emner: mere ...
199
af: Max M Rasmussen
@
delt

Alt om vanille- ægge-creme

Vanille creme - Max M Rasmussen
Opskrift med video - Æg er for mig en af de allermest fascinerende råvarer der findes. De bruges både i det salte og det søde køkken, og har været en del af kosten altid. De er sunde, de smager godt og de er billige. Specielt til cremede ting er æg uvurderlige. Så da det er et emne der ligger mit hjerte nær, syntes jeg lige at jeg er nødt til at skrive en oversigt over æg i bløde blandinger.

Når man bruger æg til at lave noget cremet med, så er der to hovedkategorier. Cremerne og emulsionerne.  De har egentlig ikke har noget med hinanden at gøre, men det er i begge tilfælde æg der bruges til at lave det cremet. Den fysiske process der sker er dog meget forskellig. Denne artikel handler om Cremerne.

Cremerne

Vi kender allesammen at man kan stege eller koge et æg, og så bliver det stift. Det er den process man udnytter når man laver almindelig creme. Forskellen er bare at man blander væske i ægget. Væsken kan være mælk, fløde, smør eller andet.

Afhængigt af om man rører i blandingen imens man varmer den op, så får man en stiv eller en blød creme.

Alle slags cremer kan stort set laves ud fra en enkelt grundopskrift som er meget praktisk at lære udenad. Du skal ikke bruge alle ingredienserne i alle cremer, men det kan frit bruges eller ej, afhængigt af hvad du skal lave:

  • ½ liter væske (fløde, mælk eller blanding)
  • 3 æg, hele
  • 2 spsk maizena (til jævnede cremer)
  • 1/4 tsk salt (til det salte køkken)
  • 150 gram sukker (til søde cremer) (du kan nøjes med 100 gram)
  • vanillekorn fra 1 stang (til søde cremer)

Jeg bruger altså 3 æg til ½ liter væske, men du kan også bruge 9 æggeblommer til ½ liter væske i stedet for. Eller en hvilken som helst kombination hvor du erstatter 3 æggeblommer med et helt æg. Jo flere blommer, jo mere gylden, blød og cremet bliver cremen.

2 æg og 3 æggeblommer til ½ liter væske er således også en god opskift.

Jeg bruger selv altid hele æg, med mindre jeg alligevel skal bruge hvider til noget andet.

Der skal ikke for meget salt i en creme af mælk og æg. Den bliver nemt oversaltet.

Til søde cremer bruger jeg 150 gram sukker og 1 stang vanille. Man kan godt bruge mindre sukker hvis man syntes. Du kan også nøjes med at bruge kornene fra ½ stang vanille i stedet for. Vanille er jo noget dyrt skidt. Jeg bruger dog altid 1 hel stang selv.

Stivnet creme / custard

På engelsk bruger man udtrykket "custard" om en creme der ikke bliver rørt i, imens den opvarmes. En bagt eller på anden måde opvarmet creme. Det tætteste vi kommer på et tilsvarende ord herhjemme er nok "budding". Men det bliver desværre ikke brugt i daglig tale om andet end ... nåeh ja ... budding!

Når der ikke røres i cremen så bliver den fast i stedet for cremet. Men det er i princippet stadigvæk en creme.

Æggestand

Det er den mest simple form for creme der findes. Mælk og æg der varmes forsigtigt op i et vandbad. Måske tilsat salt er et undervurderet tilbehør til mad.

Hvis man ikke varmer cremen i vandbad, eller varmer den ved for høj temperatur, så dannes der en masse bobler i cremen, som ødelægger den lækre konsistens.

Man kan tænke på det som at cremen begynder at koge. Kogeboblerne består af damp, som er så varmt at det får cremen lige om boblerne til at stivne. På den måde dannes der bobler og huller i cremen, som man ikke kan slippe af med igen.

Den nemmeste måde at gøre det på er at komme cremeblandingen i en frysepose og så i en gryde let simrende vand. Ellers kan man bruge en bageform sat i et vandbad i ovnen.

Creme brulee /Creme catalana

Kendte desserter fra henholdsvis frankrig og spanien. De laves på samme måde. Først laver man en creme på æg, fløde og sukker, som så opvarmes i vandbad.

Når cremen så er kølet af så drysser man sukker på, og brænder det til karamel med en gasbrænder eller lignende.

Det giver sprød karamel på toppen og blød kold creme for resten.

Creme brulle opskrift

Creme caramel

Stort set samme opskrift som Creme brullee og Creme catalana. Forskellen er at man her smelter noget sukker og hælder det i bunden af sin form. Det giver et karamellag.

Oven på det hælder man så sin creme, som man så bager i et vandbad.

Når cremen er kølet af, kan man så vende den ud på en tallerken. Det gør at karamellen, der nu er delvist opløst, ligger som et brunt lag på toppen, og der flyder lidt ned af cremen.

Tærtefyld

En bund fyldt med kød, grøntsager og en æggecreme baseret på mælk. Det er princippet i de mange tærter som specielt kvinder ynder at spise. Bare brug standard opskriften med salt.

Manhatten style Cheesecake

Den form for cheesecake der er lavet på flødeøst er faktisk også en variation af en bagt creme. I stedet for fløde er der flødeost.

Opskrift på Cheesecake

Bløde cremer

Bløde cremer bruges stort set kun i det søde køkken. Og der er grundopskriften jeg bruger som nævnt.

Grundopskriften 

Hvis du bruger grundopskriften og varmer den op til 85 grader imens du rører rundt i den, så har du en enkel blød creme.

Let creme

Almindelig creme kan godt være lidt før sød. Bland creme af grundopskriften med flødeskum fra ½ liter piskefløde. Så har du en noget mere let creme der er egnet til at komme på frisk frugt eller i en trifli.

Den minder lidt om råcreme, men holder creme konsistensen meget bedre, og kan også bruges dagen efter.

Creme Anglaise - Italiensk gelato is.

Brug grundopskriften på den søde creme, men med mælk i stedet for fløde. Du kan evt. bruge 2 æg i stedet for 3 for at gøre den lidt mere lind og tyndtflydende. Creme anglaise skal kunne hældes.

Den kan også fryses ned til en god vanilleis, som så svarer til en italiensk gelato. Den er i "Firense style" fordi der er æg i.

Vanille flødeis

Lav en færdig grundcreme baseret på fløde, og kom 2 dl mælk i den. Så er den lige klar til at komme i ismaskinen, eller fryseren.

Når isen er frosset i ismaskinen, imens den stadigvæk er blød, så kan du blande du forskellige marmelader i og få alle de slags frugt-is som du har fantasi til.

Det er min standard is-opskrift som aldrig fejler. Princippet virker også fint med gelato.

Opskrift på vanilleis

Pasta Carbonara / "Kulsvigerkonens pasta"

En klassisk italiensk ret der faktisk bruger en creme som sovs. Brug grundopskriften med salt og fløde.

Man koger sin pasta og hælder vandet fra. Stil så den kogte paste til afkøling med låg på. Derefter steger man bacon og hælder fløde på sammen med revet ost. Når osten er smeltet lader man cremen køle lidt af og tilsætter æggene. Den varme fløde og æggene danner så en creme. Hvis det skiller så var fløden for varm. Hvis det ikke bliver cremet var fløden for kold. Så kan det varmes lidt op igen.

Cremen hældes over pastaen, der kværnes en masse peber på og den serveres.

Lemon Curd

En engelsk klassiker er smørepålægget lemon curd. Det er en æggecreme hvor der er citronsaft i stedet for fløde. Den kan også kommes oven på / i kager.

Opskrift på Lemon Curd

Jævnede cremer

Når en creme bliver for varm begynder den at skille. Æggestofferne kan ikke længere holde på væsken og bliver faste. Så havner man med en grynet uappetitlig masse som ingen har lyst til at spise.

Det kan man undgå ved at blande stivelse i cremen. Man kan både bruge mel, kartoffelmel og maizena. Det bedste at bruge er uden tvivl Maizena. Kartoffelmel kan ikke tåle at blive opvarmet for længe. Melet kan være lidt grynet og give melsmag. Maizena begynder at jævne ca. ved samem temperatur hvor æggene kommer i risiko for at skille. Så det passer perfekt. Maizena kan samtidig tåle meget varme.

Kagecreme 

Skal du bruge en jævnet creme til at bage med, så er det dog ikke noget problem at bruge mel i stedet for Maizena.

Opskrift på kagecreme

Æggekage

Brug grundopskriften igen. Med mælk.

En lidt nemmere version til 1 person er dog:

  • 1 æg
  • 1 dl mælk eller fløde
  • 2 tsk maizena

Det er faktisk bare grundopskriften med 3 dl væske i stedet for 5, og så ganget ned til et æg.

Gelerede cremer

Budding

Budding er faktisk bare en creme geleret med husblas, som bliver sat til afkøling når den har været kogt op.

Brug den søde version af grundopskriften men med lige dele fløde og mælk. 50 gram sukker, og kun 1 æg.

Kom 3 blade husblas i blød.

Kog cremen op til 85 grader. Tag den af varmen.

Dryp husblassen af og tilsæt den cremen.

Hæld i en eller flere forme, og sæt den på køl i mindst 4 timer.

Panne Cotta

Den italienske dessert Panne cotta minder meget om creme desserterne creme brulee og creme catalana, men den stivnes vha. husblas, i stedet for æg og stivelse. Derfor er det teknisk set en flødegele og ikke en creme :-S

Men en Panne Cotta og en Budding er meget i famillie.

Brug samme opskrift som til budding, men lav cremen uden æg. Kun fløde/mælk, vanille, sukker og husblas.

Opskrift på Panna Cotta

Andre cremer og ting der minder om

Råcreme

Råcreme er ikke en jævnet creme, men en oppisket creme.

Du bruger æggeblomme og piskerfløde, som du pisker hver for sig og blander sammen. Det er i dette tilfælde flødeskummen der giver den cremede konsistens. Så den holder sig ikke cremet ret længe, og skal serveres med det samme.

Du skal bruge den halve mængde æg og sukker i forhold til grundopskriften.

Budding

Budding som vi kender den kan faktisk også jævnes med maizena i stedet husblas. Det giver dog et noget tungere og mere grynet resultat.

Bare lave en sød jævnet creme og hæld den på en form. Lad den køle mindst 4 timer. 

0
af: Anonymous

Godt overblik

Sikke en dejlig sammenfatning. Virkeligt overskuelig og meget værdifuld grundviden når man står og lige skal strikke noget sammen uden at have en opskrift. Tak for det!

Godt overblik

Tak. Jeg er glad for at der er nogen der kan lide den. Den har taget en krig at skrive og researche :-S Familien nåede at blive godt trætte af budding og panne cotta inden jeg var tilfreds med min opskrift.
0
af: Anonymous

Godt overblik

Ja! Enig, enig! OG mine kvaler med en cremet creme brûlée er nu løst! Hurra!
0
af: Anonymous

Æg driller

Jeg har lavet denne creme rigtig mange gange, tak for den.. Jeg bruger ALDRIG pulver til kagecreme mere,, men men men,, de sidste par gange har jeg været nød til at presse cremen igennem en sigte da jeg får kogt ægget, så der er små æggestykker i, hvad gør jeg forkert ?

Æg driller

Det sker når cremen bliver for varm. Så får du små stumper hårdkogt æg i. Det sker som regel ikke med kagecreme hvor der er maizena eller mel i.
0
af: Anonymous

Cremet og god forklaring.

Hej Max. tak for dine gode videoer og guider udi mad og opskrifter. jeg synes at du gør et supert stykke arbejde på din hjemmeside. jeg har også lært en masse af dine guide og videoer, som har gjort mig til en bedre kok " Hjemme ". Venlig hilsen Martin.
0
af: Anonymous

Hjælp mig?

Hej :) Kanon side, fantastisk med et dejligt overblik. Men, min søster og jeg er i færd med at genskabe noget der ligner den creme der er i mælkesnitter.. har du evt. nogle forslag til hvordan det måske kunne lade sig gøre? Jeg står ikke meget i køkkenet, så jeg er lidt på herrens mark.. KH Mette

Hjælp mig?

Hmmm ... jeg har ikke prøvet at lave det selv. Måske en creme lavet på en flødeost, eller en ricotta creme som i en canoli. Du må google.
0
af: Anonymous

Hjælp mig?

Google er brugt, og den førte mig til dig :) men mange tak, jeg vil tage et kig på dine forslag :) KH M.
0
af: Anonymous

tak

Mange tak for en enkel forklaring, som er forståelig selv for en mand over 50 som altid har været lidt bange for cremens mysterier :)
0
af: Anonymous

Carbonara tur retur

Max, gamle dreng, du vækker begejstringen i os alle - se nu dette lille tema om æggeemulsioner. Facinating stuff. Du har ret i, at spaghetti alla carbonara og betyder kulvigerkonens pasta, idet man forestillede sig, at den solide tur med peberkværnen lige før servering ligner kulstøv fra mandens hårde arbejde... Værre er det måske, at dit flotte ægge-tema har en skønhedsfejl.Det skal absolut ikke en masse fløde i retten spaghetti alla carbonara. Der skal spaghetti, æg (gerne bare blommerne), masser af parmesan/gryere ect, olivenolie, hvidløg (som skal koges/stegtes blødt, mildt og lækkert. Evt bløde løg.) Det hele blandes godt og hældes over den varme pasta, som skal være af den hårde tørre slags, så de hele ikke bliver tapetklister. Kogetid 6-7 min. Grøn salat til Tom

Carbonara tur retur

Ahh ... og så er det jeg gerne vil se en henvisning der dokumenterer den påstand :-)
0
af: Anonymous

Carbonara tur retur

Opskrift på carbonara findes i sølvskeen, Italiens mest solgte kogebog og der er ikke fløde i Mvh Jack
0
af: Anonymous

Carbonara tur retur

Ja der er findes jo altid en grundopskrift. Men det betyder jo ikke at hans opskrift på Carbonara, er mere rigtig eller forkert. Opskrifter bliver jo som de fleste ved rettet lidt til og muligvis taget lidt fra, afhængig af folks smagsløg. Er selv en ivrig rejser, og har smagt mange forskellige variationer af Carbonara, mener ikke at den ene ret er mere rigtig eller forkert end den anden. Og så er der vel ikke noget i vejen med variation og nytænkning. Mvh. Dan
0
af: Anonymous

Carbonara tur retur

Tak for 'tour de creme'! Min ismaskine drejer ude i køkkenet... Mht 'carbonara' er jeg absolut på ikke-fløde holdet. Grunden er, at carbonara er en romersk ret, hvor mælk og fløde sjældent/aldrig bruges i varme/salte retter. Ideelt laves den med det fantastiske 'Guanciale' (saltede/tørrede svinekæber), olivenolie, hele æg, masser af peber og Pecorino Romano - ikke andet. Det er ægget som binder disse få og basale ingredienser sammen - men stadig lader dem komme til deres individuelle ret. Fløde harmonerer hverken med olivenolie eller den fine 'bacon', men hvad værre er (og dette bør gå rent ind hos din indre 'køkken-kemiker' :)), så vil fløden indgå i en let klistret alliance med pastaen, hvorimod, at uden fløde, vil ægget alene svøbe sig UDENPÅ pastaen (som iøvrigt ofte er fabriks-lavede 'penne'). Det italienske køkken er jo fremfor alt et regionalt køkken og med hundredevis af pastaretter, skal grænsen jo gå et sted. Lad nu det nordlige italien have deres kærlighed for mælk og fløde, og det sydligere ha' deres enklere og mere rustikke mad. Skæg for sig og fløde for sig!
0
af: Anonymous

creme til is.

Jeg er rigtig glad for at bruge din grundopskrift til is med hele æg. Jeg kunne godt lide at vide om man kan fryse cremen til senere brug ? det ville være dejligt , især når der er tilbud på piskefløde. eller kan jeg bruge piskefløde der har været frosset til iscreme? mvh. lisbeth
0
af: Anonymous

creme til is.

Du kan sagtens lave en creme af frossen fløde. Creme kan også snildt fryses som den er. - max
0
af: Anonymous

Temperatur

Hej! Jeg har prøvet at lave Lemon curd, men det blev noget tynt sjask(der dog smagte fint), jeg var bange for at varme det for meget op. Jeg stod af da massen var 60 grader varmt, hvor varmt kan det tåle at blive, inden det skiller? Tak:-)
0
af: Anonymous

Temperatur

85 grader. Så du skulle bare have fortsat. Du kan dog nå at varme det op endnu.
0
af: Anonymous

Temperatur

Super! Så er jeg på banen igen! Tak for hurtigt svar:-)
0
af: Anonymous

God viden.

Tusinde tak for dine ægge info, nyttig viden og helt klart nogen gode oplysninger jeg vil gemme.
0
af: Anonymous

Love love love..

Jeg ELSKER denne side!! Simpelthen.. og fatter ikke, at jeg ikke opdagede den før sidste efterår.. :) *stort smil* Maria
0
af: Anonymous

Cremer

Helt fantastisk. Jeg har aldrig kogt en creme fra bunden. Og det gik bare helt glat. Og jeg har aldrig smart en kagecreme smage så godt. Glæder helt vildt til at smage den i kagen imorgen.
0
af: Anonymous

Cremer

Den vanillekagecreme.. den er helt vild.. Vi får den 2 gange om året.. og det er Gudeskønt! :)
0
af: Anonymous

Bare lidt ros og ris

Vælger dog stadig at piske æg og sukker først, og der efter helle den varme vanille-fløde/mælk i æggesnapsen. Men let metode
0
af: Anonymous

hindbærcreme

Hej Max. Vil man kunne bruge den klassiske vaniljecreme og så f.eks. tilføre hindbær eller anden smag/bær til den. Og hvis det er muligt, hvordan gøres dette bedst?
0
af: Anonymous

Rigtig god forklaring :)

Jeg vil tilslutte mig og sige tusind tak for arbejdet! :) Det er en simpel og overskuelig opdeling/forklaring på noget der kan være vanskeligt at holde styr på.. Ved du evt. hvor jeg kan finde noget info om de kemiske processer der foregår med æg i madlavningsprocessen?

Rigtig god forklaring :)

Skal det være på dansk så er dit bedste bud nok Thorvald Pedersen der her skrevet et par bøger om kemi og mad. Jeg kan ikke lige huske om der specifikt er noget med æg. Ellers er Harold McGee "On Food An Cooking" en fantastisk bog med alt om mad og teknik. Jeg har selv læst den et par gange. Der er ingen opskrifter i den, og hvis du læser den uden pause så får du min respekt.
0
af: Anonymous

Rigtig god forklaring :)

Hvordan laver man så cremer med bobler i? sådan meget meget luftige cremer der eks er i konditorkager. Jeg kunne gætte på husblas da det minder lidt om fromager i konsistensen, men tør man dét i ægge/flødemasser? Fik engang en creme i en kage, med champagneskum, det var virkelig lækkert.

Rigtig god forklaring :)

Du laver en kagecreme af fx ½ liter fløde, og så blander du den med flødeskum pisket af ½ liter fløde. Det holder konsistensen rimeligt længe.