Klaring af fond

Ingredienser

• 1 liter fond, uklar
• 2 æg
• 2 tsk vand
  
• ½ tsk citron eller eddike
  

Fremgangsmåde

Der er ingen filmtricks her. Samme lys, samme tallerkener og samme mængde fond.

Filtrer din fond så meget som muligt. Der må ikke være faste rester i den som små kødstykker, krydderier skind osv. Varm langsomt fonden op i en tykbundet gryde.

Pisk æggehviderne sammen med vandet og syren.

Knus æggeskallerne og pisk dem i æggeblandingen.

Bland æggehviderne i fonden, skru op for varmen og bring den i kog.

Skru ned for varmen når den koger og lad den simre i 5 minutter.

Tag fonden af varmen og lad den køle i et kvarters tid.

Der skulle nu gerne være en flåde af stivnede æggehvider på toppen af fonden, og fonden skulle være mere klar.

Si fonden forsigtigt igennem en si med fugtigt ostelærred. Hvis det er muligt så brug en sovseslev til at skovle det forsigtigt over i sien i stedet for at hælde det. Undgå at få æggehviden med over i sien.

Noter

Den nemmeste måde at få en klar fond på er ved at undgå at den bliver uklar til at begynde med. Tips:

• Bruge hele rå kødstykker.Det er desværre umuligt når man laver en mørk fond så ...
• knæk ikke knoglerne.
  
• Lad aldrig fonden koge. Kun svage bobler. Kogningen emulgerer fedtet fra kødet så det binder sig til vandet.
  
• Kog kun grøntsagerne med i den sidste time. Når grøntsagerne bliver bløde begynder de at falde fra hinanden. Det gør også fonden uklar.