Fupsovs - saucetricks

Ingredienser

giver ca. ½ liter

• ½ liter vand
• 2 suppetern
• 1 spsk asiatisk fiskesauce (jeg bruger Viet Huong)
  
• 1 spsk asiatisk østerssauce (Jeg bruger panda mærket)
  
• 1 spsk tomatketchup
• ½ dl piskefløde (du kan snige den op på 1 dl uden problemer)
  
• 2 spsk maizena
• lidt kulør
  
• evt. peber.
  

Fremgangsmåde

Bland det hele sammen i en gryde.

Bring det i kog.

Spis med det samme.

Noter

Lad mig starte med det samme med at sige at jeg er lidt flov... Det er jo snyd og tricks. Men jeg laver jo også hverdagsmad, hvor der lige er 3 kvarter til at få noget smag frem inden en af ungerne skal køres til idræt og en anden skal hentes. Så ind imellem sker det at jeg gør den slags. jeg er en synder! jeg ved det.

Ok. Saucen smager fint og kan sagtens spises, men er ikke en *stor* sauce. Den minder mest om en "pandesauce" som vi normalt bruger til hakkebøffer. Den er dog god nok til at de fleste ikke vil vide at den er rent fup.

Grunden til at jeg kommer opskriften på kvalimad er hovedsageligt for at vise "tricks" du kan bruge når du laver sauce og gryderetter selv. Det er tricks som jeg selv bruger indimellem for at redde en ellers kedelig sauce eller ret.

Alle ingredienserne i saucen er langtidsholdbare færdigvarer. Det gør det nemt at have dem stående i lang tid indtil de skal bruges. Samtidig så har producenterne kogt eller gæret dem i lang tid. Det gør at de har en fornuftig kompleksitet i smagen. Så saucen ikke bliver for flad.

Du kan vælge at bruge et eller flere af disse tricks i din egen sovs. Men du skal ikke bruge mere af hver ingrediens end jeg beskriver. Hvis du bruger dobbelt så meget af en af ingredienserne, så bliver den for gennemtrængende. Det er kraftige sager vi har med at gøre, og en sovs der smager af fiskesauce eller ketchup er ingen fornøjelse.

De fem smage

De fleste kender de fire smage sur, sød, salt og bitter. Der findes også en smag der hedder umami, som groft sagt er smagen af kød. Ingredienserne i opskriften er valgt for at få en god balance i de fem smage.

Vand og suppetern

En god sauce kræver en god fond. Det er vand og suppetern bestemt ikke! Men hvis du ikke har andet, så kan det jo være nødvendigt :-S

Der står på pakken med suppetern at der skal bruges 1 til ½ liter vand. Men det giver kun fond af suppstyrke. Ikke saucestyrke. Derfor 2 tern til ½ liter.

Suppetern indeholder en del salt. Hvilket er en af grundene til at der ikke er salt i opskriften.

Fonden på suppetern er faktisk det eneste som er rigtigt slemt ved opskriften. De andre ingredienser er af rimelig høj kvalitet selv om de er langtidsholdbart halvkonserves.

Du kan få en *meget* bedre sauce ved at at skifte tern og vand ud med en rigtig fond. Enten kogt på kød eller grøntsager. Så skal der dog tilsættes salt. Til gengæld behøver du ikke skamme dig over at servere den.

Asiatisk fiskesauce

Normalt så laver man jo sauce ved at koge fond ind. Det gør at man forstærker umami indholdet i fonden. Fiskesauce spiller samme rolle i denne sauce.

Asiatisk fiskesauce bliver lavet ved at salte og gære ansjoser og andre små fisk. Væsken der kommer ud af at presse den gærede masse er fiskesauce. Den lugter fælt af industrihavn men har en meget kraftig umami smag. Den er også salt.

Den fortyndede fiske aroma giver også sovsen en mere kompleks smag. Den får ikke sovsen til at smage af fisk overhovedet.

Asiatisk østerssauce

Den bliver lavet lidt på samme måde som fiskesaucen, ved at krydre og gære østers. Samtidig bliver der tilsat GSM, det 3. krydderi. (nej det er ikke farligt) som både forstærker umami smagen, og de andre smage generelt.

Østerssauce smager mest af alt som en meget kraftig pandesauce. Den giver dybde og endnu mere umami.

Tomat ketchup

Professionelle kokke bruger gastriq for at balancere sødme og surhed i en sauce. Det bliver lavet ved at karamelisere sukker og så tilsætte fx rødvinseddike. Så ender man med en sursød sirup, som hedder gastriq.

I en af mine yndlingssaucer "sauce espagnole" bliver der tilsat tomater, som så bliver kogt med ind. Det giver både dybde i smagen, og en bedre farve.

Ketchup består af tomater der er kogt ind med sukker og eddike.

Så ved at tilsætte tomatketchup opnår man på én gang både de indkogte tomater i espagnol saucen og kokkenes gastriq. Tomater er samtidig fyldt med umami.

Det siger sig selv at det skal være en god ketchup lavet på tomater, ellers er det ligemeget.

Piskefløde

Piskefløden får alle de forskellige smage til at hænge bedre sammen, så de smager som om sovsen har kogt i lang tid. Den runder smagen af. jeg gætter på at det er pga. de små fedtkugler i fløden.

Den gør også saucen ugennemsigtig. Ligesom en sauce ville blive hvis den var meljævnet. Det kan jeg godt lide.

Maizena

Maizena er det nemmeste at jævne sauce med. Mel skal koge i lang tid inden det mister melsmagen. Det skal maizena ikke. Det skal bare bringes i kog. Det smager ikke af noget og har ingen anden rolle end at jævne.

Kulør

En "rigtig" brun sauce bliver brun ved at stege kød, ben og grøntsager brune, og så koge fond af dem. Når fonden så koger ind til imellem 1/3 til 1/10 så bliver fonden meget kraftigt brun. Men det er der jo ikke tid til i en fupsovs.

Kulør er malt/sukker der er karamelliseret  så det bliver helt sort. Det giver en pænere farve, og har ingen smag. Det har ingen anden funktion.

Er der andre der har nogle gode saucetricks?