219
af: Max M Rasmussen
@
delt

Wokmad og wokstegning - introduktion

Wok med wokske - Max M Rasmussen
Wokmad er stadigvæk meget nyt i Danmark, men det bliver mere og mere populært. Jeg vil lige lave en generel introduktion til dem der ikke kender så meget til det.

For at forstå wokmad er det bedst hvis man forstår den baggrund wok'en normalt bliver brugt i. Nemlig asiatisk bonde og gadekøkken. Fattige mennesker der forsøger at få mest muligt ud af mindst muligt.

Den runde bund gør at man kan stege uden at bruge alt for meget fedt. Olien ser ud af meget i en wok, men der er faktisk mindre end man bruger på en flad pande.

Man tilbereder heller ikke i ret lang tid på en wok. Så selvom den skal være meget varm, så bruger den relativt lidt energi.

Wokmad bliver samtidig spist med pinde. Det har en betydning for hvordan man udskærer sine ingredienser. De skal være så små at man kan få dem i munden. Der er jo ingen kniv til at skære dem over med. De skal samtidig være store nok til at man kan holde på dem med to pinde.

Stegetiden for ens ingredienser er afhængig af tykkelsen af dem. Jo tyndere man snitter dem, jo hurtigere bliver de stegt. Det er også med til at sætte energiforbruget ned.

Ved et heldigt tilfælde så går det hele op i en højere enhed med wokmad. Udskæringen støtter både spisestilen, smagen, sundheden og prisen. Den eneste negative pris er den tid man bruger på forberedelsen. Det tager lang tid at skære det hele ud i den rette størrelse.

Den almindelige "wokudskæring" er tynde skiver i mundrette bidder. hvis man husker på ovenstående principper er man egentlig ikke i tvivl om hvordan ens ingredienser skal udskæres.

Hvis man skal nå at brune helt tynde grøntsager for maksimal smag, uden at de bliver bløde, så skal man bruge meget høj temperatur. Defor er et  prof. wokblus typisk på 6-7 KW. En normal dansk kogeplade er på 2-3 KW. Mit største gasblus er på 3,5 KW så vidt jeg husker. Det gør det sværere at lave wokmad på et almindeligt komfur.

Grøntsager og sundhed

Det bedste ved wokstegning er at grøntsagerne bliver så gode. Gyldne og stegte på ydersiden imens de stadigvæk er al dente at bide i. Det gør at man får maksimal smag og næring ud af dem.

Nogle grøntsager skal tilberedes før man får den bedste næring fra dem. Andre skal serveres rå. Nogen gange får man også forskellig ernæring med den samme grøntsag afhængigt af om den er tilberedt eller rå. Wokstegte grøntsager er faktisk både rå og stegte samtidig, så jeg tror ikke man får det sundere.

De er også stegt i olie, og mange af de gavnlige ting i grøntsager er fedtopløselige. Hvis grøntsagerne kun bliver kogte, er der mange af de gavnlige ting vi ikke kan optage i kroppen. Igen er wokstegning ideelt.

Udstyr

Det første og største spørgsmål er hvilken wokgryde man skal vælge. Mit komfur har gas, så for mig var valget nemt. En der er helt rund, og i ret tyndt udstandset carbonstål. Den autentiske wok.

65,- kostede den mig i den lokale asiatiske butik. Fremragende værktøj og fremragende pris.

Har man el komfur er det meget svært med en rundbundet wok. Ja man vil nok sige grænsende til det umulige. Det er synd for det gør det svært et begrænse oliemængden. Man kan dog lave ganske udemærket wokmad i en fladbundet wok.

Personligt ville jeg nok prøve med en af pladejern som dem på denne side. Jeg har i forvejen en pande af pladejern, og den er et at mine yndlings værktøjer i køkkenet. Der er ingen grund til at bruge en dyrere støbejerns wok. Den vil dog virke lige så godt som den i pladejern, så hvis du syntes den er pænere så for min skyld ingen alarm.

Man kan købe wok i tynd plade som har en flad bund. Dem bryder jeg mig ikke om. Tynde plade buler nemt når det bliver opvarmet. En wok med bulet bund har ikke kontakt med kogepladen. Så bliver den ikke varm, og så er det helt umuligt at lave ordentlig wokstegning.

Et godt tip, som også er velegnet til store mængder wokstegte grøntsager, er at bruge en almindelig pande og en stor gryde. Brun grøntsagerne ved meget høj varme på panden, og så snart det har taget farve så kom det over i den store gryde, som holder det varmt ved mellem temperatur. Den store gryde skal være uden låg. Ellers bliver grøntsagerne dampede og bløde. Det er også en god metode hvis ens kogeplader ikke kan blive varme nok.

Nonstick og teflon wokpander vil jeg under ingen omstændigheder bruge. Hele idéen med wokstegning er meget høj temperatur. Hvilket man ikke må med nonstick belægning. Så det er en fjollet idé!

Professionelle wok kokke bruger en lang metalskovl til at røre rundt med. Den er både fin og billig. Jeg bruger min almindelige hulske, og den virker fint.

En bred madpincet er også praktisk til specielt kød. Du kan selvfølgelig bruge nogle store bambus "spisepinde" ligesom asiaterne :-S Det er jeg for klodset til.

Forberedelse

Det største arbejde med wokmad er uden tvivl forberedelserne og klargøringen af ingredienserne. Når man først går i gang med at steg kan man ikke nå at skære noget som helst. Så det hele skal være klart inden man tænder for sin wok.

Tilberedningsrækkefølge

Noget af det vigtigste ved wokstegning er hvilken rækkefølge man tilberede og steger sine ingredienser i. Fidusen er at alle ingredienserne skal være færdige og al dente samtidigt. Er du i tvivl kan du stege dem hver for sig, og så lægge dem til side. Eller bruge to grydes teknikken jeg nævnte tidligere.

Jeg tibereder i denne rækkefølge:

  1. Mariner kødet. Vil du have jævning i din wokret så tilsæt den nu. Det forsegler og hjælper med til at brune kødet. Mariner fx med min 123 blanding rørt op med et par teskefulde maizena. Det giver også ekstra smag at brune jævningen.
  2. Klargør alle urter og grøntsager. Anbring dem evt. i dybe tallerkner og stil dem i den rækkefølge de skal steges i. Det giver mindre risiko for fejl. Det er vigtigt at gøntsagerne har den samme størrelse. Specielt tykkelsen. Det er for at de bliver færdig på samme tid. Hvis du ikke skærer det ens ud hver gang lærer du heller ikke hvordan grøntsagerne reagerer, og så ved du ikke om en af dine grøntsager er blevet for blød pga. udskæring eller fordi den har fået for længe.
    Personligt bruger jeg sukkerærter som den perfekte model til udskæring til wok. Hvis grøntsagerne får nogenlunde samme størrelse  og tykkelse som hele sukkerærter, så er de skåret perfekt ud.
  3. Varm wok'en op indtil den begynder at ryge. Uden olie. Hvis olien varmer op sammen med gryden bliver den tyktflydende og usund. Så olien skal på lige inden man begynder at stege.
  4. Tilsæt olien og varm den op. Brug evt. min choi blanding i stedet for olie. Når olien er på nippet til at ryge er den klar. Du kan se det på at der kommer "konvektionsstrømme" i olien. Olien begynder at blive levende. Hvis du ikke ved hvad jeg mener, så lærer du det hurtigt at kende når du først har set det.
  5. Tilsæt de aromatiske ingredienser. Hvis du ikke bruger choi. Disse ingredienser er som regel finthakkede. Det er typisk:
    1. løg
    2. hvidløg
    3. ingefær
    4. skalotteløg
    5. chili
    6. forårsløg
    7. krydderier osv.
  6. Steg kødet i mindre portioner. Det skal brunes ikke koges! Tag det fra og læg det til side. Skal du kun lave til en eller to personer kan du sikkert godt stege det hele på én gang.
    Når du steger kødet skal du sørge for at der er en masse plads i wok'en. Kødstykkerne må ikke røre hinanden og de må bestemt ikke ligge i lag. Hvis der kommer væske ud af kødet som ikke når at fordampe med det samme, så har du for meget kød i. Det koger i stedet for at brune.
    Et godt trick er at fordele kødet ud over wok'en og så lad det stege helt færdig på den ene side. Indtil det er færdigt på den første side må du IKKE røre det. En prof wok har meget høj temperatur, og den skal nok brune kødet uanset hvor meget du vender det. I et hjemmewok'eri er man nødt til at lade ingredienserne ligge lidt længere så de får farve og smag.
  7. Tilsæt lidt væske for at løsne stegresterne. Du kan bruge 123, soya, risvin, tør sherry, fond eller vand. Hvis kødet har efterladt nogle stegerester i wokken, så opløs med en smule væske og "dres" kødet med væsken. Det er vigigt at tilsætte så lidt væske som muligt. For meget væske får resten af retten til at dampe.
  8. Læg kødet til side. De tynde udskæring gør at så snart kødet er brunet er det færdigt. Steger du det med sammen med grøntsagerne bliver det sejt.
  9. Steg de langsomme, hårde og faste grøntsager. Der er ikke noget kedeligere end blødstegte grøntsager. Så det er altid bedre at give dem for lidt end for meget. Rå grøntsager smager fint. Prøv også at begrænse mængden af forskellige grøntsager til fx 4-5 slags. Det sænker forberedelsestiden og det gør stegningen mere overskuelig. Specielt hvis du er ny bag wok'en. De hårde grøntsager er typisk:
    1. svampe
    2. gulerødder
    3. kartoffel
    4. løg, som ikke er finthakkede. Giver anden smag end de gennemstegte der tilsættes i starten.
    5. grønne bønner
  10. Steg de hurtige og bløde grøntsager. Skillelinien mellem bløde og hårde grøntsager er ikke klar. Det er også en smagssag om man foretrækker en bestemt type grøntsager mere mør end andre. Så eksperimenter lidt.
    1. perberfrugt
    2. ærter
    3. majs
    4. sukkerærter
    5. squash
    6. brocoli
    7. blomkål
    8. bønnespirer
  11. Tilsæt kødet igen. Det skal bare varmes op.
  12. Tilsæt evt mere fond. Du kan også tilsætte vietnamesisk østerssauce. Vin, vand eller andet. Ikke mere end at stivelsen fra kødet kan jævne det.
  13. Tilsæt kål og salat. Varm det op i kort tid.
  14. Smag evt. til med salt. Det er afhængigt af hvor meget 123 eller soya og fiskesauce du har tilsat. Der er en masse salt i dem. Så som regel er det ikke nødvendigt at salte mere.
Wokret med kylling - Max M Rasmussen
Pander jeg med held har brugt til wokmad. - Max M Rasmussen
Simpel wokret med kylling - Ingredienser klar til stegning. - Max M Rasmussen
0
af: Anonymous

wokblus

Hej surfet rundt på din hjemmeside og der er rigtig meget god viden. Du skriver en masse om wokmad og wokgryde, men hvad med blusset? Har du nogle gode hints vedr. dette?
0
af: Anonymous

wokblus

Jeg her et tip... Og det er det mindst oplagte sted af ALLE - en kirkegårdsblomsterburik der ligger på Roskildevej. Se her www.hagir.dk/catalogsearch/result/?q=wok Forrige år købte jeg et gas blus på - hold nu fast 9,2KW... Og så følger der endda en kegleformet indsats med til en rundbundet wok. Jeg har ikke set mig tilbage siden. Det er kun til udendørs brug, men når vejret er godt er der da heller ikke noget bedre end at lave mad ude. Jeg har monteret den op en sækkevogn med en 12 kg gasfalske under.... Hvem sagde WOK 2 GO ;-) Husk i øvrigt når du køber en wok i Carbonstål at "brænde den af", altså fedte den ind i olie og warme den op på blusset til den holder op med at ryge (efter ca 10 min)... Gør det en gang imellem, så har du din "nonstick" belægning, Og opvaskemiddel er et NO-NO... Den skal i blød og vaskes i rent vand uden nogen sæbe af noget art. MVH, Morten
0
af: Anonymous

wokblus

Forretningen på er lukket ned og salget foregår udelukkende på www.hagir.dk. Hvis du ønsker at afhente blusset og spare fragten kan du aftale tidspunkt for afhentning. Du finder wokblusset på www.hagir.dk/sortiment/udekokken-1/wokblus-gasapparat.html. Blusset er så kraftigt så undgår du en sammenkogt ret. Jeg bruger blusset hele året til bl.a. fiskesuppe, brunkål m.m. alt det der lugter :-) Ovenstående blot til orientering Tom

wokblus

Jeg er glad for mit, men så snart det blæser kan det ikke bruges. Så det skal stå et eller andet vindstille sted.
0
af: Anonymous

wokblus

Hej alle! Har først lige nu opdaget denne side, jeg kan se, at der ret gamle indlæg, jeg dyrker meget WOK, (sjovere end at løbe 10 Km) den bedste wok er den af udstandset plade, som vist her på siden, samt omtalte wokblus med 3 ringe, som med en hane kan tændes og slukkes hver for sig.Der findes dog andre og bedre blus, men de er som regel kun tilgængelige for professionelle, Der er et sted på Rhodos, som kan skaffe disse. Jeg leder efter et sted her, hvorfra jeg kan bestille. (jeg har det med 3 ringe, super godt). Lidt historie: En af mine onkler, havde en restaurant i det sydlige Kina, gennem 10 år, derfra min interesse for kinesisk mad, jeg har siden rejst en del i fjernøsten, og fået en del erfaring, og rigeligt med lækker kinamad, dejligt at se at der er andre end mig, som er interesseret i Kinamad. nok for idag, ha en dejlig maddag, jeg laver imorgen forårsruller. Jesper

wokblus

Ikke andet end at det skal være så kraftigt som muligt.
0
af: Anonymous

Ny wok men er i tvivl

Rigtig fed artikel. Jeg er lige kommet hjem fra Bangkok, hvor jeg fik en masse lækkert thaimad fra de små gadekøkkener (ingen dårlig mave heldigvis hehe). Det har selvfølgelig inspireret mig til at investere i en god wok, men efter at have læst din artikel, er jeg lidt i tvivl om hvilken model, jeg skal vælge. Jeg har et helt normalt komfur, så ikke gas ligesom dig. Jeg er faldet over den her fra noget som hedder scanpan. Det ligner lidt at det er lavet af samme materiale, som de wokgryder jeg så i Thailand. Det er den her: www.scanpan.dk/shop/classic-wok-stir-fry-pande/24-cm-18 Tror du den er fin nok til mig?
0
af: Anonymous

Ny wok men er i tvivl

Hvis du har almindeligt komfur så bare brug en saute pande i steder for. Temperaturen er lidt lavere men til gengæld er bunden større. Saute panden kan også bruges til andre ting. Personligt bruger jeg den her på mit induktions komfur, når jeg laver til 5 personer: www.manufactum.com/iron-tossing-pan-p1517282/?c=193569 Laver du kun til 2 personer er en almindelig pande fin.
0
af: Anonymous

Lasse

Hvad er den primære forskel på en wok og en sauterpande? Jeg er godt klar over at de ikke ser ens ud, men på en keramisk eller induktions-plade, så kan jeg ikke se hvilke forkele woken har må jeg erkende. Jeg har altid lavet wokmad i sauterpanden, og det virker helt fint!

Lasse

Wok er specielt egnet hvis du bruger gas. ruger du induktion er der ikke den store fordel med en wok pande. Udover at man ofte kommer bladgrønt i wokmad, som fylder meget. Det kan nemmere fyldes i wok'en fordi den har så høje sider. - max
0
af: Anonymous

Keep It Simple, Stupid (undskyld)

Jeg har boet i Shanghai i 13 aar, og min erfaring med kinesisk mad er, at man ikke blander for mange ting sammen. Saa sukkeraerter, hvidkaal og spinat ville blive til 3 forskellige retter i stedet for en. Min ex-kaereste (den eneste af mine kaerester som kunne lave mad) plejede at starte med at svitse 'smagsgiverne' (fx. kunste hvidloeg og en lille smule fintsnittet svinekoed) foerst, tage dem ud, og saa stege groentsagen i olien. Salt osv i gryden, tilbage med smagsgiverne, og saa en smule MSG til allersidst, lige foer maden kommer ud af gryden. Gode smagskombi'er er loeg og chili med spirer, masser af hvidloeg med brocolli, hvidloeg og en smule bacon med hvidkaal (vendt med smoer til sidst). Koed kommer ogsaa oftest uden for mange groentsager, men kun men 'smagsgiverne', fx. oksekoed med loeg og hvidloeg. Koed kan med fordel blandes med lidt mel for at undgaa indtoerring (udtoerring?). Disse forslag gaelder hjemmelavet mad, ikke restaurantmad, som kan vaere vaesentlig mere kompliceret.
0
af: Anonymous

Ang. ny wok

Hej jeg er blevet utroligt interesseret i asiatisk mad efter at have læst lidt om det herinde. men jeg har lige et par spørgsmål: 1: I stedet for wok kan man så ikke bare bruge en sautepande selvfølgelig en uden teflon/non-stick eller hvad det nu alt hedder?? 2: Jeg har været inde og se siden du anbefaler, men denne her runde wok af pladejern til el-komfurer som har en meget lille flade forneden, som iøvrigt også er dem man for det meste kan få i butikkerne, kan de virkelig varme ordentligt op?? min egen hypotese er at en sautepande har en meget bredere flade at varme på?? (det er wok nr. 3 inde på linket hvis du skulle være i tvivl). Anyway - jeg håber du kan anbefale mig noget som ca. passser til et ganske almindeligt komfur, og som du tror virker bedst. På forhånd tak

Ang. ny wok

Når jeg laver wokmad på mit induktionskomfur bruger jeg en sautepande med ret tynd stålbund. Så den bliver meget varm hurtigt. Jeg har købt den i en tysk butik der sælger profi udstyr, så jeg har ikke lige noget link. Men en sautepande kan sagtens bruges.
0
af: Anonymous

Ang. ny wok

Tak skal du have :-) Har du nogensinde overvejet at gå skridtet videre og lave en "App" til iphones eller lign.? Det kunne da være lidt smart :-)

Ang. ny wok

Nej. En app vil være et tilbageskridt. Men at lave et mobilvenligt website er en god ide, og det har jeg tænkt mig. Vil du i øvrigt se en lidt mere mobilvenlig version af sitet så skriv m foran adressen. Fx m.kvalimad.dk/etellereandet
0
af: Anonymous

Pladejern?

Jeg har nu surfet på dine sider og er begejstret! Har liiige et spørgsmål, ang. pladejern; Jeg elsker wok! Meeen, jeg har 'kun' en wok med nonstick, og den kostede en formue! Men den duer ikke!!! Da du roste pladejern's egenskaber, gik jeg over på sitet, men jeg manglede nogle flere oplysninger om pladejern,- hvad er det, der er så godt ved det? Noget med varmefordelingen, eller....? Jeg tror nok at jeg vil 'investere i en wok af pladejern, den er jo ikke engang særlig dyr:-) Var det en ide, osse at købe en stegepande i pladejern, nu man er ved det? Håber på et godt svar:-) 1000 tak for en god side og de små film!

Pladejern?

Pladejern er en formpresset metalplade. Den er relativt tyk, og har god varmeledning. Håndtaget er også i presset jern og bliver nittet på. Det gør den billig at fremstille, men den ser meget industriel ud. Så den er ikke så almindelig som andre "pæne" typer. Jeg har selv en pande i pladejern og det er absolut min yndlingspande. Tænk på den som en billigere og mindre skrøbelig udgave af støbejern. Den skal også behandles som støbejern.
0
af: Anonymous

Pladejern?

Øv, øv, og tre gange øv! Jeg har lige haft kontakt med køkkentøj, ang. wok, og de siger at det er umuligt at bruge en wok på et keramisk komfur?! Det er da nyt for mig, kan jeg godt droppe at investere i pladejernswokken nu? Tak for dine svar. En 'nedslået' wok-elsker :-(
0
af: Anonymous

Pladejern?

Var selv ude for det samme problem, men løste det ved at investere i en induktionsplade, som er noget lettere at "varmestyre". Nu bruger jeg min Wok ca. tre gange ugentlig og med godt resultat. Go' investering ;-)

Pladejern?

De har uden tvivl mere erfaring med deres udstyr end jeg har. Men siger de hvorfor det skulle være skidt? Hvis pladejernet har flad bund og passer på komfur-plade størrelsen, så ved jeg ikke hvad problemet skulle være. Nu er det svært at se på billederne hvor stor den flade del af bunden er på deres pladejernswok. Det kunne være den er for lille, så der ikke kan overføres varme nok til wok'en. Men hvis den ikke passer til en komfurplade, så ved jeg ikke hvorfor de sælger dem med flad bund overhovedet. En anden mulighed er hvis deres pladejernswok ikke er helt flad i bunden, så varmen ikke bliver overført ordentligt. Men det burde også være et problem med almindelige komfurer så. En tredie mulighed er at den er tung, og kan knække glasset hvis man er uheldig. Men det er jo ikke wok specifikt. Jeg fandt en tråd her på engelsk: http://chowhound.chow.com/topics/370775 Der er tilsyneladende mange der bruger en tung metal wok på glaskeramisk uden problemer. Men hvis det endelig er, så kan man altså sagtens lave nøjagtigt lige så god wokmad med pande/gryde teknikken. Der er bare en gryde mere at vaske op.
0
af: Anonymous

Pladejern?

Hej Jeg har faktisk også talt med dem omkring Wok'en på et induktionskomfur. Og det kan den godt. Men, som Max er inde på, så siger de at bunden er lille, så man skal lige sikre at der er et blus der kan tage så lille en flade. vh Peter
0
af: Anonymous

Pladejern?

Hmm, jeg studsede osse lidt. Jeg spurgte dem hvor mange diameter de var i bunden, da der var to str. at vælge mellem og han påstod altså at induktionspladen, ikke kan varme wokken godt nok op??!! Men anyway, har lige været ovre på den engelske site, og jeg køber sgu' en alligevel! :-)Der har de tilsyneladende ingen problemer med wokken:-)og glasplader:-) Men tak for svarene og dejligt med noget respons:-)
0
af: Anonymous

Alu-wok på glaskeramisk komfur

Jeg har også et glaskeramisk komfur. Da jeg for et par år siden begyndte at lave wokmad, prøvede jeg flere woktyper med utilfredsstillende reultat. Nu er jeg endt med en alu-wok med slip-let fra Scanpan kaldet "Titanium". Jeg fik den på tilbud i Bilka. Den er der ikke megen Bangkok-romantik i, men resultatet er forbavsende godt. Jeg benytter dog et lille trick til at få wokken varm nok, idet jeg stiller den på største kogeplade, selvom bundens diameter svarer til den mindste. Det giver strålevarme nok til at kødet bruner smukt. Belægningen tåler temperaturen uden problemer. Med venlig hilsen Thorkil
0
af: Anonymous

Punkt 5, de aroamatiske ingredienser

Tak for en fin artikel! Hvad gør man med de aromatiske ingredienser når de har været på. Skal de af inden kødet kommer på?
0
af: Anonymous

Punkt 5, de aroamatiske ingredienser

Nej det skal steges videre med. Se evt. videoen med wokkylling.- max
0
af: Anonymous

Ny wok men er i tvivl

Rigtig fed artikel. Jeg er lige kommet hjem fra Bangkok, hvor jeg fik en masse lækkert thaimad fra de små gadekøkkener (ingen dårlig mave heldigvis hehe). Det har selvfølgelig inspireret mig til at investere i en god wok, men efter at have læst din artikel, er jeg lidt i tvivl om hvilken model, jeg skal vælge. Jeg har et helt normalt komfur, så ikke gas ligesom dig. Jeg er faldet over den her fra noget som hedder scanpan. Det ligner lidt at det er lavet af samme materiale, som de wokgryder jeg så i Thailand. Det er den her: www.scanpan.dk/shop/classic-wok-stir-fry-pande/24-cm-18 Tror du den er fin nok til mig?
0
af: Anonymous

Udskæring af kødet

Hvordan skæres kødet nemmest? Bruger de profesionelle en pålægsmaskine? Og er det med frossen kød?