emner: mere ...
100
af: Max M Rasmussen
@
delt

Om smag og aroma

Asorterede populære smags og aromakilder. - Max M Rasmussen
Når man laver mad er det vigtigt at forstå hvordan de "byggeklodser" man laver maden af virker. Hvis du ikke ved hvad smag er, så er det svært at sætte ord på hvad der er galt med maden, eller hvad der er ekstra vellykket for den sags skyld.

Normalt tænker vi på smag som noget der foregår i munden. På tungen. Det er kun delvist rigtigt.

Vi smager faktisk både med tungen og med næsen. Damp og aroma fra de de ting vi tygger trænger op i svælget og videre op i næsen.  Det der sker er at vi forveksler aroma og duft med smag.

Nogen gange kan det virke som om man mister smagen når man er forkølet. Det er ikke det der sker. Man mister sin lugtesans, og så tror man at man mister sin smagssans.

Det er det samme princip der gør sig gældende når man holder sig for næsen for ikke at smage noget grimt. Det er også derfor det virker for levertran, som kun lugter fælt. Og derfor det ikke virker for piller som er bitre.

En sjov ting som de fleste ikke har tænkt på, er at vi ikke kan lugte de ting vi kan smage, og vi kan ikke smage de ting vi kan lugte. Hvordan lugter salt eller sukker fx?

Du kan selv afprøve det ved at holde dig for næsen når du drikker en mundfuld vin. Det meste af det vi tænker på som vinsmag er i virkeligheden duft.

De 5 forskellige smage: Surt, sødt, salt, bittert og umami.

Det er de 5 smage som vi kan smage. Resten er lugt eller følelser. Kanel er en duft. Det stærke i chili er ikke en smag. Det er en fysisk følelse i munden.

Når man laver mad er det vigtigt at finde en god balance i de fem smage og aromaerne. Det er noget som specielt det asiatiske køkken gør. Det traditionelt dansk/franske køkken er fx ikke så meget for surt/sødt i hovedretter.

Man kan have en ret som mangler noget "fylde", men man kan ikke sætte fingeren på hvor problemet er. Det kan tit skyldes at der mangler små mængder af en af de 5 grundsmage.

En sauce kan være flad og kedelig. Så tilsætter man en lille smule gastriq (sirup af eddike og karamel) og pludselig smager den godt. Selvom man næsten ikke kan smage den ekstra syre og sukker, så fanger vores underbevidsthed det.

Surt

Gode kilder: Citron, lime, skovsyre / syre (urter), eddike, yoghurt, vin, rabarber.

Sødt

Gode kilder: Sukker! pastinak, kammuslinger, ærter, fløde, honning, bananer, dadler.

Salt

Gode kilder: salt (doh!), soya sauce, parmesan, tang, saltede ansjoser, vietnamesisk fiskesauce, tomater, almindelig salturt (en urt der vokser ved havet), bacon.

Bitter

Gode kilder: Cikorie (en urt), brøndkarse, bitre salater, ekstra jomfu oliven olie, bitre appelsiner, kaffe, mørk chokolade.

Umami

Gode kilder: MSG (monosodium glutamate) også kaldet "det 3. krydderi"**, kød, fond, nødder, svampe, tomater, parmesan ost, vietnamesisk fiskesauce.

Umami er en sjov smag, som først er blevet opdaget for nyligt. I starten af 1900 tallet.

Det er smagen af en aminosyre kaldet "glutamat" som findes i meget mad. Specielt kød. Så smagen burde hedde "kødfyldt". Men det er ved gud et klodset ord. Så lad os holde fat i umami.

(**Der er påstande om at MSG skulle være farligt. Det findes naturligt i meget mad, har været brugt rent i over 100 år. Det er meget gennemforsket og der er ingen dokumentation for at det skulle være skadeligt.)

Aroma

Gode kilder: krydderier, krydderurter, æteriske olier, vanille, frugter, stegning, opvarming.

Unge mennesker kan skelne op imod 20.000 aromaer, men efterhånden som vi bliver ældre mister vi gradvist vores lugtesans. Trods det, er det aromaerne smagens kompleksitet kommer fra. Ikke de 5 grundsmage.

De fleste har sikkert prøvet at sammensætte noget mad og så fundet ud af at det slet ikke passer sammen. Det er fordi aromastofferne ikke passer sammen. Tommefingerreglen er at hvis to ingredienser deler aromastoffer, så passer de også godt sammen.

Jo flere aromastoffer de deler, jo bedre passer de samman.

Det er princippet i den relative nye disciplin "foodpairing" hvor videnskabsfolk bruger massespektrometre til at måle hvilke aromastoffer der findes i mad, og på den måde finde interessante smags sammensætninger man ellers ikke ville finde på.

emner:
0
af: Anonymous

Erstatning for vin

I en del opskrifter skal der bruges en små mængder vin (ofte en deciliter eller to). Det er normalt ikke et problem når der skal bruges rødvin da jeg ofte har en åben flaske. Det er lidt værre når der skal bruges hvidvin da jeg sjældent drikke hvidvin. Jeg er med på at jeg kan fryse vin-rester og bruge dem i mad, men er der noget godt alternativ til hvidvin? Jeg tænker selv på hvid sherry eller vermouth eller lignende?

Erstatning for vin

Vin giver lidt frugt, syre og sødme. Typisk kan man bruge en "gastrik" i stedet for. Jeg har det ikke på mit site endnu. Så du må bruge googlerene.
0
af: Anonymous

Erstatning for vin

Tak. Det ser jo nemt ud (ifølge google). I en del opskrifter på Bearnaise skal der bruges hvidvin. Tror du gastrik kan bruges i stedet?
0
af: Anonymous

Erstatning for vin

Her er et link til hvordan man kan erstatte vin i maden: Rødvinseddike/frugtjuice/ fond.... www.thekitchn.com/simple-nonalcoholic-substitutes-for-red-and-white-wine-tips-from-the-kitchn-184394 og her er en gastrikopskrift: www.meyersmad.dk/lav-mad/opskrifter/gastrik-til-justering-af-saucer-og-gryderetter/
0
af: Anonymous

Bittert øl

Øl med en god del humle giver også fin bitterhed
0
af: Anonymous

Aroma - Vegetar

Hej jeg er vegetar
0
af: Anonymous

Aroma - Vegetar

Hov undskyld
0
af: Anonymous

Aroma - Vegetar

Undskyld igen. Jeg er vegetar og jeg ville lige spørge om der er nogen der ved om vegetarer/veganere må spise kyllinge aroma? Eller er det bare noget kemi der giver kyllinge smag' På forhånd tak :)

Aroma - Vegetar

Der er kylling i, ikke meget, men det er der :-S brug evt. soya eller fiskesauce hvis du spiser fisk.

MSG

Det er en useriøs artikel. Der er ingen videnskabelige undersøgeler der understøtter det.
0
af: Anonymous

MSG

mener at være faldet over et par videnskabelige artikler der pegede på allergiske reaktioner ved overforbrug, men der fra og til at postulere at MSG er giftigt er alligevel et stykke vej :).

MSG

Der er mange artikler der peget på allergiske reaktioner. Men ingen af dem er videnskabelige ;-) Nej ... seriøst så er der altså ikke nogen undersøgelser der understøtter den idé.
0
af: Anonymous

MSG

Hvis man virkelig er så bekymret over et "kemisk stof" der 'naturligt' forekommer i adskillige fødevarer, så kunne det være man skulle starte her: www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/?term=MSG/ Og ikke Alun, der tydeligvist har en 'mild bias' mod alt der er "unaturligt"...
0
af: Anonymous

MSG

Lyder noget hellig! Er der beviser?
0
af: Anonymous

MSG

Få dig et liv man !! GMH
0
af: Anonymous

Ost smag vs. lugt

Hej... jeg kom til at tænke på. Hvordan kan det være at ost lugter dårligt, men smager godt? mens kaffe dufter godt men smager dårligt?

Ost smag vs. lugt

Det er faktisk et rigtigt godt spørgsmål. Kaffe er den nemme. Når kaffe bliver ristet så bliver det brunt. På samme måde som stegt kød og ristet brød. Det er en duft vi godt kan lide. Bittert kan man jo som sagt ikke lugte så det dufter kaffen ikke af. Men når man drikker den kan man smage det, og det kan de fleste mennesker ikke lide. Mht. ost så er det mere et gæt. De flygtige duftstoffer i osten, der nemt slipper ostens overflade og går over i luften så vi kan lugte dem, har åbenbart en svag ubehagelig lugt. Sandsynligvis en eller anden svovlbrinte forbindelse (tænk fims og stinkbombe) Når vi så spiser osten vil jeg tro det frigiver en masse kraftigere og behagelige duftstoffer som overdøver de ubehagelige, eller som går sammen med dem til en behagelig duft.

Ost smag vs. lugt

Jeg vil lige tilføje at en rigtig god kaffe er meget mindre bitter end de blandinger man kan få i supermarkedet.
0
af: Anonymous

Ost smag vs. lugt

det er jo kun et spørgsmål om smagsrelationer og personlig tradition.
0
af: Anonymous

Umami

Tænk at en ellers spændende side taler godt for, at man skal bruge umami, denne helt unødvendige gift. Har mistet alt for Kvailimad.Tænk selv!!
0
af: Anonymous

Umami

Øh, 'bruge' umami? Det giver ingen mening. Umami er en beskrivelse af en smag. Og gift? Jeg forstår ingenting af det indlæg. I andre: hold jer til Max' sobre og velresearchede fremstilling i artiklen.

Umami

Umami er ikke et stof eller et bestemt kemikalie, det er en smag. Ligesom surt og sødt. Ligesom surt og sødt giver det ikke mening at tale om at umami er giftigt.
0
af: Anonymous

tilføjelse til umami

Jeg er vild med din side - bredspektret og rig på GOD information! :-) Jeg må dog opfordre dig til at læse Ole G. Mouritsens bog "Umami - Gourmetaben & den femte smag" for at lige få opdateret emnet. Glutamat er saltet af aminosyren Glutaminsyre. Mest glutamat findes i fisk, skaldyr, tang, grøntsager (især tomater og ærter), svampe og fermenterede fødevarer som parmesanost, lagrede skinker, fiskesaucer/garum m.fl.

tilføjelse til umami

Jeg har hans bog, og er godt klar over at der findes forskellige former for glut*, men jeg syntes det er for teknisk til den her artikel. Der findes jo også forskellige former for sukker og syrer. Hvilket jeg heller ikke går i dybden med. Jeg er i øvrigt ved at lave den version af fiskesauce der findes i bogen hvor man tager 2 kg laks og hakker i stykker, tilsætter salt og lader stå i solen i flere måneder. Hov den burde faktisk være færdig nu. jeg går lige ud og checker.
0
af: Anonymous

kanon ;)

rigtig god forklaring !!.. en af de ting heston forsker meget i ..