177
af: Max M Rasmussen
@
delt

Croissant bagt på smør og pain au chocolat

Croissant og pain au chococlat - Max M Rasmussen
Opskrift med video - Noget af det allermest svære man kan bage er en lamineret dej. Også kaldet en wienererdej her i Danmark. "Danish pastry" kaldes den sjovt nok hvis man taler engelsk. Den ultimative udfordring er croissanten. Den er meget ærlig i det der ikke er fyld, remonce, glasur osv. der kan skjule ens småfejl. Der er mange måder at lave den på, med forskellige mængder rullesmør, antal foldelag osv. Denne opskrift er den jeg syntes er den bedste version hvis man skal prøve det første gang. Men den virker altså også fint til 2. 3. og 100. gang.

Ingredienser

giver 16 stk (730 gram dej)

  • 2 dl kold mælk
  • 25 gram gær
  • 1 spsk sukker
  • 1 tsk salt
  • 1 æg
  • 375 gram mel
  • 50 gram blødt smør
rullesmør
  • 250 gram kold smør (30% af dejens vægt)
æggevask
  • 1 æg
  • 1 spsk fløde, mælk eller vand

til pain au chocolat

  • 160 gram mørk chokolade (10 gram per styk)

Fremgangsmåde

Lav dejen

Opløs gæren i mælken.

Tilsæt sukker, salt og ægget.

Tilsæt melet.

Når det næsten er æltet ind i væsken så tilsæt det bløde smør.

Sammel til en kugle og lad det hæve til dobbelt størrelse ½-1 time.

Har du tid så dæk dejen lufttæt til og kom den i køleskabet en times tid, eller natten over, inden du laver rullelagene.

Lav rullelagene (den engelske metode)


Rul dejen ud til en rektangel der er ca. 20 cm x 60 cm. (1 x 3 størrelse)

Riv smørret henover.

Fold i 3 lag til et pænt kvadrat.

Lad dejen hvile 15-30 minutter i køleskabet.

Rul ud til rektangel der har en 1 x 3 størrelse igen.

Fold i 3 lag til et pænt kvadrat.

Lad dejen hvile 15-30 minutter i køleskabet.

Rul ud til rektangel der har en 1 x 3 størrelse igen.

Fold i 3 lag til et pænt kvadrat. 

Lad dejen hvile 15-30 minutter i køleskabet.

Dejen har nu 3x3x3 lag. Dvs. 27 lag smør i alt.

Formning

Rul dejen ud til 40 cm x 60 cm.

Trim kanterne så de bliver lige.

Del den i midten på den lange led så du får 2 lige store halvdele der er 20 cm x 60 cm.

Del hver halvdel i fire lige store firkanter á 20 cm x 15 cm.


For croissant

Skær hver firkant i to trekanter ved at skære fra hjørne til hjørne.

Træk forsigtigt trekanterne lidt lange og rul dem fra den brede ende op imod spidsen. Skulle gerne ende med 3 omgange.


For pain au chocolat

Skær hver firkant over på midten i stykker på 10 cm x 15 cm.

Læg to strimler chokolade på tværs, over den smalle led, med ca. 4 cm mellemrum.

Rul dejen sammen om chokoladen.

efterhævning

Sæt dem på en bageplade 8 styk af gange så de står på spidsen.

Lad dem hæve til dobbelt størrelse i ½-1½ time. De må ikke hæve hvor der er så varmt at smørret kan smelte. Så om sommeren kan det være nødvendigt at tage dem ind og ud af køleskabet.

Når de er hævet så pensel dem med sammenpisket æg og hvad vædske du nu bruger.

Bagning

Varmluft: bages ca. 20 minutter ved 180 grader

Alm. ovn: bages ca. 20 minutter ved 200 grader

Skal køle i mindste 20 minutter inden de spises.

Noter

Hvis du vil forstå processen bedre, så se min artikel om hvordan principperne er bag en lamineret dej. Der kan du også se forskellige variationer af fremgangsmåden som du kan eksperimentere med.

Ingredienser til croissant - Max M Rasmussen
Brevfoldning giver 3 lag smør - Max M Rasmussen
Croissant og pain au chocoat - gennemskåret - Max M Rasmussen
0
af: Anonymous

Hævning

Hej Max. Kan det passe at du hæver den to gange før du ruller smørret ind? Efter du har taget den ud af skålen hvor den har hævet en time ca, så former du den og så en time igen? Mvh Louise :-)
0
af: Anonymous

Hviletid

Hej! Har før anvendt denne opskrift til at bage croissanter og de blev virkelig gode, derfor har jeg bestemt mig for at bage disse til min klasse i anledningen af min fødselsdag, men så var det lige at jeg overvejede om jeg kunne lave dejen og lagene dagen før og så simpelthen på dagen lade dejen opvarme en smule efter at have taget den ud af køleskabet og derefter fortsætte fremgangsmåden? Eller kan jeg kun lade dejen hvile inden jeg begynder at lave de 27 lag? :)

Hviletid

Hvorfor ikke bare forme dem færdige og så fryse dem ned? Eller måske kom de færdigt formede brød i kølskabet. Tildækket.
0
af: Anonymous

Hviletid

Risikerer man ikke at de hæver for meget op i køleskabet? Jeg har overvejet at gøre det selv med thebirkes, men aldrig prøvet, da jeg (som beskrevet herunder) havde held med at fryse dem ned i stedet. Men hvis det virker bare at sætte dem i køleskabet, vil det da klart gøre processen lidt nemmere.
0
af: Anonymous

Hviletid

Jeg har aldrig prøvet at lave croisanterne. Men jeg har prøvet at lave thebirkes, som skulle bruges næste morgen. Der lavede jeg dem helt klar til ovnen først. Dvs. grunddejen var foldet 27 gange. Derefter skåret ud i 16 dele. Remonce på. Foldet. Penslet og drysset med birkes. Derefter lagde jeg dem på et plastic skærebræt, tildækkede dem løseligt med film og satte skærebrættet ovenpå frostvarerne i dybfryseren. Næste morgen tog jeg dem op. Fjernede filmen og lod dem tø op - og ved samme lejlighed måske hæve en smule. Det tog 30-45 minutter. Så var de klar til at sætte i ovnen. Der var ingen mærkbar forskel på de thebirkes, jeg fik ud af det, og så dem, jeg får, når jeg laver det hele på en gang. Jeg vil klart mene, at samme fremgangsmåde vil virke for croissanterne. Jeg ville dog nok ikke pensle dem dagen før - men først når de var optøet - lige før de skulle i ovnen.
0
af: Anonymous

Hævning

Hej. Jeg skal have croissanter med imorgen, men har desvære ikke mulighed for at bage. KUN bage (som i sætte dem i en 200 graders ovn) dem idag. så jeg ville høre om man kan lade croissanterne stå klar én hel nat istedet for 1-2 timer. og så bage dem om morgenen?
0
af: Anonymous

Hævning

Bare lav dem i god tid og så frys dem ned inden du bager dem. Bag dem derefter direkte fra frossen. - max
0
af: Anonymous

Flade croissant

Hej Jeg erstattede hvedemelet med speltmel da jeg ikke kan tåle glutenmængden i hvedemel, men fuldte ellers opskriften meget nøje. Alligevel blev de meget flade, og der kom ingen synlige lag i dem. Hvad kan det skyldes? Theresa

Flade croissant

Speltmelet.
0
af: Ole

Hej Max, 

Bruger kvalimad rigtig meget og erstatter altid mælk med rismælk og hvedemel med speltmel, mine croissanter hæver fint op og får flot definerede lag, tænker at flade spelt croissanter skyldes fejl i teknikken.

Var det en idé i disse moderne tider at lave et par versioner af dine opskrifter hvor du erstatter med laktosefattige alternativer og mel med mindre glutenfri? For mig har det været en spændende udfordring.


/Ole 

0
af: Anonymous

Koldhæve

Tak for et fantastisk site :) Jeg skal have croissanter og tebirkes med på arbejde tirsdag morgen - tebirkesene gør jeg klar og sætter i køleskabet natten over og bager om morgen - kan jeg køre det samme med dine croissanter?

Koldhæve

Jeg forstår ikke hvad du spørger om.
0
af: Anonymous

Koldhæve

Om jeg kan gøre dem klar om aften men først bage dem om morgen :)
0
af: Anonymous

Koldhæve

Beklager kan se du tidligere har svaret en anden :)
0
af: Anonymous

Tid?

Hvor lang tid tager det ca. for en førstegangsbager at lave disse croissanter?

Tid?

Længe. Og det vil tage flere forsøg. Men alle forsøgene vil kunne spises :-D
0
af: Anonymous

Mini croissanter og pair au chocolat

Hej. Rigtig god video. Jeg vil gerne bage både croissanter og pain au chocolat til min kærestes fødselsdag med brunch. Jeg tænkte derfor på om man kunne lave dem i halv størrelse, så de kunne smage bege dele. Og hvis jeg gør det, vil der så nogle ændringer jeg skal være opmærksom på, her tænker jeg på bagetiden eller graderne de bliver bagt på.
0
af: Anonymous

yeast

Thank you so much for an awesome site. I see that you use fresh yeast, which is ok when am in Denmark, but when i am out of Denmark i can't find fresh yeast. So can you please tell me, if am using dry yeast how much should i use?
0
af: Anonymous

yeast

2 tbsp :)
0
af: Anonymous

Aldrig smagt så lækre Croissanter

Netop fremstillet Croissanter. Jeg har spist mange Croissanter på mine rejser i Frankrig, også bagt med smør. Denne opskrift og fremgangsmåde overgår mine smagsoplevelser med Croissanter fra franske professionelle bagere.
0
af: Anonymous

croissant ændrer form

Hej. Tak for dejlig opskrift. Jeg har prøvet at lave den to gange og det lykkedes mig begge gange. Men jeg har undret mig at hvorfor croissanterne faldt sammen efter de kom ud fra oven? Er det noget jeg har gjort forkert?
0
af: Anonymous

Engelsk metode

Takk for super side! Skal bake disse i morgen, men lurte på om man kan bruke den engelske metoden når man skal rulle lagene? Altså den metoden hvor man bruker er rivjern til å fordele smøret:)
0
af: Anonymous

Historien om 9. klasses croissanter :)

Jeg ville bare lige lægge et tusind tak for video og opskrift på croissanter. Jeg er madkundskabslærer på en folkeskole i Kbh og lavede croissanter med min 9. klasse for nylig. De så din video som intro og fik meget streng besked på at være forsigtige så vi kunne få perfekte croissanter. De ellers meget livlige og til tider ukoncentrerede unge mennesker var 100 % optaget af deres projekt og over de to gange hvor vi bagte var der ikke en der slog med hviskestykker eller plaskede med vand. Og belønningen kom. En hel masse perfekte croissanter, mere end nok til alle! Tak!
0
af: Anonymous

Historien om 9. klasses croissanter :)

Skønt at høre. Det gør det jo besværet værd. :-)
0
af: Anonymous

Historien om 9. klasses croissanter :)

Et mirakel.
0
af: Anonymous

Crossianter

Skal man bruge æggeblomen eller....??
0
af: Anonymous

Mindre rullesmør?

Vil man kunne bruge mindre rullesmør, for at få en mere brød-agtig tekstur? Påtænker nemlig at lave croissant med fyld til en frokost.
0
af: Anonymous

Kold mælk?

Hvorfor skal mælken være kold ?
0
af: Anonymous

Kold mælk?

vil tro at det har noget med hævningen at gøre :-)

Kold mælk?

Det er faktisk heller ikke nødvendigt, men det skader ikke. Men hvis man laver en forceret dej, hvor man springer hævningen over, og går direkte til rulningen så skal den. Så jeg syntes det var nemmere bare at have en instruktion.
0
af: Anonymous

Kold mælk?

Tak for svaret. Jeg mener at væsken skal være tilpas lun så gærcellerne kan aktiveres. Derer jo trods alt gær i dejen...

Kold mælk?

En croissant dej er lidt anderledes. Den skal bare være blød og føjelig. Det er hovedsageligt derfor man lige giver den en time inden man former. Ikke så meget for at hæve den. Teoretisk burde man kunne lave croissanter vha. en langtidshævet dej som i "verdens bedste brød", så skal det hæve godt, men det har jeg ikke prøvet endnu.
0
af: Anonymous

Kold mælk?

Meget interessant tanke med langtidshævningen.
0
af: Anonymous

Held i uheld

Jeg kom ved en fejl til at bage croissanterne af wienerbrødsdejen, dvs. med endnu mere smør og sukker, men de blev alligevel fantastiske!
0
af: Anonymous

Nedfrysning

Hej. Tak for en super god side! Hvis man fryser croissanterne ned inden de bages skal de så hæve efter formningen inden nedfrysning? Eller skal de bare formes og direkte i fryseren?
0
af: Anonymous

Nedfrysning

Bare direkte i fryseren med dem. - max
0
af: Anonymous

Nedfrysning

Tak for svaret! :) Jeg prøvede lige i morges at bage nogle af dem der blev frosset ned. Tog dem ud af fryseren igår aftes og satte dem i køleskabet og så fik de lov at stå en time ved stuetemperatur inden de blev bagt. Men det var som om de ikke rigtig ville hæve, hverken før eller under bagningen. Har du nogen idé om jeg kan gøre noget anderledes? De bliver stadig super lækre, men ikke så store og luftige som de friske.