127
af: Max M Rasmussen
@
delt

Braiseret Kalveskank

Kalveskanken er det samme stykke kød der bliver brugt til Osso Buco, men en langsom braisering med en sød portvin og en god fond, hæver kødet op i en helt anden klasse. Det er også en ret der stort set ikke kan mislykkedes.

Hvis man kan lide kød der er så mørt at det falder fra hinanden, og har en mørk kraftig kødsmag. Så er det her retten. Den lange ingrediensliste kan godt være skræmmende, men grundprincippet er bare at brune køddet og grøntsagerne, og så braisere/simre det i vin.

Ingredienser

  • 4 tykke skiver kalveskank a ca. 350 gram (osso buco)
  • 3 spsk olivenolie
  • 2 spsk mel
  • 2 løg
  • 1 gulerod
  • 2 spsk tomatpuré
  • 2 fed hvidløg
  • 1 bouquet garne - 1 bundt persille, 4-5 laurbærblade, 1 bundt timian (eller 1 spsk tørret)
  • 1/2 dl balsamico eller sherry eddike
  • 1/4 liter rødvin
  • 1/4 portvin eller madeira
  • 1/4 liter mørk kyllinge fond
  • 250 gram svampe

Fremgangsmåde

Krydr skankene med salt og peber, og vend den i melet.

Steg dem gyldne i olien og tag dem op af gryden

Skær grøntsagerne groft og brun dem i gryden.

Hæld tomatpureen ved, og lad det steg med.

Hæld balsamico eller eddiken ved og lad det koge bort. Skrab bundene af gryden så det ikke brænder fast. Det karameliserer grøntsager og tomatpure, så det får en mørk fyldig smag.

Gentag et par gange med Fonden.

Kom kødet tilbage i gryden.

Tilsæt rød- og port-vinen og bouquet garne.

Steg i ovnen med låg over, ved 140 grader i 3-4 timer, til de er møre.

Øs væsken fra bunden af gryden over kødet ind imellem, så det ikke tørrer ud.

Når kødet er mørt skal sovsen afsluttes.

Rens svampene, skær dem groft og rist dem i olie.

Tag skankene op og læg dem for sig selv.

Si sovsen og skum fedtet fra.

Hæld den over svampene og kog den op.

Smag til med salt og peber.

Læg skankene i et fad, eller portionsanret på en tallerken, og hæld sovsen over.

1
af: Anonymous

Fond

Hej. Jeg skal lave retten imorgen og har et enkelt spørgsmål. Skal fonden også koges helt bort som balsamico, eller bare koges til en reduceret mængde?

Fond

Du bestememr selv. Jo mere den bliver kogt ind, jo kraftigere bliver smagen. Men når den braisseres på denne måde, så er den kogt rimeligt meget ind, så det er som rege ikke nødvendigt at koge det mere ind.
1
af: Anonymous

Braisere

Hej Max Jeg har gået og tænkt over hvilken temperatur som er den optimale til braisering. I nogen kogebøger skriver man 160 grader - du skriver 140. Er pointen ikke at kødet skal simre ved svages mulige temp, så hvorfor ikke 110 grader i ovnen? Er der ikke noget med at for kraftig varme sprænger cellemembranen i kødet således at saften løber ud og kødet bliver tørt.

Jo, så længe temperaturen er over 85 grader bliver bindevævet tilberedt og man braiserer. Resten er bare at spørgsmål om hvor lang tid man har at vente i.

Så hvis du kan styre din ovntemperatur præcist, kan du i teorien tilberede med ovnen indstillet helt ned til 90 grader.

Så tager det bare meget længere tid at få kødet mørt.

1
af: Anonymous

Tilbehør

Hvad ville du foreslå som tilbehør til denne ret, gerne med henblik på gæstemiddag?

Tilbehør

Kartofler og rodfrugter. Stegt i ovnen.
0
af: Anonymous

Hva' så hva*

Denne er for lækker:-)....jeg ledte egentlig bare efter din karamelopskrift (som for længst er printet ud og ligger i sommerhuset...) og så kom jeg i går lidt rundt på din blog:-)Nøj hvor har du mange lækre ting!
0
af: Anonymous

Grøntsager

Når man sier sovsen, skiller man sig vel af med grøntsagerne - men det er måske meningen?

Grøntsager

Ja. De grøntsager er fuldstændigt smagsløse, udkogte og smattede. Så dem gider jeg ikke spise.
0
af: Anonymous

Grøntsager

Man kan sådan set godt bruge ud- og gennemkogte urter og rødder blendet eller most på anden måde som jævning til denne eller en anden sauce. Ikke kun for at reducere madspild, men fordi de faktisk har en del af kraftens smag i sig og derfor giver en god smag og urtecremet konsistens til en sovs. mvh nethe
0
af: Anonymous

Lige et såørgsmål

Hvad mener du med "gentag et par gange fonden"? Under hvilket punkt skal kødet i?

Lige et såørgsmål

Tilsæt fonden og lad den koge ind et par gange. Jeg har rettet opskriften så det fremgår tydeligere hvornår kødet skal tilbage i gryden.
0
af: Anonymous

Lige et såørgsmål

Skal man bare hælde det hele i og reducere det lidt, eller mener du at man skal tilsætte lidt ad gangen og reducere det lidt?

Lige et såørgsmål

Lidt af gangen og reducere. Men man skal ikke reducere alt fonden væk. Kun lige et par små portioner.