288
af: Max M Rasmussen
@
delt

Bolognese sauce til "Spaghetti Bolognese"

Pasta Bolognese - Max M Rasmussen
Der er mange opskrifter på kødsovs til pasta. De fleste tager udgangspunkt i den klassiske italienske bolognese. Det er stadigvæk en af de bedste opskifter, men der er mange forskellige versioner af den på nettet. Så vidt jeg har kunnet finde ud af, så er denne version meget tæt på "originalen".

Ingredienser

Mirepoix (en meget klassisk grundblanding til gryderetter i både det franske og italienske køkken. Den hedder dog sofrito i det italienske.)

  • 100 gram gulerod, hakkes i små tern
  • 100 gram løg, hakkes i små tern
  • 100 gram blegselleri, hakkes i små tern
kød
  • 500 gram hakket oksekød
  • 500 gram hakket svinekød
væske
  • 1 dåse (400 gram) flåede tomater
  • 1 dåse (140 gram) tomatpuré
  • 2½ dl rødvin
  • 2½ dl mælk
krydderier
  • 1 spsk timian
  • 1 spsk salt
  • 1 tsk stødt peber
  • 1 spsk eddike
  • 1 spsk sukker
  • 4 fed hvidløg (kan undværes. italienerne er ikke enige fra by til by om de skal i eller ej.)
  • ½-1 dl olie til at stege i

Fremgangsmåde

Brun mirepoix blandingen indtil løgene er gennemsigtige og en smule gyldne.

Brun dernæst kødet sammen med mirepoix. Det er vigtigt at brune det godt. Det er ikke nok bare lige at varme det op indtil det er gråt. Hvis det ikke har været brunet nok bliver farven på sovsen ikke god, men hvad værre er så kommer det også til at smage fælt. Ikke bare kedeligt men fælt. Som babygylp.

Hæld alle ingredienserne op i gryden.

Bring det i kog og lad det simre uden låg ved svag varme indtil det er kogt ind til en tyk sovs. Det skal være kogt så langt ind at det er "kød med dressing på" i stedet for "sovs med kød i".

Det skal simre i laaang tid. Det er den næstvigtigste ting ved opskiften. Næsten alt væsken skal koges væk.

Jeg plejer ikke at lade den simre i under 2 timer. Hellere 3 eller mere. Ofte er jeg nødt til at tilsætte et glas vand i en gang eller to hvis det er ved at koge for hurtigt ind.

Noter

Ingredienslisten kan godt virke lidt overvældende. Men der er ikke så slemt. For at give lidt overblik har jeg delt den op i funktionelle grupper.

Bruningen af mirepoix og kød er noget af det der giver retten masser af smag, og det er samtidig den del af opskriften der er mest besværlig. Men tag dig god tid til det. Det er det værd.

I mange opskrifter står der at man skal hælde vin på og koge den ind, inden man kommer anden væske på. Det giver ingen mening Fordampning er fordampning. Bare lad det hele koge ind sammen.

Mise en place - Max M Rasmussen
Sofrito / mirepoix brunes - Max M Rasmussen
Rør godt i kødet - Max M Rasmussen
Steg kødsaften væk - Max M Rasmussen
Så skal kødet steges - Max M Rasmussen
Brunt er bedst - Max M Rasmussen
Tilsæt resten - Max M Rasmussen
Kogt ind og færdig - Max M Rasmussen
0
af: Anonymous

mælk, kyllingelever.

Er det ligegyldig hvilen mælk man bruger - sød, let, skummet?? Hvis man gerne vil prøve at komme kyllingelever i, hvor er fremgangsmåden så? Hakker man det fint og kommer i sammen med resten af kødet?

mælk, kyllingelever.

Det gør ikke den store forskel med fedtmængden i mælken. Men generelt bruger jeg sødmælk, eller letmælk. Mini og skummetmælk hører ikke hjemme i et kvalitetskøkken :-D Ja, du hakker bare leveren og steger den med.
0
af: Anonymous

Super god side!

Tusind tak for de gode detaljer! Sikke meget jeg får lært og kan ikke vente med at komme igang med denne sovs :)
0
af: Anonymous

Uden låg?

Hvorfor simre uden låg og tilsætte vand? Kunne man ikke få samme resultat ved at lægge låg på, når man har den ønskede konsistens, og så lade bolognesen simre videre under låget?

Uden låg?

Den metode kan du også bruge. Det gør ikke den store forskel. Det er bare nemmere at holde noget "simrende" når det er uden låg.
0
af: Anonymous

Uden låg?

Tak for svar!
0
af: Anonymous

Personer???

Hvor mange personer er den til???

Personer???

Det er meget forskelligt. jeg kan godt lide det med kun lidt kødsovs til meget pasta. Så kødsovsen nærmest er en dressing. Så er der vel til ti. Andre vil gerne have meget kødsovs, så det er pasta der bader i kødsovs. Så er der vel til 5.
0
af: Anonymous

Ragû Bolognese

Udmærket opskrift og den lange simretid er absolut nødvendig. Men hvor er kyllingeleveren? Efter min mening en af de vigtigste ingredienser i ragû. Percy
0
af: Anonymous

Tak

Super opskrift. Jeg var så fræk at komme et par ansjoser i saucen. Jeg synes det fremhæver kødsmagen uden at smage af fisk overhovedet. Konsulterer ofte kvalimad.dk og anbefaler siden til alle der mangler inspiration i køkkenet. VH Bademesteren
0
af: Anonymous

Salvie og oregano - i rigelige mængder

Super beskrivelse - har aldrig selv set opskrift med mælk. Men jeg har nok heller ikke ledt... Jeg selv sværger til salvie og oregano i riiiigelige mængder ;) Specielt salvien gør underværker i min bog.
0
af: Anonymous

2 ting jeg savner lidt - eller faktisk kun én

Jeg er, uden at være italiener, overbevist om, at man ALTID bør servere sin pastaret i sovsen. Paste adskilt fra sovs (hvad enten det er bolognese eller enhver anden) er for mig at se en dødssynd (har lidt på fornemmelsen, at det er dansk kartofeltradition, der spiller ind). Og heraf følger også, at jeg både foretrækker og har lært at pasta "koges" færdig/al dente i sovsen. Man skal selvfølgelig være opmærksom på pasta-sauce-ratioen.
0
af: Anonymous

2 ting jeg savner lidt - eller faktisk kun én

Det sidste understøttes også af Marcella Hazan, en Italiener i USA, hvis kogebøger er en kilde til både en masse gode retter, men med rigtig meget god baggrundsviden, så det ikke KUN er en samling opskrifter. Fandt hendes Bolognese opskrift her: URLs er ulovlige i kommentarer, men søg på seriouseats marcella hazan bolognese. Det er faktisk i hovedtræk den fremgangsmåde jeg selv benytter idag. Bemærk specielt det med at koge mælken ind, før vinen kommer i - og hendes årsag til det, nemlig at mælekn "beskytter" kødet mod den syre der kommer både fra vin og tomater efterfølgende. Hvis jeg ikke har minimum 3 timer til simring, tilføjer jeg gerne en lille dåse tomatpure, inden tomaterne, det giver en mere intens tomastsmag, hurtigere :-) Jeg mener som sådan ikke at én opskrift er bedre end andre. Men fremgangsmåde og tid kan gøre meget ved det samlede indtryk, uagtet af ingredienslisten. Velbekomme, Jakob L
0
af: Anonymous

vedr. bruning

Er der nogen forskel på om man bruner kødet eller grønsagerne først? Umiddelbart så bliver kødet brunest hvis man steger det først. Det er noget jeg altid har undret mig over da mange gør det forskelligt.
0
af: Anonymous

vedr. bruning

Min erfaring er, at der kan trække væske ud af kødet, sikkert afhængigt af kvalitet, så hvis man ikke skifter fedtstoffet mellem det og grøntsagerne, kan det blive vanskeligt at brune grøntsagerne. Vibeke

vedr. bruning

Det er rigtigt at du trækker væske ud af kødet. Men du skal stege kødet indtil alt væsken er kogt væk, og så skal det stegets noget mere. Ellers bliver det ikke brunt.

vedr. bruning

Det burde ikke betyde noget.
0
af: Anonymous

bolognese

Der mangler 2 meget vigtige ingredienser i denne klassiske ret: Basilikum (frisk) samt ved serveringen rigelige mængder friskhøvlet parmasan. - Desuden bør alle krydderurterne være friske og peberet ikke stødt men friskkværnet eller kust i morter - det giver den absolut bedste smag.
0
af: Anonymous

bolognese

Det er som tidligere skrevet, noget pladder, at være så skråsikker på, hvad der "bør" være af friske krydderurter. Jeg vil personligt anbefale en god sjat hvidvin og tørret oregano. Som regel benytter jeg også kun tørret chili og undlader sort pepper. Det er godt med noget afveksling, så jeg laver sjældent 2 der har været ens. Jeg er bestemt også enig i den med mælken, den giver bare en dejlig blød konsistens. Til slut vil jeg også sige tak, for en flot hjemmeside - ikke enig i alt dog, men rigtig fin inspiration og diskussion. Mvh. CC ps. Kan den virke for bitter, kan man give den et strejf sukker, hvilket, efter min erfaring, kan fremhæve rettens sødme en smule..
0
af: Anonymous

bolognese

"ikke enig i alt dog" Alt konstruktiv kritik og andre (bedre) måder at gøre tingene på er altid velkomne. - max
0
af: Anonymous

Vin i maden

Hej Kvalimad Har du et godt råd til, hvilken vin man skal bruge? Jeg hører delte meninger om, hvorvidt en billig vin er ok til madlavning, eller den skal være lidt dyrere (og forhåbenligt dermed bedre).

Vin i maden

jeg plejer at købe en kasse vin til 100-150 kroner til madlavning. Den står fremme så jeg altid lige kan hælde lidt i.
0
af: Anonymous

Tak

Tusinde tak for en super lækker opskrift..... Ungerne elsker den mvh jeanne
0
af: Anonymous

Peber!!

Hej Efter at have kastet mig over "langtidsstegning af kød" og "fond" af okse og kyllingeben(hvor kødet fra kyllingerne blev til tarteletter), har jeg nu begivet mig ud i den klassiske bolognese, og hvor lyder den her god. Den er brunet grundigt af, og simrer på 7. minut. Men da jeg ville kigge opskriften igennem efter endt arbejde, opdagede jeg til min forfærdelse at den spsk peber jeg har puttet i, skulle have været en tsk. Er der et godt råd til at neutralisere smagen, eller skal jeg nyde mit lidt skrappe resultat om tre timer? Mvh Mathias
0
af: Anonymous

Peber!!

Jeg tror ikke det er ødelagt. I en klassisk dansk millionbøf er der jo masser af pever, så det går nok. Men der er heller ikke noget at gøre ved det :-S
0
af: Anonymous

Peber!!

Tak for hurtigt svar Max, som er for lidt hurtig. Du har ret, den er bestemt ikke ødelagt, bare lidt skrap, men ud over det er prøvesmagningen super god. Klart en opskrift som skal gentages, måske med lidt reduceret mængde af peber. Ser frem til det endelige resultat! Mvh
0
af: Anonymous

Peber!!

- Max, der fik stavet "peber" som "pever" og er for doven til at logge på.
0
af: Anonymous

Kyllingelever

Hej Jeg kan se kyllingelever bliver anbefalet et par gange. Hvad tilføjer det til retten, hvor kan man købe det, og hvor meget skal der i (i henhold til mængden af ingredienser givet i opskriften)? Hilsen Henrik
0
af: Anonymous

Kyllingelever

har faktisk kun prøvet denne ret med kyllingelever - gav retten en god dybde.. Købte det på frost i irma, og brugte ca 150 gram. Ydermere vil jeg også anbefale panchetta..
0
af: Anonymous

Kyllingelever

ed
0
af: Anonymous

Fantastisk!

Dette er den mest perfekte opskrift!! Den smager forrygende, har aldrig før smagt en "kødsovs" der har så meget kraft og smag!! Vi vil prøve at bruge grund delen til chili con carne og se om den også går der! Vi er blevet helt vilde med at bruge dine opskrifter, da det er god, smagfuld "slowfood" Kanon side!!
0
af: Anonymous

Tak

En fantastisk opskrift! Her spiser både ung som gammel op, og vi ændrer intet på opskriften. Vi har også serveret den for gæster til stor glæde :)
0
af: Anonymous

Hjerteragu

Jeg har fantastisk god erfaring med at lave ragu af svinehjerte, som jeg selv kører igennem kødhakkeren lige inden tilberedning. Det er en fin spareøvelse, for hjerte fås typisk til 25 kr. kiloet. Men ikke nok med at det er svinebilligt: Det er også svinegodt og læner sig temmelig meget op ad den smag, som blandingen af okse- og svinefars giver. Nogle synes, hjerte smager sært af indmad, men der er intet som helst besk eller sejt tilbage, når den har simret i tre timer. Og så smager det suverænt bedre end vakuumpakket hakket malkekvæg fra Fakta. Men nu vil jeg nødig starte en trend. Hjerter er jo billige, fordi de færreste vil røre det med en indtag. Derudover synes jeg, en del af kogetiden i starten skal være på fuldt blus og med bulder - det gør sovsen dejligt smadret og i den sidste ende tilpas grovblendet.
0
af: Anonymous

Hjerteragu

mener bestemt jeg hørt at man ikke må koge tomat sovs da det gør den bitter?
0
af: Anonymous

Hjerteragu

For øvrigt er det forbudt at servere det til spaghetti. det er et levn fra dengang, spaghetti var det eneste, vi havde. Bolognese glider af spaghetti. Det skal derimod serveres til det, der på godt dansk kalder "båndspaghetti" - tagliatelle (hvad er forskellen egentlig på tagliatelle og fettucine?)
0
af: Anonymous

Hjerteragu

xxx
0
af: Anonymous

Rækkefølge?

Fantastik interassant opskrift men hvorfor starter du med (i teksten) at brune kødet, når du på billederne starter ud med at brune "mirepoix"?

Rækkefølge?

Du har ret. Det er en gammel opskrift som jeg lavede anderledes da jeg skrev den ind. Jeg lavede den så igen her for myligt, og tog billeder imens. Hvorefter jeg publicerede den. Jeg fik så ikke lige synket tksten i min min nyere og enklere opskrift op med billeder. Men det er rettet nu. Så også at jeg havde skrevet "nok" som "nog" :-S så tak.
0
af: Anonymous

Spaghetti bolognaise med fuldkornspasta, peberfrugt og chili

Hej Max, når jeg bliver voksen, så vil jeg bruge fuldkornsspaghetti, men jeg vil gerne lave lidt om på kødsovsen alt efter årstiden. Jeg vil gerne bruge peberfrugt og knoldselleri i, og jeg vil gerne smage kødsovsen til med chili, fordi jeg synes pasta og chili hører rigtig godt sammen. Hilsen Martin Clausen
0
af: Anonymous

bolognese originale

-ingen timian -intet hvidløg - og ABSOLUT ingen mælk! hilsen italieneren
0
af: Anonymous

bolognese originale

Jeg tror ikke der findes ret mange Italienere som ville lave en god og velsmagende Bolognese uden hvidløg! Timian kan vi godt undvære, men eventuelt lidt Basilikum (alternativt Laurbærblade). I øvrigt gør jeg det selv på en lidt anden måde. Efter løg og bacon hakker jeg (ca. halve tynde både) friske tomater i, bruner kødet på en pande og tilsætter efterhånden kødet sammen med hvidløg... Simre, simre... Det er godt!
0
af: Anonymous

bolognese originale

Og absolut ingen flåede tomater!
0
af: Anonymous

bolognese originale

Netop, friske tomater! Se nedenfor...

bolognese originale

Krydderierne er forskellige fra by til by i Italien. Så det er afhængigt af hvor du kommer fra. Det er endda forskelligt fra husmor til husmor ... lige som her hjemme. Prøv at se diskusionen om æbleflæsk her på sitet, så kan du se hvad jeg mener :-D Mælken er et tvist fra Modena, som ligger 20-30 km fra Bolgna, så teknisk set har du ret meeen... Jeg syntes det samler sovsen bedre.
0
af: Anonymous

bolognese originale

en fantastisk side du har Mælken kan også tage noget af syren i tomaten, og bruges også af min kusine i Parma =:o) Mvh Angelina
0
af: Anonymous

Skole

Jeg bruger det til et skoleprojekt!! TAK
0
af: Anonymous

Bolognese

Udmærket opskrift - men du gør dig skyldig i et par fejl. Sofrito er spansk og er lidt anderledes end det italienske soffritto - der er bl.a ikke gulerødder og selleri i den spanske variant. Personligt så foretrækker jeg at brune soffritto og kød for sig. Samt jeg bruger en god fed pancetta som jeg bruner først og så soffritto bagefter i fedtet. Jeg syntes også at et par flasker tomatsovs er bedre en flået tomater og mindre salt som erstattes med ansjoser. Venligst Kim Kaos
0
af: Anonymous

Bolognese

Du har stadigvæk ikke fået rettet sofritto til det korrekte soffritto
0
af: Anonymous

Redskab

Hvad hedder det redskab du bruger til at skille kødet med?
0
af: Anonymous

Redskab

Det er en "farsrører". Amerikanerne kalder den "a danish dough hook" Jeg bruger den både til fars og dej :-D
0
af: Anonymous

Genial opskrift

Tusind tak for nogle dejlige opskrifter. Har efterhånden haft mange af dem i brug. Denne her er bare god. Har holdt mig fra bolognese sovsen, da det altid er endt med at smage af tomat, og kødet blev sejt. Min kæreste elsker frisk pasta med bolognese, og da vi endelig prøvede opskriften her igår, åd han til gryden var tom. Lod også sovsen stå og simre i ca seks timet.. Mange tal for gode opskrifter og inspiration :)
0
af: Anonymous

"Fordampning er fordampning"

Tak, tak, tak! Jeg har aldrig fattet, hvorfor det ikke skulle forholde sig sådan. Jeg er vild med, at du ikke kun fortæller, hvad man gør; men også hvorfor!
0
af: Anonymous

"Fordampning er fordampning"

Der er alt alt for mange ingredienser i denne opskrift :) Men ellers en god hjemmeside.
0
af: Anonymous

"Fordampning er fordampning"

Pointen ved at koge vin ind inden man kommer vand i, er vel at mange ikke koger vandet (og dermed vinen) ind bagefter. Men det skal man jo selvfølgelig :-)
0
af: Anonymous

Bouillon

Hej Det ultimative skift mælken ud med 1/2 l okseboullion og lad den reducerer i en halv time herved opnåes en fantastisk kraftfuld bolognese
0
af: Anonymous

Super god side

super god opskrift - familien blev meget begejstrede. God forklaring på hvorfor der skal brunes så meget - det gør jeg fremover :-) Tak for det
0
af: Anonymous

Børnevendlig bolognese ala helbo.

What i do is: i porre, et stort løg, 3-4 gulerødder og 3-4 fed hvidløg skal hakkes fint(specialt gulerødderne). i en gryde og en skvat vand eller rødvin i, jeg bruger oftes vand pga. ungerne, tro mig den bliver virkelig god uden vin, tilsætter også en smugle rosmarin, ikke for meget bare lige en ½ teske. når det så har stået og kogt på laveste blus i et par timer eller 3, så er det nærmest grød. så bruner jeg en 500g hakket okse ved siden af på en pande, man kan næsten høre når det er brunet nok. Så i med en dåse tomatpure og køddet, salt og peber. og så skal det koge ind til du kan "trække" sovsen hen over bunde på gryden og den ikke falder tilbage igen. så er den færdig. kog pasta, bolognese og pamasan ost oven på ... uhhmm /Helbo
0
af: Anonymous

Børnevendlig bolognese ala helbo.

Man bliver aldrig træt af kødsovs :o) Dog er rosmarin lovligt i Danmark til eget forbrug så man behøver ikke smugle det ;0)
0
af: Anonymous

Børnevendlig bolognese ala helbo.

Chili, ingefær og hvad du ellers lige kan lide kan sagtes gå der i, jeg benytter oftes chili, men igen ungerne skal også kunne spise det :-D
0
af: Anonymous

Børnevendlig bolognese ala helbo.

:-D
0
af: Anonymous

sofrito

Hvorfor kalder du det så ikke sofrito, når nu det er italiensk? :)

sofrito

Fordi jeg prøver at fortælle om det som en grundlæggende teknik, og det er bedre at kalde det en mirepoix på alle mine opskrifter så man nemmere kan genkende mønstrene i madlavning. At man kalder det en sofrito på italiensk er ikke vigtigt. At man i rigtigt mange opskrifter bruger løg, gulerod og blegselleri som base, er.
0
af: Anonymous

Kødet brunes

Jeg bruner altid kødet for sig selv, f. eks. på et par varme stegepander... Høj varme, smuldrer kødet på panden.. Lader det brune og vender det kun én gang, så saften ikke løber helt af.. Dernæst lader jeg kødet vile et øjeblik på et fad, mens løg, gulerødder og blegselleri bruner i gryden.. Derefter tilsætter jeg kødet, der nu er brunet og "tørt"...
0
af: Anonymous

Kødet brunes

Tak for en god opskrift ;-)
0
af: Anonymous

Bitterhed i kødsovs

Det ser ud til at være en lækker kødsovs! Jeg tænkte om jeg ikke kan få noget hjælp af dig, Max - eller af andre kødsovsere! Det drejer sig om, hvorfor min kødsovs (den står og simrer på femte time) er blevet lidt bitter - og hvordan man fjerner bitterheden!' Først har jeg brunet løg -> brunet kød -> brændt tomatpure -> finthakkede Champignons og grofthakkede gulerødder -> hvidløg i -> bouillion, oregano og sukker i -> hakkede Cherrytomater. Efter en times tid hældt fløde og rødvin i. Det er sådan cirka som jeg har gjort - og så har jeg ladet den simre og kogt ind. Men nu har den lidt en bitter eftersmag. Er der nogen der kan fortælle mig det? Er det måske pga sukkeret? Hmmmm - håber i kan hjælpe! Hilsen Lasse

Bitterhed i kødsovs

mit bedste gæt er at du har brunet tomat pureeen for meget. Det eneste jeg kender der kan dække butterhed er umami. Så hvis du er heldig kan det hjælpe at tilsætte fiskesauce, soyasauce eller maggitern ...
0
af: Anonymous

Bitterhed i kødsovs

Ja, det kan faktisk være. Jeg tilsatte mere rødvin end jeg plejer - nærmest en hel flaske - så jeg tænkte det kunne være det. Men ja, det lyder rigtig nok med at jeg har brændt pureen for meget. Tak :)
0
af: Anonymous

Tilsæt også

Hej Hej uha den bliver altså HELT perfekt ved tilsætning af kyllingelever og pancetta (eller økologisk bacon :-) tak for en inspirerende side