221
af: Max M Rasmussen
@
delt

Bageteknik #6 - Hævning af brød

Hævning af brød. Før og efter. - Max M Rasmussen
Hævningen af dejen er det vigtigste trin for at lave et godt brød, og der er mange forskellige måder at gøre det på. Der er også en del finter der kan gøre dig til en bedre bager generelt.

Om gær

Gær lever af sukker. Det producerer alkohol (ethanol) og kuldioxid (CO2) som affaldsprodukter. Det meste af ethanolen fordamper under bagningen, så det behøver man ikke tagen hensyn til. Kuldioxiden er den gas der får dejen til at hæve. Det sker ved at der bliver dannet kuldioxid bobler inde i dejen. Først små bobler som siden samler sig i store når væggene imellem de små bobler brister. Jo mere kuldioxid der er i dejen, jo sværere har gæren ved at klare sig. Det er en af grundene til at man slår dejen ned. Så kan gæren få luft igen.

Den vigtigste tommelfingerregel i bagning er at man kun skal bruge så lidt gær som det er nødvendigt for at opnå sit mål.

For meget gær vil vil hæve brødet hurtig, men vil også lave en eftersmag af alkohol. Det vil også bruge alt sukkeret. Når gæret ikke har mere sukker dør det, og et stof der hedder "gluthathion" vil lække fra gærcellen og ud i dejen, hvor det vil ødelægge gluten proteinerne. Det giver en porøs og uelastisk dej. Gluthathionen giver også en ammoniak agtig smag. Det samme sker hvis man fryser en dej ned. Gærcellerne bliver punkteret af iskrystallerne. Det er derfor man kun fryser bagt eller halvbagt dej ned.

De fleste opskrifter er lavet så dejen skal hæve i en time til halvanden, og derefter efterhæve lige så længe.

Mælk tilsat gær. - Max M Rasmussen

Gær eller surdej

Gær er en form for svamp eller skimmel. Surdej består af en blanding af vildt gær og bakterier. Det er bakterierne der giver den sure smag. Surdejs bakterierne er forskellige rundt omkring i verden, så et rugbrød lavet af surdej startet i Danmark er anderledes end et lavet af surdej startet i San Francisco.

Hvis du vil have et stort luftigt brød, er der ikke andet at gøre end at bruge gær. Brød der bages på surdej bliver simpelthen ikke lige så luftigt. Til gengæld giver surdejen en syrlig smag som man ikke kan opnår med gær. Surdej giver et dejligt rustikt brød. Når jeg selv laver et lyst brød med surdej plejer jeg at bruge både gær og en våd fordej lavet på surdej. Det er et godt kompromis imellem et luftigt brød og den syrlige smag.

Det er en fordel at bruge en så lille portion gær som muligt i sin dej. Jo mindre gær man kommer i, jo bedre kan man smage kornet selv. Det har også den fordel at brød med lidt gær skal hæve i længere tid, og jo længere tid brød hæver, jo mindre behøver man ælte det.

Omregning af gærmængder

Hvis du ikke kan få fat i frisk gær kan du bruge instant eller tørgær. Det er samme slags gær bare behandlet forskellige for længere holdbarhed. du kan konvertere mængder med disse forhold:
  • 100 g frisk gær (1.0)
  • 50 g tør gær (0.5)
  • 33 g instant gær (0.33)

Omregning

  • frisk til tør: frisk * 0,5 = tør
  • tør til frisk: tør / 0,5 = frisk
  • frisk til instant: frisk * 0,33 = instant
  • instant til frisk: instant / 0,33 = frisk
  • tør til instant: tør * 0,66 = instant
  • instant til tør: instant / 0,66 = tør

eksempel: Opskriften siger 50 g frisk gær og du har tør gær.  så er formlen:
frisk * 0,5 = instant => 50 * 0,5 = 25 g

Våd surdej. - Max M Rasmussen

Direkte hævning eller fordej

Den direkte dej. Når du laver et brød kan du enten bruge en fordej, eller du kan blande gæren direkte i dejen. De fleste af os kender kun opskrifterne med gær. Du blander gæret i væsken og kommer resten af ingredienserne i.

Fordej kan laves på flere måder. Først er der de tørre fordeje, og så er der de våde. En tør fordej er som franskbrød eller bolledej i konsistensen. Den klistrer ikke nævneværdigt og den er nem at forme. En våd fordej har nærmest en konsistens som en tyk grød.

Tørre fordeje

De kaldes også "pate fermentée" eller "biga" efter de franske og italienske navne.

Pate fermentée laves ved enten at gemme noget dej fra en tidligere bagning. På samme måde som vi er vant til herhjemme med surdej til rugbrød. Eller ved at sætte en dej over dagen før og så gære den. Dagen efter tilsætter man den så til det brød man egentlig vil bage. Det giver en god "langtidshævet" smag til brødet som stadigvæk kan bages hurtigt.

Biga er fra den italienske tradition. Den laves ved at sætte en dej over på forhånd og lade den gære for sig selv. Den er ikke tilsat salt. Da salt hæmmer gærets virkning så kan man bruge mindre gær i en biga. En biga kan indeholde så lidt som 0,5% gær.

Våde fordeje

De kaldes også "poolish" (efter polish/polsk) eller "regular sponge" på engelsk, eller "levain levure" på fransk.

Poolish består som regel af lige dele vand og mel. 100% mel og 100% vand efter bagerens procentformel. Der tilsættes så lidt som 0,25% gær. Den meget våde dej, uden salt, er ideel for gærcellerne. Det kræver dog lang hævetid. Tit tilsætter man mere gær når ens poolish bliver blandet i den endelige dej, så det kan hæve ordentligt.

Regular sponge bliver lavet ved at blande alt gæret i noget af melet og væsken, så lidt som en time før den endelige dej skal blandes. Det giver ikke så god en smag som poolish, men er et godt alternativ hvis man har travlt, og den kan bruges til at forbedre stort set alle opskrifter på gærbrød. Specielt hjælper det på en fed dej, da fedtet hæmmer gæren hvis man laver en direkte dej.

Soaker

Der findes en del enzymer i korn og mel, som bliver aktive når det bliver vådt. Enzymerne trækker sukkeret i kornet ud så gæren kan få fat i dem. Det udnytter man ved at lave en soaker.

Soaker er en fordej som ikke indeholder nogen form for hævemiddel. Den bruges som regel til kerner og grovere meltyper. Når jeg laver rugbrød sætter jeg fx. knækkede rug- og hvede-kerner i blød natten over som en soaker. Det har også den fordel at kernerne opsuger vandet bedre end de ville have gjort i en dej. Så undgår man at bide i små hårde korn. (Dog plejer jeg at snyde og smide surdejen ned til kernerne, så en helt ren soaker er det ikke.)

Hævetid

Gær trives bedst ved kropstemperatur. Ca. 37 grader. Så går hævningen stærkt. Ved den temperatur fordobles antallet af gærceller ca. hver 2. time. Det er ikke en fordel at hæve ved den temperatur. Gæret kan godt lide det, men brødet bliver dårligere. De enzymer der trækker sukkeret ud af melet skal have mest mulig tid til at virke. Noget af det bedste brød får man faktisk ved at lade det hæve et stykke tid i køleskabet. Bland det fx om aftenen med kun lidt gær, og lad det stå i køleskabet natten over. Tag det så ud og lad det hæve til dobbelt størrelse. Det udvikler en masse komplekse smagsmolekyler.

Hvis der er blandet sukker, mælk, fedt osv. i en dej, vil det meste af smagen komme fra de tilsatte ingredienser. Så er det en fordel at holde hævetiden så kort som muligt. Det er typisk i kager der er tilsat den slags. Der ønsker man alligevel ikke en luftig og sej krumme fuld af bobler.

Det er generelt altid en meget dårlig idé at hæve brød ved en højere temperatur end stuetemperatur på 18-22 grader. Skal du bage på varme sommerdage så prøv at planlægge det så du kan lave noget af hævningen i køleskabet.

Enzymer

Enzymer er komplekse proteiner som fremmer kemiske processer. Enzymerne bliver ikke selv brugt i processerne. Man kan i den her sammenhæng tænke på dem som små sakse der klipper ting i stykker. Tråde af proteiner bliver klippet over uden at saksen går i stykker. Saksen klipper så videre på de næste tråde. Enzymer er meget præcise og klipper kun lige præcist i de proteiner de er beregnet på.

I artiklen om blanding og æltning af brød beskrev jeg gluten som kogt pasta. Forstil dig nu at at proteinerne i melet består af ukogt pasta der ligger rullet sammen i store klumper sammen med sukker. Når man tilsætter vand og ælter får man løst klumperne op. Enzymerne får også mulighed for at klippe i klumperne så proteinerne folder sig ud i lange strenge. Ligesom den kogte pasta. Samtidig bliver sukkeret frigivet.

Hvis man smager på mel der ikke er tilberedt så smager det frygteligt. Det er fordi sukkeret ligger bundet sammen med "pastaen". Når man får viklet sukkeret og proteinerne ud smager brødet bedre, gæret får noget at leve af og der bliver dannet gluten. Det er også det frigivne sukker der der bliver brunet uden på brødet og giver den søde smag i skorpen.

En anden af hemmelighederne ved at lave godt brød er at stoppe hævningen i så god tid at der stadigvæk er sukker tilbage i dejen.

Kemisk hævning

De fleste kageopskrifter bruger kemisk hævning. Det sker som regel ved at man bruger bagepulver. Bagepulveret består af en række ufarlige kemikalier der udvikler kuldioxid ligesom gær. Det sker når bagepulveret bliver vådt og i endnu højere grad når det bliver opvarmet.

I kager hvor man normalt kun smager "tilsætningsstofferne" som sukker, kakao, appelsin eller hvad man nu ellers kommer i, er det ikke nødvendigt at at trække gluten ud. Faktisk er det en ulempe da det kan gøre kagerne seje. Tit bruger man også mel med at lavt proteinindhold til kager i udlandet. Sikkert også ved bageren. Det er dog ikke lykkedes mig at finde den slags mel i de danske butikker.

Som regel bruges der 1% - 5% bagerpulver i kemisk hævede brød. Få gange helt op til 7%. Efter bagerens procentformel.

Hvis der er syre i din dej skal der også tilsættes natron. Ellers virker bagepulveret ikke ordentligt. Det er svært at vide præcist hvor meget der skal i da det ændrer sig i forhold til syrligheden og mængden. Jeg bruger fx 1 tsk til 2,5 dl yoghurt og 1/2 tsk til 1 dl appelsinsaft.

Der er ikke noget galt med at bruge bagepulver. Det er ganske ufarligt. Det gør også at man nemt kan bage en type kager som ellers vil være vanskelige at lave med gær, og som gær ikke vil gøre bedre alligevel.

0
af: Anonymous

Koldhævning

Hej Max. Kanon side du har! Jeg har nu bagt dit "verdens bedste brød" et par gange med stor tilfredshed. Til næste brød vil jeg prøve at koldhæve dejen, men hvor længe må dejen maks. stå i køleskabet? Kan man forlænge hævetiden, idet dejen bliver nedkølet? Mvh
0
af: Anonymous

frysning af gærdej

Jeg har hørt at med dobbelt gærmængde kan dejen fryses i 3 – 4 måneder. Gær er levende celler og dør ved langvarig frysning.. Er det rigtigt? og skal det hæve når man tager det op af fryseren?
0
af: Anonymous

frysning af gærdej

Jeg er nu ret sikker på at svampe ikke kan dø ved frysning. De går bare i dvale. Hvis jeg altså husker rigtig fra min undervisning i mikrobiologi :)
0
af: Anonymous

Tørt eller vådt klæde i forbindelse med hævning

Er det mest rigtigt at lade hæveprocessen ske under tørt eller vådt klæde? Eller skal der puttes film over eller plasticpose rundt om skålen?
0
af: Anonymous

Tørt eller vådt klæde i forbindelse med hævning

Det gør ikke den store forskel. Jeg lægger som regel bare en tallerken henover, men et stykket plast/alu-folie, eller et tørt viskestykke er også ok. Et vådt viskestykke vil jeg kun bruge en varm sommerdag for at holde temperaturen lidt nede. - max
0
af: Anonymous

Gær og hævning

Mange steder spørges der: Hvorfor 'skal' dejen hæve to gange? Her er svaret. Og for det første: dejen 'skal' ikke nødvendigvis hæve to gange. Men, hvis man vælger, at 'slå dejen ned' midtvejs, så er det herfor: Gær kan to ting, som vi er interesserede i, den kan formere sig og den kan omdanne sukkerstoffer til til alkohol og kuldioksyd. Gærens evne til at producere kuldioksyd giver de bopler i dejen, som vi gerne vil have. Men den anden ting gær gerne vil er at formere sig, og dét kræver - og forbruger - ilt (ligesom når mennesker formerer sig) :o) - undskyld! Og så er vi fremme ved det med at 'slå dejen ned'. Denne proces tilfører dejen mere ilt, og giver således gæecellerne endnu en chance for at formere sig, og derved give brødet mindre og mere jævnt fordelt bobler. Jeg foretrækker at lade hvedebrød - med lidt havregryn i - hæve kun een gang 6-8 timer ved stuetemperatur, så er mælkesyrebakterierne (som findes i melet) også kommet på banen (på vej til en surdej). Det synes jeg giver både et bidbart og velsmagende brød. Altså: Vand, mel, havregryn, salt og et lille skvæt olie, giver et helt fantastisk lækkert brød bagt i mikrobølgeovn! Ja, du læste rigtigt: Mikrobølgeovn. Det tager 6 minuter. Bedste hilsner /jesper
0
af: Anonymous

Gær og hævning

PS: Husk: Nul sukker. Den med at gæren skal have sukker for at 'vågne', den holder ikke en meter. Der er tonsvis af sukkerstoffer i melet. Og saltet er også kun for smagen, det kan også udelades.
0
af: Anonymous

Gær og hævning

PPS: Ved industriel ølfremstilling bruger man det trick, at man i den indledende gæringsfase blæser ren ilt ind i mæsken. Og også hjemmegryggere véd, at man kun fylder ballonen 3/4 op og så i starten ryster den nu og da, for at få mæsken iltet, og således give gæren mulighed for at forfølge dens lyst til at formere sig.
0
af: Anonymous

Gær og hævning

PPPS: Her er opskriften på det brød, jeg bager hver anden dag: I en to-liters billig plastic skål NB! Brug ikke de såkaldte Margrethe Skåle - de kan ikke tåle mikrobølger (de er lavet af melamin). Find en billig plastic en til en tier i Netto, Fakta eller Tiger! (du kan se i bunden om den kan tåle mikrobølger) 1/4 liter vand 1 spiseskefuld havregryn 1 teskefuld olie 1 teskefuld blandede frø (fra posen, ikke udblødt) 1 knivspids salt lidt gær (jeg bruger tørgær - et brev holder til mindst 5 brød) Put ovennævnte i skålen og find håndmikseren frem med dejkroge på. Tilsæt mel (hvede) indtil dejen er NÆSTEN fast. Det er svært at beskrive, men når jeg holder min håndmikser stille i midten af dejen, så er dejen eet stykke, som æltes (mens min billige håndmikser ryger) :o) Giv dejen en ordentlig tur (det var det med ilt) 10 minuter f.eks. Sæt så dejen - dækket med en klud (absolut ikke plast film) - et lunt sted, og gå i seng. Efter i drømme at have fornemmet duften af frisk brød, vågner du så og sætter mesterværket i MIKROBØLGEOVNEN på 6-7 minuter ved 800watt. Er du lidt træt af at der ikke er skorpe på brødet? Jamen, altså, skulle den der brødrister fra Moster Oda vise sit værd, så er det nok nu! Bedste hilsner /jesper
0
af: Anonymous

Gær og hævning

PPPPS: Det er vigtigt, at du placerer brødet på en rist (luft i alle tre dimensioner), når du redder det ud af ovnen efter dit veloverståede bad.
0
af: Anonymous

Vil ikke hæve :-(

Har lavet denne dej flere gange uden problem på dk-kogebogen.dk under (Grovboller / Madpakkeboller). Men nu de sidste 2 gange vil den ikke hæve og har lavet den på den samme måde hver gang......nogle kan komme med et bud på hvorfor den ikke vil hæve de sidste 2 gange ?
0
af: Anonymous

Tak!

Jeg vil bare sige tak for en fantastisk hjemmeside, for de skønne opskrifter og råd. Har brugt en variation og takket være dig kan jeg få skønt wienerbrød I udlandet og jeg bliver altid bedt om at bage af mine venner fordi det Engelske brød slet ikke når det til sokkeholderne (og det er selvsagt mange af DINE opkrifter jeg bruger). Du har haft en fast plads I min bevisthed I flere år :-) Venligste hilsener fra Lisa I Tongham, Surrey, England
0
af: Anonymous

Flot færdigt brød udenpå - vådt og råt indeni :-(

Hej Tak for en fantastisk side! Jeg bor i London og bager en del - desværre ofte med tørgær. Min mor har dog lige haft en noget frisk gær med til mig. Jeg har bage to flotte speltbrød og et stort flot bondebrød på min bagesten. Da de kom ud lød de hule, lækre og færdige når man bankede på dem. Efter de var kølet af sank de og da jeg skar dem var de helt rå inden i! efter 45min på ca. 220grader Nogen ide om hvad jeg har gjort forkert? Jeg bager ofte men de sidste to brød jeg har lavet er gået helt galt!
0
af: Anonymous

Flot færdigt brød udenpå - vådt og råt indeni :-(

Hejsa, Det er meget længe siden du har skrevet det ovenstående, men I tilfælde af at du er dette bor jeg også I England, og alle de store supermarkeder har frisk gær man kan købe hvis man spørger I bageafdelingen. Det er dog kun dem der er store nok til at bage på stedet der har det. Jeg har købt hos bade Sainsbury og Tesco, og det kostede næsten ingenting I Sainsbury og I Tesco får man det endda gratis. Det sidste er ikke en joke! Desværre synes jeg ikke det lyder som om det var gæret der var problem, men jeg håber du har fundet en løsning på problemet I mellemtiden. Venligst fra Lisa fra Tongham, Surrey
0
af: Anonymous

Flot færdigt brød udenpå - vådt og råt indeni :-(

Hej, vil bare lige sige noget vedrørende dit tørgær. Jeg bor i Qatar (Mellemøsten) og går altid hen til den franske supermarkedskæde Carrefours, for at købe frisk gær ved deres bagerafdeling. Det er selvfølgelig ikke dansk gær, men det er frisk og så behøver vores gæster ikke slæbe det med herned! Det er ikke sikkert den kæde ligger i London, men så kan du jo bare prøve et andet sted hvis du ikke allerede har gjordt det? Mvh Anette
0
af: Anonymous

Hvad gør fedt, æg og sukker ved brødet?

Jeg har i årevis bagt rugbrød med surdej samt uæltet, grydebagt hvedebrød, siden jeg så opskriften i New York Times. Men jeg har så godt som ingen anden erfaring med "blødere" brødtyper, end at jeg kan følge en præcis opskrift og håbe det bedste. Jeg kunne imidlertid godt tænke mig at vide noget om, hvad ingredienser som fedtstof, æg og sukker gør ved en dej og et brød, så jeg kunne opnå en dybere forståelse for fremstilling af boller, briocher og lignende. Er det en viden, du sidder inde med, Max? Med venlig hilsen Thorkil
0
af: Anonymous

Hvad gør fedt, æg og sukker ved brødet?

Du skriver bl.a. - Citat: Våde fordeje Poolish består som regel af lige dele vand og mel. 100% mel og 100% vand efter bagerens procentformel. Der tilsættes så lidt som 0,25 gram gær. Citat slut. Du mener vel 0,25% (ikke gram)? Altså en tiendedel af den normale tilsætning. Tak for nogle gode og faglige artikler. m.v.h. Emil

Hvad gør fedt, æg og sukker ved brødet?

Du har ret. En tanketorsk/skrivefejl. 0,25 gram vil være svært at måle op ... også underligt at det skulle passe til alle opskrifter ;-) Tak!
0
af: Anonymous

Hvad gør fedt, æg og sukker ved brødet?

0,25 gram vil være svært at måle op ... Det kommer an på kreativiteten. Gær er et billigt råmateriale. Så del en pakke gær (50 gr.) diagonalt fra hjørne til hjørne, så får man ret nøjagtigt 25 gram. Den ene halvdel opslemmes i vand, så man i alt opnår 1 dl. (100 gram). En måleske på 1 ml heraf vil så indeholde 0,25 gram gær. Beklager, at mit svar et O.T., og ikke kan bruges til noget. m.v.h. Emil

Hvad gør fedt, æg og sukker ved brødet?

Det gør ikke noget. Jeg tænkte selv noget i samme stil da jeg skrev svaret :-D
0
af: Anonymous

Hvad gør fedt, æg og sukker ved brødet?

Ja. Man bruger dem hovedsageligt for at ændre konsistensen og for at få noget smag frem i hurtigt hævede brød. Sådan noget som konsistensen er vigtig hvis det er til sandwich brød, burgerboller osv. som faktisk bare en "håndtag" for andet mad. Så vil man ikke have noget der er for sejt i krummen eller for hård i skorpen. Smagen er typisk et problem hvis man laver de "gode gamle" hjemmebagte franskbrød der kun skal hæve i ½ time. Så skal der noget i for at overdøve gærsmagen :-) Det er også historisk at det har være "finere" med mælk, æg osv. i brød.
0
af: Anonymous

Hvad gør fedt, æg og sukker ved brødet?

Vil dog lige tilføje at en lille knivspids sukker i dejen også hjælper gæren gevaldigt på vej ;)
0
af: Anonymous

Hvad gør fedt, æg og sukker ved brødet?

Grunden til at bagere tilsætter æg,sukker og fedtstoffer (olie Ell. magarine)Æg mest for smagens skyld rundstykkerne hos bageren er normalt med æg, det indeholder også protein og fedt som din krop også har godt af, bruger du for meget æg udtørre brødet hurtiger. Sukkert er udover smagsstof også et hjælpestof til gæren så den kan udvikle sig lidt hurtiger (du kan bruge lidt druesukker i din langtidshævet dej, hjælper på at aktiver gæren når du tager den ud af køleskabet) fedtstoffet er også samgsstof udover at det smør glutenstrengene hvilke også giver et større udbytte af dejen
0
af: Anonymous

Luftige og bløde boller

Hej og tak for en super side som jeg har studeret indgående, men måske alligevel ikke helt indgående nok for det har ikke hjulpet mig til at opnå det resultat jeg ønsker med min bolledej. Sagen er at min mand er nederlænder og i nederland kan man købe nogle helt fantastiske boller i butikkerne med en meget tynd og blød skorpe. Brødet er super luftigt og super blødt og holder sig sådan i op til en uge. Du kan nærmest kvase sådan en alm. størrelsesbolle til en lillebitte rund kugle, så bløde og luftige er de! Jeg har eksperimenteret og gjort ved for at forsøge at opnå samme resultat. Jeg har forsøgt mig med opskrifter med smør, opskrifter med olie, opskrifter uden æg, lang hævning, kort hævning, frisk gær, tør gær, med mælk og uden mælk - men aldrig bliver bollerne helt rigtige. Vi har haft en smagsprøvebolle med ned til den lokale bager for et par år siden, for at få ham til at bage noget lign. Det kostede os lige knap 500 kroner at få ham til at specialbage en plade boller og resultatet var til at græde over... Så nu håber jeg altså at du med din store viden kan hjælpe lidt med en opskrift?
0
af: Anonymous

Luftige og bløde boller

Hej! Prøv at søge på nettet efter Hveder. Jeg har en opskrift hvor de skal hæve på pladen over en dampene gryde, så bliver de meget luftige og bløde. Og mel med højt protein indhol(kan købes i Aldi) gør også at de hæver mere!
0
af: Anonymous

Luftige og bløde boller

Hej tricket er nok at de bruger lecitin - det tilsaettes tit for at faa en superhaevning og meget fluffet broed. Du kan proeve med en teske til et kilo mel eller det dobbelte... Jeg har aldrig proeve med grnuleret lecitin men med flydende (det minder om sirup). Det kan vist faa via helse kost butiker i Danmark eller paa internettet Elin

Luftige og bløde boller

Prøv at gå ud fra varme hvede opskriften. http://www.kvalimad.dk/opskrifter/varme-hveder-krydderboller
0
af: Anonymous

Luftige og bløde boller

Nå, det var synd. Smagen er super, men desværre er bollerne alt for faste og skorpen alt for tør og hård - og det selvom jeg smurte smør på skorpen mens de var varme og lod dem køle af under et klæde. Måske må jeg snart komme til erkendelsen af de nederlandske boller kun kan laves på fabrik. Tak for forsøget! :)

Luftige og bløde boller

Der findes tricks når man laver industrielt fremstillet brød, som vi andre typisk ikke kan. De har mere præcision over processen, og nogle tilsætningsmidler som ikke findes i almindelige køkkener.
0
af: Anonymous

Luftige og bløde boller

Ja det kan jeg næsten tænke mig :/ En skam for det er så bøvlet at slæbe sækkefulde af brød med hjem for at fylde fryseren med dem - der er jo ikke plads til andet på den måde :)
0
af: Anonymous

Luftige og bløde boller

Det prøver jeg. Tak :)
0
af: Anonymous

Luftige og bløde boller

Brug Italiensk mel OO, det giver meget fine boller. Connie
0
af: Anonymous

osmotolerant gær

Hej Max Jeg har fundet en fantastisk opskrift på et chokoladebrød fra San Fransisco Baking Institute. Der skriver de man skal bruge osmotolerant yest - altså en speciel gær der virker på trods af det høje sukkerindhold i dejen. Har du nogen ide om det danske gær kan dette eller skal jeg søge i en specialforretning?

osmotolerant gær

jeg har aldrig hørt om det før.
0
af: Anonymous

tørgær

Min søster bor i Californien og har problemer med at få fat på alm. frisk gær og derfor holder jeg hende forsynet med tørgær. Vi har sammen, både her i Danmark og hos hende, forsøgt at bruge opskrifter på langtidshævet brød med lille gærmængde men.....det er som om det ikke virker efter hensigten når vi bruger tørgær.Har du, eller nogle andre, en forklaring eller gode ideer til hvad vi måske gør forkert ? Vi trænger til hjælp ! Tak for en fantastisk hjemmeside :-). Birte
0
af: Anonymous

tørgær

Alm. gær virker bedst ved 37 grader, tørgær ved 40-50 grader. Jeg vil gætte på at det ved langtids hævning så også skal opbevares ved 3-13grader højere end alm gær?!

tørgær

Hvor har du det fra et de skal hæve ved forskellige temperaturer? Firsk og tørgær er som regel den samme stamme, så de burde være lige gode ved samme temperatur.
0
af: Anonymous

tørgær

Jeg er klar over kommentarerne har lidt alder på sig nu, men ville nu lige kommentere på det alligevel. Jeg bruger med succes tørgær. Som nævnt af andre lidt højere temperatur. Jeg hælder det direkte i vandet, hvor det får lov til at trække, altimens jeg finder mel frem, og får det afvejet. Jeg har generelt lige så gode resultater med tørgæren, som med den almindelige gær. Jeg bruger det oftest i en fordej, med 24 timer hævetid, og tilsættes yderligere i 'hoveddejen'.
0
af: Anonymous

tørgær

Hej jeg er opvokset i Grønland, hvor vi heller ikke havde frisk gær (dengang). Tricket ved tørgær er at du blander det melet, ikke opløser det i væsken (mælk/vand). Vandet skal så være en smule varmere. Man KAN godt opløse tørgær i vandet, men det er svært da det tager en del minutter mere end med frisk gær, og at det derfor kan være svært at opretholde temperaturen på vandet. Men tørgær i melet (med sukkeret har altid virket for mig.)

tørgær

Mit kendskab til tørgær er desværre ret teoretisk. Jeg har altid en pose liggende i køleskabet, og den bliver næsten altid for gammel :-S Måske bruger i ikke nok tørgær, eller lægger den ikke i blød længe nok inden brug?
0
af: Anonymous

tørgær

Jeg bruger stort set altid tørgær, og har ingen problemer med hævningen. Jeg bruger ca 10 gram tørgær til 1kg mel, blander det i melet i stedet for i væsken og det virker både på koldhævede og varmhævede brød. Det tager lidt længere tid begge dele, de varmhævede skal stå et par timer et lunt sted. De koldhævede smider jeg i køleskabet om aftenen og bager dem næste morgen :o)
0
af: Anonymous

osmotolerant gær

Ja, måske har I allerede fundet ud af det, men i Sverige kan man købe gær til søde deje. Gær hedder "jäst" på svensk.Kan ikke huske jeg har set det i Danmark.
0
af: Anonymous

Godt franskbrød

Jeg plejer også at tilsætte dejforbedringsmiddel såsom Opus, eller andet tilsvarende, det samme som bagerne bruger for at gøre brødet luftigt.
0
af: Anonymous

gær

hvor længe kan gær holde sig ved stuetemperatur? Jeg vil gerne tage gær med på en togrejse til Italien, ca 24 timer her i sommervarmen. Lc
0
af: Anonymous

for gammel gær?

Hej, jeg har lige opdaget at min økologiske gær er en uge for gammel. Det lugter og,ser rimeligt ud. Kan der være nogen sundhedsproblemer forbundet med at anvende det. Er normalt ikke hys med sådan noget, men med en højgravid kone er jeg lidt ekstra påpasselig ...

for gammel gær?

jeg plejer at bruge det til det er tørret ind til en lille klump. Hvis der er mørk mug på, så er det dog en god idé at lade være :-S
0
af: Anonymous

for gammel gær?

Altså, du bruger dit gær også efter holdvarhesdatoen er overskredet?

for gammel gær?

Jeg tager sjældent hensyn til holdbarhedsdatoen på mad. Den er kun vejledende. Lugt og mug er bedre indikatorer hvis det har været opbevaret korrekt.
0
af: Anonymous

for gammel gær?

Jeg er forholdsvis ny på denne side, og har derfor først set din kommentar nu. Jeg bruger min gær (hvad enten den nu er økologisk eller ej!) så længe der ikke er 'hår' på den (det er det mest 'almindelige'). Altså indtil der er gået svamp i svampen. Så tør jeg altså ikke være i selskab med den mere. Det samme gælder hvis den begynder at være flydende - så er jeg bestemt ikke sikker på hvad det er jeg har i skabet. Ergo - ud med Kalorius!
0
af: Anonymous

ang gær

Hej.. Hvad sker der hvis man bruger for varm mælk med gæren?? Og hvis brædet ikke er hævet, kan det så spises alligevel??
0
af: Anonymous

Fugtigt eller tørt klæde ved hævning

Tak for den dejlige artikel omkring hævning... Der er dog stadig én ting der undre mig lidt... I nogle tilfælde er det et tørt klæde - i andre et fugtigt klæde der skal lægges over dejen ved hævning. Hvad er din erfaring med det???
0
af: Anonymous

Langtidshævning

Må man langtidshæve 8 - 12 timer ved stuetemperatur, hvis dejen indeholder mælk (ca. 1 dl. for hver 5 dl. vand) Eller skal det være på køl ? Det bliver lavet med fordej af bageferment Hilsen Kent

Langtidshævning

Hvis mælken ikke synger på sidste vers bliver den ikke sur i løbet af 12 timer ved stuetemperatur.
0
af: Anonymous

Flutes

Hej Max. Jeg bager flutes efter samme opskrift som verdens bedste brød. Mit problem er, at mine flutes bliver meget flade, når de ligger til efterhævning (2 timer) på en bradepande. Det er selvfølgelig fordi, dejen er så tynd som den er. Det ærgrer mig, for brødet bliver som sådan rigtigt godt ved den nuværende opskrift. Findes der nogle råd til at få dem til at hæve mere, så de ikke ender med at blive til fladbrød?
0
af: Anonymous

Flutes

Det er jo meget lang tid siden du skrev, men alligevel - Lad dem efterhæve i en baguette form, så kan de kun gå en vej og det er opad.

Flutes

Du kan fx komme en lille smule mere mel i. Men det er også vigtigt at klemme dem over med en spartel så de bliver håndteret så lidt som muligt.
0
af: Anonymous

rugbrød

Hej Max! Det er jo en fornøjelse, at følge dine råd. Her kommer imidlertid et spørgsmål vedr. mængden af surdej i forhold til dejmængden. Altså procent formlen. Er det ligesom ved brygning af vin, at denne skal være 'udgæret', altså skal dejen tilsvarende være udgæret, så det faktisk er et spørgsmål om både mængde og og hævetid skal stå i forhold til hinanden. Da vi taler om langtidshævning er mængden af surgæren nok det mest væsentlige. lille nørd kiloekko.

rugbrød

Det er desværre indviklet. Men den simpleste måde at forklare det på er at du kan "opdrage" surdejen ved fx at komme 1 del surdej til 4 dele fodder (20%), og så gøre det på samme tidspunkt hver dag. Så laver man typisk en fordej med 20% surdej, som skal være 20% af den endelige dej. Dvs. man tage 20% surdej i en større portion som så vil være færdig på en 12 timer. Den større portion skal så være 20% af den endelige portion dej, som så også bliver færdig på 12 timer. Ved ikke om forkklaringen giver mening. Men man ganger altså surdejen op i løbet af et par hævninger.
0
af: Anonymous

rugbrød

tak for svaret Max. Det er også lige der omkring jeg arbejder. Min surdej er efterhånden flere år gammel og bruges både til rugbrød og sigtebrød. Jeg anvender bygmel. god smag og krumme. kiloekko