Grøntsagsfond

En grøntsagsfond er både meget nem og meget svær. Det er ikke en klassikker på samme måde som kyllingefonden. Så der er ikke en standard opskrift. Problemet er at de enkelte grøntsager har stor betydning for smagen af det endelige resultat. Tommelfingerreglen er 500 gram grøntsager per liter vand.

Vil du lave en mørk grøntsagsfond skal du bare smide grøntsagerne ind under ovngrillen inden du koger dem. Jo mere de bliver grillet jo mørkere fond. De må ikke blive svedne så bliver de bitre. Det er også en fordel at koge den brune del af løgskallerne med. De farver meget.

Ingredienser

Jeg bruger som regel nogenlunde lige dele af følgende grøntsager.  Men det kan være lidt afhængigt af hvad jeg har for hånden. Hvis der er  en af grøntsagerne du ikke kan lide, så bare drop den.

• Løg / porrer
  
• Gulerødder
• Persillerod (Du kan bruge selleri, men så skal du bruge noget mindre. Det er meget dominerende.)
• Kartofler
• Bladselleri
  
• 1 Bouquet Garni (1 bundt persille, 4-5 Laurbærblade, 1 bundet frisk timian ell. 1 spsk. tørret.)
• 3 fed hvidløg
• 1 spsk hele peberkorn
  

Fremgangsmåde

Skræl og rens grøntsagerne.

Hvis der er store grøntsager imellem, så skær dem over, så alle grøntsagerne bliver kogt nogenlunde lige hurtigt.

Brun dem evt.

Kom dem i en gryde og dæk dem med vand. Op til 3 liter, afhængigt af hvor kraftig du vil have fonden.

Kog den i en time eller to.

Si den igennem din fineste sigte.

Hvis du har travlt, så riv grøntsagerne på et rivejern, eller skær dem i fine julienne med an skarp kniv. Jo mindre grøntsagsstykkerne er, jo hurtigere bliver fonden færdig. Er grøntsagerne revet på rivejern skal fonden fx kun koge 20-30 minutter inden smagen er trukket ud af grøntsagerne.

Igangværende eksperiment

Jeg eksperimenterer for tiden med at bruge en saftpresser til at få smagen ud af grøntsagerne. Jeg er ikke kommet så langt at jeg har nogen pålidelige opskrifter, men det tyder på at man kan bruge en del færre grøntsager får at få den samme smag frem i sin fond, og spare en del kogetid.

Problemet er at det ændrer balancen i smagen, fordi det er nemmere at trække saft ud af nogen grøntsager end af andre. Så det er det jeg eksperimenterer med lige nu.