Stegt laks - af afskindet fersk lakseside
Ingredienser
- 1 lakseside
- salt
- peber
- olie
- smør
Fremgangsmåde
Når man køber en lakseside er der ofte skæl på. Det er meget vanskeligt at få skællene af uden at ødelægge kødet. Så det bedste er at fjerne skindet.
Når du afskinder laksen er det vigtigt at bruge en skarp og lang kniv.
Har du ikke det, så skær først laksen over på den lange led, ved den streg der er ned igennem midten af laksen. Skær ned igennem skindet. Afskind så de to stykker hver for sig på samme måde som med et helt stykke.
Jeg starter med at skære en filet af skindet nede ved halen.
Det er langt det nemmeste. Det er nemt at skære halefileten af når man kan holde ved den tykke del af fisken og det giver et godt stort stykke skind at holde ved når man skal afskinde den tykke del af laksen.
Hold godt fast i skindet og løft det lidt op fra skærebrædtet. Hold kniven ned imod skindet så meget som muligt uden at skære skindet over.
Det tynde stykke der har siddet nede ved bugen bliver meget hurtigere færdig end den tykke det af fileten. Så hvis du lader det blive siddende på er det ikke meget ved at spise. Skær det og steg det for sig. Eller lav eventuelt en forret med det.
Fidusen ved at stege en god fiskefillet er at stege den næsten helt færdig på kun den ene side og så lige slutte af ved ½-1 minut på den anden side. Fisken skal altså kun vendes 1 gang!
Det giver en sprød stegeskorpe og et mørt smørblød center af rosa kød. Vender man flere gange risikerer man også meget nemt at fisken falder fra hinanden.
Fisken har indbygget stegetermometer. Der kommer en lys kant som fortæller når den er klar til at vende. Når kanten er ca. 1 cm hele vejen rundt så skal der vendes.
Steges ca. ½-1 minut når den er vendt. Den skal være noget blødere at røre ved end fx en rød bøf.
Noter
Der er enkelt ting man skal gøre for at denne metode virker. Hvis du ikke trimmer laksen er det svært at se hvor meget den hvide kant har bredt sig. Hvilket gør det svært at se hvornår fisken skal vendes.
Rødt oksekød skal være imellem 55°C og 60°C for at det bliver rosa. Fisk skal faktisk kun være imellem 45°C og 50°C. Så bruger du en kødnål til at stikke ind i fisken skal den kun føles lun imod din overlæbe for at fisken er færdig. Derfor kan man nøjes med at stege den sprød på den første side og så afslutte på så kort tid på den anden side. Det er også derfor at fisk så nemt får for meget.
Husk at man kan spise sushi, så jeg foretrækker at have en fisk der har fået lidt for lidt end en der har fået lidt for meget.
Det gør ikke den store forskel om du salter før eller efter du steger. Du skal bare ikke lade den stå i længere tid med saltet på. Salt tilbereder fisken i sig selv.
