emner: mere ...
216
af: Max M Rasmussen
@
delt

Butterdej bagt på smør

Buterdej - dej - Max M Rasmussen
Opskrift med video - Hjemmelavet butterdej er i en helt anden klasse en den man kan købe. Der er ingen sammeligning. Den er også nem at lave når man først har prøvet det.

Ingredienser

Dejen

  • 250 gram mel
  • 40 gram smør
  • 1 tsk citronsaft
  • 1-2 dl vand
  • 1 knivspids salt

Smør til foldning af lagene

  • 200 gram smør (1/2 af dejens vægt. Kold.)

Fremgangsmåde for dejen 

Del smørret op i små stykker.

Mix det hele hurtigt sammen. Dejen skal ikke æltes ret meget da den så bliver for sej, og svær at håndtere når der skal foldes. Man skal stort set holde op med at ælte når der ikke længere er synlige melklumper.

Saml det til en kugle og lad det hvile tildækket i køleskabet i et kvarters tid.

Brug en kagerulle til at rulle fire hjørner ud, så kuglen er tyk i midten og har fire "flapper". Når flapperne lægges sammen skal de være lige så tykke som resten af kuglen. På den måde kommer smørret til at ligge i midten af dejen.

Fremgangsmåde for foldning

Dæk et bord med rigeligt mel og læg smørret på det.

Drys godt med mel på smørret.

Slå på smørret med kagerullen indtil det bliver fladt, og fold det så sammen, først på langs og så på tværs. Kom bare rigeligt mel på så det ikke hænger fast i kagerulle.

Gentag indtil smørret har samme konsistens som dejen. Dejen og smørret skal jo foldes sammen og hvis de ikke har samme konsistens, så følges de ikke ad, og der er risiko for at dejen revner så der ryger smør ud over det hele.

Når du er færdig skal smørret have samme størrelse som den tykke del af dejen.

Læg smørret på den tykke del. Fold flapperne ind over.

Rul dejen med smørret i flad indtil den er 3 gange så lang som den er bred.

Fold den så to gange, så den igen er kvadratisk.

Gentag det 3 gange mere.

Bare kom rigeligt mel på. Specielt hvor smørret begynder at ryge ud igennem dejen.

Begynder smørret at blive for flydende, så kom dejen i køleskabet indtil det stivner lidt.

Begynder dejen at blive for elastisk. Dvs. at den trækker sig sammen igen når du ruller den ud, så lad den hvile i 20 minutter. Evt. de 10 af minuterne i køleskabet så smørret ikke smelter.

Butterdejen er så færdig til at gemme.

Den kan holde 2 dage i køleskabet og 3 måneder i fryseren.

Den skal også rulles ud til ikke meget mere end 1/2 cm inden den bages. Så bliver den bedst.

Et kort varmechok i starten får butterdejen til at hæve bedre op. Når du bager den så sæt den i en ovn der er forvarmet til 225 grader, som du så kan skrue ned til det der står i din opskrift.

Hvis du vil se hvad butterdejen på videoen blev brugt til, så kig på min Tarte Tatin opskrift.

Resterne fra det blev så brugt til Palmiers

0
af: Anonymous

Rulning

Dejen skal rulles 1x3 1x4 og lægge 15 min på køl og derefter rulles den 1x3 1x4 det er en orginal rulning på en butterdej. Jeg ved hvad jeg snakker om for jeg er selv bager :)
0
af: Anonymous

Rulning

og der skal lige så meget margarine i som melet's mængde!

Rulning

Der er jeg så uenig. Der skal smør i ... Margerine er en uvane som i bagere lærer fordi det er nemmere og billigere. Smør smager *meget* bedre.
0
af: Anonymous

Rulning

Det er ikke helt rigtigt. I et bageri bruger man margarine specielt lavet til feks. wienerdej og butterdej. Såkaldt rullemargarine. Den er sejere og har den egenskab at den kan trækkes lang. Forskellen kan afprøves. Hvis man stikker en finger lodret ned i rullemargarine og med et hurtigt træk ind mod sig selv, efterlader rullemargarinen en meget lang papirtynd flage der bliver hængende vandret ud. Modsat smør og alm. margarine. Det er den egenskab der gør, at man bruger margarine - hverken for smagens skyld eller prisen.
0
af: Anonymous

Rulning

Det er korrekt at man i bageriet bruger rullemagarine. Dette grundet margarinens egenskaber under rulning. Men dette har gjort at vi er van til smagen. og en butter eller vinerdej lavet på smør ikke smager 'som den skal' Desuden har margarine fabrikkerne også udviklet på smagen. også bager :-) Men brug nu en røremaskine i stedet for at fedte rundt på bordet med dejen. kom din røreskål i fryseren inden, så den er godt kold og husk at bruge koldt vand.
0
af: Anonymous

puuuuhhhaaa Max !

Bageren er skuffet ! butterdej rulles 1x3 1x4 - hviler i 30 min - rulles 1x3 1x4 ! 144 rullelag! undgå alt det ekstra mel på smørret og i dejen når du ruller! butterdejen kan godt skille sig af og blive meget porøs efter bagningen. //bageren :)

puuuuhhhaaa Max !

Ok. jeg har researchet på nettet, og læst de mest anerkendte bagebøger, samt set samtlige videoer jeg kunne finde. Ingen af dem siger 144 rullelag. Måske nogen af jer bagere burde gå lidt senere i seng og lave et website så :-D
0
af: Anonymous

puuuuhhhaaa Max !

Bare lige for at bidrage lidt til afklaringen så er 144 lag det typiske for butterdej hvilket også bl.a. kan læses her: http://www.akbc.dk/fagspecialer/butterdej
0
af: Anonymous

puuuuhhhaaa Max !

Endnu en gammel bagersvend melder sig på banen, jeg kan bare ikke lade være med at blande mig i det her. Til rulledeje bruger man alså " rullemagarine " og ikke smør. Butterdej skal rulles 3434 Rul ud læg sammen i 3 lag hvil i 5 min rul ud læg sammen 4 lag hvil mindst 5 min rul ud læg sammen 3 lag hvil i mindst 5 min rul ud læg sammen i 4 lag Hvil nu i mindst 15 min ellers er den ikke til at rulle ud, den trækker sig sammen, og hvis man så presser den, så ødelægger man alle de fine lag. Wienerbrødsdej er der gær i det er der ikke i en butterdej. Wienerdej rulles kun 3 gange 3. For at vende tilbage til den der rullemagarine, så tror jeg at alle de steder hvor man ser at de skriver at der skal smør i, det er fordi at rullemargarinen kan man alså ikke købe nogen steder andet end hos bageren, så hvis bageren har en god dag og det hele bare kører og hans rundstykker ikke blev brændt her til morgen, så sælger han dig gerne noget rullemargarine, og det vil han vel nok tage ca. 40 kr. pr kilo for. Hej
0
af: Anonymous

puuuuhhhaaa Max !

Enig! Da jeg for 14 år siden var i lære som bager, fik vi elever også tæsket igennem, hvordan man ruller en butterdej. Samt hvad forskellen på butterdej, wienerdej, samt crossaintdej er. Og i de lærebøger vi havde stod der alle steder, at den rulles først i 3 lag, derefter i 4 lag, derefter i 3 lag og til sidst i 4 lag igen. Butterdej rulles i 3 x 3 lag, og jeg mener det samme gøres med crossaintdej (er dog ikke helt sikker).
0
af: Anonymous

puuuuhhhaaa Max !

Vrøvl, mente selvfølgelig at wienerdej rulles i 3 x 3.
0
af: Anonymous

puuuuhhhaaa Max !

Det er en konvention som bliver brugt i bagebranchen hovedsageligt for at bagerne kan sælge ensartede produkter. For hjemmebageren er det ikke vigtigt. Jeg har lavet en lang række forsøg med lamineret dej, som jeg har skrevet en artikel om på sitet. Her viser jeg forskellen med forskellige antal foldninger, så man kan prøve sig frem. :-) - Max
0
af: Anonymous

Butterdej

Rigtig godvopskrift :)
0
af: Anonymous

Tak!

Hej. Tak for den super gode video, som jeg nu bruger for anden gang. Det er nemt, overskueligt og hyggeligt – og så har du en virkelig god speakerstemme. Tak for hjælpen. Mvh. Phillip
0
af: Anonymous

bruges til?

hvad kan man lave med dejen.?

bruges til?

Butterdej er en grundopskrift som bliver brugt i mange andre opskrifter. Oftest så køber man butterdejen frosset, men den er bedre hjemmelavet. Hvis du vil have opskrifter med butterdej, så kan du enten søge her på sitet, hvor der er enkelte: http://www.kvalimad.dk/search?SearchableText=butterdej Eller google: http://www.google.com/search?q=opskrft+med+butterdej
0
af: Anonymous

Butterdej

Det er godt nok en meget original opskrift. jeg har da aldrig fået det på den måde. Den korrekte opskrift er en vanddej, gerne med en smule edike, og 50 pct indrulning 2x 3 og 2x 4. Men du må have noget ordentligt værktøj for at gøre det.
0
af: Anonymous

Rullemargarine

De fleste bagere anvender rullemargarine, men der findes kvalitetsbagere som bruger smør.
0
af: Anonymous

tarteletter

hi max hvordan kan man lave hjemmelavede tarteletter, man kan ikke fa dem fardige her hvor jeg bor. maske har du ogsa en ide til noget koldt fyldt til tarteletterne eller skal de vare varme, helst noget jeg kan lave dagen for da jeg har 50 mennesker til julefrokost tak for en dejlig side

tarteletter

Du laver dem i muffinforme, og så fylder du dem op med bønner. Det holder bunden ned så der bliver ved med at være et "hul" at fylde op. Det klassiske fyld er en hønsebullion/fond med ærter, gulerødder i tern, asparges og kogt hønsekød. Bruger du dåseasparges så brug vandet fra aspargesdåsen i sovsen også. Jævnes med mel eller maizena.
0
af: Anonymous

Wienerbrød eller ej ?? :D

Jaa jeg er ikke uvandt i et køkken, men har nu 2 gange formået at køre wienerbrød totalt i sænk... Den dej/opskrift du her viser, er det ikke en slags wienerbrød? og eller hvad er forskellen? På forhånd tak ;) Mvh Daniel

Wienerbrød eller ej ?? :D

Det er det der hedder et "lamineret brød" og er i familie med wienerbrød. En rigtig wienerbrød opskrift er her: www.kvalimad.dk/opskrifter/wienerbroed-bagt-paa-smoer
0
af: Anonymous

Wienerbrød eller ej ?? :D

Okei tak :) Der er da ikke den store forskel, er der ?? :)

Wienerbrød eller ej ?? :D

Ikke i metoden. Men det er en helt anden dej.
0
af: Anonymous

Wienerbrød eller ej ?? :D

Okei tak :)

butterdej

Men nej du kan ikke bruge butterdej. jeg køber frossen dej til forårsruller i asiatiske butikker. Den tynde dej er ikke til at stå med selv, og der er ikke nævneværdig kvalitetsforskel. Så ingen grund til at bruge energien lige på det. "Kagemand dej der kan bruges til boller de er gode fyldte med creme, så det bliver til fastelavnsboller." - det er også sådan jeg laver mine fastelavnsboller selv :-D
0
af: Anonymous

Bagerbrød

Jeg syntes det er nogle gode opskrifter du kommer med,og du skal ikke høre på bagerne,det pap de leverer er ikke værd at spise,deres brød smager ens uanset om det er rundstykker eller horn osv.Nææ lad os spise noget ordntlig brød som dine opskrifter sørger for.Tusind tak for det gode arbejde du viser os.
0
af: Anonymous

Bagerbrød

Det er korrekt at bagerne bruger rulle margarine Dette skyldes nok mest at det er en meget sikker proces der bare fungerer hverdag Margarinen er som nævnt også meget smags neutral og kan dermed spises af alle Problemet med smør i rullede/laminerede deje er at det hurtigt "bløder" igennem når man arbejder med rulningen Det er meget svært at håndterer og er det først gået igennem dejen har du heller ikke det rigtige antal rullelag det pågældende sted Dette ses som nogle "flager" på overfladen af det bagte brød Desuden hæver brødet heller ikke helt så meget hvor lagene er ødelagte Er det gået helt galt bliver det færdige resultat dermed både fladt og tørt og det er uanset det er rullet med smør eller margarine Desuden deler smørsmagen også vandende Nogen elsker det ( mig incl ) og for mange måske endda største parten så er det bare for meget Skrevet af en der selv professionelt har arbejdet med rullede deje med smør ( og meget af det )
0
af: Anonymous

den engelske metode - wienerbrød

Hejsa, mindes jeg så en video på fremgangsmåde for wienerbrød, hvor den engelske metode blev brugt. Kan dog ikke finde video'en længere...?
0
af: Anonymous

Fryse butterdej.

Hej Max. Rigtig god opskrift på butterdej. Videoen gør at den er dejlig nem at gå til - Tak for det! Kan denne buttedej fryses ligesom de plader man normalt køber frossen i supermarkedet? Mvh. Jan Island.
0
af: Anonymous

Fryse butterdej.

Hej Max. Var så fortabt i videoen, at jeg ikke læste teksten ;-) Du skriver jo at den kan fryses i op til 3 mdr.... Mvh. Jan Island.
0
af: Anonymous

nice

Skide smart det med smøret, det ryger nemlig altid gennem dejen for mig, but no longer ;)
0
af: Anonymous

Vole au vent

Hej Max. Jeg skal lave portions vole au vent til 10 personer. Hvor stor en portion butterdej skal jeg lave ? Bedste hilsner, Susanne
0
af: Anonymous

Dejskraberen

Hey Max Elsker dine opskrifter, jeg er blevet endnu mere prof efter at have stiftet bekendtskab med dine lækkerier. Men sig mig en ting, hvor kan jeg få fat i den dejskraber som du anvender? Where to buy? Lene
0
af: Anonymous

Dejskraberen

Den i metal? Jeg mener det er en chokoladeskraber fra kunst og køkkentøj i københavn