Bageteknik #6 - Hævning af brød
Om gær
Gær lever af sukker. Det producerer alkohol (ethanol) og kuldioxid (CO2) som affaldsprodukter. Det meste af ethanolen fordamper under bagningen, så det behøver man ikke tagen hensyn til. Kuldioxiden er den gas der får dejen til at hæve. Det sker ved at der bliver dannet kuldioxid bobler inde i dejen. Først små bobler som siden samler sig i store når væggene imellem de små bobler brister. Jo mere kuldioxid der er i dejen, jo sværere har gæren ved at klare sig. Det er en af grundene til at man slår dejen ned. Så kan gæren få luft igen.
Den vigtigste tommelfingerregel i bagning er at man kun skal bruge så lidt gær som det er nødvendigt for at opnå sit mål.
For meget gær vil vil hæve brødet hurtig, men vil også lave en eftersmag af alkohol. Det vil også bruge alt sukkeret. Når gæret ikke har mere sukker dør det, og et stof der hedder "gluthathion" vil lække fra gærcellen og ud i dejen, hvor det vil ødelægge gluten proteinerne. Det giver en porøs og uelastisk dej. Gluthathionen giver også en ammoniak agtig smag. Det samme sker hvis man fryser en dej ned. Gærcellerne bliver punkteret af iskrystallerne. Det er derfor man kun fryser bagt eller halvbagt dej ned.
De fleste opskrifter er lavet så dejen skal hæve i en time til halvanden, og derefter efterhæve lige så længe.
Gær eller surdej
Gær er en form for svamp eller skimmel. Surdej består af en blanding af vildt gær og bakterier. Det er bakterierne der giver den sure smag. Surdejs bakterierne er forskellige rundt omkring i verden, så et rugbrød lavet af surdej startet i Danmark er anderledes end et lavet af surdej startet i San Francisco.
Hvis du vil have et stort luftigt brød, er der ikke andet at gøre end at bruge gær. Brød der bages på surdej bliver simpelthen ikke lige så luftigt. Til gengæld giver surdejen en syrlig smag som man ikke kan opnår med gær. Surdej giver et dejligt rustikt brød. Når jeg selv laver et lyst brød med surdej plejer jeg at bruge både gær og en våd fordej lavet på surdej. Det er et godt kompromis imellem et luftigt brød og den syrlige smag.
Det er en fordel at bruge en så lille portion gær som muligt i sin dej. Jo mindre gær man kommer i, jo bedre kan man smage kornet selv. Det har også den fordel at brød med lidt gær skal hæve i længere tid, og jo længere tid brød hæver, jo mindre behøver man ælte det.
Omregning af gærmængder
- 100 g frisk gær (1.0)
- 50 g tør gær (0.5)
- 33 g instant gær (0.33)
Omregning
- frisk til tør: frisk * 0,5 = tør
- tør til frisk: tør / 0,5 = frisk
- frisk til instant: frisk * 0,33 = instant
- instant til frisk: instant / 0,33 = frisk
- tør til instant: tør * 0,66 = instant
- instant til tør: instant / 0,66 = tør
eksempel: Opskriften siger 50 g frisk gær og du har tør gær. så er formlen:
frisk * 0,5 =
instant => 50 * 0,5 = 25 g
Direkte hævning eller fordej
Den direkte dej. Når du laver et brød kan du enten bruge en fordej, eller du kan blande gæren direkte i dejen. De fleste af os kender kun opskrifterne med gær. Du blander gæret i væsken og kommer resten af ingredienserne i.
Fordej kan laves på flere måder. Først er der de tørre fordeje, og så er der de våde. En tør fordej er som franskbrød eller bolledej i konsistensen. Den klistrer ikke nævneværdigt og den er nem at forme. En våd fordej har nærmest en konsistens som en tyk grød.
Tørre fordeje
De kaldes også "pate fermentée" eller "biga" efter de franske og italienske navne.
Pate fermentée laves ved enten at gemme noget dej fra en tidligere bagning. På samme måde som vi er vant til herhjemme med surdej til rugbrød. Eller ved at sætte en dej over dagen før og så gære den. Dagen efter tilsætter man den så til det brød man egentlig vil bage. Det giver en god "langtidshævet" smag til brødet som stadigvæk kan bages hurtigt.
Biga er fra den italienske tradition. Den laves ved at sætte en dej over på forhånd og lade den gære for sig selv. Den er ikke tilsat salt. Da salt hæmmer gærets virkning så kan man bruge mindre gær i en biga. En biga kan indeholde så lidt som 0,5% gær.
Våde fordeje
De kaldes også "poolish" (efter polish/polsk) eller "regular sponge" på engelsk, eller "levain levure" på fransk.
Poolish består som regel af lige dele vand og mel. 100% mel og 100% vand efter bagerens procentformel. Der tilsættes så lidt som 0,25% gær. Den meget våde dej, uden salt, er ideel for gærcellerne. Det kræver dog lang hævetid. Tit tilsætter man mere gær når ens poolish bliver blandet i den endelige dej, så det kan hæve ordentligt.
Regular sponge bliver lavet ved at blande alt gæret i noget af melet og væsken, så lidt som en time før den endelige dej skal blandes. Det giver ikke så god en smag som poolish, men er et godt alternativ hvis man har travlt, og den kan bruges til at forbedre stort set alle opskrifter på gærbrød. Specielt hjælper det på en fed dej, da fedtet hæmmer gæren hvis man laver en direkte dej.
Soaker
Der findes en del enzymer i korn og mel, som bliver aktive når det bliver vådt. Enzymerne trækker sukkeret i kornet ud så gæren kan få fat i dem. Det udnytter man ved at lave en soaker.
Soaker er en fordej som ikke indeholder nogen form for hævemiddel. Den bruges som regel til kerner og grovere meltyper. Når jeg laver rugbrød sætter jeg fx. knækkede rug- og hvede-kerner i blød natten over som en soaker. Det har også den fordel at kernerne opsuger vandet bedre end de ville have gjort i en dej. Så undgår man at bide i små hårde korn. (Dog plejer jeg at snyde og smide surdejen ned til kernerne, så en helt ren soaker er det ikke.)
Hævetid
Gær trives bedst ved kropstemperatur. Ca. 37 grader. Så går hævningen stærkt. Ved den temperatur fordobles antallet af gærceller ca. hver 2. time. Det er ikke en fordel at hæve ved den temperatur. Gæret kan godt lide det, men brødet bliver dårligere. De enzymer der trækker sukkeret ud af melet skal have mest mulig tid til at virke. Noget af det bedste brød får man faktisk ved at lade det hæve et stykke tid i køleskabet. Bland det fx om aftenen med kun lidt gær, og lad det stå i køleskabet natten over. Tag det så ud og lad det hæve til dobbelt størrelse. Det udvikler en masse komplekse smagsmolekyler.
Hvis der er blandet sukker, mælk, fedt osv. i en dej, vil det meste af smagen komme fra de tilsatte ingredienser. Så er det en fordel at holde hævetiden så kort som muligt. Det er typisk i kager der er tilsat den slags. Der ønsker man alligevel ikke en luftig og sej krumme fuld af bobler.
Det er generelt altid en meget dårlig idé at hæve brød ved en højere temperatur end stuetemperatur på 18-22 grader. Skal du bage på varme sommerdage så prøv at planlægge det så du kan lave noget af hævningen i køleskabet.
Enzymer
Enzymer er komplekse proteiner som fremmer kemiske processer. Enzymerne bliver ikke selv brugt i processerne. Man kan i den her sammenhæng tænke på dem som små sakse der klipper ting i stykker. Tråde af proteiner bliver klippet over uden at saksen går i stykker. Saksen klipper så videre på de næste tråde. Enzymer er meget præcise og klipper kun lige præcist i de proteiner de er beregnet på.
I artiklen om blanding og æltning af brød beskrev jeg gluten som kogt pasta. Forstil dig nu at at proteinerne i melet består af ukogt pasta der ligger rullet sammen i store klumper sammen med sukker. Når man tilsætter vand og ælter får man løst klumperne op. Enzymerne får også mulighed for at klippe i klumperne så proteinerne folder sig ud i lange strenge. Ligesom den kogte pasta. Samtidig bliver sukkeret frigivet.
Hvis man smager på mel der ikke er tilberedt så smager det frygteligt. Det er fordi sukkeret ligger bundet sammen med "pastaen". Når man får viklet sukkeret og proteinerne ud smager brødet bedre, gæret får noget at leve af og der bliver dannet gluten. Det er også det frigivne sukker der der bliver brunet uden på brødet og giver den søde smag i skorpen.
En anden af hemmelighederne ved at lave godt brød er at stoppe hævningen i så god tid at der stadigvæk er sukker tilbage i dejen.
Kemisk hævning
De fleste kageopskrifter bruger kemisk hævning. Det sker som regel ved at man bruger bagepulver. Bagepulveret består af en række ufarlige kemikalier der udvikler kuldioxid ligesom gær. Det sker når bagepulveret bliver vådt og i endnu højere grad når det bliver opvarmet.
I kager hvor man normalt kun smager "tilsætningsstofferne" som sukker, kakao, appelsin eller hvad man nu ellers kommer i, er det ikke nødvendigt at at trække gluten ud. Faktisk er det en ulempe da det kan gøre kagerne seje. Tit bruger man også mel med at lavt proteinindhold til kager i udlandet. Sikkert også ved bageren. Det er dog ikke lykkedes mig at finde den slags mel i de danske butikker.
Som regel bruges der 1% - 5% bagerpulver i kemisk hævede brød. Få gange helt op til 7%. Efter bagerens procentformel.
Hvis der er syre i din dej skal der også tilsættes natron. Ellers virker bagepulveret ikke ordentligt. Det er svært at vide præcist hvor meget der skal i da det ændrer sig i forhold til syrligheden og mængden. Jeg bruger fx 1 tsk til 2,5 dl yoghurt og 1/2 tsk til 1 dl appelsinsaft.
Der er ikke noget galt med at bruge bagepulver. Det er ganske ufarligt. Det gør også at man nemt kan bage en type kager som ellers vil være vanskelige at lave med gær, og som gær ikke vil gøre bedre alligevel.
