120
af: Max M Rasmussen
@
delt

Bageteknik #1 - Bagerens procentformel

Bagerens procentformel - et godt værktøj - Max M Rasmussen
Når man laver svingende og/eller store mængder brød er det nemmest at skrive opskrifterne som "procent formler". Hvor ingredienserne bliver målt i procent i forhold til det samlede indhold af mel. Procent formlerne gør dig også til en bedre bager fordi de hjælper dig med at forstå baggrunden for brødopskrifter i stedet for bare at huske tal. (Jeg har rettet sproget i denne artikel og tilføjet grafer.)

Bagerens procent formel kan være lidt forvirrende fordi man ikke ender på 100% hvis man lægger alle procenterne sammen. Man er også nødt til at bruge matematik for at finde ud af hvordan man skal blande sit brød. Men den har nogle meget store fordele. 

  • Du kan nemt omregne en opskrift hvis du skal lave 25 brød i stedet for 20.
  • Det er nemmere at huske opskrifter i procent formlen da de er ens uanset mængden eller størrelsen af brødet.
  • Du får nemmere overblik over "mønstre" i dine opskrifter, så du forstår brød bedre. Du vil få en instinktiv fornemmelse for hver brødopskrift.
  • Du kan nemt ændre en begrænset del af opskriften og se hvilken virkning det har.

Hvordan virker den?

Man regner i vægt procent i forhold til den samlede mængde af mel i opskriften. Inklusive rugmel, knækkede kerner, fuldkornsmel, grahamsmel, speltmel  osv. Dvs. at man tager vægten af alt det mel der er i opskriften og lægger sammen.

Det er så defineret som 100%. Resten af ingredienserne i opskriften bliver så beregnet i forhold til det.

Et opskrifts eksempel - trin 1

En simpel opskrift på et speltbrød kan fx være:

  • 375 gram hvedemel
  • 125 gram speltmel
  • 2 tsk salt
  • 4 dl vand
  • gær på størrelse med en ært

Opskriften bruger et mix a vægt, volumen og beskrivelse: gram, tsk, dl og "ært". Det er helt normalt og ganske brugbart når man laver mad i sit hjemmekøkken. men helt ubrugeligt når man laver bagerens procentformel.

Først er vi nødt til at lave alle ingredienser om til vægt - trin 2.

  • 375 gram hvedemel
  • 125 gram speltmel
  • 14 gram salt (1 tsk = 7 gram)
  • 400 gram vand
  • 2 gram gær

Den totale mel vægt (tmv) - trin 3

tmv = 375 g hvedemel + 125 g spelt = 500 g mel

På dette trin kan vi sammenligne alle vægtene direkte. Vi kan endda komme dem ind i en graf. Det gær man normalt ikke, men det er er måske nemmere at forstår princippet via en visualisering. Så værsg'.

Eksempel opskriften regnet om til vægt. - Max M Rasmussen

Omregning til andre mængder

En fordel ved bagerens procentformel er at det er nemt at udregne nye vægtmængder til andre antal eller vægte af brød. Vi skal bare finde ud af hvor meget hvert procentpoint svarer til i vægt, og så gange med det.

Hvis vi skal bruge 10 brød af 700 gram kan vi regne os frem til en ny opskrift i vægt.

10 brød * 700 gram = 7000 gram (du kan sagten regne i kg i stedet for, bare husk ikke at blande kg og gram)

7000 gram / 183,2% = 38,2 gram/%. Dvs. hver procent i opskriften svarer til 38,2 gram.

For alle ingredienser er udregningerne disse - trin 8:

hvedemel: 38,2 * 75 = 2.865 gram

speltmel: 38,2 * 25 = 955 gram

salt: 38,2 * 2,8 = 107 gram

vand: 38,2 * 80 = 3.056 gram

gær: 38,2 * 0,4 = 15,3 gram

Dem afrunder vi så og skriver pænt op

For 10 brød af 700 gram udregnes vægten - trin 9

  • 2860 gram hvedemel
  • 950 gram speltmel
  • 100 gram salt
  • 3 liter vand
  • 15 gram gær

Hvilket er den endelige opskrift. Som man kan se i grafen herunder, så er de relative mængder nøjagtigt de samme i den endelige opskrift som i den første opskrift. Der er bare mere af hver enkelt ingrediens. Præcist som det er meningen.

Eksempel opskriften regnet om til NY vægt. - Max M Rasmussen

Ingrediensernes procent ud fra deres vægt - trin 4

nu da vi har sammenlignelige vægte kan vi bruge dem til at udregne procenter med.

For at finde ingrediensernes procent bruges formlen:

Ingrediens %: = (ingrediens vægt / tmv) * 100

Hvedemel i %: (375 g / 500 g) * 100 = 75% hvedemel i forhold til den samlede melmængde.

Speltmel i %: (125 g / 500 g) * 100 = 25% speltmel (jeg plejer som regel ikke komme mere end 25% ikke-hvedemel i mine opskrifter)

Salt i %: (14 g / 500 g) * 100 = 2,8% salt (brød har normalt et saltindhold på 1,5% - 2,5% salt, så det her er lidt mere salt end normalt.)

Vand i %: (400 g / 500 g) * 100 = 80% vand (det er et vådt brød)

Gær i %: (2 g / 500 g) * 100 = 0,4 % gær (En lille gærmængde der tyder på lang hævetid.)

Opskriften udtrykt i bagerens procent formel trin 5

  • 75% hvedemel
  • 25% speltmel
  • 2,8% salt
  • 80% vand
  • 0,4% gær

Den totale procent (tp) - trin 6

Dette er den del af metoden der giver mindst mening. At den totale vægt ikke er 100%, som man ville formode når man lægger alle ingredienser i en opskrift sammen. Men denne måde at gøre det på har den fordel at det er meget nemmere at sammenligne opskrifter.

Tilsammen giver det: tp = 75+25+2,8+80+0,4 = 183,2 %

Den total vægt (tv) - trin 7

Når man kender total procen (tp) og total melvægt (tmv) kan man udregne den totale vægt af brødet ved formlen:

tv = (tp * tmv) / 100 = (500 * 183,2) / 100 = 916 gram eller ca. 1 kg.

Eksempel opskriften som procent. - Max M Rasmussen

Angående fordej

En fordej er en lille mængde fast eller flydende dej (fx en surdej) som du laver på forhånd, og bruger i stedet for gær.

Det gør det hele lidt mere kompliceret, da en fordej også indeholder mel og væske. Skal disse regnes med som en del af %'erne?

 

Det er rimeligt at se fordejen som en seperat ingrediens. Så man bare tager det med som en procent også.

Det er normalt hvad jeg gør.

  • Fordel: Nemt at gøre for en fordej som man bare har en stor portion stående af, med den mængde væske i man foretrækker.
  • Ulempe: Viser ikke den præcise mængde af mel og væske i opskriften.

 

Men det er også rimeligt at udregne værdien af ingredienserne i fordejen som en del af de samlede mænder. Så melet i fordejen og melet opskriften giver 100% tilsammen.

  • Fordel: Giver de korrekt mængder for alle ingredienser.
  • Ulempe: Du er nødt til at lave en fordej med præcis mængde væske. I en præcis mængde. Eller at tage fordejens ingredienser fra opskriftens ingredienser.

0
af: Anonymous

En taste fejl eller?

Sad lige og læste med stor interesse denne artikel da jeg faldt over at der måske enten er en tastfejl eller noget der måske skal forklares. Under den første opskrift skriver du at 4 dl vand er 400 gram. og til sidste i udregningen på 7 kg brød skriver du at 3056 g vand er 1 liter. Lige hvad mine folkeskole matematik kundskaber rækker til svare det vel til 3 liter eller er det noget jeg helt har misforstået.?? Ellers mange mange tak for super fede artikler og nogle virkelig lækre opskrifter.. Super godt arbejde. Mvh Hilsen Jesper Laugesen

En taste fejl eller?

Du har fuldkommen ret. Det var en tastefejl. Tak. Det er rettet.
0
af: Anonymous

Den total vægt (tv) - trin 7

Synes det er en kryptisk måde at beregne "Den total vægt (tv) - trin 7" tv = (tp * tmv) / 100 = (500 * 183,2) / 100 = 916 gram eller ca. 1 kg. Mere simpel udregning er at lægge alle ingredienser sammen: 500 + 400 + 14 + 2 = 916 gram Har lige udviklet et lille regneark der kan beregne andre størrelser og antal brød ;-)
0
af: Anonymous

Hvad med rugbrød?

Hej Max, Jeg er begyndt at bruge bagerens procentformel når jeg eksperimentere med mine egne (og andres) bageopskrifter. I den sammenhæng har jeg lidt svært ved at regne ud hvordan jeg gør med de kerner der er i rugbrød. Skal de klassificeres som mel og derved være en del af de 100% eller skal de betragtes som en anden ting? Har overvejet at betragte kernerne som en fordej da jeg stiller dem til at bløde op, men så får opskriften jo en 0% vand angivelse da jeg kommer hele vandet i til kernerne i starten. Nogen bud på om der er en smart måde at gøre det på, eller om metoden bare ikke er egnet til rugbrød? På forhånd tak for hjælpen. vh

Hvad med rugbrød?

Kerner er bare meget groft mel :-D Man bruger jo % formlen både til at ændre portionsstørrelsen og til at klassificere brød. Som du selv har bemærket så mister du evnen til at klasificere brød som vådt/magert osv. hvsi du ikke regner kernerne med til melet.
0
af: Anonymous

Hvad med rugbrød?

Hej Max, Tusind tak for et hurtigt svar!
0
af: Anonymous

Hvad med rugbrød?

Jeg skal lave udregning til rugbrød, hvor der indgår skårne rugkerner og havregryn. Er det korrekt, at begge ingredienser skal medregnes som mel jævnfør dit sidste svar? Tak for din fantastisk inspirerende blog. Jerzy
0
af: Anonymous

mel

hej vil bare høre om melet skal være af en bestemt slags hvedemel til fx at lave franskbrød da mine brød ligner l... i forhold til dine. tak. martin
0
af: Anonymous

mel

Nej, til franskbrød bruger jeg almindelig hvid mel fra supermarkedet. - max
0
af: Anonymous

Procent opskrift

Hej Jeg synes det er en god ide med procent opskrifter men matematisk noget kønnere hvis du normere "procenterne" således at du ender med 100% i alt og ikke 183,2%. Eksempelvis vil der være 75/183,2 = 41% hvedemel i den endelige blanding. Og beregningen af hvor meget hvedemel man skal bruge til en given portionsstørrelse er vel også lidt mere logisk idet man bare skal beregne 41% hvedemel af den ønskede portion. Mvh Anders
0
af: Anonymous

Procent opskrift

procenterne bliver højere end 100, da udgangspunktet i denne Formel er mængden af mel (mængden sf mel = 100%), men da et brød ikke kune består af mel, er det naturligt at den samlede procentmængde overstiger 100 (et færdigt brød = samlet mængde mel (100%) + ingredienser, som ikke er mel (vand, salt etc.)). Jeg går ud fra, at der en bestemt pointe med, at bruge mængden af mel som udgangspunkt for opskriften, men egentlig er formlen bare et udtryk for basal procentregning, som man støder på den i folkeskolen...!!!
0
af: Anonymous

Procent opskrift

Hejsa Fordelen ved at sætte melmængden til 100 % (jeg er også stor tilhænger af at tage evt. fordeje med (det gør det væsentligt nemmere at sammenligne hydration, f.eks. er "tartine bread" væsentligt fugtigere at håndtere end man skulle forvente ud fra den opgjorte fugtighedsprocent, da der jo tilsættes 100 % starter/surdej))er, at det gør det nemt at sammenligne alle vilkårlige ingredienser. Hvis man tilsætter/øger en ingrediens, er det kun den der ændres, hvor imod hvis man sætter alle ingrediensernes totalvægt til 100%, ændres samtlige procenter jo hver gang. Det tydeligør forskelle mellem brødtyper. F.eks kan man se at for at komme fra "alm. hvid brøddej" til bolledej er det ikke nok at tilsætte ekstra smør, man bliver også nødt til at skrue op for mængden af gær mm., da alle ingredienserne påvirker hinanden. Et andet eksempel kunne være hvordan mængden af grovmel påvirker mængden af påkrævet surdej (grov dej fermenterer væsentligt hurtigere pga. den øgede andel skaldele). Max: jeg synes at den helt store fordel ved at medregne fordeje i melmængden opstår enten når man skal lave en opskrift om fra gærbrød til surdej, eller hvis man eksperimenterer med forskellige mængder surdej/forskellige hævetider, da det gør det ekstra nemt at holde alle ingredienser ens.Men ellers en fed post!
0
af: Anonymous

tmv

trin 3 tmv - det står for den totalt mel vægt og ikke den totale mængde i vægt. trin 4 ingrediensernes procentvise andel i %. Hvis vi nu antager det sidste så vil den samlede mængde i vægt være 916 g. hvedemel = 40,9 % speltmel = 13,6 % salt = 1,5 % vand = 43,7 % gær = 0,2 % Alt i alt er det = 99,9 % ca. 100%. Speltmel vil derudover stadig udgør 25 % af den samlede melmængde. Saltværdien vil nu være 1,5 % - ok.
0
af: Anonymous

hmm

Det er sådan set bare en bemærkning. Det var dog en utrolig formel. Som udlært bager i tidernes morgen, ikke aktiv mere, må jeg opponerer mod at du kalder formelen bagernes formel. Fordi i alle de bagerier jeg har været i bruges denne ikke, der regner man opskriften ned i 1. stk og der efter op til det antal man skal bruge.

hmm

Den er ikke min egen opfindelse, men jeg har den også fra udenlandsk litteratur. http://www.google.com/search?q=bakers+percentage
0
af: Anonymous

Stavefejl

For lige at være flueknepper, så tror jeg der er en stavefejl i trin 3. Du skriver "Det gær man normalt ikke...". Jeg formoder, at det skal stå gør og ikke gær