Mine værktøjer
Du er her: Forside Opskrifter Sauce Espagnole

Sauce Espagnole

— Arkiveret under ,

Det er brun sovs på steroider. Ud over at det tager 10 timer at lave fonden, så tager det næsten lige så længe at lave sovsen færdig bagefter. Det er "den" klassiske brune sovs som er kendt fra Escoffiers kogebøger. Restauranter bruger den sjældent mere, fordi de syntes den er for besværlig. Men jeg syntes den er hele besværet værd. Den bedste "brune sovs" jeg har smagt.

Der bliver 5 dl. af denne opskrift. Da den tager lang tid at lave, kan det anbefales at lave en større portion og så fryse ned og tage op efter behov. En meget større portion. (Regn med 0,7-1 dl sauce per person)

Ingredienser

  • 3 spsk. olie
  • 60 gram røget bacon
  • ½ løg i tern
  • ½ gulerod i tern
  • 30 gram hvedemel
  • 1 liter mørk fond
  • bouquet garni (timian, persille, lauerbærblade)
  • 1 tomat i kvarte
  • 2 tsk. tomatpuré
  • salt
  • peber

Fremgangsmåde

Varm olien op i en gryde. Tilsæt bacon og steg det indtil fedtet smelter.

Brun derefter løg og gulerod i fedtet.

Tilsæt melet og rist blandingen til det er mørkebrunt, ca. 5 minutter. Rør jævnligt så det ikke brænder på. (Mel der bliver ristet gyldenbrunt i fedt hedder en "roux".)

Bring fonden i kog. Fjern roux'en fra varmen og lad det køle let af og pisk 3/4 af fonden i. Bring saucen i kog, idet der piskes konstant indtil den bliver tykkere.

Tilsæt bouquet garni, tomat og tomatpure. Lad saucen simre i 3-4 timer. Skum ofte, især i starten og rør rundt i den af og til. For at klare saucen tilsætter man resten af fonden under kogningen og skummer omhyggeligt.

Når saucen er reduceret til halvdelen og er blevet blank og koncentreret i smagen, sies den.

Smag til med salt og peber.

Den er nu klar til servering.

Relateret indhold
Handlinger tilknyttet webside

Sauce Espagnole

Skrevet af Michael Rommedahl den 24/04 2010 06:46
Hi there... jeg stod igår og kogte saucen i 6 timer... havde ganget ingredienserne med tre for at ha lidt at gemme i fryseren...

Det kan man ikke... jeg tror at gulerødderne gør den for sød og baconen smager for meget igennem...

Har nogen erfaring med større portioner...???
mvh/ Michael

Sauce Espagnole

Skrevet af maxm den 24/04 2010 09:36
Du kan sagtens lave større portioner. Jeg laver som regel ved at bruge min 10 eller 15 liters til fond, og så lave en portion sauce der passer til den mængde fond.

Hvis den ikke smager rigtigt, så er det som regel fordi den ikke har kogt nok ind :-S Den skifter meget karakter hen imod slutningen.

Sauce Espagnole

Skrevet af Anonym bruger den 26/05 2012 15:59
WAW! Den bedste sauce jeg nogensinde har lavet. Og jeg har lavet mange i mit liv. Fantastik smag hvor alle grundsmagene er med - jeg har ikke før opnået en så høj kvalitet af umami i en sauce og med så lidt fedtstof! Utroligt!
Det med sikkerhed hele besværet værd!
 

Sauce Espagnole

Skrevet af Anonym bruger den 26/05 2012 16:00
Ups jeg glemte lige at underskrive. Nicia fra Kolding :-)

Mørk fond af kyllingeskrog?

Skrevet af Anonym bruger den 15/11 2012 11:59
Til denne sauce, skal man så ikke bruge mørk fond kogt ned af okseskrog osv.? Jeg ved det ikke, men det kan du vel forklare mig: Men når man skal have oksekød med sauce til, skal det så ikke være en fond kogt af okseskrog og omvendt, hvis det er fjerkræ?

Jeg spørger fordi at din version af mørke fond, bruger du kun kyllingeskrog?

Mørk fond af kyllingeskrog?

Skrevet af maxm den 15/11 2012 21:41
Traditionelt jo. Men det er blevet almindeligt at bruge mørk kyllingefond. Jeg plejer selv at smide nogle okseben i kyllingefonden så det bliver en blanding. Det er lidt nemmere at have med at gøre.

Generelt bruger man i dag hønse/kyllinge fond til alt. Også i fiskesupper. Sikkert mest pga. nemheden og prisen.

Kyllingefond smager også godt, og man kan som sagt sagtens blande okse i hvis man har lyst.

Til en tredjedel????

Skrevet af Anonym bruger den 27/12 2012 13:03
Hej, jeg vil lige spørge om noget, som jeg aldrig rigtig har forstået - trods at jeg har læste alle kommentarer... Men skal denne fond koges ind, så der er en tredjedel tilbage eller skal den koge ind en tredjedel? Fx i din opskrift står der, at det vil give 3,5 liter fond - skal denne fond så koges ind, så der er ca. en liter fond tilbage (en tredjedel) eller skal den koges ind en tredjedel, så der er ca. 2 liter tilbage?

Til en tredjedel????

Skrevet af Anonym bruger den 27/12 2012 13:05
Glemte at skrive, at den skal bruges til din sauce espagnole opskrift, og der skal man bruge en liter mørk fond...

Til en tredjedel????

Skrevet af Anonym bruger den 27/12 2012 22:26
Den skal koges ind til 1/3. Så 3 liter bliver til 1 liter kraftig fond.

Kalveglace

Skrevet af Anonym bruger den 25/04 2013 16:36
Hej,
Er det denne Espagnole, som efterfølgende også kan bruges og nævnes i din opskrift på kalveglace?

Mvh
Storm

Kalveglace

Skrevet af maxm den 25/04 2013 19:48
Ja, lige præcist den jeg tænkte på.

Til de helt langsomme :)

Skrevet af Anonym bruger den 16/10 2013 20:10
Hej.
Først, tak for en fantastisk hjemmeside!
Næste, selvom jeg har læst kommentarer og opskriften ca. 10 gange er jeg stadig i tvivl om hvad "1 liter mørk fond" betyder. Jeg har lige lavet en gang mørk fond på 6 kg okse kraftben og en masse gode grøntsager. Det har kogt i ca 8 timer og efter alle råvarene var væk var der 4 liter. Det kogte jeg ind til ca. 2 som nu står i køleskabet.
Fredag skal jeg så til at lave Sauce Espagnole til 6 mennesker.
Skal jeg koge det fond jeg har i køleskabet ind til 1/3 del og så bruge dette eller kan jeg bruge det som det står i køleskabet nu?
Mvh
Michael

Til de helt langsomme :)

Skrevet af maxm den 17/10 2013 09:11
Du skal bare bruge den som den er nu. Du kan evt. vælge lave så du ender med 1½ liter sauce i stedet for 2 liter. Dvs. 3x denne opskrift, Så bliver den kogt en lille smule ind imens.

Til de helt langsomme :)

Skrevet af Anonym bruger den 23/03 2015 13:25
Vil det sige at fonden skal koges yderligere ind? troede den var fin når man havde fulgt din fremgangsmåde under "Mørk fond" hvor den store portion bliver til 3,5liter. Er bange for at på trods af din fremragende pædagogiske fremstilling at spørgsmålene her på siden alligevel får mig forvirret på et højere plan :)
Mhv. Nikolaj

Til de helt langsomme :)

Skrevet af Anonym bruger den 24/03 2015 13:27
Du bestemmer det sådan set selv, men jo mere indkogt saucen er jo bedre smager den. Så jeg tager en mørk fond fra min opskrift. (Ca. 3 liter). Reducerer den til 1/3 (ca. 1 liter). Den bruger jeg så i denne opskrift, hvor man ender med ½ liter færdig sauce.

Den gode nyhed er at man sjældent spiser mere end ½ dl af en så kraftig sauce, så der er til 6 portioner. - max

Til de helt langsomme :)

Skrevet af Anonym bruger den 23/03 2015 13:25
Vil det sige at fonden skal koges yderligere ind? troede den var fin når man havde fulgt din fremgangsmåde under "Mørk fond" hvor den store portion bliver til 3,5liter. Er bange for at på trods af din fremragende pædagogiske fremstilling at spørgsmålene her på siden alligevel får mig forvirret på et højere plan :)
Mhv. Nikolaj

sauce espagnole sprg til fond

Skrevet af Anonym bruger den 30/12 2013 11:39
allerførst mange tak for en meget inspirerenede hjemmeside med sindsyge mange tips og tricks!

Spørgsmål - har du nogen erfaring med at lave sauce espagnole ved brug af en almindelig "købe fond"? jeg tænker nemlig på at springe fond delen over og bruge en Irma kalvefond. Jeg ved godt at resultatet ikke bliver det samme, men pga tiden er det nok en nødvendighed denne gang...
Mvh,
Morten

sauce espagnole sprg til fond

Skrevet af maxm den 30/12 2013 23:17
Jeg har ikke prøvet med en købefond, så jeg kan ikke sige det. Men jeg er stærkt skeptisk på resultatet.

Sauce Espagnole - med Maizenamel?

Skrevet af Anonym bruger den 10/10 2014 11:14
Kan man erstatte hvedemelet med Maizenamel?
Vi har en glunten allergiker i familien, og jeg vil gerne servere denne super sauce til en kommende fest for 30 personer.

Jeg er dog i tvivl om der er nogen forskel på den omtalte Roux, hvis Maizena benyttes frem for hvedemel?

Jeg benytter gerne Maizenamel som jævning, idet jeg synes det giver en mere blank overflade.

Hilsen
Kristine fra Mollerup

Sauce Espagnole - med Maizenamel?

Skrevet af Anonym bruger den 10/10 2014 11:29
Ja det er et problem.

Maizena har ikke godt af at blive brændt af, heller ikke af at koge alt for længe. Hvedemel er langt mere robust.

Jeg har prøvet at lave roux med rismel, som godt kan tåle at blive brunet. Desværre er det noget grovere i strukturen så man risikerer en grynet sauce. Det blev min brune sauce jeg testede det med.

Jeg har dog endnu ikke prøvet at lave det i en espagnole, så jeg ved ikke om den koger længe nok til at rismels kornene koger helt ud.

Jeg skal nok komme en note ind på min roux opskrift når jeg får testet det. Men du er velkommen til at teste det. Det kan jo gøres med en roux og postevand der koger lige så længe som en espagnole.

Sauce Espagnole - med Maizenamel?

Skrevet af Anonym bruger den 24/03 2015 13:28
ok. Jeg har prøvet nogle gange nu. Hvis man bruger grødris og maler og sier dem helt fint i en kaffekværn så virker det fint i stedet for hvedemel.

Sauce Espagnole

Skrevet af Anonym bruger den 19/01 2016 17:35
Når nu saucen skal koge så længe, hvordan undgår man, at den brænder på? Fandt en instruktions-video (youtube), at man kan lave rouxen i en anden gryde for at jævne den til sidst. Det var måske en ide?
Emner
Bagning (98)
Cupcake (11)
Dessert (73)
Eksotisk (20)
Fisk (5)
Frugt (13)
Glutenfri (18)
Gærbrød (30)
Hovedret (34)
Julemad (26)
Kage (81)
Kød (38)
LCHF (9)
Morgenmad (13)
Sauce (25)
Snack (3)
Sous vide (2)
Stivelse (17)
Suppe (18)
Surdej (4)
Tilbehør (5)
Vegetar (48)
 
 
Doner penge og bliv kvalimad sponsor

Kvalimad koster penge at drive. Server, trafik, hosting, videoudstyr, mad, ingredienser osv.

Hvis du kan lide sitet er du velkommen til at dele udgifterne med mig :-D Alle beløb er velkomne, og går direkte til driften.

mobilepay (ny):
2993 4296

paypal: