emner: mere ...
85
af: Max M Rasmussen
@
delt

Flydende røg - kemisk røg - et eksperiment

Hvis man skal have stegt kød, er det altid populært med røgsmag. Men tit er det noget bøvl at tænde grillen op bare for at lave hakkebøffer til burgere. Det er heller ikke til at lave pizza i grillen. Man kan så snyde lige som de gør på slagterierne og bruge flydende røg. Jeg prøver igennem en række eksperimenter at finde en måde hvor man selv kan lave det på.

Der er forskellige metoder at lave flydende røg på. Generelt så er det lidt ligesom at destillere alkohol. Man varmer sit destillat op så det kommer i damp tilstanden. Derefter køler man det ned så det bliver flydende igen.

Røg er ikke helt på samme måde. Det bliver ikke til gas som sådan, men består af små partikler der nemt sætter sig på overflader og i kondensvand.

I de traditionelle opskrifter brænder man træ/smuld af uden flamme så det ryger. Derefter bobler man det igennem vand som så optager røg partiklerne. Man ender så med et destillat der er meget kraftigt, og som skal tyndes ned for at man kan bruge det.

Jeg syntes det lyder som noget bøvl til hjemmeproduktion, så jeg har spekuleret meget på om der ikke er en nemmere metode, hvor røgen kan laves med hvad man kan forventes at have i sit hjem. Det her er en beskrivelse af mine eksperimenter.

Idéer

Jeg laver røg på den måde at jeg tager ca. 1 liter bøgesavsmuld, som er købt til formålet hos http://www.danishoutdoor.dk/ (se under røgesmuld) Det lægger jeg ud på noget sølvpapir i min Weber grill, hælder et halvt låg med sprit på, og tænder det.

Idé #1

Nogen gange har jeg stillet porcelæn ud i grillen. Det er blevet kraftigt gult efter nogle timer fordi røgen har sat sig fast. Det har så skullet vaskes af med en skuresvamp.

En åbenlys måde at lave flydende røg kunne derfor være at sætte noget Pillivuyt porcelæn (eller andet glat porcelæn) ud i røgen, og så skure den med en lille smule vand, og en ren svamp. Det der bliver skuret af vil så være flydende røg.

Men det er noget bøvl. Porcelænet er svært at gøre rent, og hvis der så ikke skal bruge sæbe er det sikkert helt slemt. Jeg har ikke helt opgivet metoden, men jeg prøver lige et par andre idéer af først.

Idé #2

At tage en lille smule smuld og tænde under en af mine store metalskåle som vender på hovedet og dækker smulden. Røgen vil så sikkert sætte sig på indersiden af skålen, og kan skures af på samme måde som idé #1. Den lader jeg også lige vente.

Idé #3

Når røg nu er så glad for at sætte sig på ting, så kunne jeg forestille mig at det også vil sætte og fortætte sig på is. Isen køler det ned, og når isen smelter vil smeltevandet tager den fortættede røg med, så det hele ender i bunden af en skål. Se billedet for hvordan jeg testede. En simpel måde at destillere røg på vil jeg mene. I modsætning til når man destillerer alkohol, så ønsker man jo med røg at der også er vand i. Så teoretisk set kunne det godt virke.

Man kunne være bekymret for at isterningerne smelter hurtigt, men røg der er tændt på den måde hæver kun temperaturen i grillen med ganske få grader, så det går nok. Det er derfor jeg bruger den metode til koldrøgning af kød.

Forsøg #1

11.03.2009 - Mit første forsøg fulgte ide #3. Jeg tændte for smuldet, satte isterningeskålen i grillen, og lagde låget på. Da ca. det halve af smulden var væk var isterningerne smeltet. Smeltevandet smagte tydeligt af bøgerøg. Desværre var det ikke ret kraftigt. En meget vandet røgsmag. Jeg har gemt vandet og vil prøve at smøre det på noget kød. Men jeg tror det er for svagt. Hvis jeg kommer det i en marinade bliver det jo endnu mere fortyndet. Jeg vender tilbage med resultatet af smagstesten. (En måde at redde forsøget på, kunne være ved at fryse marinaden ned og bruge den som "isterninger" så røgen kommer direkte i den. Så er smagen sikkert kraftig nok)

Forsøg #2

11.03.2009 - Det var tydeligt at der havde sat sig røg på isen, som så lå i smeltevandet til sidst. Men den skulle være mere koncentreret. Vi kender alle sammen det at et koldt glas sodavand står og samler vand på ydersiden. Det vand forestillede jeg mig ville være fint til at fortætte røg med. Så jeg prøvede at fylde en plastikpose med isterninger. Idéen var at røgen kunne sætte sig på posen der ville blive kold og fugtigt. Når der kom nok kondensvand ville det til sidst begynde at dryppe ned i skålen som jeg satte op under posen. Røgen burde så følge med vandet. Det burde være noget kraftigere da isterningevandet ikke kommer med.

Nu er det jo nok en fejl at lave den slags forsøg tidligt på foråret, hvor der både er koldt og lav luftfugtighed. Der kommer ikke så meget kondensvand på posen. Der var kun 1/2 tsk gul flydende røg i skålen, da den sidste halvdel af smulden var brændt væk. Til gengæld var det meget kraftigt og velsmagende. Lidt af den i noget marinade, og der ville være god røgsmag. (Jeg skal præve igen en varm sommerdag. Der kommer der noget mere kondensvand.)

Men enten skal posen med isterninger være koldere. Det kan den blive ved at hælde 1/2 del salt til 1 del is. Så bliver posen -18 grader. Det skulle fremkalde noget mere kondens. Det er en nem løsning så det bliver mit næste forsøg.

Eller også skal der blandes noget vanddamp sammen med røgen. Jeg vil tro det kan lade sig gøre ved at sætte en gryde på et campingblus ind under grillen. Så dampen trænger op i grillen igennem lufthullerne i bunden. Der skal ikke lukkes af for luften så smulden går ud, og der skal heller ikke så meget damp at smulden bliver fugtigt. Så der skal eksperimenteres med aftanden imellem gryden og grillen.

Det er sikkert bøvlet, men jeg tror det vil være effektivt. En masse damp til at fange røgpartiklerne, som samtidig giver en høj luftfugtighed i grillen så der fortættes mere på posen. Med lidt held giver det en masse kraftig flydene røg. Måske kombineret med salt i isposen.

Sideforsøg #1 - Røgsalt

11.03.2009 - En anden måde at få røgsmag på, er ved at drysse med røgsalt. Dvs. salt der er blevet røget. Så jeg tog noget sydesalt og hældte det det i en skål med vand. Det siede jeg med en sigte, og lod det stå og tørre en dags tid. Det skal ikke være helt tørt, men lidt fugtigt så der er noget røgen kan sætte sig fast på. Det bredte jeg ud over noget søvpapir i grillen imens jeg lavede forsøg #1 og #2.

Det var en stor succes! Saltet blev gyldent og fik en fin smag af røg. Det har jeg hældt på et krydderglas og er sikker på at jeg får brug for. Røgen satte sig villigt på saltet. Sikkert en kombination af saltets store overflade pga de mange små korn og så den lille smule fugt der kunne holde på røgen. Den eneste ulempe er at saltet nu ligger i glaset og er fugtigt. Det gør det marginalt sværere at sprede salten ud over maden. Men det kan jeg nok leve med. Det kan meget vel ende med at jeg dropper den flydende røg og bare bruger røgsalt.

 

Flydende røg - forsøg #1 - Max M Rasmussen
0
af: Anonymous

Flydende røg

Må sige at du er ihærdig! :) Har lige købt en flaske flydende røg her: www.fruhurup.dk billig og godt /Charles
0
af: Anonymous

Røgaroma - ide - advarsel

Ved tørdestillation af træ kan de tjæreagtige forbindelser, der giver røgsmagen forholdsvist nemt udvindes. Hvis man har et destillationssæt opvarmes træet enten i form af savsmuld (eller også hele stykker) og det er tydeligt at træet "forkuller" mens olien kan opsamles. Der dannes endvidere flygtige gasser der ikke kondenserer. Hvis man ønsker at forsøge sig anbefales det at gøre det udenfor. Huset stinker som en bedre brandtomt flere dage efter selv under udsugning. Jeg har prøvet at gøre det men jeg turde ikke bruge olien i madlavning, da jeg ikke er sikker på indholdet af fx. træsprit - der jo netop kan fremstilles ved tørdestillation - så derfor blev det ved forsøget. Det er ikke de sundeste forbindelser, der er i røggasserne - men er der nogen der har ved om der ligefrem er giftige forbindelser, som fx. træsprit i produktet (som man selv laver) Niels
0
af: Anonymous

kondenseret røgvand

Hvad med at forsøge Ide #2 igen. Men denne agng samtidig varme noget vand op under skålen. Den damp vil sætte sig på indersiden af skålen sammen med røgen, nr den kondenserer, skulle det blive "røgvand" med god røgsmag. Problemet er selvfølgelig at det kondenserede vand fordamper yderligere ved opvarmningen. Evt. kan man lægge is ovenpå skålen. Har ikke selv prøvet, men teorien er i orden. Rigtig god side i øvrigt.
0
af: Anonymous

flydende røg i netbutik

Jeg har fundet flydende røg i en netbutik hvor jeg køber friluft grej og tøj, i USA. De sender gerne her til landet, bemærk bare der kommer told og moms på på handelsbeløbet. http://www.cabelas.com/cabelas/en/templates/links/link.jsp?id=0072986519381a&type=product&cmCat=SEARCH_all_NYR&returnPage=search-results1.jsp&nyr=1&Ne=2510&Ntk=Products&QueryText=smoke&sort=all&N=5415&Nty=1&hasJS=true&_dyncharset=ISO-8859-1&_DARGS=%2Fcabelas%2Fen%2Fcommon%2Fsearch%2Fsearch-box.jsp.form23 ca. 2 dl for 12 US $ ca. 16 dl for 20 US $ jeg køber en flaske næste gang jeg handler derovre :)
0
af: Anonymous

røgsalt

bliver saltet egentlig ikke flydende i glasset hvis det er fugtigt, da vand jo opløser salt? V.H.
0
af: Anonymous

røgsalt

Nej. Men hvis du kommer ca. 1 del salt i 2-3 dele vand, koger og rører kraftigt rundt, så ender du nok med mindre salt end du har lyst til ;-) Der skal faktisk så meget til at opløse saltet. At det er lidt fugtigt i glasset betyder ikke noget.
0
af: Anonymous

Røg salt

Har selv lavet røgsalt på min Weber. Min erfaring siger mig at man ikke behøver at gøre saltet vådt inden, røgen sætter sig fint alligevel.
0
af: Anonymous

Røg salt

Jeg plejer også at ryge mit salt. jeg tilsætter en god spiseskefuld vindruekerneolie til en halv kilo salt inden jeg ryger det på weberen. Jeg har det bare til at lægge på et osteklæde. Det virker perfekt
0
af: Anonymous

røgsmag

Svensk eller finsk trætjære er udmærket til at give røgsmag. Jeg har brugt det både til skibsøl og madretter. Det skal selvfølgelig dosseres meget forsigtigt. F. eks til 25 l øl bruger jeg det der kan hænge på 1½ cm af spidsen på en spisepind. Ellers kan manopsø en smule trætjære i en portion madolie. Størsteparten af den trætjære der bliver produceret siges at blive brugt i fødevareindustrien.
0
af: Anonymous

røget vand...

måske det er for simpelt... Men hvorfor ikke bare koge det røgede vand (der ikke smagte af ret meget) lidt ind? Det må da give en mere koncentreret røgsmag??

røget vand...

Det er bestemt en mulighed, men jeg er bange for at røgsmagen er flygtig og vil forsvinde sammen med dampen.
0
af: Anonymous

røget vand...

Har lige lavet ryge ost idag. og nu sidder jeg og læser inslaget om ryge salt.Tænkte så om det kunne være en mulighed at komme groft salt et metal dørslag og ryge det ved svagt varme og kraftig røg tre fire minuter. på samme måde som ryge ost.altså feks presset halm..? Og Max. Tak for din super blok.. mvh Haans
0
af: Anonymous

Rog-vand rog-salt!!

Jamen kaere venner, kommer til DK. i Juni/Juli hvor mange flasker vil I ha'?? Jeg tror di er 6oz. made paa hickory wood. Men det lyder ihvertfald spaendende den maade som du arbejder med sagen, og ganske vist bli'ved og du skal faa en meget fin rogvaedske. Jeg bruger denher til laks og andre rogede ting som jeg selv fanger. mvh.U>P>
0
af: Anonymous

flydende røg

Jeg har fået en ide, hvis man laver en slags Vandpibe og trækker røgen gennem vandet med en vacumpumpe så vil røgsmagen sætte sig i vandet, det burde i teorien kunne lade sig gøre. Svend Rasmussen