8 gram sukker (1 tsk)
- 1 gram peber (meget)
- 2 spsk cognac eller armagnac (Du kan også være utraditionel og bruge Cointreau eller Grand Marnier. Appelsinsmagen passer godt til and.)
Fremgangsmåde
"Butterfly udskær" leveren ved at dele den på midten og så fjern de seje blodkar der er i leveren.
Find den tykkeste del først og følg den til de tynde imens du skærer forsigtigt omkring dem.
Fjern på den måde alle blodkarrene. De er seje og usexede.
Krydder leveren indvendigt.
Luk den og krydr den på ydersiden.
Vakumer den.
Lad den hvile i køleskabet et døgns tid.
Tænd dit vandbad på 64 grader.
Tilbered fois gras'en i 28 minutter ved 64 grader.
Lad den køle af i vakumposen. Bliver kun bedre af en 2-3 dage i køleskabet.
Serveres som regel kold, men kan såmænd spises lige fra posen imens den er varm :-D
- En hel optøet foie gras
- Terrine de fois gras entier - hel bagt fois gras
Noter
Jeg ved godt at Foie gras er kontroversielt ud fra et dyrevelfærds synspunkt, men jeg er ikke interesseret i at diskutere det under opskriften. Det er for forstyrrende for dem der er interesseret i opskriften. De vil blive slettet.
Skriv eventuelle "etiske kommentar" her. Hvis du ved hvor man kan købe "etisk foie gras", så er du også yderst velkommen til at skrive det der .
- Færdig foie gras terrine med ribs og valnødde marmelade.
Fedt nok!
Leveren blev rullet i film og snørret fast sammen i enderne som en flødekaramel, hvilket også gav nogle flotte cirkelrunde skiver. Bagefter blev den pakket i stanniol og bagt i kort tid ved lav varme. Jeg husker ikke længere detaljerne (fætter Thøger løb med opskriften) men det var under en halv time.
Pointen er at der smeltede klart mindre fedt fra. Jeg tænker på om det skyldes at leveren var så fast presset sammen at der simpelthen ikke var noget sted det kunne løbe hen?