183
af: Max M Rasmussen
@
delt

Pizza - teknik, baggrund og metoder - den komplette oversigt

Pizza Margharita - Max M Rasmussen
Pizza er efterhånden en af de mest almindelige retter at spise i Danmark. Der er et utal af måder at lave dem på, og de er faktisk alle korrekte. Min favorit er dog ubetinget en tyndbundet Margarita med hjemmelavet tomatsovs, basilikum og bøffel mozarella ... og så måske lige lidt kød ... og og så lige lidt løg ... og måske ...

Da de fleste allerede kender og har en holdning til Pizza er denne "opskrift" lidt i artikelformat. Det gør det lidt nemmere at argumentere for og fortælle baggrunden bag de valg jeg har lavet med min opskrift.

Der er mange der syntes at en pizza skal være med en god tyk bund og en ordentlig gang kødsovs og revet ost på. Det kan man godt, men så skal man finde en anden opskrift.

I mine øjne er den bedste pizza den tynde som lige skal have 2-3 minutter en en 600 grader varm stenovn. En man kan spise den med fingrene og hvor fyldet falder ikke af. Er man hundesulten må man bare spise nogle flere stykker.

Jeg har dog ingen stenovn så jeg jeg har fundet nogle teknikker til at lave dem stort set lige så gode i en almindelig ovn.

Tomatsovs

Kompleks tomatsovs - har flere smagsnuacer end den simple, men den tager længere tid at lave. Bliver stor portion så man har rest der kan hældes på glas og gemmes til pasta. Eller flere pizzaer.

Simpel pizzasovs - Meget enkel og med få ingredienser. Lille portion som lige passer til op til 6 pizzaer. Den sovs jeg foretrækker og som jeg næsten altid laver. Også til pasta med tomatsovs ...

Bund

Langtidshævet - våd dej - uden æltning den bedste pizzadej man kan lave. Kræver ikke meget arbejde, men kræver dog at man er checket nok til at begynde dagen før.

Hurtig - mellemvåd dej - æltet den dej de fleste af os laver, fordi vi er for sløve. Den er bedst at lave med en røremaskine, da den skal æltes en del, men man kan også ælte den i hånden. Jeg har lavet opskrift på nogle variationer afhængigt af hvor lang tid i forvejen man får taget sig sammen til at lave dejen.

Fyld

Vi kender efterhånden kune pizza med tomatsovs og så alverdens kødfyld, men pizzaen startede bare som brød med fedt på og så ganske få ekstra ingredienser for at give den noget smag.

Personligt foretrækker jeg pizza som tilbehør til andet mad. Brød med smag, så at sige. Så en god olivenolie, lidt krydderurter og salt, så er jeg glad.

Når vi så spiser pizza i famillien er det som rege margharita med lidt bacon, eller tørret røget skinke, eller peperoni eller hakket små klumper oksekød. Typisk fyld er så:

løg, peperoni, røget lufttørret skinke (schwartzwalder er min favorit), bacon, tomater, peberfrugter, ansjoser, Hakket oksekød.

I øvrigt kan jeg anbefale en morgenmadspizza med tomatsovs, cocktail pølser, bacon, og et æg slået ud i midten. Det er lige hvad enhver sund dreng og pige skal bruge til at starte dagen med.

Men hvis du mangler inspiration til fyld så kan du jo altid kigge et pizzaria menukort igennem.

Bare husk at til tynde pizzaer skal fyldet være færdigt på samme tid som bunden. Det er derfor man som regel bruger tynde skiver i kun ét lag, af hvad man nu vælger at fylde på.

Krydderolie

Det er værd at huske at pizza og foccacia i lang tid var det samme. Bare med forskellige navne i forskellige dele af italien. På foccacia i dag bruger man krydderolie. Hvilket også er rigtigt godt på pizza.

Jeg har en opskrift på  krydderolie i min foccacia opskrift. Den bruger jeg selv, og det giver lige 20% ekstra til pizzaen.

Ost (Mozarella)

Revet dansk ost kan godt bruges til pizza. Men det skal være en relativt mild og frisk ost som ikke har lagret for længe. Pizzaen skal ikke smage af ost.

Den såkaldte "pizzatopping" der sælges på køl skal man gå langt uden om. Den har som regel ikke noget med ost at gøre!

Det bedste man kan få er bøffel mozarella. Men den er dyr og svær at få fat på. Man skal som regel til en specialbutik med ost. Ko mozarella er den vi køber i supermarkederne. Og den er ganske udemærket.

Hjemmelavet mozarella er også en mulighed. Jeg arbejder på en opskrift og skal nok lave denne tekst om til et link når den er færdig.

Formning og bagning

Jeg har en artikel om det emne. Så i stedet for at gentage mig her, så kan du se den.

Pizzaens historie

Pizza er så ikonisk at jeg syntes det er sjovt at have lidt af historen med.

Det startede som fattigmands mad. Og det begyndte ganske rigtigt i Italien. Eller nærmere bestem i Napoli.

Men det var en "forhadt" spise i det pæne borgerskab. Det blev betragtet som mad fra en grillbar gør i dag. Bare mere uhygiejnisk. Vrimlet til med fluer og insekter.

Før 1800 var der ikke den store enighed om hvad en pizza var. Fx var det også navnet på søde tærter. Altså kage. I 1500 kunne man få Pizza Napolitana som var en mandeltærte.

Da tomaten stammer fra Amerika som som spanierne og italienerne så først opdagede i 1500 tallet, så er det helt sikkert at pizza med tomatsovs i hvert fald ikke er fra før ca. 1600-1700 tallet.

Da man nåede omkring 1800 var pizza så også navnet på et fladbrød af en tung hævet dej med fedtstof på, som blev bagt sprødt. Ind imellem var der også ost, ansjoser eller andet på.

Pizzabagerne og bagerne brugte jævnligt restvarmen til at bage flade brød med en smule billigt fyld på. De sendte så en flok gadehandlere ud i byen som solgte dem for en skilling per styk. Eller en "soldo" som de kaldte det i italien. Tal om at solde sine penge op på junkfood :-S

Der kom også dedikerede pizzariaer i den periode.

Det hvide brød blev først indført for de lavere klasser under industrialiseringen. Dvs. sidst i 1800 tallet. Det krævede simpelthen for meget manuelt arbejde at si alle de grove dele fra melet når det blev malet. Derfor har de første pizzaer også svaret til fuldkornsbrød. Så hvis du er purist kan du roligt lave din "classic italian style" pizza af fuldkornsmel.

Det har også været almindeligt at komme billige råvarer på. Fedt, krydderurter, grøntsager osv. Det var jo fattigspise hvor det har drejet sig om at lave noget med smag til en lav pris.

Der er noget usikkerhed om hvordan den klassiske "Pizza Margherita" er opstået, men i 1889 var Dronning Margherita af Savoy på et månedlangt besøg i Napoli. Den lokale pizzeria ejer Raffaele Esposito sendte så 3 slags pizza til dronningen.

En med olie, en med små sild, og en med tomatsovs, basilikum og mozarella.

Hun takkede pænt for dem i et brev. Brevet findes stadigvæk i pizzariaet, som nu hedder "Pizzeria Brandi"

Pizza med tomatsovs, mozarella og basilikum fik så navnet efter dronningen. Fordi rygtet ville at det var den hun bedst kunne lide.

De rød, hvide og grønne farver er også de samme som det italienske flag. Hvilket også altid kan skubbe til en myte.

Jeg formoder personligt at hendes tak har været ligesom når Dronning Margrethe her hjemme får et hav af gaver af danskerne i en eller anden anledning. Jeg er heller ikke sikker på at hun smager på lige så mange gaver som hun takker for ... Specielt ikke når det gælder kold daggammel pizza :-S

Pizzaen blev senere spredt til USA og New York i starten af 1900 tallet, hvorfra den blev populær over hele verden, og i resten af italien :-S

Vigtigt

Spiser du ananas på din pizza, burde du hænges op i tungen og fires ned i små ryk!

Margharita slice - Max M Rasmussen
Udvalgt pizzafyld - Max M Rasmussen
Morgenmadspizza m. bacon, æg og pølser ... - Max M Rasmussen
Pizza med løg, olie og timian - Max M Rasmussen
0
af: Anonymous

Ananas

Jeg grinte sku lidt af din udtalelse omkring ananas. Hvorfor er det at der hakkes så meget ned på det? Det er jo ikke forkert at folk kan lide det :-) Jeg tænker lidt det samme om ansjoser, hehe. Det er komisk at høre folk tude over ananas på pizza. Vi har alle vores egen smag og hverken ananas eller ansjoser er forkert. Man kan lide det man kan lide :-) JEG er vild med ananas på pizza. Og så med chili på toppen. En god chili som Trinidad Scorpion eller anden god chili.
0
af: Anonymous

Temperatur

Hej og tak for alle de gode råd og opskrifter. Du skriver 600 grader i stenovn, det er alt for meget. Mig bekendt bages en napolitansk pizza ved omkring 450 grader og de norditalienske ved ca. 350 grader. Og ved 450 grader kræver det øvelse og håndelag hvis man vil undgå en brændt smag.
0
af: Anonymous

Skål og dørslag

Hej max, tak for altid gode og gennemarbejde opskrifter, det er en fornøjelse hver gang. Et spørgsmål der ikke lige falder ind i tråden her (vidste ikke lige hvor jeg ellers skulle smide det). Dine stålskåle med matchende dørslag, hvor har du handlet dem, har været på jagt efter den type i nogen tid men uden held. På forhånd tak:-)

Skål og dørslag

De runde skåle er fra Ikea. De andre kan jeg ikke huske. Måske også ikea. Dørslagene ... husker jeg ikke. Men de er kun matchende ved et tilfælde :-S
0
af: Anonymous

Tynd bund?

Enig i at en tynd bund bare er lækkert. Billedet du har sat ind af en slice margarita pizza er dog med tyk bund ;)
0
af: Anonymous

Cyanite

"Vigtigt Spiser du ananas på din pizza, burde du hænges op i tungen og fires ned i små ryk! Forklar gerne? At begrænse sig selv smagssammensætningsmæssigt er vel noget snævertsynet. Jeg antager derfor, at det er en personlig præference, men når nu du så bastant melder ud, tillader jeg mig ligeligt at være sådan. Jeg skal endda give dig en håndsrækning, skulle du spille "ingen frugt på pizza" argumentet og dette uden den den omfangsrige og detaljerede diskussion om forskellene mellem grøntsager og frugt. Tomater betragtes botanisk set som en frugt, uanfægtet at man kulinarisk har "bestemt" (USAs højesteret har engang taget stilling til spørgsmålet) at det er en grønsag. Derfor kan det med rette siges at der allerede forefindes frugt på pizza med tomatsauce. Endvidere er der typisk olivenolie i enten dej eller sovs: Oliven er en frugt. Jeg glæder mig til dit udspil...

Cyanite

Om noget er frugt eller ej er dybest set defineret af sproget og sammenhængen. Der er den kulinariske definition, som er noget i retning af "en sød grøntsag som bruges til kager og desserter". Så er der den skattemsæssige definition, som er noget i retning af "det politikerne bestemmer" ... og så er der den botaniske definition som går på at frøene er indvendigt i støvdragerne/æggelederne i en plantelimoder, som jo så er den vi spiser. Et interessant biologisk fænomen i øvrigt. En videreudvikling og indelukning af de søde nektardråber på støvdragerne. Bortset fra det, så kan man da komme på sin pizza hvad man vil. jeg syntes dog stadigvæk principielt at man skal bør fires ned i små ryk hvis man kommer ananas på. Det eneste der burde give en højere straf er at servere kartoffelmos for mig.
0
af: Anonymous

Cyanite

Fantastisk hvordan Max svarer på negativ respons ;)
0
af: Anonymous

Fy for satan

Pizza med pølse, OG skinke, det lyder da godt nok ikke så lækkert :)
0
af: Anonymous

ovnplade til damp

Hej tænkte på om man kunne bruge en almindelig ovn plade til at lave damp i ovnen med??
0
af: Anonymous

Enig

Fedt med nye artikler/opskrifter! Får helt lyst til pizza :) Jeg er meget enig i dit udsagn om ananas men synes efterhånden, at jeg er den eneste i verden (eller bare Danmark), der har det sådan. Godt at se andre har det på samme måde. Morgenmadspizzaen ser spændende ud. Den må afprøves :D
0
af: Anonymous

Enig

jeg hader ananas på pizza..
0
af: Anonymous

Ananas

Jeg plejer at sige det samme, men har fået anbefalet frisk ananas og må sige at det trods alt er bedre end ananas på dåse...

Ananas

Stå lige stille der imens jeg finder min snor ...

Enig

Vi må have trykt nogle t-shirts :-D
0
af: Anonymous

Enig

Jeg køber gerne de første 5 T-shirts!
0
af: Anonymous

ang bagning?

lige kort først, søde frugter skal bare piss' a' fra min pizza ! så du har ganske ret i det Max.. andet, hvordan bager du det? med din fine fine skibs stål plade eller på grillen ??

ang bagning?

på stålpladen.
0
af: Anonymous

Det spanske folk

Kære Max Det hedder spaniere og ikke spanioler, da sidstnævnte er en nedladende form. De bedste hilsner, Astrid
0
af: Anonymous

Det spanske folk

Nej det er helt i orden at sige "spaniolere" sådan som vi altid har gjort,- ligesom briter siger "Spaniards". Politisk korrethed har ingen plads i et forum som frekventeres af ærlige mennesker.

Det spanske folk

Havde ingen anelse. Det er rettet.
0
af: Anonymous

vigtigt

Spiser du ananas på din pizza, burde du hænges op i tungen og fires ned i små ryk! DET ER SÅ SANDT
0
af: Anonymous

Grov pizza

Enig i at hvedemelspizza er mere snack/tilbehør end mad... Når det skal være mad plejer jeg at lave en surdejspizza på ½ rugmel, ½ hvedemel. Historisk set havde de jo nok heller ikke gær :)
0
af: Anonymous

Mmmmmargherita

Er helt enig. Den simple og lækre sammensætning er også min helt klare favorit. Og bunden skal rulles så tynd, som det overhovedet kan lade sig gøre. Bøffelmozzarella køber jeg i øvrigt normalt i Bilka. I "min" Bilka er det altid i køledisken :)
0
af: Anonymous

Super dej

Hej Max Jeg er en ret dreven pizzabager med spade, bagesten og faktisk endda også en dedikeret pizzaovn. Troede faktisk at jeg allerede havde den ultimative "lyn dej", men dine opskrifter svigter sjældent så jeg måtte bare prøve 4 timers dejen. Og det blev et af de sjældne øjeblikke, hvor både kone og alle tre børn var enige om roserne til kokken. Og dem kan jeg jo passende dele med ophavsmanden :-) Og så et lille tip den anden vej. For mange år siden blev min lokale pizzabager træt af min sædvanlige nummer 3 fra kortet, så han overtalte mig til at prøve en med banan, karry og pepperoni (salami for ikke at komme i problemer med de italiensk kyndige). Den smager ikke kun fremragende, den er også rigtig sjov at servere for nye gæster :-) God sommer Med venlig hilsen Thomas
0
af: Anonymous

Super dej

Nej nej nej nej nej STOP!!! Banan, tillykke, du har slået de madanalfabetter der mener at Ananas hører til.. Fair nok man vil have dessertfrugter på sit flade brød.. Men pizza, det er det så ikke længere..
0
af: Anonymous

Super dej

Og Claus Meyer kommer æble på pizza!!?? Prøv at Google æblepizza meyer, så kommer opskriften. Hilsen Mona
0
af: Anonymous

Super dej

Fordi han putter æbler på noget fladt dej, så bliver det jo altså ikke pizza.. Det bliver sikkert fint for en dels smagsløg! Men pizza er det ikke..
0
af: Anonymous

Æblepizza

Claus Meyer gør mange mærkelige ting. Den underligste pizzavariant jeg har set er dog calzone fyldt med spaghetti bolognese. Det var på et menukort i et "mellemøstligt pizzaria". De havde også pizzaer med salat, bøf og bearnaise. Men ok banan og karry - det må være i samme liga.
0
af: Anonymous

Pizzaria vs pizzeria

Hej Max Her er lige lynkursus i Italiensk "pizza grammatik". Formålet er at skelne den ægte vare fra alle kopierne. una pizza (en pizza) ental due pizze (to pizza'er) flertal Pizzeria (sted hvor man laver pizza'er) = Italiensk Pizzaria (sted hvor man kun laver en pizza - nej vel) = pizza-snask af anden etnisk herkomst end italiensk! Derfor skrives det Pizzeria Brandi og ikke Pizzaria. I øvrigt tak for spændende læsning Hilsen Chrisian F.

Pizzaria vs pizzeria

Hehe ... Meget skægt. Jamen så har jeg da ændret pizzaria til pizzeria.
0
af: Anonymous

Ej hvor ser det skønt ud

De ser så lækre ud pizzaerne! Tak for inspirationen - nu skal jeg have gang i min pizzaspade :-) www.morso.dk/produkt/morso-pizzaspade