169
af: Max M Rasmussen
@
delt

Birkes, thebirkes, københavnerbirkes, frøsnappere

Birkes, klar til morgenmad - Max M Rasmussen
Opskrift med video - Birkes og thebirkes/københavnerbirkes bages stort set på samme måde, så jeg slår dem lige sammen til én opskrift. Der er dog væsentlige forskelle, såsom at der ikke er remonce i almindelige birkes.

Ingredienser

giver 16 stk.

remonce (Se opskriften)
  • 50 gram sukker
  • 50 gam smør, blødt
  • 50 gram marcipan

æggevask og birkes

  • 1 æg
  • 1 spsk fløde, mælk eller vand
  • 50 gram birkes
  • 25 gram sesamfrø (kun til frøsnappere)

Fremgangsmåde thebirkes/københavnerbirkes

Bland remoncen.

Lav wienerdejen :-S

Rul wienerdejen til en 40 cm x 40 cm plade på ca. ½ cm tykkelse.

Skær evt. kanterne lige så du har en helt pæn firkant.

Del dejen i 2 halvdele.

For hver halvdel:

Kom remoncen på 2/3 af dejen, på den lange led.

Fold den 1/3 uden remonce ind over midter 1/3'en, fold den sidste 1/3 ind over de to andre.

På tværs af folden, rul den ud til en 40-60 cm bred plade. Afhængigt af hvor høje og brede du ænsker dine birkes. Bliver de for smalle og høje vil de synke sammen under bagningen, som mine gør i videoen. I videoen ruller jeg ud til 40 cm.

Skær 6-8 i lige store stykker.

Lad hæve i ½-1 time, indtil de er dobbelt størrelse.

Pensel med æggevask og drys birkes på.

Varmluft: Bages i 20-25 minutter ved 180°C

Alm. varme: Bages i 20-25 minutter ved 200°C

Frøsnappere

Inden du skærer ud til enkelte snappere, men efter du har kommet remonce på, foldet og rullet ud, så pensel den ene side af pladen med æg og kom birkes på den.

Vend den om, pensel og kom sesam frø på den anden side.

Skær i 16 tynde strimler, sno dem.

Lad hæve en time inden bagning.

Almindelige birkes

Så skal du ændre wienerbrødsdejen til en croissant dej. Det gøres helt simpelt:

  • 1 spsk sukker i stedet for 50 gram
  • 1 tsk salt i stedet for ingen salt :-S
  • 250 gram rullesmør i stedet for 375 gram
  • Der skal ingen remonce i. Det er den største forskel.

Fold den halve dejplade sammen i 3 lag på den korte led i stedet for den lange.

Del i 8 stykker, som hver bliver ca. rundstykke størrelse.

Pensel, birkel og bag.

Noter

Ja... "Birkel" er et ord jeg har fundet på.

Thebirkes/københavnerbirkes og frøsnappere laves af helt de samme ingredienser. Det er kun udskæringen/udformningen der er anderledes.

Almindelige birkes formes/laves på samme måde som thebirkes/københavnerbirkes, blot uden remoncen, og så er dejen lidt mere salt og lidt mindre sød.

Thebirkes i rå mængder ... - Max M Rasmussen
Nærbillede af bagt birkes - Max M Rasmussen
2 halve stykker wienerdej foldet i 3 lag til almindelige birkes. på den lange led. - Max M Rasmussen
Birkes penslet med æg, drysset med birkes og delt i 8. - Max M Rasmussen
0
af: Anonymous

Hævning

Almindelige birkes: Tak for opskriften som jeg har fulgt nøje, men kan ikke få dem til at hæve så flot høje som på billedet. Hvad kan jeg have overset ?
0
af: Anonymous

Birkes 😄

Lækker opskrift , lige et tip man kan prikke birkes hvis man ikke vil have de vælter ( det gør de fleste bagere også ) men kan også selv lide det rustikke udseende 😄
0
af: Anonymous

Birkes..den lette variant

Hernede i Tyskland köber jeg Blätterteig dvs Wienerbrödsdej i färdige pakker i Lidl eller andre supermarkeder 40 x 40 cm, koster 69 Cent..foldes, pensles med äg,drysset med birkes og deles, en dejrulle giver 8 päne birkes..kun for dovne ;-)
0
af: Anonymous

Ingen hævning

Nu har jeg prøvet at bage de almindelige birkes to gange, men begge gange er det mislykkes fuldstændigt. Når jeg har puttet dem i ovnen, er de slet ikke hævet op, og smøren er bare smeltet ud af dem. Sidste gang jeg prøvede, synes jeg, at jeg havde taget højde for alle forholdsregler, da det allerede havde mislykket én gang. Kan der være en logisk forklaring på dette?

Ingen hævning

Ja. Det er svært at lave birkes :-S Sandsynligvis er du for hård ved dejen når du ruller lagene. Det er meget vigtigt at du bare presser og ruller. Ikke noget med at trække. Det punkterer lagene og gør at smørret bare smelter og løber ud af dejen.
0
af: Anonymous

Endelig - tak

1000 tak for din kommentar omkring almindelige (rigtige :)) birkes - "Der skal ingen remonce i" Har store diskussioner med vennerne fra Sjælland Hilsen Jydebageren Forøvrigt er Frøsnapperne gode med revet ost i stedet for remonce.
0
af: Anonymous

Kan det stå natten over?

Hej Sikke en super spændende opskrift. Elsker thebirkes. Jeg overvejer at lave det som supplement til min kærestes fødselsdag på lørdag, og nu står jeg og tænker om man kan lave dejen dagen forinden således, at den bare skal bages når man står op?
0
af: Anonymous

Fryses ...

Jeg ved godt du har skrevet at dejen kan fryses. Men hvor i processen vil du anbefale at fryse disse? Og hvor lang tid skal de evt. have inden de er klar (når de kommer fra fryseren).. Tak for opskriften, havde selv overvejet at prøve at lave dem, men du kom mig i forkøbet .. Sætter mig ned og ser afsnittet et par gange til så du er tættere på at slå Gangnam style :)

Fryses ...

Jeg fryser dem ned lige inden de ellers skulle bages, eller efter at have hævet måske ½ time. Det lille birkes jeg har billede af her i opskriften (ikke thebirkes'en) har været frosset. Jeg sluthævede det ½ time og frøs det så ned. Så tog jeg det ud af fryseren og satte det på køkkenbordet 1½ time mere, til det vat tydeligt mere luftigt, og så bagte jeg det normalt. Som du nok kan se på strukturen, så er det ikke noget som det tog skade af.
0
af: Anonymous

Fryses ...

Tak for svar alle sammen :)
0
af: Anonymous

Fryses ...

Jeg er bager til dagligt og vi fryser rå dej. når du så tager det op igen skal det ca hæve 1½-2 timer ved stue temp. eller 45 min - 1 time ved 30 grader og 80 % fugt Mvh Rasmus fra Aars
0
af: Anonymous

Fryses ...

og uden alt mulig trylle pulver i dejen vil jeg nok MAX opbevare det en uge eller to i fryseren ..
0
af: Anonymous

Ang..det at fryse!

Et sted blev det måske ikke skrevet. Dejen skal laves så kold som mulig, altså vand fra den kolde hane og lad gerne melet stå i fryseren natten over, det gælder især de rullede deje, da der skal arbejdes mere med dem før de ryger i fryseren. Uanset om de skal i fryseren ellert ej skal dejen være kold, dannes der luft i dejen før den er rullet færdig, ødelægger det lagene og giver et brødet et tørt udsende..
0
af: Anonymous

Københavnerbirkes?

Tak for endnu en dejlig gennemgang. Men jeg er lidt forvirret. Hvad er "Københavnerbirkes", hvis det hverken er alm. birkes eller birkes med remonce? Det er nævnt i overskriften, men jeg kan ikke finde det i hverken videoen eller gennemgangen.

Københavnerbirkes?

Jeg har ikke været tydelig. Thebirkes og københavnerbirkes er det samme. I købehavn hedder de thebirkes, i resten af landet hedder de københavnerbirkes :-D
0
af: Anonymous

Københavnerbirkes?

Nej. I Jylland hedder "birkes med remonce" af en eller anden bizar grund "københavnere" eller "københavnerbirkes". I resten af landet hedder dem med remonce tebirkes. Mvh. En bornholmer...
0
af: Anonymous

Københavnerbirkes?

I Jylland har de i mine 58 år altid heddet thebirkes, har ikke hørt om københavner birkes før jeg blev voksen.