Hjemmelavede flødeboller

Ingredienser

giver 16 stk

skumfyld

• ½ dl vand
• 2 tsk citronsaft
• 150 gram sukker
• 75 gram glucose eller druesukker
  
• ½ stang vanillekorn
• 100 gram æggehvide, pasteuriserede (4 hvider fra æg i størrelse M/L)
  

overtræk

• 400 gram mørk chokolade, 70%
  

bund

• 16 stk tuiles på ca. 5 cm (eller 250 gram marcipan, eller anden kiks eller kagebund.)
  

Fremgangsmåde

Dag 1 - lave skumfyldet og kom på bundene

Kom vand, citronsaft, sukker og vanillekorn i en gryde.

Kog det uden låg indtil det har en temperatur på 117 grader. (brug et præcist stegetermometer)

Pisk æggehviderne stive med 1 spsk sukker.

Hæld langsomt siruppen i æggehviderne imens der piskes hele tiden. (En røremaskine er en meget god idé her.)

Pisk videre i ca. 8 minutter inddtil det er en fast tæt masse, der holder formen.

Gør bundene klar imens.

Fyld den piskede æggehvidemasse i en frysepose. Klip et hjørne af den.

Sprøjt æggehvidemassen i en høj spiral/top på bundene.

Lad dem hvile 6-12 timer ved stuetemperatur. Du kan sagten starte om morgenen og afslutte om aftenen.

Dag 2 - dæk skummet med chokolade

Smelt chokoladen i et vandbad. Eller endnu bedre, temperer den.

Hæld chokoladen over flødebollerne imens du holder ved bunden. Sørg for at chokoladen dækker helt.

Sæt dem til afdrypning på en kølerist. Lad dem afkøle ved stuetemperatur.

Flyt dem over på en bradepande med bagepapir efter de er dryppet af, men inden chokoladen størkner. Ellers vokser de fast i risten. Hvis det sker alligevel, så fjern dem ved at køre en varm kniv under bunden.

Gentag evt. med et lag mere hvis du gerne vil have meget tyk chokolade.

Noter

Krystallisering: Sukkeret der bliver smeltet i vandet er en sirup. Sirup er det kemikere kalder en overmættet blanding. Det betyder at sirup vil have en tendens til at krystalisere tilbage til sukkerkorn. Det vil få skumfyldet til at blive "knasende" efter et stykke tid.

Der er grundlæggende to måder at forhindre det på.

Enten ved at tilsætte en anden slags sukker, som glucose eller druesukker. Glucose molekylerne har en anden form end de almindelige sukker molekyler, så de passer ikke sammen, og lægger sig i vejen for hinanden. Det mindsker krystallisering. Det er nok at skifte 1/3 af sukkeret ud med en anden form for sukker.

Glucose bliver brugt i fødevareindustrien fordi den kan laves billigt af fx majs. Men sjovt nok er den dyr at købe for private. Derfor bruger jeg oftest druesukker. Det er også nemmere at få fat i.

Men kan også bruge en syre til at forhindre krystalliseringen. Denne opskrift gør begge dele.

Bedre skum: ½ tsk citronsaft per æggehvide giver en bedre struktur på de piskede æggehvider. Det giver en æggehvide struktur som hvis man pisker i en kobberskål.

Derfor har jeg citronsaft sammen med glucosen i min opskrift. Så kommer der ingen krystallisering, og der er et bedre skum. 2 fluer med et smæk så at sige.

Udtørring: Jo mere lufttæt bunden er, jo længere holder flødebollerne sig friske. Marcipan er godt, men tuiles kan også sagtens bruges. Ved du at de skal spises i løbet af få dage, så kan du bruge almindelig lagkagebund. Evt. lige penslet med smeltet abrikos/appelsin marmelade. En lidt syrlig bund er godt fordi fyldet er så sødt.

Siruppens temperatur: Når man skal koge en sirup til 117 grader så er det egentlig ikke fordi den temperatur er vigtig. Det der betyder noget er vandindholdet i siruppen. Vand koger ved 100 grader. Så længe der er meget vand i en vand/sukker blanding så vil den kun være 100 grader varm. Så snart den kommer over 100 grader så er det fordi det er ved at blive til en sirup. Der er ikke så meget vand tilbage at det kan holde temperaturen på 100 grader. når siruppen er 117 grader så er der lige præcis den vandmængde der er nødvendig til denne opskrift.

Antal: hvis du laver bundene af en af de sædvanlige marcipanruller fra Odense Marcipan eller Anton Berg, kan du bare skære dem i ½ cm tykke skiver. Så bliver der ca. 24 flødeboller.