Mine værktøjer
Du er her: Forside Opskrifter Langtidsstegning af kød

Langtidsstegning af kød

— Arkiveret under ,

Hvis du har lært at stege kød ud fra traditionelle kogebøger, eller din mors opskrifter, så er alt hvad du ved om at steg kød forkert! Du bruger alt for høj temperatur og alt for kort tid. De danske kødopskrifter stammer helt tilbage fra dengang det kun var trækomfurerer med indstillingen "varm". Vores moderne elkomfurer har gjort opskrifterne forældet. Den eneste måde at få kød rigtigt godt på, er ved at langtidsstege det ved lav temperatur.

Stegning

Vi kender nok bedst problemet med at stege kød fra den klassiske roastbeef opskrift: Steg I en gryde "10 minutter på hver side". (her bliver jeg allerede mistænksom, når de beder en stege et rundt stykke kød på siderne) Typisk har roastbeefen 3 farver bagefter. Brun på overfladen,  grå et stykke ind og rosa i midten. Det brune og det rosa kan vi godt lide. Det grå ... ikke så meget.

Heldigvis kan vi undgå det grå og få kødet rosa hele vejen igennem.

Hemmeligheden ved at stege rødt okse- og kalve-kød er meget simpel. Stegetiden har ingen indflydelse på kødets farve. Det er kun temperaturen der tæller. Kødet bliver til gengæld meget mere mørt jo længere det steger. Så steg ved så lav temperatur som du har tid til, og sørg for at kødets indre temperatur aldrig kommer over 60 grader. Så bliver det perfekt hver gang.

Dvs at man faktisk får det bedste røde kød ved at stege det ved 60 grader i mange timer. Typisk op til 48. Desværre så bliver det gråt, hvis det kommer blot op på 62 grader. Så det er nok en risikabel taktik :-s Der er ingen ovne i private hjem der er præcise nok.

De dele af roastbeefen der er grå har været varmet op til over 62 grader, men det er der en nem måde at undgå.

Man skal forestille sig et stykke kød inde i ovnen. Indersiden har køleskabstemperatur 5 grader. Ydersiden er 180 grader varm. Efterhånden som kødet steger bliver kødet varmer længere og længere ind imod midten, indtil midten til sidst har de ønskede 60 grader. Jo større forskellen er imellem midten og ydersiden, jo større bliver temperaturforskellen imellem inder og ydersiden.

Så det første råd er at tage kødet ud af køleren i så god tid at det har stue temperatur når det kommer i ovnen.

Hvis du forestiller dig det en anden måde at stege på. Hvor ovnen er 60 grader varm. Så vil intet at kødet på noget tidspunkt blive varmere end ovnens 60 grader. Kødets kerne vil langsom bliver varmet op til 60 grader, uden at det yderste bliver gråt.

Så jo tættere du kommer på 60 grader når du steger, jo længere ude imod kødets overflade vil den grå ring være.

Den næstbedste taktik er at stege ved 80 til 120 grader i et passende langt stykke tid. Det er den metode jeg bruger når jeg steger rødt kød. Man kan så også variere sin temperatur efter hvornår man skal spise. jeg plejer at starte på 80 grader og så se hvordan det går. Hvis det ser ud som om jeg ikke kan nå det skruer jeg først op på til 100 grader. Kniber det stadigvæk så kan jeg finde på at klemme den op på 120 grader. men aldrig mere. Så må gæsterne vente ;-)

Hvis du vil have at kødets skal nå 60 grader, og vi starter fra 20 grader, og det skal tage 4 timer, så kan man regne ud at kødets temperatur skal stige med 1 grad for hver 5-6 minutter. Det er 10 grader per time. Så check temperaturen efter den første time og se om der skal skrues op. Dog er en roastbeef et så lille stykke kød at det nok er mere realistisk med 2 timer ved start på 80 grader. Med en 1 grads stigning på 2-3 minutter. Med fx et stort stykke fillet, eller en oksehøjreb er 3-4 timer meget realistisk.

Vil du være helt sikker, så begynder du 5 timer før det skal serveres, i stedet for 4, og stopper når kødet når 55 grader. Så skruer du ovnen ned til 60 grader og lader det stå indtil der skal serveres. Det har jeg aldrig oplevet gå galt. En indre temperatur imellem 55 og 60 grader er godt. Jeg sigter altid efter 57 grader.

Hvis du skal bruge ovnen til noget andet, så kan du også roligt tage kødet ud, og pakke det ind i sølv- eller bage-papir og håndklæder. Så kan det stå og holde sig lunt i en times tid uden at miste kvalitet.

Bruning

Ulempen ved at stege ved lav temperatur, er at kød først bliver brunet ved over 130 grader. Der er ikke meget ved at have kød der er lækkert rødt indvendigt, og gråt på overfladen. Det er det man får ved stegning fra 80 til 120 grader. Ikke nok med at det ikke er pænt, så er den brune overflade en vigtig del af kødets smag. Prøv bare at koge en rød bøf!

Så bruningen er en separat, men vigtig, proces.

Her gælder det om at få overfladen brun i en fart uden at kødet underneden bliver gråt.

Så brug meget høj temperatur og meget kort tid. En glohed støbejernespande, ovnens elektrisk grill, eller en trækulsgril med kødet meget tæt på meget varme kul. Det er det idéelle. Det skal kun have indtil overfladen er brun, og vendes så hurtigt som muligt. Det skal foregå uden låg. En creme brulee brænder kan også bruges.

Hvis jeg kan slippe afsted med det, så er min yndlings metode at smide en håndfuld rosmarin på min trækulsgril, og bruner det der. Jeg tror også det er den kraftigste varmekilde jeg har.

Blandt langtidsstegnings-entusiaster er der lidt diskussion, om man skal brune før eller efter stegningen. Jeg er klart tilhænger af før. Man har bedst tid i starten. Skal man til at stå og bikse med bruning, når gæsterne er der, så er det ikke afslappet. Det nytter heller ikke at have kød der er 58 grader, som man så griller. Man risikerer det ryger op over de famøse 62 grader. Det sker heller ikke hvis man bruner først.

min procedure med rødt kød er: Bruning, krydder og langtidssteg.

Langtidsstegt kød kan godt hvile efter det er stegt, men det har ikke samme behov som kød der har stegt ved høj temperatur.

Grunden til at kød skal hvile, er at det opvarmede vand inde i kødet danner et tryk. Det udvider sig og danner damp. Trykket presser så kødets væske ud af når man skærer det. Trykket forsvinder når vandet bliver køligere. Vandet i langtidsstegt kød er ikke så varmt. Derfor er der ikke så meget tryk, og det holder bedre på væsken.

Handlinger tilknyttet webside

langtidsstegning

Skrevet af Anonym bruger den 10/09 2009 20:18
det lyder rigtigt alt sammen og logisk - jeg glæder mig til at prøve i morgen ;-)

langtidsstegning af kød

Skrevet af Anonym bruger den 19/11 2009 11:38
Jeg skal have gæster i morgen- til kalvehøjreb (fra fryseren - er tøet op). Hvis man ikke har 4 timer fredag efter arbejde til at langtidsstege sit kød, kan man så ikke stege det aften i forvejen til fx. 56 grader. for derefter at opvarme og brune det dagen efter.
Dejlig at have fundet en side der tager mad alvorlig - stor ros
mvh steen

langtidsstegning af kød

Skrevet af maxm den 19/11 2009 12:37
Problemet er at en del af de smagsgivende proteiner ændrer sig når de har været varmet op og bliver kølet ned. Det er derfor kød ikke smager godt genopvarmet.

Processen kan ikke vendes. Tænk på det som et æg der har været kogt og kølet af. Hviden bliver ikke flydende igen ved genopvarmning, så det ville jeg ikke gøre.

Tag det evt. ud om morgenen, og så salt/krydder og dæk kødet til så det ikke bliver for hurtigt varmt.

Det skal bare nogenlunde have stuetemperatur når du sætter det i ovnen. Så har du tjent 16 graders opvarmning der.

Når du så skal stege, så steg den på 130 grader. Det bliver også godt. Går det for langsom så skru op til 150 grader.

Tak for rosen.

langtidsstegning af kød

Skrevet af Anonym bruger den 30/03 2010 19:37
Jeg har flere gange benyttet mig af langtidsstegning (12-14 tim.). Det er indtil nu gået ud over lammekøller, cuvetter, oksetværreb mv.
Nu har jeg for første gang købt en 4,5 kg vildsvinekølle, som jeg forventer mig meget af. Igen vil jeg give den ca. 14 timer ved 65 grader.
Har du nogle gode alternativer til enebær, laurbær, gulerødder osv?
Jeg kunne godt tænke mig en mere italiensk inspireret kølle.....a la Toscana eller lignende, men er lige nu helt blank.

I øvrigt tak for de mange gode råd.

langtidsstegning af kød

Skrevet af Anonym bruger den 03/04 2011 08:11
Hvis du grill steger, så lig stykke træ over kullende. Æble, kirsebær og i øvrigt alle andre frugttræer fungerer perfekt. Så når du, eller en fra din familie, beskere sine frugt træer så vær vaks ved havelågen...

langtidsstegning af kød

Skrevet af Anonym bruger den 04/02 2012 15:06
Det er aldrig anbefalesværdigt at opvarme rødt kød, især ikke højreb, du risikerer, det bliver sejt. Du kan derimod sætte det ind i ovnen dagen før, bare du er sikker på ikke at overskride den magiske temperatur, der gør kødet gråt.
Henning Højen

langtidsstegning af kød

Skrevet af Anonym bruger den 29/04 2012 10:31
Du kan bare lade det stå i ovnen ved sluttemperaturen fra dagen i forvejen, det bliver det ikke ringere af. Højreb egner sig ikke til opvarmning, man risikerer, det bliver sejt som sålelæder - -

10 timer?

Skrevet af Anonym bruger den 30/12 2009 11:12
Hej

Du skriver 48 timer v. 60 grader? Kan man slippe afsted med 10 timer - eller hvad er umiddelbart minimum?

10 timer?

Skrevet af maxm den 30/12 2009 23:43
jeg har faktisk ikke set nogen kurver eller tabeller der beskriver mørhed kontra tid. Det er også forskelligt ved forskellige udskæringer. Så de eneste muligheder er at google eller forsøge sig frem.

10 timer?

Skrevet af Anonym bruger den 31/12 2009 07:32
Jeg må prøve - nu er den kommet i ovnen og får mindst 10 timer. Udfordringen er lidt min ovn, som svinger nogle grader omkring de 60 (53-63)... Vi satser på, at det ikke går helt galt. :-)

10 timer?

Skrevet af Anonym bruger den 30/09 2010 06:30
Jeg langtidssteger juleanden og lammekøller osv.. man kan sagtens ændre på stegetiden ved at skrue op og ned for temperaturen. Men en god tommelfingerregel er at være i nærheden mens man eksperimenterer (ovne er ikke ens).

Jeg sætter ofte kødet (lammekølle, som vel skal være ca 70 grader indeni) over ved ca 90 grader ved frokosttid, så kan gæsterne spise ved 20-tiden når ungerne er puttede. OG det gode ved langtidsstegt er, at det ikke er vigtigt om det bliver 30 minutter før eller efter..

Langtids stegning

Skrevet af Anonym bruger den 07/01 2010 17:27
Hej

denne kommentar kommer måske lidt sent.
Er til daglig kok i et gl krokøkken, vi laver vores bøffer efter følgende fremgangsmåde.

1 stk okse eller kalve filet fra køl, ligges til varme i køkkenet i 3 timer.

Kødet tøres og brunes på en gloende hed pande meget hurtigt
det gælder også enderne. (effiktiv bakterie dræber)

Sætte i ovne ved 50 grader i 22-26 timer.

Tages ud og hviler i 2-4 timer

Skære ud til bøffer på ca 250 g , krydres med salt og pebber efter smag

Steges i ca 40 sek på hver side på en gloende hed pande med et lille skvæt raps olie.

Tages af og hviler ca 3 minutter.

MVH

Erik

Langtids stegning

Skrevet af maxm den 07/01 2010 21:38
Det er bestemt ikke for sent, og det er spændende at høre erfaringer fra "fronten".

Metoden lyder helt i tråd med hvad jeg har læst af teori, og prøvet i praksis.

Jeg er dog overrasket over de 50 grader. Ikke at det kan lade sig gøre at stege kødet ved den temperatur, men at der ikke er en sundhedsrisiko ved det. Det lyder en smule lavt.

Normalt når man læser om temperaturer og sikkerhed, så læser man at kød skal opnå en eller anden intern temperatur for at være sikker. Det er jo kun den halve sandhed.

Kødet kan sagtens være sikkert ved lavere temperaturer, hvis de blot har temperaturen i længere tid.

Fra siden:

"A Practical Guide to Sous Vide Cooking"

http://amath.colorado.edu/~baldwind/sous-vide.html

"The simplest and safest method of sous vide cooking is cook-hold—the raw (or partially cooked) ingredients are vacuum sealed, pasteurized and then held at 130°F (54.4°C) or above until served. While hot holding the food will prevent any food pathogens from growing, meat and vegetables will continue to soften and may become mushy if held for too long. How long is too long depends on both the holding temperature and what is being cooked; while tough cuts of beef can be cooked and held in a 130°F (54.4°C) water bath for 24–48 hours, most food products can only be held for 8–10 hours before becoming unacceptably tender."

Dvs. at minimum temperaturen, ifølge de amerikanske sikkerheds retningslinier, skal være 54,4 grader, for at være sikker på at slå salmonella ihjel, og det skal den være i et stykke tid.

De fleste ovne svinger selvfølgelig mindst +-5 grader, så det kan godt være at temperaturen kommer længere op, men man risikerer også at den kommer længere ned.

Så jeg ville nok ikke prøve det i min hjemmeovn, der ikke er særlig præcis.

Jeg vil prøve at kigge lidt mere rundt og se om jeg kan finde flere informationer om at stege ved 50 grader.

Fortæl endelig flere tips hvis du har ;-)

Langtids stegning

Skrevet af Anonym bruger den 11/02 2010 22:54
hej. vi tilbereder også højrebs bøffer og entrecote bøffer på samme metode som erik beskriver på den restaurant hvor jeg arbejder. det giver nogen dejlige møre bøffer.

så vidt jeg ved fra dengang jeg havde hygiejne undervisning, så er der nærmest sterile forhold inde i musklen. dvs. så længe at overfladen er opvarmet til over 75 grader så er bøffen/stegen ikk farlig at spise. det er kun fisk, fjerkræ,mekanisk mørnet kød og hakket kød som skal opvarmes til 75 grader. du har ret i at man sagtens kan slå bakterier ihjel ved lavere temp. som man f.eks gør med salmonella i past. æg.

Langtids stegning

Skrevet af maxm den 01/04 2011 20:42
Linket til "A Practical Guide to Sous Vide Cooking" er ændret til: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html

Langtidsstegning

Skrevet af Jonas Gaarde den 15/02 2010 18:30
Min kone og jeg har netop fortæret et stykke økologisk oksemørbrad, brunet for fulde sejl og stegt ved 70 gr. i 5 timer til en kernetemperatur omkring 55-57 gr. Dernæst skåret i 4 cm tykke skiver og brunet på en rygende hed pande i 1 minut på hver side. Det var helt forrygende! Det møreste stykke kød jeg nogensinde har haft den glæde at sætte tænderne i, og for en gangs skyld smagte mørbraden faktisk af noget! Jeg steger aldrig bøffer på anden måde. Tusind tak for mad :-)

Helt sikkert den rette vej!

Skrevet af Anonym bruger den 23/02 2010 10:01
Vel hængt, svitset og langtidsstegt!

Hehehe... jeg kan huske, mange år tilbage, at mandskabet på et vist skib ikke havde meget til overs for langtidsstegning - eller rettere - aldrig havde hørt om slige forehavender.

Deres syn på sagen var, som de også berettede vidt og bredt om derhjemme: Hold da kæft for en doven kok! Han satte stegene ind i ovnen ved... 80 grader!, før han gik til køjs - så han ikke behøvede at stå så tidligt op for at starte madlavningen.....

Tillæg...

Skrevet af Anonym bruger den 23/02 2010 10:17
...messedrengen ordnede morgenmaden og opvasken, så kokken skulle bare godt og vel være i tide til at sætte kartoflerne over og få lavet nogen sovs.

Om resultatet så var nogenlunde spiseligt, det meldte historien intet om! Hvis ikke, så skulle det nok have været en saftig del af den historie. Så den del har nok været helt OK.

Langtidsstegnings strømforbrug?

Skrevet af Anonym bruger den 27/02 2010 04:02
Hvis man langtidssteger i f.eks. Over 12 timer, får man så ikke et overdreven strømforbrug?

Nina

Langtidsstegnings strømforbrug?

Skrevet af maxm den 27/02 2010 11:55
Det tror jeg ikke. Ovnen er jo kun tændt hvis den bliver for kold.

En ovn der ikke er særlig varm mister meget mindre varme til omgivelserne end en meget varm ovn. Derfor er strømmen ikke tændt så længe.

Mit umiddelbare bud, uden at have målt der, er at man faktisk bruger mindre strøm.

Langtidsstegnings strømforbrug?

Skrevet af Anonym bruger den 11/12 2013 13:54
Nina stop det pis

Ina og Anne - storkoekken raporten der er enig med Max ;-

Skrevet af F. Vitus den 03/03 2010 19:55
Hej igen,

du har jo nok set den her - men just in case...
http://www.google.com/url?s[…]sig2=fw8wlzJpDQ_vltd3QoKpqw

Fed rapport - den giver nogle dejlig fakta der understoetter din artikkel.

Er som du nok kan forstaa ved at blive rigtigt glad for dit site ;-)

mvh
Vitus

Ina og Anne - storkoekken raporten der er enig med Max ;-

Skrevet af maxm den 03/03 2010 20:51
Jeg har faktisk ikke set rapporten før, men det er jo dejligt at blive bekræftet :-D

Jeg laver lige et mere direkte link til den, som ikke går igennem google:

http://www.foedevarestyrelsen.dk/[…]/rapport.pdf

Tak for linket. Den skal jeg have læst.

Langtifdstegning

Skrevet af Anonym bruger den 05/03 2010 15:15
Helt perfekt. Jeg startede med at brune overfladen.
Det kunne tygges med øjenbrynene sagde mine gæster.
Birte

Krondyrryg

Skrevet af Anonym bruger den 24/03 2010 12:04
Jeg har købt et stykke Krondyrryg på 1,7 Kg, jeg regner med at sætte det i ovnen Lørdag kl 8, for vi skal spise kl 18, er det tids nok til jeg kan sætte ovnen på 60Gr. eller hvor lang tid vil du mene den ca skal have?
Den er forresten frossen, hvor langtid skal jeg regne med den skal bruge i køleskabet for at tø op?
Jeg regner med at servere den med smør stegte kartofler, Nødderagout og svampesauce. :o)

Oksefilet

Skrevet af Jonas Gaarde den 26/03 2010 10:13
Jeg skal være sammen med et par gode venner i morgen aften og har til det formål indkøbt en hel oksefilet. Omtrent 2,5 kg af den tynde ende ryger i ovnen v. 70 gr. ved midnatstid i aften. Den kommer ud midt på eftermiddagen i morgen, hviler indpakket i sølvpapir et par timer, skæres i tykke skiver og lynsteges til forhåbentlig gode bøffer.
Jeg skal nok melde tilbage om det blev som jeg håber.

Oksefilet

Skrevet af Jonas Gaarde den 28/03 2010 17:28
Det gjorde det!
Fileten blev lyn-brunet på alle sider og krydret med salt og peber før den kom i ovnen ved 65-70 gr. Den kom ud efter 14 timer. Kernetemperaturen var da ca. 50-55 gr ifølge mine to termometre. Efter tre-fire timers hviletid blev fileten skåret i skiver og stegt max. 10 sekunder på hver side. Resultatet var smukt rosarødt kød, super saftigt, mørt som smør og meget, meget velsmagende. Tæt på de bedste bøffer jeg har fået. Middagsgæsterne var rystede over hvor gode de var!
Og i min fryser ligger den anden halvdel af fileten og venter - endda den tykke, marmorerede del :-)

Oksefilet

Skrevet af maxm den 28/03 2010 20:11
Det minder mig om at det vist er for længe siden at jeg har fået røde bøffer!

Oksefilet

Skrevet af Anonym bruger den 01/04 2010 11:19
Foranlediget av anonyms kommentar over om dovne kokke, og messedrengens opgaver.
Skoleskibet Danmark - 1958 togtet. Før afgang lå vi i København og havde en del notabiliteter ombord for en fin afskedsmiddag akter i salongen. Jeg havde da tjeneste i kabyssen og skulle gå til hånde der. Ung knægt fra landet - avanceret mad var bestemt helt ukendt. I eftertid er jeg klar over at der skulle serveres rødt kød og Bearnaise sovs. Lige før der skulle serveres - kokken måske lidt smånervøs - bad han mig lige at "slå en liter vand i den gryde der". Jeg misforstod og slog vandet i den færdige bearnaisen - i stedet for den store gryde med (som jeg ved i dag) fond!!
Katastrofen var et faktum! Umuligt at lave ny bearnaise pga. manglende tid. Men gud velsigne kokken. Den dag i dag forstår jeg ikke hvordan han var i stand til at tage det så pænt. Jeg forstod jo han var lidt ked af det, med det eneste han sagde var at "vi serverer sovsen som den er - de fleste der henne agter aner sikkert ikke hvordan en bearnaise skal være alligevel". I 1958 havde han måske ret i det.
Undskyld afsporingen, og ellers tak for fantastisk fine madsider Max - som bruges meget.

Fred Thiesen
Norge (de siste 50 år)

Oksefilet

Skrevet af maxm den 01/04 2010 12:15
hehe ... ja der kunne nemt have været håndmadder til dessert, hvis det havde været en anden kok dengang.

langtidsstegning

Skrevet af Anonym bruger den 03/04 2010 16:35
Niedrigtemperaturgaren kalder tyskerne det. jeg har to små bøger, dels af "dr.Oetker" og af Margit Probst. Hun bruger samme procedure med bruning først.
Jeg vedlægger hendes tabeller her:
Margit Proebst
http://www.margit-proebst.d[…]iedertemperatur_tabelle.htm

Zart und saftig bei 80 Grad
Informationen über die Niedertemperatur-Methode
Garzeitentabelle
 
Fleischstück Anbraten Garen bei 80 Grad Kerntemperatur
Schwein
Medaillons 2 Min. pro Seite 40 Min. 65°
Filet (ganz) 6-7 Min. 1 Std. 45 Min. 65°
Filet (gefüllt) 6-7 Min. 1 Std. 45 Min. 65°
Lende (800 g) 6-7 Min. 2 Std. 30 Min. 65°
Lende (1,2 kg) 6-7 Min. 3 Std. 65°
Schulterbraten (1,2 kg) 8-10 Min. 4 Std. 30 Min. 65°
Schulterbraten (1,5 kg) 30 Min.
bei 240° 4 Std. 65°
Schweinenacken (800g) 7-8 Min. 3 Std. 65°
Schweinenacken (1,5 kg) 8-10 Min. 5 Std. 65°
Schweinenacken (2,4 kg) 8-10 Min. 7 Std. 65°
Spanferkel (1 kg) 5-6 Min. 3 Std. 30 Min 65°
Kalb und Rind
Kalbsfilet (ganz) 5-6 Min. 1 Std. 30 Min. 60°
Kalbsmedaillons 1 Min. pro Seite 30 Min. 55°
Kalbskoteletts 2 Min. pro Seite 45 Min. 60°
Kalbslende (800 g) 7-8 Min. 2 Std. 60°
Kalbslende (1,5 kg) 7-8 Min. 3 Std. 60°
Kalbsbraten (1,2 kg) 7-8 Min. 3 Std. - 3 Std. 30 Min. 60°
Kalbshaxe (1,8 kg) 8-10 Min. 5 Std. 60°
Filetsteak rare 1 Min. pro Seite 10 Min. 50°
Filetsteak medium 2 Min. pro Seite 30 Min. 55°
Filetsteak well done 2 Min. pro Seite 1 Std. 65°
Rinderfilet (medium, 600 g) 5-6 Min. 1 Std. 30 Min. 55°
Rinderfilet (medium, 1,5 kg) 7-8 Min. 2 Std. 30 Min. - 3 Std. 55°
Chateaubriand (800 g) 5-6 Min. 2 Std. 55°
Roastbeef (800 g) 7-8 Min. 1 Std. - 2 Std. 50 - 60°
Roastbeef (1,5 kg) 10 Min. 1 Std. 30 Min. - 3 Std. 50 - 60°
Roastbeef (2,5 kg) 10 Min. 2 Std. 30 Min -
3 Std. 30 Min. 50 - 60°
Hohe Rippe (4 kg) 30 Min.
bei 240° 4 Std. 30 Min. 60°
Lamm und Wild
Hirschmedaillons 1 Min. pro Seite 45 Min. 60°
Hirschrückenfilet 5-6 Min. 1 Std. 45 Min. 60°
Hirschkalbrücken (o. Knochen, 800 g) 5-6 Min. 2 Std. 15 Min. 60°
Hirschbraten (Keule, 1,2 kg) 6-8 Min. 4 Std. 30 Min. 60°
Hirschkeule (mit Knochen, 2,2 kg) 30 Min.
bei 240° 3 Std. 30 Min. 60°
Kaninchenkeulen (entbeint) 4-5 Min. 1 Std. 65°
Lammkoteletts 1 Min. pro Seite 30 Min. 60°
Lammkarree 5-6 Min. 1 Std. 30 Min. 55°
Lammrückenfilet 4-5 Min. 30 Min. 55°
Lammkeule (mit Knochen, 1,8 kg) 8-10 Min. 5 Std. 30 Min. 60°
Lammkeule (mit Knochen, 2,5 kg) 30 Min.
bei 240° 3 Std. 30 Min. 60°
Lammkeule (1 kg; entbeint) 7-8 Min. 4 Std.. 60°
Lammkeule (1,5 kg; entbeint und gefüllt) 8-10 Min. 5 Std. 30 Min. 60°
Rehschulter (mit Knochen, 800 g) 6-7 Min. 3 Std. 60°
Rehkeule (mit Knochen, 2 kg) 8-10 Min. 6 Std.. 60°
Rehbraten (ohne Knochen, 1,5 kg) 8-10 Min. 4 - 5 Std. 60°
Rehrücken (mit Knochen, 1,5 kg) 8-10 Min. 2 Std. 30 Min. 60°
Wildschweinbraten (800 g) 6-7 Min. 2 Std. 30 Min. - 3 Std. 65°
Wildschweinbraten (1,6 kg) 8-10 Min. 5 Std. 65°
Geflügel
Hähnchenbrustfilet 2 Min. pro Seite 45 Min. 70°
Entenbrustfilet 5-6 Min. 45 Min. - 1 Std. 65°
Gänsebrust (gehäutet, 500g ) 6-7 Min. 2 Std. 65°
Putenbraten (800 g) 5-6 Min. 3 Std. 70°
Putenbraten (1,2 kg) 7-8 Min. 5 Std. 70°
Babyputer (3 kg) 40 Min.
bei 220° 4 Std. 30 Min. 70°
Puter (4,3 kg) 40 Min.
bei 220° 7 Std. 70°
Ente (2,5 kg) 1 Std. bei 220° 5 Std. 70°
Gans (4 kg) 1 Std. bei 220° 7 Std. 70°
Gans (6 kg) 1 Std. bei 220° 9 Std. 70°
Fisch Anbraten Garen bei 100° ---
Lachsfilet (180 g) 1 Min. pro Seite 20 Min.
Thunfischsteaks (150 g) 1 Min. pro Seite 15 Min.
Schwertfischsteaks (150 g) 1 Min. pro Seite 15 Min.
Seeteufelmedaillons 1 Min. pro Seite 15 Min.
Wolfsbarsch (ganz, 600 g) --- in der Folie 35 Min.

Kochbuch Zart und saftig bei 80 Grad - Kochbuch Niedrigtemperaturgaren - Rezeptübersicht


mvh
P. Gug-Kjeldsen

langtidsstegning

Skrevet af Fred Thiesen den 04/04 2010 05:24
Siden det er påske gik det i Lammesteg i går. Stegt efter anvisninger på siderne her i mange timer - og den blev efter gæsters og min mening intet mindre end perfekt.
Men - jeg ser at min ovn holder en meget ujævn temeratur ved lave grader, og det gør det lidt bøvlet.
Jeg har en sådan PID-kontroller som Max bruger, og med lidt omkopling burde det være muligt at få den til at styre ovnen. Gør den da som den plejer holder den temperaturen inden for en grad - det havde været helt ideelt. Effekten skal ikke være noget problem da den klarer 15A ved 220 volt.
Jeg har set (hos en naboven)en elektrisk varmeovn med PID kontroll. Tror det er noget forholdsvis nyt. Kan man måske nu også købe stegovne som har den fidusen innebygget? Det ville eventuelt forenkle langtidsstegning betraktelig.

Fred Thiesen

langtidsstegning

Skrevet af maxm den 04/04 2010 09:48
Det kan godt lade sig gøre at styre ovnen med PID controlleren. Begge mine ovne har 220 Volt stik, så det
gør det nemt.

Mht til at det er indbygget i ovne, så er det bedste du kan få vist nok nogen der hedder Rational Rose, hvor prisen starter ved $10.000,00 , så god fornøjelse :-D

Ellers mener jeg at det er begyndt at dukke op i Siemens indbygningsoven.

langtidsstegning

Skrevet af Anonym bruger den 12/11 2010 13:16
Vi har en Voss-Electrolux ovn - den er helt elektronisk, ingen knapper, pyrolyse, indbygget stegetermometer, et hav at programmer for div kød - kalv, vildt osv.. (som jeg dog ikke bruger). Den starter på 30 grader og går op til 300 grader hvis det er det man har lyst til. Jeg er ret imponeret over den - jeg vil med det samme sige at jeg ikke har testet om den holder temperaturen som der står på displayet - men jeg er ret sikker på at den gør det . Har for nylig tørret valnødder i den ved 30 grader - det klarede den fint. Går ud fra at Siemens og andre har samme funktionalitet hvis man ikke vælger de billigste.

langtidsstegning

Skrevet af Anonym bruger den 08/11 2010 12:29
Kunne man få en kort forklaring på tabellen?

Hvad betyder det minuttal som står foran, og hvad betyder gradtallet, og hvor varm er ovnen??

Ingen forskel om kød hviler...

Skrevet af Anonym bruger den 06/04 2010 11:25
God artikel, men de sidste fire linier er noget vrøvl. Man kan ikke holde på væsken i kød ved at lade det hvile. I hvile tiden løber væsken bare ud af kødet, det er derfor der kommer mindre væske ud efter hviletiden. Det er en gammel myte som for længst er aflivet ved kontrollerede forsøg. Det er derimod bevist at der ved langsom opvarming af kød presses mindre væske ud, så det er bare endnu en grund til at bruge den beskrevne fremgangsmåde :)

Ingen forskel om kød hviler...

Skrevet af maxm den 06/04 2010 12:53
Min intuition siger mig at umiddelbart så er der vand indespærret i cellerne. Varmt vand der er indespærret udvikler et gas/damptryk.

Dette vand under tryk i porøse celler vil presse damp, gas og vand ud af cellerne. Måske endda sprænge cellevæggene så cellerne mister alt væsken.

Skærer man i kød med oppustede og skrøbelige ballonceller, så er det også nemt at forestille sig at de nemt vil briste, og derved miste mere væske.

Det passer også fint med hvad jeg oplever i praksis når jeg lader kød hvile eller ikke.

Men man kan selvfølgelig ikke stole på sin intuition.

Når jeg er i tvivl så gør jeg som jeg plejer og kigger i min McGee:

Harold McGee: “On Food And Cooking, The Science and Lore of the Kitchen” side 165:

“After The Cooking: Resting, Carving, and Serving….A meat dish can be cooked perfectly and yet disappoint if it’s mishandled on the way to the table….. Large oven roasts should be allowed to rest at least a half hour before carving… (and for beef/steaks in general)… As the temperature drops, the meat structure becomes firmer and more resistant to deformation, and its water-holding capacity increases. Cooling therefore makes the meat easier to carve and reduces the amount of fluid lost during carving.”

Jeg har endnu ikke taget ham i nogen fejl, så jeg vælger at stole på ham også her.

Jeg har set forskellige kokke "modbevise" det, men ikke i seriøse forsøg, som jeg stoler på.

Måske du har et link til et forsøg, eller en litteraturhenvisning som modbeviser det? Det ville være spændende.

Ingen forskel om kød hviler...

Skrevet af Anonym bruger den 17/04 2010 13:09
Jeg er ikke meget for at modsige selveste McGee ;), men jeg tror at han tager fejl her.
Danish Meat Research Institute, som tidligere hørte under Danske Slagterier, men nu er overtaget af Teknologisk, har testet mange af kød myterne: http://www.teknologisk.dk/27737,5
Det fremgår ikke så tydelig i den artikel, men de brugt store mængder kød til at lave disse forsøg.
Forsøg hvor kødet er blevet vejet før og efter tilberedning, afslører at mængden af saft i kødet bliver det samme uanset om det hviler eller ej. Hvis du skærer i det lige når det kommer ud, forsvinder saften bare hurtigere.
I formiddags så jeg Kitchen Chemistry på Discovery (McGee fortalte om sin bog i programmet) hvor de efterprøvede påstanden om at jo højere temperaturer man steger ved, jo mere saft "klemmes" der ud af kødet. Kernetemperaturen er den vigtigste parameter.

Ingen forskel om kød hviler...

Skrevet af Anonym bruger den 12/07 2014 13:10
Damptryk er der ikke tale om, da vanddamp jo først dannes ved 100 grader. Men da væske udvider sig lidt ved højere temperaturer, så kan det teoretisk set godt fremme væskeuddrivelsen.

Mvh Poul

LANG-tidsstegning

Skrevet af Anonym bruger den 06/04 2010 15:59
Jeg er nybegynder. Jeg ved det afhænger af størelse på steg, men hvor længe er tilberedningen ved ca. 80 grader?

Svinekød

Skrevet af Anonym bruger den 15/05 2010 13:01
Gælder de samme regler for svinekød? F.eks. flæskesteg med svær?
Tak for en fantastisk side om mad.
Hilsen
Mona

Svinekød

Skrevet af maxm den 15/05 2010 14:30
Grundprincipperne om at stege kød er de samme. Uanset kødets art. Dog skal svinekød typisk varmes op til noget højere temperaturer før det er nok.

Jeg har en artikel i tankerne om flæskesteg, så det kommer senere.

Svinekød

Skrevet af Anonym bruger den 16/11 2010 09:04
Det glaeder jeg meg meget til. Dette site goer det saa meget nemmere at lave mad - og det er selvom jeg er en gammel bedstemor der har lavet mad med stor fornoejelse i mange, mange aar.

Annette

Svinekød

Skrevet af Anonym bruger den 18/11 2010 15:06
Tak for en herlig side. Nu er der jo ikke længe til jul, så jeg tænkte på om du havde fundet opskriften på en langtidsstegt flæskesteg? Og hvordan bliver sværerne sprøde.

Svinekød

Skrevet af maxm den 18/11 2010 16:42
jeg arbejder på det. Desværre skal sprøde svær have høj temperatur, og det duer jo ikke til langtidsstegning. Men jeg tror jeg har nogle løsninger. Kommer senere.

Svinekød

Skrevet af Anonym bruger den 24/11 2010 17:02
Hej Max
Har du en løsning til flæskestegen, som skal have den sprøde svær?

Langtidsstegning med eller uden indpakning!?

Skrevet af Karsten Abel Jensen den 02/06 2010 06:32
Vi er 7 fyre som skal på skovtur her i weekenden og havde til den lejlighed tænkt os at lave nogle gode bøffer hvor oksefileten på forhånd var langtidsstegt i 24 timer ved 50 grader, således at vi bare skærer ud til nogle store bøffer som bliver svitset af på bålristen 30-45 sek. på hver side. Nu er der så opstået en intern diskussion om hvorvidt kødet mens det bliver langtidsstegt ved 50 gr. skal blive i den originale emballage (lidt a la sous-vide) eller om det skal tages ud af emballagen? Hvad er bedst?

Langtidsstegning med eller uden indpakning!?

Skrevet af maxm den 02/06 2010 09:15
jeg har ikke selv prøvet den metode, så jeg ved ikke hvad der er bedst. Umiddelbart ville jeg tage plastikken af, så der kan fordampe væske fra kødet.

Der fordamper ikke så meget at det bliver tørt, og lidt fordampning forstærker kødsmagen.

barnedåb

Skrevet af Anonym bruger den 12/06 2010 18:50
Jeg skal have barnedåb næste søndag, kl. 9 og gæsterne skal med hjem og vente til vi spiser. Vi skal have en stor 3 kilos oksehøjreb, så vi kan smække den i ovnen kl. 8.30 og skal nok spise ved 13 tiden. Den kan altså stege i ca. 4 timer. Hvor mange grader skal den så have, når jeg bruner den først? Eller vil du foreslå at den skal starte aftenen inden? Hvordan så?

barnedåb

Skrevet af maxm den 13/06 2010 09:31
Jeg ville sætte den over om morgenen ved 110 grader, og så sætte temperaturen højere (130 eller 150 grader) senere hvis det er nødvendigt.

barnedåb

Skrevet af Anonym bruger den 14/06 2010 07:20
Ok, tak skal du have. Jeg er også lidt mere tryg ved at kunne tjekke den løbende :-)
Det bliver spændende at se hvordan det bliver.

WSM - Weber Smokey Mountain

Skrevet af Anonym bruger den 25/06 2010 06:23
Det undrer mig I alle taler om ovne, hvad er der galt med en Weber? Køb en Weber Smokey Mountain (WMS), det kaldes godt nok en røgegrill, men ignorer det, det er først og fremmest en grill til langtidsstegning. Prøv at google på WSM og "opskrift", eller bedre "recipes", så skal I bare se grill entusiasterne folde sig ud! På Weberklubben.dk kan man også læse om vores grill landshold, der har en sådan...

WSM - Weber Smokey Mountain

Skrevet af maxm den 25/06 2010 07:33
Alle har en ovn. Ikke alle har en grill. Slet ikke en WMS, Eller en have til at have den i. Desuden er ovne meget stabile, så man kan opnå samme resultat hver gang.

En grill kan være svær at holde i gang i 10-12 timer. Hvis man har andet at lave imens.

Der er masser af grunde til at bruge en ovn i stedet for en grill.

Bortset fra det, så er der bestemt ikke noget galt med at bruge en grill. Hvis man har muligheden og syntes det er den ekstra indsats værd.

Væske ved eller ej?

Skrevet af Anonym bruger den 25/06 2010 16:09
Hej!

Jeg vil prøve at langtidsstege en okseculotte i morgen (er studerende ;-))
Nu nævner du i din artikel ikke noget om væske, men i de fleste opskrifter jeg har set skal der hældes øl/rødvin ved.
Kan jeg roligt hælde noget rødvin ned i bunden på fadet eller bør jeg helt lade være?
Mvh
Tobias

Væske ved eller ej?

Skrevet af maxm den 25/06 2010 19:12
Hvis det er til rødt kød, er det ikke nødvendigt at hælde væske ved.

Hvis du skal braissere. Dvs. langtidsstege kød der skal være mørt men ikke rødt, Så skal du hælde noget væske ved. Vin, cider, vand, fond eller æblemost osv.

Så til culotte ville jeg ikke hælde væske ved.

Lidt mere langtidsstegning

Skrevet af Anonym bruger den 11/07 2010 11:38
Hej maxm

Det er efterhånden lang tid siden jeg kom med mit indput her på siden, og som jeg kan se køre det jo fortsat derudaf.

Lige lidt forklaring fra min side hvorfor vi langtidsteger i vores reastaurations køkken.
Hvis man ser lidt kemisk på prossesen så finders der narturligt i kød enzymer som nedbryder strukturen, det som vi kender som mørning.
Når kød hænger på køl går denne prosses meget langsom, men ved at varme kødet kan man få en acceleration af dette enzyms virkning.
Når jeg første gang omtalte at vi steger kødet i 24-28 timer er ordet stegning nok ikke på sin plads, men derimod varmer vi kødet op så vi opnår ovennævnet effekt.
Det er dog vigtigt at sige at overstiger kødets temperatur de 50 grader nedbrydes enzymet og det hjælper ikke at sænke temperaturen igen.
Så når vi langtidsvarmer er vi sikre på at vores oven temp ikke på noget tidspunkt overstiger 50 g.
Som det også er skrevet lidt om, kræver det en virklig høj hygiejne disiplin hvis man ikke ønsker at ændre et godt stykke kød til en ubehagelig bakterie bombe.
Hvis man prøver denne form for langtidsstegning så brun kødet meget, meget omhyggelig så hele overfladen er brunet.
Hvis det er muligt er en ukrudts gas brænder faktisk det mest idielle, da varmen er meget høj og den kommer ind i de evt sprækker der er på kødet overflade og dermed dræber de overflade bakterier der naturligt er på kødet.
Herefter tager man ikke kødet med klør fem, men brug fortsat rene redskaber.
Lige til sidts, grunden til at vi lader kødet hvile har intet med saft tab at gøre, men hvis vi omgående skar kødet til bøffer og stegte dem på panden vil temperaturen i bøffens kerne blive for høj inden vi har opnået den elskede Maillard effekt som giver den perfekte smag.
Prøv for øvrigt denne stegemetode på lidt billigere kødstykker da de som oftes smager af meget mere end filet og mørbrad.
Har ofte lave nogle herlige store bøffer af oksetykkamsfilet og så gået ud til grillen i haven som er rødglødende, vupti bøffer til alle på 1 minut.
Vi glemmer jo helt at svinekød også kan spises, prøv at lave korteletter efter samme metode, de bliver så saftige at tårene ingen ende vil tage.
Fortsat go sommer

Erik

Lidt mere langtidsstegning

Skrevet af Erland Hansen den 29/08 2010 16:25
Nu har jeg fulgt denne tråd et stykke tid og fik lyst til at prøven
Jeg indkøbte en hel fersk kalvetyksteg fra Grambogaard og skar den ud i 3 stege. Ovn på 64 grader - skulle passes lidt med stegetermometer inde i ovnen. Fuld knald på en pande og stegte kødet koret på alle sider. derfeter ca.3 timer ved de 64 grader. Perfekt rosa stykke kød med saft og kraft. Det der blev i overskud landede på rugbrødet i dag :-) Det skal jeg absolut prøve mere af.

Lidt mere langtidsstegning

Skrevet af Anonym bruger den 14/08 2011 12:05
Til Erik

Kunne man mon ikke gardere sig lidt mht. bakterier, ved sætte stegen ind i en meget varm ovn (efter bruning) i nogle få minutter, og så sætte ned til de 50 grader og lette lidt på ovnlåg?

Så smutter alle bakterier vel, inkl. dem som måtte være i ovn/bradepande og det hele.

Jimmy

langtidsstegning af kalvehøjreb

Skrevet af Anonym bruger den 16/09 2010 09:58
Højreben vejer 1,3kg m/ben, hvis jeg vil

langtidsstegning af kalvehøjreb

Skrevet af Anonym bruger den 21/04 2012 21:06
Hvad så med venstreben?

Langtidsstegning af kød ("Tjälknöl")

Skrevet af Anonym bruger den 16/11 2010 11:24
Her i Sverige er det uhyre populært at stege segt, billigt oksekød eller oprindelig ælgkød ("Klump") eller lignende direkte fra fryseren og ind i ovnen på 80-85 grader over natten (8-10 timer) til en kærnetemperatur 60-62 grader. Derefter i kold lage med 1 dl salt per liter vand tilsat knuste enebær,peber,rosmarin, timian, hvidlæg og persille. Opholdet i lagen skal ikke være længere end 4-5 timer så bliver det hele for salt. (Jeg har selv mindsket lidt på saltet til 3/4 dl!)Kan så serveres om aftenen i tynde skiver med kartoffelgratin og grøntsager og evt. rødvinssovs eller sovs med skovsvampe. Om sommeren med kartoffelsalat.
Det kan i øvrigt varmt anbefales. Det bliver med garenti mørt da kødet befinder sig meget længe i temperaturområdet omkring de 60 grader hvor mørningsenzymerne virker bedst.
Jeg har lige opdaget denne site og lover at komme tilbage. (PS bor i Sverige)
Venlig hilsen Lotte

Oksefilet til nytårsaften

Skrevet af Anonym bruger den 14/12 2010 10:43
Hejsa.

Jeg har købt en 4500gr. oksefilet til nytårsaften, som jeg vil langtidsstege.
Jeg har ikke tænkt mig at lave det til bøffer, da det simpelthen er for besværligt.

Pt. er det frosset ned, da jeg købte det for lidt tid siden, fordi det var på tilbud.

Jeg har virkeligt brug for hjælp, da det er første gang jeg skal langtidsstege det.

I første omgang vil jeg tage det op af fryseren 2 dage inden, den skal steges, for at det kan få stuetemperatur.
Derefter vil jeg dele den i 2, da den eller ikke kan være i min ovn.

Hvor lang tid vil du foreslå den skal have i ovnen og på hvilke grader.

Jeg har max tid til 18 timer i ovnen, men det burde vel også være ok :-)

Som sagt skal den skæres i skiver og ikke som bøf :-)

På forhånd tak. Dette er en kanon hjemmeside!!!

Oksefilet til nytårsaften

Skrevet af maxm den 14/12 2010 12:38
Tø den op i kølseskabet, og så tag den ud af køleskabet om morgenen den dag den skal spises. Salt den med det samme du tager den ud. Så kan salten nå at trænge ind i kødet.

jeg ville prøve at komme den i ovnen 4-5 timer før servering ved 100 grader.

Det er mest afhængigt af tykkelsen af stegen.

Går det for langsomt så skru temperaturen op til 120 grader en time eller to før der skal serveres.

Begynder det at nærme sig den færdige temperatur for længe inden der skal serveres, så sluk ovnen. Eller skru den ned på 50 grader.

Den indre temperatur må under ingen omstændigheder komme over 60. Hellere server den lunken end grå.

Bortset fra det kan jeg vist ikke skrive noget der ikke allerede står i artiklen. Resten er håndværk som kun kan læres ved at gøre det.

Oksefilet til nytårsaften

Skrevet af Anonym bruger den 16/12 2010 17:18
Tak for dit svar.
Dvs, jeg vil ikke få noget ud af at stege den i 10 timer frem for 4-5 timer?
Jeg er hjemme til at holde øje med den hele dagen.

Oksefilet til nytårsaften

Skrevet af maxm den 16/12 2010 19:58
Jo. Men problemet med så lang tid i en normal ovn er at det er svært at styre temperaturen helt præcist. Den kan godt være +- 10 grader. Det betyder meget over så lang tid. Det vil sige at det er umuligt at bedømme hvornår den bliver færdig.

Så det er et bedre kompromis at give den færre timer ved lidt højere temperaturer.

Bare rolig, det bliver stadigvæk meget bedre end normalt ;-)

Oksefilet til nytårsaften

Skrevet af Anonym bruger den 19/12 2010 10:41
OKay.

Tusind tak for hjælpen. Glæder mig til at prøve det :-)

Oksefilet til nytårsaften

Skrevet af Anonym bruger den 28/12 2010 16:02
jeg har osse fået meget ud af de nyttige tips her. Vidste intet om at stege rødt kød, da fugl og fisk er mest pop til daglig hos os. Skal ha 12 til mad til nytår, (8 voksne) og har brug for tip hvorvidt jeg skal vælge oksefilet m/u fedt elelr oksemørbrad, som jeg umiddelbart synes lyder lækrest. Hvormange gram pr pers ca? de 4 børn spiser højest som 2 voksne. Og kan oksemørbrad osse blive super på 4-5 timer ved 100grader? Jeg ville gerne prøve langtidsstegning en dag, men er dog stadig bekymret for bakterierne.. om jeg kan gøre det rigtigt. OG sidste spørgsmål: blir der noget sky i bunden af bradepanden som mank an lave sovs af? Elsker sovs med bærsmag, har du et tip til en god sovs med noget bær , evt enebær?
tusind tak

Oksefilet til nytårsaften

Skrevet af maxm den 28/12 2010 19:01
Hvad kød du skal vælge kan jeg ikke sige noget om. Det er jo en smagssag. Personligt syntes jeg at oksemørbrad er lidt kedeligt. De kan dog sagtens begge dele langtidssteges.

Til et samlet festmåltid med alle retter er tommelfingerreglen at man skal bruge 600-800 gram mad.

Heraf bruger man typisk 200-300 gram kød til hovedretten. Børn regnes med som en halv ret, Med mindre de spiser som voksne :-S

Oksefilet til nytårsaften

Skrevet af Anonym bruger den 28/12 2010 20:30
ih det jeg glad for du synes! Oksemørbraden er en del dyrere og så er den dybfrost.. Kan bedst li at bruge fersk kød. Nu ved jeg, jeg skal bruge 1800- 2kg. Så nu er valget nok mellem oksefilet ller culotte, jeg aner ikke hvad der smager bedst, men kunne godt tænke mig at marinere kødet først, da jeg godt kan li det. Kan man langtidsstege culotte eller skal den ha sprød sværd? Kan man marinere oksefilet og culotte og bruge skyen til sovs? tusind tak

Oksefilet til nytårsaften

Skrevet af maxm den 28/12 2010 21:15
Du får ikke meget sky af langtidsstegr kød. så er det en bedre taktisk at lave noget braisseret skank eller bov sammen med det røde kød.

Ellers lav en hollandaise/bernaise til. Det er også godt.

Jeg ville helt klart gå efter filetten. Culotte kan godt være svær at få god.

Oksefilet til nytårsaften

Skrevet af Anonym bruger den 28/12 2010 21:47
tak for gode råd. Ha et lækkert nytår

Oksefilet til nytårsaften

Skrevet af Anonym bruger den 30/12 2010 12:06
NU blev det så en KALVEFILET fra Irma til en overraskende pris af 275 kr for 2200gram, et meget flot stykke kød.. Det er vidst et særtilbud denne uge. Håber der er nok til 12 pers, 4 dem er jo børn.

Nå men hvis jeg nu sætter en bradepande i bunden af ovnen med lidt vand i, marinerer kødet først og lægger det på risten, gir det 100grader i 4-5 timer? Eller lavere temp? Jeg går ud fra det du rådede Tobias til, men hans oksesteg vejer jo mere end det dobbelte..

Kommer der ikke lidt sky hvis jeg lægger vang fad i bunden? Er det godt at dampe kødet på den måde?
Er der nogen forskel på kalv og okse mht stegetid og temp?

Laver rødvinssovs og blåbærsky til.

håber du kan gi nogle råd.
Hvis det absolut bedste resultat opnås ved langtidsstegning er jeg osse frisk på det!!

KH Sarah og ha et smukt smukt nytår!

Oksefilet til nytårsaften

Skrevet af maxm den 30/12 2010 14:45
Jeg er ville nok satse på 2-3 timer med at så lille stykke kød. Hvis det er rødt kød skal det behandles på samme måde. Uanset om det er kalv eller oksekød.

Du får ikke meget sky ved langtidsstegning. Hele idéen er jo at holde så meget væske i kødet som muligt. Beklager :-S

kalvefilet langtidsstege

Skrevet af Anonym bruger den 30/12 2010 14:23
NU blev det så en KALVEFILET fra Irma til en overraskende pris af 275 kr for 2200gram, et meget flot stykke kød.. Det er vidst et særtilbud denne uge. Håber der er nok til 12 pers, 4 dem er jo børn.

Nå men hvis jeg nu sætter en bradepande i bunden af ovnen med lidt vand i, marinerer kødet først og lægger det på risten, gir det 100grader i 4-5 timer? Eller lavere temp? Jeg går ud fra det du rådede Tobias til, men hans oksesteg vejer jo mere end det dobbelte..

Kommer der ikke lidt sky hvis jeg lægger vandfad i bunden? Er det godt at dampe kødet på den måde?
Er der nogen forskel på kalv og okse mht stegetid og temp?

Laver rødvinssovs og blåbærsky til.

håber du kan gi nogle råd.
Hvis det absolut bedste resultat opnås ved langtidsstegning er jeg osse frisk på det!!

KH Sarah og ha et smukt smukt nytår!

Bakterier?

Skrevet af Anonym bruger den 30/12 2010 22:37
Hej,

Jeg bliver lidt i tvivl, om jeg er ved at lave en bakterie-bombe. Jeg er igang med at lave en oksefilet til i morgen, nytårsaften. Jeg har startet med at brune den af, og har smidt den i oven på 50 grader kl 20:30.
I løbet af i morgen, vil jeg sætte temperaturen op til 55/60 grader, jo tættere vi kommer på kl. 18:30, (ved ikke hvor præcis min ovn er). Er jeg ude på et skråplan? Skal jeg droppe projektet og få fat på en ny steg?

Bakterier?

Skrevet af maxm den 31/12 2010 10:38
Hvis du har brunet stegen godt på overfladen så skulle risikoen være minimal.

Grøntsager til.

Skrevet af Anonym bruger den 22/01 2011 15:17
Hvis nu man kunne tænke sig bagte grøntsager til sin steg, kan de så på nogen måde tilberedes i ovnen samtidig, eller må man vente til at kødet hviler? Jeg laver nogle gange en lammekølle, som jeg tilbereder i et fad med kartofler og gulerødder etc., men det er ved noget højere temperatur. Det ville være rart, hvis al maden bare kunne passe sig selv inde i ovnen.
En slagter spurgte mig engang om, hvordan jeg ville tilberede det kød jeg nu havde købt. Jeg sagde at jeg ville langtidsstege det. "Bare så du ved det", sagde slagteren, "kødet bliver ikke mere mørt af den grund. Hvis ikke det er mørt når du køber det, er det heller ikke mørt, når du har tilberedt det!"
Det har jeg tit tænkt var en god tommelfingerregel.

Benjamin

Grøntsager til.

Skrevet af maxm den 22/01 2011 22:21
Du har ret i at langtidsstegning ikke er nogen erstatning for godt kød. Men hvis du ikke kan stege dit kød, så er det fuldstændigt ligemeget hvor godt det var til at begynde med. Det er også en god tommelfingerregel : D

Du kan sagten stege grøntsagerne samtidigt. Dog kan jeg godt lide at mine grøntsager bliver brunede også. Det er ikke så nemt med den lave temperatur. Jeg plejer at stege grøntsager og kartofler i anden ovm. Men der er nok ikke så mange der har ekstra ovne.

Det kan i så fald være en god idé at afslutte kød eller græntsagerne i grillen.

Hvile i sølvpapir

Skrevet af Anonym bruger den 15/02 2011 22:26
Jeg har lært at man ikke skal lade kød hvile i sølvpapir da det i så fald blot "koger" videre.
Jeg vender kødet 180 grader (så dampen kan komme væk) og lader den hvile uden at dække det til.

Hvile i sølvpapir

Skrevet af Anonym bruger den 16/02 2011 09:16
Det er fordi kød stegt ved normal høj temperatur er meget varmt i overfladen. Sølvpapiret lukker så varmen inde, og det varmer så resten af kødet op.

Hvis du langtidssteger ved lave temperatur, så akn du sagtens gøre det. Overfladen er ikke så varm at den steger indersiden.

Oksemørbrad til 30 pers

Skrevet af Anonym bruger den 20/02 2011 19:35
Hej
Skal have 30 pers til middag og forestiller mig at servere oksemørbrad. Har 1 stk almindelig ovn. Regner med ialt ca 8 kg kød. Det er nok en 6 stk mørbrad'er
Er det et realistisk projekt, at brune dem og langtidsstege dem alle i samme ovn, så de er færdige når vi er færdige med forretten? Måske er det nødvendigt at fordele dem på 2 plader, og så må jeg vel bruge varmluft?

Super side:-) Fantastiske gode råd.

Oksemørbrad til 30 pers

Skrevet af maxm den 20/02 2011 22:15
ja, det kan du sagtens.

Ovnen har ingen problemer med at holde temperaturen når man langtidssteger. så mængden af kød betyder ikke så meget.

Oksemørbrad er normal ikke ret tykke, så de bliver hurtigt varme i forhold til andet kød. Så hold godt øje med dem.

Gør det en forskel

Skrevet af Anonym bruger den 07/03 2011 15:22
... at kødet, når det har ramt den ønskede temperatur, står i ovnen ved konstant varme i længere tid?

Jeg har langtidsstegt nu i et halvt års tid, men tager altid stegen ud, når den ønskede temperatur er nået, og har således aldrig forstået det der med eksempelvis 48 timers stegning.

Men det skal måske forstå således, at kødet 'sætter' sig bedre ved længere ovntid?

Gør det en forskel

Skrevet af maxm den 07/03 2011 17:11
Nej. Hvis du kan holde det den rigtige temperatur så er det ok.

Du kan også kombinere det med intervalstegning.

Hvis kødet fx. er ved at nå den ønskede temperatur for tidligt, så tag det ud af ovnen og lad det hvile 15-30 min. Så kan du sætte det ind igen indtil den rette temperatur. Det kan du faktisk gøre flere gange.

Gør det en forskel

Skrevet af Anonym bruger den 08/03 2011 15:15
Mange tak for svar og for siden i almindelighed - det er virkelig mesterligt det du har gang i. TAK!

Men hvorfor hører man så om disse 48-timers stege?

Det kan da godt være at der er tale om større udskæringer, men det lyder bare så voldsomt, synes jeg.

Kernetemperaturen bliver jo nået på langt kortere tid.

Langtidsstegning af culotte

Skrevet af Anonym bruger den 01/05 2011 16:06
Må man bruge varmluft eller??
Vh
KL

Langtidsstegning af culotte

Skrevet af maxm den 01/05 2011 19:11
ja

frost

Skrevet af Anonym bruger den 18/05 2011 13:20
Nu har jeg ikke læst hele tråden. men der er nogle det snakker om at de langtids steger en steg og der efter skære den ud til bøffer
nu er vi kun to her i huset og kan næppe spise en hel steg så hvis man vil afprøve denne metode kan det så lade sig gøre at langtids stege ved 80 grader en hel eks. okse filet til det har en temperatur på 50 grader derefter skære den til bøffe og så fryse nogen af dem ned for senere at tø dem op og stege dem kort på panden ??

kan man det uden at man taber alt for meget ved det ?

Langtidsstegning af vædder

Skrevet af Terkel Nielsen den 28/05 2011 17:37
Jeg har for nylig smagt stegt vædderkæd, ogh det smagte til min overraskelse herligt. Jeg har derfor slagtet min vædder en giod månds tid efter at han havde udført sit job hos fårene.
Vil du anbefale at jeg langtidssteger vædderkøllerne? De er meget store, så hvordan beregner jeg sådan nogenlunde tid contra temperatur til sådan en karl??
Mvh novicen

Langtidsstegning af vædder

Skrevet af maxm den 29/05 2011 09:13
jeg ville følge denne opskrift: http://www.kvalimad.dk/opsk[…]ngtidsstegt-lammekoelle201d

Vædder og fårekølle burde være nogenlunde ens i struktur.

Ros

Skrevet af Anonym bruger den 14/06 2011 21:09
Jeg elsker din hjemmeside. Jeg bruger aldrig deciderede opskrifter. Til gengæld kan jeg virkelig, virkelig bruge FORKLARINGER! Hvilket du kommer med. Hvis du bare lavede en opskrift på langtidsstegt kød ville man jo ikke blive specielt klogere. Men det bliver man virkelig her! Tak for det :)
-Lasse

Kalvefilet

Skrevet af tina truelsen den 26/08 2011 10:09
Hej.
Jeg er ny bruger og er vild med siden her.
Jeg kunne godt tænke mig lidt hjælp. Jeg har købt 2 kalvefileter på hhv. 1,7 og 1,8 kg. Dem kunne jeg godt tænke mig at langtidsstege. De skal laves i morgen lørdag, så det haster lidt med svar. Jeg har læst hele denne tråd, men bliver lidt forvirret over lidt forskellige udmeldinger. Kunne jeg få en udførlig vejledning, og fileterne må meget gerne blive lidt mere end rosastegte :-) Min ovn er el, men den har kun alm. overvarme. Altså tid, kernetemp. osv. På forhånd tusind tak . Tina

Venter med spænding på fortsættelse

Skrevet af Lissi Lyngsø den 26/10 2011 11:10
Det er et spændende emne, og jeg håber at der snart kommer noget om ribbensteg/kamsteg.
Jeg har forsøgt mig med ribbensteg, 3½ time ved 65°, 1 time ved 80° og 1 time ved 100°. Derefter bruning ved grill for at få sprød svær. Jeg hælde lidt vand ved den sidste time til sauce
Smagen var rigtig god, og mørheden super, helt anderledes end traditionelt.
Stegen vejede 1300 g.

Jeg vil helt sikkert prøve med kamsteg - og en lækker culotte ligger i fryseren og venter på en speciel lejlighed.

hejsa

Skrevet af steffan Nielsen den 30/10 2011 08:11
Jeg har forsøgt mig for tredje gang at lave en langtidsstegning af et stykke kød, første gang blev det genialt og smagte enormt godt, anden gang gik det galt, selvom jeg brugte samme metode som der står herinde, og nu tredje gang, viser det symptomer for det vil gå galt igen, og jeg ved sipelthen ikke hvad jeg gør galt, så er nød til at spørge jer herinde :)

Jeg gik igang igår aftes, med at snitte løg og gulerødder, derefter brunede jeg kødet som anvist, så smed jeg løgene og gulerødderne ved, og heldte derefter fond ved, satte ovnen på omkring 55 gr. og siden har den passet sig selv, det var meningen at vi skulle have det som aftensmad idag, men hvis det smager som det lugter, så ryger kødet i skraldespanden, for det stænker afskyeligt..

første gang jeg lavede en langtidsstegning var også en culotte, jeg gjorde præcis det samme som nu, men hvorfor går det galt ?

det lugter af sur røv, ser overhovedet ikke appetitligt ud :(

håber på nogle kan hjælpe mig, for ønsker at lave en steg, der var lige så god, eller bedre end den første, og det er kun lykkes mig denne ene gang :(

hejsa

Skrevet af maxm den 30/10 2011 17:29
Hvis du steger ved 55 grader så skal du være meget sikker på dun ovn. Den kan nemt vise 20 grader forkert. Hvilket kan betyde at du kan risikere stege det ved 37 grader i praksis. Perfekt rådnetemperatur.

hejsa

Skrevet af maxm den 30/10 2011 17:31
Ved 55 grader får du forresten ikke brunt kød. Så det hjælper ikke på udseendet.

hejsa

Skrevet af steffan Nielsen den 30/10 2011 19:47
hmm, så hvad temp. anbefaler du jeg sætter ovnen på, næste gang jeg skal prøve ?

og skal jeg fortsætte med at bruge fond som det væske der skal hældes ved, eller skal jeg bruge alm. vand eller andet ?

der kom udover den meget ulækre stank, en tyk overflade på væsken en masse "skum" som jeg kunne forestille mig var affaldsstoffer. jeg måtte desværre smide stegen ud :(

langtids stegning af kød

Skrevet af Anonym bruger den 31/10 2011 09:37
Jeg har nu prøvet det 3 gange, - altid med stor succes, - det blev så godt, - mørt tilpas rødt, - "Kunne skære det med øjenbrynene" som man siger. Jeg har også prøvet en nakkesteg, - med lidt højere temp. Blev også megt fint.
SÅ TAK TIL KVALIMAD, - bruger rigtig mange af dine opskrifter.

Roastbeef.. hjææælp :D

Skrevet af Anonym bruger den 31/10 2011 14:59
Jeg skal lave roatbeef til 11 mennesker til min fødselsdag, og efter at have googlet osv., er jeg stadig i tvivl. Jeg regner med en steg på 2,5 kg. tror ikke det er ok?

Jeg bruner af, og smækker i en kold ovn som sættes til 60 grader.

Hvor lang tid tror i det tager for en kernetemp. på 60? og skal jeg putte den i en bradepande, eller på en rist? evt. med vand under?

Bonus spørgsmål: Hvor lang tid tror i hasselback kartofler skal have, hvis jeg sætter dem ved siden af stegen? :)

Roastbeef.. hjææælp :D

Skrevet af Anonym bruger den 31/10 2011 15:01
eller.. skal ovnen være forvarmet? nu bliver jeg helt forvirret. :)

Roastbeef.. hjææælp :D

Skrevet af maxm den 31/10 2011 22:36
Først og fremmest så kan du ikke lave kartofler i en ovn hvor du steger kød ved 60 grader. Kartofler skal være 85 grader indvendigt for at få nok. Du får heller ikke noget bruning af dem. Så du vil blive meget utilfreds med kartoflerne.

Man regner omkring 200 gram kød per person, så 2½ kg til 11 personer burde være nok. Afhængigt af tilbehøret. Man regner 600-800 gram mad samlet til et festmåltid. Inkl. forretter, desserter brød osv.


Det betyder ikke noget om du kommer kold eller varm ovn. Det er 5 minutters forskel ved den temperatur. Du behøver heller ikke vand under. Bare på et aller andet så den ikke drypper.

Hvor længe er svært at sige. Det er afhængigt af kødets tykkelse, kødets starttemperatur og ovnens temperatur. De fleste jeg har set der gør det på den måde har kødet over natten over, men så er det som regel ikke roastbeef.

Generelt er det risikabelt at teste den slags når der kommer gæster. Du burde lige prøve det en enkelt gang først uden gæster, i en weekend hvor der er god tid og spisetiden ikke er så vigtig.

Personligt laver jeg aldrig nye retter når der kommer gæster.

Roastbeef.. hjææælp :D

Skrevet af Anonym bruger den 02/11 2011 18:01
Hej Maxm. Mange tak for svar.

Jeg har tænkt mig at teste i weekenden, men bare med et lille stykke kød, og så gange op, da jeg til hverdag kun laver mad til 1 pers. :)

Jeg regner med at forvarme ovnen til 60, og så lade roastbeefen stege ved 60 grader indtil den har en kernetemp. på 60. Jeg tænker at en steg på 2,5 kg., vil tage ca. 3, 5 timer. Lyder det ikke rimeligt? :D

Jeg vil gerne hvis jeg kunne ligge den på en rist, og så have en bradepande under med vand i, så jeg undgår fedtet brænder fast. Eller du kender måske et andet trick uden vand?

Ang. hasselback kartofler, tror jeg at jeg koger dem, og så sætter dem i ovnen når stegen hviler, ved 220 grader, så de lige kan blive brunet af. Nogen der har efaring med denne metode?

Roastbeef.. hjææælp :D

Skrevet af Anonym bruger den 30/05 2013 08:56
Hej.
Jeg er også begynder i disciplinen langtidsstegning.
En af fordelene er, at fedtet netop ikke brænder fast, når du steger ved så lave temperaturer.
v.h. Birgit

Kalvespidsbryst

Skrevet af Anonym bruger den 06/11 2011 12:48
hvordan ville du "behandle" en ca. 2,5 kg. kalvespidsbryst?

Kalvespidsbryst

Skrevet af maxm den 06/11 2011 23:18
Braisering i noget syrligt væske som fx rødvin. jeg ville ikke forsøge at lave det rødt. Med mindre der er mulighed for noget sous vide.

Langtids stegning af magert kød (vildt)

Skrevet af Anonym bruger den 07/11 2011 11:09
Hej,

Mange tak for de mange gode fif og opskrifter. Jeg har selv leget lidt med langtidsstegning og kunne godt tænke mig at prøve det på vild hare, da jeg tror det kunne være godt til det seje (men smagfulde) kød.
Som jeg ellers syntes gør sig bedst i gryde retter.

Men har du nogen erfaring med dette, er det for magert kød til langtidsstegning eller gør dette ikke nogen forskel?

Jeg håber du/i kan hjælpe mig med dette,

Mvh

Mark

Langtids stegning af magert kød (vildt)

Skrevet af Anonym bruger den 07/11 2011 11:13
PS forslag til stegetid og temperatur er altid velkomme også :)

Langtidsstegning

Skrevet af Anonym bruger den 16/02 2012 18:09
Man lærer altid noget nyt.
Jeg må indrømme at jeg jeg i en sen alder for første gang har fundet ud af hvordan man laver en lækker steg.
MVH

Nakkesteg

Skrevet af Anonym bruger den 13/03 2012 21:26
Tak for et fremragende site og for denne sikre fremgangsmåde til at få lækkert stegt kød. Jeg prøvede den på en kalvefilet den anden dag. Hurra!

Jeg kunne godt tænke mig et tip til en nakkesteg.
Jeg pønser på en saltlagemarinering og krydderglasering før en langtidsstegning. Jeg tænker 12 timers saltlage natten over, 15 minutters glasering ved 225 grader om morgenen og herefter 9-10 timer ved 100 grader indtil den skal fortæres. Hvad tænker du?

Nakkesteg

Skrevet af maxm den 14/03 2012 10:37
Det lyder som opskriften på både mørt og velsmagende kød ;-)

Nakkesteg

Skrevet af Anonym bruger den 20/03 2012 14:30
Og så synes jeg lige, at jeg vil dele, hvad der skete med bemeldte nakkefilet.

Til 3 stk. nakkefilet à ca. 1 kg lavede jeg en saltlage efter opskriften her på sitet. Jeg brugte havsalt og mørk muscovadosukker, og jeg tilsatte gulerod, selleri, løg, rødløg, hvidløg, hel allehånde, hel stjerneanis, hel kardemomme, laurbærblade, sort peber og rosmarin.

Nakkestegene lå i lagen i køleskabet i 16 timer aftenen, natten og morgenen over. Det var lidt længere tid, end jeg havde regnet med, men en masse logististiske udfordringer gjorde, at sådan blev det. Jeg var bange for, at kødet ville blive for salt, men resultatet var fint.

Jeg kogte en cremet "glaseringslage" af lime curd, lys rom, knust chili og dijonsennep. Lagen blev smurt hen over den ene af stegene (de andre kom i fryseren), hvorefter den blev glaseret under ovnens grillelement i ca. 15 min. Ca. hvert 5. minut dryppede jeg stegen med noget af den smeltede lage fra fadet, stegen lå i.

Stegen kom ud mens ovnens temperatur faldt til ca. 90 grader, hvorefter den kom ind igen og stod i ca. 6 timer og hyggede sig indtil den nåede en C-temp.på 75 grader med regulering af temperaturen til ca. 100 grader den sidste times tid. Jeg kunne måske godt have nøjedes med en C-temp på 70-72, men resultatet var nu lækkert nok!

Endnu engang tak for et spændende og inspirerende site!

Nakkesteg

Skrevet af maxm den 21/03 2012 21:31
Det er jo så rart at blive geninspireret :-D

kalvefilet

Skrevet af Anonym bruger den 19/03 2012 19:45

Hvis man gerne vil have en kalvefilet stegt rosa og ikke ikke rød, er langtidsstegning så ikke en god ide?
Venlig hilsen Jette

kalvefilet

Skrevet af maxm den 20/03 2012 08:51
Jo det er ligemeget om du vil have den rød eller rosa. Langtidsstegning er mere præcis, og det er nemmere at ende på den rigtige temperatur.

Rosa stegt kalvefillet

Skrevet af Anonym bruger den 23/03 2012 09:17
Hej!
Mange tak for svar.
Godt så prøver jeg:) Skal jeg stadig stile mod 60 grader? Er 57-60 grader rosastegt?
Jeg har en kalvefillet på 1.4 kg. Jeg har prøvet at checke min ovn, og den følger desværre ikke det gradetal, der står på ovnen. Jeg har lagt et stegetermometer ind og kan se, at når ovnen står på 50 grader svinger temoeraturen omkring 70-80 grader. Er det en god ide at have 2 stegetermometre inde i ovnen, et i kødet og et der bare ligger, eller er det for nørdet? Vh Jette

Rosa stegt kalvefillet

Skrevet af Anonym bruger den 23/03 2012 18:07
Køb i stedet et ovntermometer. Det er billigt, og på den måde kan du nemt holde øje med ovnens temperatur.

Rosa stegt kalvefillet

Skrevet af maxm den 24/03 2012 20:18
Der erikke noget der hedder 'for nørdet' i køkkenet :-) men hvis du sætter ovnen imellem 100 og 150 grader, og steger til kødet er imellem 57 og 60 grader, så går det sjældent galt.

Stegning af lammekrone??

Skrevet af Anonym bruger den 05/04 2012 20:31
Jeg har fundet en opskrift med lammekrone, der først brunes hurtigt på panden, og så stilles i ovnen ved 160 grader indtil temperaturen når 55 grader? Nogen der har en idé om, hvor lang tid det ca. vil tage?? :-)

Eller måske en god fremgangsmåde til lækker rosa lammekrone?

Stegning af lammekrone??

Skrevet af maxm den 05/04 2012 20:45
Tyve tredive minutter vil jeg tro. Den er så lille at det vil gå hurtigt. Jeg har en opskrift på grillet lammeryg her på sitet. Den kunne du også kigge på.

Stegning af lammekrone??

Skrevet af Anonym bruger den 05/04 2012 21:02
Tak for svar :-)

Har også fundet en anden opskrit, hvor der steges ved 60/80 grader (alt efter ovnen), indtil kernetemperaturen er de der 55-56 grader.

Kan det anbefales at stege lammekrone ved så lav varme, eller?

Stegning af lammekrone??

Skrevet af Anonym bruger den 09/04 2012 11:42
Det kan jeg så selv svare på nu! :-)

Lammekronen blev brunet hurtigt på panden, krydret og så ind i ovnen på ca. 60 grader indtil den nåede 57 grader (tog 3 timer), og ud kom det lækreste rosa og møre kød!

Førstegangs langtidsstegning

Skrevet af Anonym bruger den 16/05 2012 20:44
Hejsa

Puha, har lige læst det hele igennem. Og hold da op, hvor har jeg svært ved at holde på mundvandet! :)

Jeg har lige købt mig en stegeso da jeg har læst om hvor gode madoplevelser andre har haft med sådanne. Og så skal den da prøves, har købt en okseculotte på 1.8kg som skal serveres for noget familie på fredag. Derfor søger jeg lidt råd og vejledning da jeg absolut ingen erfaring har indenfor langtidsstegning. Har søgt men synes ikke rigtig at kunne finde nogen opskrifter der svare til kødtype og vægt så ville blive utrolig glad for lidt hjælp :)
Maden skal serveres kl. 19.00, hvor lang tid skal den så have, temperatur, evt. om der skal vedlægges noget i stegesoen?

Mvh Dennis

Førstegangs langtidsstegning

Skrevet af maxm den 17/05 2012 00:39
Jeg er bange for at du blander braissering og stegning sammen. Man plejer at bruge en stegeso til at braissere i. Culotte bliver sejt af at blive braisseret. Den skal dubar smide i ovnen nogle time ved hundrede grader, og så holde øje med temperaturen så du kan skruer op og ned for temperaturen så den kan bliver færdig til tiden. Jeg arbejder pt på artikel im braissering, så det kommer der mere om senere.

Hvad er bedst???

Skrevet af Anonym bruger den 08/07 2012 04:27
Hej Max

Inden jeg giver mig i kast med det her, så skal jeg være sikker på at jeg forstår jeg din artikel rigtig?:

Mener du i din artikel, at den bedste metode er at langtidstege kød ved 60 grader i ovn i mange timer (måske 24).? (kernetemp. max 60 grader)

Og at den næstbedste taktik er mellem 80 og 120 grader i ovn mellem ca. 8 og 12 timer? (kernetemp. max. 60)

Jeg spørger selvfølgelig fordi jeg vil prøve den bedste taktik ;)

Hvad er bedst???

Skrevet af maxm den 20/07 2012 14:11
Jo lavere jo bedre er grundreglen. Man får dog rigtigt gode resultatere ved en ovn på omkring 100 grader. Jeg syntes ikke det giver *meget* mere at gå længere ned.

Så begynder kødets kvalitet at betyde langt mere i forhold til.

Langtidsstegning / smag

Skrevet af Thomas O den 31/07 2012 08:28
Hej Max. Super site du har her!. Jeg har langtidsstegt en del forskelligt kød, næsten altid med super resultat(mest grill men også i ovnen). Jeg vil prøve en Italiensk ret, hvor stegen skæres i skiver og anrettes ovenpå en bund af salat med parmesan, olie og balsamico. Men for smagens skyld kan man være i tvivl om det skal være en oksemørbrad eller et stykke oksefilet, hvor der jo er en del mere marmorering i?! Begge dele "råber" jo på langtidsstegning men lige så mørt som oksemørbrad jo er - ligeså lækker en smag kommer der fra oksefileten. Har du nogle erfaringer der?

Langtidsstegning / smag

Skrevet af maxm den 03/08 2012 10:50
Hvis du skærer det i tynde skiver er der ingen grund til ikke at bruge det der smager af mest. Selv roastbeaf virker mørt når det er i tynde skiver ;-)

Langtidsstegning / smag

Skrevet af Anonym bruger den 10/09 2012 18:36
Hej Max,

et måske fuldstændig tåbeligt spørgsmål. Efter bruning og stegen puttes i bradepande og ind i ovnen, hvor meget vand skal jeg hælde i? Skal der ikke vand så stegen ikke bliver tør? Jeg set nogen putte grøntsager rundt om stegen? God eller dårlig idé? Eller skal den bare ligge og stege i sit eget fedt?

Tak for de mange læser inputs og til dig Max! Må prøve at stege..snarest!

Stor hilsen
Anders

Langtidsstegning / smag

Skrevet af maxm den 11/09 2012 10:16
Det kan du godt, men så er det en braissering. Hvilket er en lidt anden måde at stege på, og som regel bruges til de sejere udskæringer.

Normalt er der ingen grund til væske eller grøntsager.
- max

Langtidsstegning af and

Skrevet af Anne Topholm den 07/11 2012 09:44
Hej Max

Nu hvor både Mortens aften og Juleaften nærmer sig, ville et par fif ang. langtidsstegning af and være fantastisk. Jeg har været lidt rundt på sitet og har stykket lidt sammen, men kunne godt bruge en god procedure.
Skal den brunes først som det andet kød, eller giver det ikke mere mening at gøre det efter stegning? Hvor længe skal den have? En tabel her på siden sagde 5 timer til kernetemperatur på 70 grader. Skal den i stegepose for at holde på saften? Jeg læste under andesauce at du steger den parteret, bliver det bedre? Og hvis man gerne vil lave fond af skroget, så er man vel nødt til at bruge sin Mortens and til julesovsen, for ellers hænger det jo ikke sammen tidsmæssigt. Et par fiduser vil blive meget værdsat :-)

Mvh
Anne

Langtidsstegning af and

Skrevet af maxm den 07/11 2012 11:18
jeg steger stort set aldrig en hel and. Bryst og lår er for forskelligt til at jeg syntes det giver et godt resultat. Så oftest bruger jeg min teknik fra "Kunsten at udnytte en and bedst muligt" - Rosa bryst og confiterede lår.

Men langtidsstegning af and plejer jeg bare at sætte den i ovnen ved 150 grader i en 3-5 timer. Afhængig af andens størrelse.

Jeg fylder den med æbler og svesker, eller appelsiner, og med en liter vand i bunden.

Ingen grund til at gøre det mere kompliceret.

Langtidsstegning af and

Skrevet af Anonym bruger den 08/11 2012 09:07
Tak for hurtig respons. Jeg har åbenbart ikke været alle opskrifter igennem, for den med anden har jeg overset :-)
Vil straks læse den. Tak for en super side. Du er min nye guru ;-)

Kalvecuvette

Skrevet af Anonym bruger den 14/12 2012 14:09
Jeg har en kalvecuvette på lige knap 1 kg jeg har 4-5timer til rådighed. Hvor meget stiller jeg min ovn på???

Kalvecuvette

Skrevet af maxm den 14/12 2012 19:47
90-100 grader. Ikke så meget når det kun er 1 kg kød. og så hold godt øje med termometeret. Tag det ud hvis det nærmer sig sluttemperaturen, og så sæt det ind igen efter 15 minutter osv. indtil der spises.

Kalvecuvette

Skrevet af Anonym bruger den 21/12 2012 08:27
Jeg har tænkt mig at lave en langtidsstegt roast nytårsaften - har aldrig prøvet langtidsstegning, men din guide er så god at jeg stoler blindt på den :-)
Kan man lave en rub til en roast den langtidssteges - eller vil det blive for brændt? Hvis ja, har du så et fif eller en opskrift :) ?
Hvad er en best-case på en roast? Temperatur i ovnen? og centrumtemp. til 57c, ik?
Glædelig jul og godt nytår, og tak for inspiration!

Kalvecuvette

Skrevet af maxm den 21/12 2012 11:28
Centrumtemperatur på 57°C er spot on. Jeg ville stege den ved 110°C og så køre temperaturen op på 120°C eller over, efterhånden som tiden nærmer sig, hvis det ikke går hurtigt nok. Bare du holder øje med stegetermometeret går det ikke galt. Du kan bare tage stegen ud et kvarter hvis det går lidt for hurtigt, og så sætte den ind igen.

Kalvecuvette

Skrevet af Anonym bruger den 26/12 2012 16:43
1000 tak for svar!

Langtidsstegt eller trykkogt

Skrevet af Anonym bruger den 15/01 2013 13:47
Hej Max

Du har anvist vejen til vellykket langtidsstegning. Resultatet bliver altid godt, og det er en fantastisk metode, når man har tid.

Men så læser jeg til min store skræk ;-) at man også kan opnå lignende gode resultater med at trykkoge hele stykker kød (efter bruning) og så er det, at jeg ikke længere helt forstår fordelene ved den ene og den anden metode.

Jeg har lavet fantastisk gullasch og oksekøds-curry i trykkogeren - og det ville jeg ikke lige finde på at langtids-tilberede ved lav varme.

Hvis vi ser bort fra tidsfaktoren, kunne du så en dag, hvor du har tid, redegøre for fordele og forskelle imellem langtidsstegning ved lav varme og trykkogning ved høj varme.

Tak for den mest fantastiske og nyttige blog, jeg kender til :-)

Med venlig hilsen Tina MJ

Langtidsstegt eller trykkogt

Skrevet af maxm den 16/01 2013 12:39
Du kan bestemt ikke langtidsstege kød i trykkogeren! Det vil blive gråt og kedeligt. Ikke rosa. Hvis folk siger andet tager de fejl!

Men du kan sagten tilberede sejt kød som du typisk ville braissere og langtidssimre i trykkogeren. Som du så rigtigt gør med gullasch og curry.

Det er bare to helt forskellige måder at tilberede på. Hvilket minder mig om at jeg skal laver en brasserings video/artikel.

Langtidsstegt eller trykkogt

Skrevet af Anonym bruger den 17/01 2013 07:56
Tak for svaret. Så er jeg nok alligevel ikke så galt afmarcheret :-).

Kan du forklare, hvorfor det seje kød bliver så meget mere mørt i trykkogeren når man overholder 1/3 kogetid? Jeg synes ikke, jeg på nogen måde kan få kødet så blødt og mørt ved almindelig tilberedning, uanset hvor længe jeg lader det koge?

Langtidsstegt eller trykkogt

Skrevet af maxm den 17/01 2013 14:11
Det er din braisseringsteknik der ikke er i orden så :-D jeg laver noget om braissering senere.

Langtidsstegt eller trykkogt

Skrevet af maxm den 17/01 2013 14:19
Hvilket jeg jo allerede har skrevet :-S

Kalvetyndstegsfilet

Skrevet af Anonym bruger den 01/02 2013 16:58
Fin side med mange gode råd og tips. Jeg har dog brug for lidt hjælp
Har 2 stykker kalvetyndstegsfilet på hhv. 1,1 kg og 1,4 kg som jeg gerne vil langtidsstege. Min ovn er efterhånden 12 år gammel så er lidt i tvivl om hvilken temp. jeg skal stege ved for at få det perfekte stykke kød.
Udfordringen er at jeg får gæster kl. 18.30 og inden da skal jeg lige til en frokost (kl.13.00), og jeg vil gerne have kødet i ovnen, inden jeg tager til frokost.
Nogen gode forslag til temp og stegetid??
mange hilsner Betina

Langtidsstegning i dampovn?

Skrevet af Anonym bruger den 08/03 2013 11:31
Hej.

Tak for mange fine råd.

Jeg er den lykkelige ejer af 2 Miele ovne. En kombi-dampovn og en regulær dampovn, begge med indbygget stegetermometer. Jeg vil gerne kaste mig ud i langtidsstegning af et stykke oksefilet på 2-3 kg, men er i tvivl om hvilken ovn jeg skal bruge, og hvilket program jeg skal anvende. Skal stegen mon have "fuld damp" på 60/70 gr, blot få, enkelte dampskud eller bare slet ikke skal have damp? Jeg er blevet anbefalet at langtidsstege fx oksefilet, roastbeef mv i dampovnen, men hvad mener du? Er det bedre at langtidsstege i almindelig ovn med almindelig over/undervarme, varmluft etc?

På forhånd tak!

Mvh Anja

Præcis ovnetemperatur

Skrevet af Keld Schou-Jensen den 26/03 2013 09:46
Som helt ny bruger vil jeg bare lige rose dig - fantastisk side som jeg har brugt længe og nok snart læst alt :-) Jeg har prøvet lidt af hvert mht. langtidsstegning og til dem der virkelig går op i det kan jeg kun anbefale Siemens Dampovn, hvis man sætter den på 93 grader så er den 93 grader +- 1 grad !!
Jeg har taget et billede der viser det men tro mig på mit ord, det er en fantastisk ovn til langtidsstegning - lige nu står den med en oksesteg 12 timer til pulled beef og jeg ved det bliver fantastisk. Primært pga. den baggrundsviden jeg har fået her fra siden TAK :-)

Præcis ovnetemperatur

Skrevet af maxm den 26/03 2013 21:13
Jeg kigger også med længsel efter sådan en, eller en Miele, som jeg også hører godt om.

Når jeg bliver rig!

Ovn til langtidsstegning

Skrevet af Anonym bruger den 27/03 2013 09:59
Jeg bruger min Sedona dehydrator til langtidsstegning. Den er præcis indenfor et par grader og går op til 68 grd. C. Perfekt til formålet. Lægger kødet i en stegepose så det ikke mister væske :-)
Og så laver vi de lækreste raw food ting i den!

Velbekomme

Finn K.

Ovn til langtidsstegning

Skrevet af Anonym bruger den 27/03 2013 09:59
Jeg bruger min Sedona dehydrator til langtidsstegning. Den er præcis indenfor et par grader og går op til 68 grd. C. Perfekt til formålet. Lægger kødet i en stegepose så det ikke mister væske :-)
Og så laver vi de lækreste raw food ting i den!

Velbekomme

Finn K.

Tyndstegsfilet

Skrevet af Anonym bruger den 25/06 2013 19:48
Hej
Tak for en super side :-) Jeg skal ha´huaet fuld af studenter på lørdag. Jeg har 8-10 kg. tyndstegsfilet jeg skal ha´stegt i en ovn :- ) jeg havde tænkt en langtidsstegning, hvor mange timer skal jeg beregne til så mange kilo kød ?

Tyndstegsfilet

Skrevet af maxm den 26/06 2013 10:22
Mængden har ingen betydning på tiden. Med mindre din ovn ikke kan holde temperaturen, eller det ligger så tæt at der ikke er noget mellemrum imellem.

Det er der tæller er tykkelsen på stegene.

Så en to tre timer afhængigt af din temperature.

Hvis du har flere stege så kom dit termometer i den tyndeste. Når den er færdig så tag den ud og dæk den over, og kom termometeret i den næsttyndeste. Osv. osv.

Bortset fra det så har du ALT for meget kød til en flok studenter.

Tyndstegsfilet

Skrevet af Anonym bruger den 26/06 2013 14:35
Tak for dit hurtige svar :-) Vi bliver ca. 50 personer, hvor meget kød vil du sige jeg skal stege ? Hvad temperatur bliver kødet bedst ?

Tyndstegsfilet

Skrevet af Anonym bruger den 26/06 2013 22:38
Nåh ok. Sådan. Jeg troede du skulle have en 20 studenter der havde spist hele dagen. Med 50 personer er det en fin mængde.

Tyndstegsfilet

Skrevet af Anonym bruger den 26/06 2013 14:35
Tak for dit hurtige svar :-) Vi bliver ca. 50 personer, hvor meget kød vil du sige jeg skal stege ? Hvad temperatur bliver kødet bedst ?

Oksefilet i langtistegning

Skrevet af Anonym bruger den 04/08 2013 14:09
ET stykke oksefilet med fedtkant brunes i panden, bagefter kom med salt og peber og sæt kødet i en brandepande i kold ovn. Lige nu sæt temperaturet på 70 grader. Efter 5 timer er færdig. Kom med køddet i alufolie i 20 min. Bagefter skær det. Det er den bedste opskrift som jeg har prøvet

centrumtemperatur stiger IKKE lineært

Skrevet af Anonym bruger den 07/09 2013 02:50
Man kan ikke regne tid ud fra hvordan det er gået den første time... Der sker forskellige ting ved forskellige temperaturer, og nogle trin kræver mere energi, dvs varme, end andre. Så det kommer lidt i ryk.

centrumtemperatur stiger IKKE lineært

Skrevet af Anonym bruger den 09/09 2013 18:08
Det er korrekt. Men formlen for hvordan temperatur stiger i et stykke mad er vanvittigt komplex, så den kan ikke bruges til noget i praksis i forhold til almindelig madlavning. Derfor er det nok med tommelfingerregler og et stegetermometer.

Skal man bruge en præcis formel, skal man blandt andet tage højde for kødets varmeledningsevne, hvad kødet befinder sig i på alle sider (metal, keramik, vand, luft, cirkulerende luft, damp osv.) og tage højde for dets varmeledningskoefficient og temperatur. Kødets nuværende indvendige temperatur, tykkelsen på kødet, tiden der er gået osv. Så det er noget upraktisk noget at bruge, og heller ikke nødvendigt.

Og når man så har taget højde for alt det, så stiger temperaturen oven i købet ikke lineært med tiden, men logaritmisk :-D

Langtidsstegning

Skrevet af Anonym bruger den 14/09 2013 12:29
Super artikkel - så bliver det da ikke enklere... Hvem siger det er svært at lave mad. Tak.

Kalvemørbrad

Skrevet af Anonym bruger den 28/10 2013 19:10
Hejsa
Jeg har netop købt nogle kalvemørbrad på tilsammen 3,8 kg
Slagteren fortalte at jeg blot kunne putte dem hver især i en frysepose (som jo kan tåle 70 grader), ligge en klat smør ind oven på, sammen med et kvast hvidløg og krydre med salt og peber og lukke posen. Dernæst sætte dem i ovnen i 3 timer ved 58 grader, hvor de så skulle have opnået en kernetemperatur på 52-55 grader. Dernæst tage dem ud og hvile i 15-20 min.
Han sagde tilmed at de så ikke skulle brunes.

Jeg skal lave det på fredag. Tænker at lave en salat til, med vinduer, blåskimmelost og valnødder. Jeg vil gerne lave nogle kartofler til, men da jeg jo kun har en ovn er jeg i tvivl om hvad jeg skal gøre så.
Ideer efterlyses.

Lyder den stegemetode helt forkert ?
Jeg vil jo nødig ødelægge for 1250 kr kød !

På forhånd tak for hjælpen.

Camilla

Kalvemørbrad

Skrevet af Anonym bruger den 29/10 2013 14:07
Det lyder som en fin metode. Max

Langtidsstegning

Skrevet af Anonym bruger den 17/11 2013 17:10
Der må være noget, der ikke helt stemmer i beregningen af temperaturstigningen pr minut - den kan umulig være det samme i hele perioden - hvia ovnen er 60 grader varm og kødet 20 grader varmt så vil stignngen fra 20 til 21 være meget hurtigere end hvis kødet er 58 og skal stige til 59 grader.
Hilsen
Jens Ole

Krondyrmørbrad

Skrevet af Anonym bruger den 29/12 2013 08:20
Hejsa
Nytårsaften skal jeg stå for kød. Jeg har købt nogle flotte Krondyrmørbrad (ca. 400g. pr. stk.), som jeg egentlig havde tænkt skulle langtidssteges, da jeg har ikke har pander nok til at steget 8-10 hele mørbrad på samme tid. Jeg har googlet emnet og har meget svært ved at finde noget om langtidsstegning af krondyrmørbrad. Håber nogen kan hjælpe mig.
Jeg havde tænkt mig at gnide dem ind i vanille-salt og brune dem kort af på en pande med olie/smør. Derefter kommer mine spørgsmål:
1) Skal de i stegeposer
2) Skal der være en skål med tempereret vand i bunden af ovnen
3) Alm. program på ovnen (top- og bund varme) går kun ned til 70gr. Kan jeg bruge varmluft i stedet og til hvilken temperatur?
4) Hvor lang tid skal de ca. have og hvilken kernetemperatur skal de have?
1000 tak for hjælpen.
Mvh. Louise

Krondyrmørbrad

Skrevet af maxm den 30/12 2013 23:23
Ind på en bradepande og med alm. varmluft ved 70 grader burde være fint til langtidsstegning.

Så bare gå op til imellem 55°C og 60°C. Jeg ved ikke hvor længe det vil tage.

Langtidsstegning - roastbeef. Perfekt!

Skrevet af Anonym bruger den 01/01 2014 15:56
Min perfekte roastbeef blev langtidsstegt. Først brunet på glohed grillpande, derefter ind i ovnen med stegetermometer ved først 80 og senere 120 grader. da termometret nåede de næsten 60 grader, slukkede jeg for ovnen, lukkede lige op et øjeblik og lod ellers stegen stå, til vi nåede til den i middagen. Den blev smukt rosa hele vejen igennem, bortset lige fra kanten, der jo var grillet og var, som den skulle være. Jeg ville ikke have troet det og følte mig meget modig, da jeg greb sagen an med den metode, men det var SUPER! - og selvfølgelig fra kvalimad!
Tak for det!

langtidsstegning

Skrevet af Anonym bruger den 04/02 2014 10:43
Har læst artiklen og en del af kommentarerne, men har endnu ikke set svar på et spørgsmål, jeg har. Nemlig skal stegen i det ildfaste fad have låg på når den steger, eller skal den være udækket, og hvis den er udækket skal der så lidt vand i bunden?

langtidsstegning

Skrevet af maxm den 05/02 2014 12:27
Hverken vand i bunden eller låg på eller ej betyder ikke noget for princippet i en langtidsstegning.

Dog kaldes en stegning med væske i, og låg på, for en braissering.

Oksemørbrad

Skrevet af Anonym bruger den 03/05 2014 17:48
Jeg skal lave 2 oksemørbrad på 2 kg pr stk til min søns konfirmation. De skal serveres ca 14.30. Jeg tænker på, om de måske skal marineres i rødvin, og skal der måske bacon om? Er der nogen, der har et kvalificeret bud på, hvordan jeg skal gribe det an? Jeg vil nødigt op midt om natten og om formiddagen, skal jeg bruge et par timer på kirken.
Derudover skal jeg lave 2 store lammekøller på ca 3 kg pr stk. Jeg tænker, de skal i ovnen ved 110 grader i 6 timer. Er der andre (bedre) bud?
Mvh, Charlotte

Langtidsstegning oksekød

Skrevet af Anonym bruger den 11/05 2014 13:58
For første gang langtidsstegte vi oksekød til et åbent hus arrangement. Oksebryst, bovsteg beregnet til gammeldags, samt en cuvettesteg, vægt godt 2 kg for hver.
Kødet blev taget op af fryseren torsdag aften. Fredag eftermiddag kl.18.00 brunet på en brandvarm pande uden fedtstof, krydret med salt, peber, hvidløgs pulver, samt steak rub.
Fedtstoffet fra bruningen blev afkogt med vand tilsat 1 oksebouillon brik. Dette blev hældt i ovnbradepande, sammen med gulerødder, løg og forårsløg.
De 3 kødstykker blev lagt på risten i bradepanden lige nøjagtig over væsken.
Ovnen blev stillet på 55 grader.
Stegetermometer blev placeret så den målte væske temperaturen, og sidst på aftenen fredag var den på 55 grader.
Lørdag formiddag var temperaturen stadig de 55, stegetermometeret blev stukket ind i den store runde steg og var på 55 grader, Ovn temperaturen blev hævet til 65 grader og kl. 11.30 var stegetermometeret på 60 grader.

Kødet blev serveret direkte fra ovnen, skåret i tynde skiver. Oksebrystet var fin rosa hele vejen igennem og var mørt og smagfuld som om det var filet, stegen var rosa til rød og også ekstrem mør og smagfuld. Cuvetten stod på 55 grader i ovnen til hen på eftermiddagen, og var også fin rosa hele vejen igennem, og vi har aldrig fået en så smagfuld, saftig og mør cuvette eller culotte steg før, så den metode vil jeg bruge frem over. De små rester har vi lige fået som kold roastbeef her til frokost, lækkert.
Men nu var kødet også vores eget Angus kvæg noget krydset med vores Wagyu, så marmoreret og smagfuld i forvejen.
Men jeg har altid haft problemer med at kødet blev for gennemstegt, eller for rød og blodig indvendig, men denne gang var det 100% perfekt og mere mørt end sædvanlig og beholdte smagen bedre, samt det var nemmere at servere over længere tid, stadig varm og saftig.

Søren R. Vester
Hedebo Angus farm

Langtidsstegning oksekød

Skrevet af Anonym bruger den 13/05 2014 10:02
Det lyder som om jeg skal have mig en gård med kvæg :-) - max

4,5 kg oksefilet.

Skrevet af Anonym bruger den 02/07 2014 07:57
Vil 4-5 timer ved 80 gr også være nok til en stor steg på 4-5 kg?

4,5 kg oksefilet.

Skrevet af Anonym bruger den 06/08 2014 17:13
 har en bla 3,9 kg kalvefilet med fedtkant vil gerne have kærnetemperatur på 65 grader så den ikk er alt for rød må gerne stege ca ni til ti timer om natten også holdes lun i varmekasse da jeg skal bruge ovnen om morgnen til en flæskesteg kl 10 skal jeg i kirke(barnedåb) og kl 12:30 skal stegene mm være færdig stegt og udskåret i stykker til at ligge på fade spørgsmålet er nu hvor lang tid og ved hvilken tempratur skal jeg vælge for kalvefileten ..korter jeg af stegetiden ved at skære kødet i to





lammekølle blev færdig 4 timer for tidligt.

Skrevet af Anonym bruger den 06/09 2014 12:22
Hej, panik panik, jeg ville langtidsstege lammekølle (2,6 kg) ved lige under 100 grader. Kom i ovnen kl 7.00, og nu er kl 14.15, og den er mere end nok. Vi skal først have den omkring kl 19.30 i aften. Hvad gør jeg nu.

lammekølle blev færdig 4 timer for tidligt.

Skrevet af maxm den 08/09 2014 10:14
Og nu er det mandag, så det nåede jeg vist ikke at svare på.

Du skulle have holdt øje undervejs og så skruet ned på 60 grader eller lignende inden den blev færdig. Når det først er færdigt er der intet at gøre. Udover ...
 at stege i længere tid. Lammekølle er også godt hvis det får rigtigt længe ved lav temperatur. Se evt. min lam kleftiko opskrift.

Dog ikke en metode der kan bruges til rødt kød. Lammekølle er specielt idet det både er gdot ved 65 og ved 85 grader. Indeimellem de to temperature er det dog mere sejt.
 
Emner
Bagning (98)
Cupcake (11)
Dessert (71)
Eksotisk (20)
Fisk (5)
Frugt (13)
Glutenfri (13)
Gærbrød (30)
Hovedret (34)
Julemad (26)
Kage (81)
Kød (38)
LCHF (9)
Morgenmad (12)
Sauce (25)
Snack (3)
Sous vide (2)
Stivelse (12)
Suppe (18)
Surdej (4)
Vegetar (43)
 
 
Doner penge og bliv kvalimad sponsor

Kvalimad koster penge at drive. Server, trafik, hosting, videoudstyr, mad, ingredienser osv.

Hvis du kan lide sitet er du velkommen til at dele udgifterne med mig :-D Alle beløb er velkomne, og går direkte til driften.

mobilepay (ny):
2993 4296

paypal: