220
af: Max M Rasmussen
@
delt

Cuvette steg - sous vide

Cuvette - sous vide ... åhh så mørt - Max M Rasmussen
Opskrift med video - Den største fordel ved sous vide tilberedening er at man kan få billige udskæringer til at være lige så gode, eller bedre, end de dyre udskæringer. Det gør mig så glad hver gang :-D Jeg har en del artikler om sous vide og udstyret til det på sitet, men ikke en egentlig opskrift. Det er der så nu.

Ingredienser

  • 1 cuvette på ca. 1 kg
  • 2 tsk salt
  • rigeligt stødt peber

Fremgangsmåde

Brun kødet på en meget varm pande. Ca 2 minutter på alle flader.

Krydder det godt på alle sider.

Brug din vakumpakker og pak det i en vakum pose.

Tænd sin sous vide opstilling på 56 grader.

Kom kødet i vandet og lad det tilberede i 8 timer.

Skær i skiver på tværs af kødfibrene og server.

Noter

Hvis du ikke aner hvad sous vide er, så er der en introduktion her.

Man kan teoretisk set godt lave sous vide uden det rigtige udstyr, men i praksis er det ikke besværet værd! Så vær indstillet på at du skal ud at bruge 1000,00 til 1500,00 mindst, før du går i gang. Der er mere om sous vide udstyr her.

Så snart kødet er brunet, og lagt i vakumpose, så kan man uden problemer fryse det ned. Så er det nemt at lave mad selv til rigtigt mange gæster. Man skal bare tage kødet direkte fra fryseren og lægge det ned i det varme vand. Lægger man så lige ½ time til tilberedningstiden, så er man på den grønne gren.

Du kan krydre med alle de krydderier du har lyst til. Du kan bruge alle tørrede krydderier. Løg og hvidløg skal du svitse først. Eller bliver de bitre. De er nemlig først tilberedt ved ca. 85 grader. Kommer du vin eller lignende i posen skal du også først koge alkoholet væk. Det giver bismag.

Jeg kommer vist til at sige culotte i videoen. Det er en cuvette.

0
af: Anonymous

Laks i opvaskemaskinen

Hejsa Tak for en rigtig god hjemmeside. Jeg har med held lavet laks på samme måde i en opvaske- maskine, jeg ved ikke om det bliver varmt nok til oksekød.
0
af: Anonymous

Opbevaring og sousvide

Hej Max Takker kendt en gang for din inspiration, har fulgt dette site i 4 år og der ercstadig meget inspiration at hente. Jeg skal igang med julefrokosten og står alene med det så alt hvad jeg kan lave i god tid bliver gjort. Jeg vil høre din kommentar til følgende. Jeg vil lave min svinemørbrad, ande confit og min roastbeef i god tid, 5 dage før det skal bruges. Jeg laver det i sous vide udstyret, vacuum pakker det og tager det frem på dagen det skal bruges, og bruner det. Har du prøvet det, og mister det meget smag, eller er resultatet det samme, som hvis jeg tog det på bordet straks??
0
af: Anonymous

Kødkvalitet

Hej Max, Jeg elsker konceptet Sous Vide, problemet er bare mine bitre erfaringer med dyrt kød. Har forsøgt med en Culotte fra Aldi der fik knap 8 timer v. 56grader. Den blev UFATTELIG perfekt. 2 uger senere en ligeså stor Culotte fra Super Brugsen, samme fremgangsmåde, men sikke en skuffelse, som at tygge skolæder. Har flere skuffende forsøg, men oftes er svinemørbrad perfekt. Jeg tænker bare, om kødets kvalitet har stor betydning, og hvordan søren skal man lige sikre sig om kvaliteten er i orden...Har nu overvejet at give kødet en tur med min Jaccard inden vakuum. Hvordan lyder den idé? Tænker at tilberedningstiden så også skal ned? Tak for et inspirerende site. Mvh Flemming

Kødkvalitet

Jo kødet spiller også en rolle. Nogen gange kan man endda opleve at kødet er forskelligt efter hvilken enden af udskæringen det sidder i. Om det er fedt marmoreret eller ej. Jeg tror ikke der er så meget at gøre ved det. Jeg syntes dog oftere at det bliver godt med cuvette på denne måde. Et billigere stykke med mere bindevæv.
0
af: Anonymous

Vakumpakke dagen før?

Hej. Håber, du kan hjælpe med at svare på mit spørgsmål: Da jeg oftest får slagteren til at salte og vakumpakke stegen for mig dagen før jeg dumper kødet i vandet, fordi at resultatet bliver en tand bedre, end hvis jeg selv gør det, vil jeg gerne vide, om det er hensigtsmæssigt - hygiejne- og kvalitetsmæssigt?
0
af: Anonymous

Culotte/cuvette??

Hej. Tak for de gode opskrifter. Har lige fået min Auber hjem og vil prøve Sous Vide af med den Cuvette jeg har liggende i fryseren:) I videoen har du en culotte med i opskriften er det en Cuvette. Skal begge stykker kød have ca. 8 timer? Tænkte det måske ikke var nødvendigt at tilberede en Cuvette i lige så lang tid, hvis man stadig vil have bare en lille smule bid i kødet? Mads
0
af: Anonymous

Culotte/cuvette??

P.S. Hvis jeg har givet stegen skorpe og vacuumpakket den inden jeg smed den i fryseren, ved du så om jeg kan smide den direkte op i vandbadet fra frost og sætte min PID til 56 gr. og 8 t.?? Mads

Culotte/cuvette??

Jeg plejer bare at smide den i fra fryseren, og så regne med ½ time mere. Faktisk er cuvetten den "sejeste" udskæring. Men det er på nogenlunde samme niveau. Jeg syntes ikke at nogen af dem bliver "mushy" af 8 timer.
0
af: Anonymous

Liste af navne

Hej Max. Fed blog du kører her. Jeg har selv stor glæde af min Sous Vide opstilling, som består af en sous vide supreme, og en cirkulator jeg købte af mit gamle laboratorie. Men jeg er simpelthen så træt af at alle opskrifter er på engelsk, med de der løjerlige engelske navne på udskæringer. Du er ikke tilfældigvis faldet over en liste eller lignende, hvor de er oversat til dansk? Jeg syntes nemlig jeg har ledt højt og lavt. Mvh. Thomas

Liste af navne

Jeg mindes at have set noget, men kan ikke huske hvor. Det er heller ikke så ligetil. Vi bruger ikke de præcist samme udskæringer i danmark, usa, frankrig osv. Google translate plejer dog at gøre et hæderligt forsøg.
0
af: Anonymous

Liste af navne

Der er lidt på dette link:http://www.foodsubs.com/Meats.html Mvh. Mogensc.
0
af: Anonymous

Ny sous vide bruger

Er for nylig startet med sous vide. Første forsøg var cuvette a la Max, som blev rigtig godt vil dog næste gang prøve at give en time mere. Næste forsøg var svineskank. Det skulle iflg. div. oplysninger på nettet have 30 timmer ved 77 grader, så igang med det. Imellemtiden fandt jeg andre opskrifter på nettet ang. svineskank som angav 18 timer ved 70 grader. Så efetr 8 timer med 77 grader skruede jeg ned til 72 grader, senere viste det sig at jeg ved en fejl havde sat timeren til at slukke efter 15,5 timer, hvilket skete, jeg var lidt ærgerlig og var klar til at servere skank for hundene. De blev dog snydt, for da først skanken var afkølet og ude af posen stod jeg med det lækreste og mest møre stykke kød. Det kan vist aldrig gå helt galt.

Ny sous vide bruger

Jo det kan det nu godt. jeg har både oplevet at temperaturmåleren er gået i stykker på en af mine auber maskiner, så temperaturen har været helt tilfældig. jeg har også oplevet at pumpen røg sig en tur på min swid med cirkulationspumpe, så mit 56,5°C kød fik 54,5°C i den fjerne ende af vandkarret. Så man slipper ikke for at kaste et øje på det ind imellem. De forskellige tider og temperaturer er jo bestemt af hvor mørt/mushy man vil have det. Jeg har såmænd også oplevet at den ene ende af en oksefillet ved 56,5 grader var sej, men at den anden ende kunne tykkes med øjenbrynene. Så Kødets kvalitet er ikke uvæsentlig til de "sarte" udskæringer.
0
af: Anonymous

Ny sous vide bruger

Hej Max!! Vi nye sous vide brugere har sikkert mange spørgsmå. Håber du kan hjælpe mig med et svar på et enkelt. Jeg bruger en 6.5 ltr. slow cooker, som har en temmelig tyk keramisk skål til vandbadet,sammen med en auber og en lile akvariepumpe til at cirkulere vandet. jeg fylder varmt vand i, ca. 2.5 ltr, (vandet har ca. drifttemp.) og starter PID'en hvorefter kødet, ca 1 kg. lægges i og jeg justerer vandtemp. v.h.a. varmt vand, så sker der det at PID'en ligesom skal køre sig selv ind, den svinger i temp. først ca 2 grader+ og derefter ca. 2 grader- hvorefter den finder den indstillede temp. og biver der med meget stor nøjagtighed. Denne "indkøring" tager ca.2.5 timer. Er det noget du har erfaring med?? og har det indflydelse på kvaliteten?? Her taler jeg om tilberedningstider på over 8 timer. Hvad vil der ske hvis tilberedningen er under f.eks. 1 time?? Håber du kan hlælpe:-) Mvh. Mogensc.
0
af: Anonymous

Ny sous vide bruger

ja det er helt normalt. Det skyldes at din PID controller ikke er tunet (indstillet) til din slow cooker. Din slowcooker har meget masse og et lille varmelegeme, så den reagerer meget langsomt. Med lange tilberedningstider, og tykke udskæringer, betyder det ikke noget at den er et par grader forkert i starten. Med med tynde udskæringer og korte tider, så er det ikke så godt at være upræcist. Da det er en auber du har, så står der noget i manualen om hvordan du kan få den til at autotune til din opstilling. Det er ikke så svært, man skal bare lige finde den rigtige kombination af knapper.
0
af: Anonymous

Ny sous vide bruger

Hej!! Tak for svaret. Gjorde som beskrevet, nu virker det. Mvh. Mogensc.
0
af: Anonymous

Ny sous vide bruger

P.S. Har du et godt bud på en brænder til bruning???
0
af: Anonymous

Ny sous vide bruger

Ingen anelse. Jeg har bare købt en i et supermarkede.
0
af: Anonymous

Bruning af kødet, før eller efter?

Hej Max, Jeg kan se at du bruner kødet inden du vakummere der. er det meget afgørende om man gør det før eller efter? jeg tænker at, hvis det gør efter kødet er tilberedt, så får man stadig den fine og lettere sprøde stegeoverflade, hvor hvis det gøres inden, så bliver det meget blødt. Hilsen Jesper Ps. tak for en god god youtube kanal og et godt site, lav endelig mere, hvor du præsentere teknikker
0
af: Anonymous

Bruning af kødet, før eller efter?

Det anbefales, at man steger kødet inden kogning, for at dræbe bakterier på overfladen af kødet (Grøndahl(2016)Sous Vide Kogebogen,P.8). I samme sags tjeneste kan man også overhælde kød m kogende vand(Ibid). Efter Sous Vide kogning kan man evt lynstege/lyngrille for skorpens Skyld Kh. Kogemic
0
af: Anonymous

Sous Vide

Hej Max, får endelig min debut på lørdag. Har en coulotte på frost, regner med samme fremgangsmåde som dig. Coulotten vejer 1.3 kg. Hvor lang tid og og ved 56-57 grader? Hvad vil du foreslå? VH -Flemming

Sous Vide

Det samme som i denne opskrift.
0
af: Anonymous

Spørgsmål til mit første SV forsøg

Hej Max... Jeg har investeret i vaccum pakker og sous vide kar, og igår skulle den første test med en okse cuvette laves. Den fik 12 timer ved 55grader, også derefter ud på gasgrillen og brankes af i 3-4 min på fedt siden, og 1-2 min på undersiden. Den blev herefter skåret på tværs af fiberne. Dog var den rimelig sej stadigvæk, men hvad jeg kan læse mig frem til i tråden burde det ikke kunne lade sig gøre, da kødets fibre "destrueres". Har du en god idé til hvorfor det kan være? Kødet var en steg på ca. 1,2kg købt i Netto. Var der skudt over målet mht. kødets vægt/kvalitieten/tiden? Mvh. - Christian
0
af: Anonymous

Spørgsmål til mit første SV forsøg

Ja cuvette kan være forræderisk. Jeg ville nok hæve temperaturen et par grader, det er ikke et stykke kød der skal serveres som om det var et stykke mørbrad. Sous vide er ikke troldom. Men du kan bevare saften i kødet og du kan til dels gøre kød mere mørt, men mørt er ikke nødvendigvis en vidunderlig ting. Så lidt sund fornuft og fingerspitz fornemmelse kommer man ikke uden om.
0
af: Anonymous

swid montering

Hej Max Jeg kan se du har sådan en fin swid monteret på siden af dit plastik kar. Hvordan forhindrer du varmelegemet i at "falde" ind i siden på karet og potentielt smelte siden? Mvh. Hans
0
af: Anonymous

Erfaren ved sous vide culotte.

Har efterhånden prøvet det nogle gange. Jeg bruner ikke culotten til at starte med. Om vinteren får den en tur på grill i ovnen.Om sommeren får den ca. 3 min. på hver side på grillen,gerne med røg. Laver du culotte sous vide, er det fuldstændig ligegyldigt hvordan du skærer kødet ud. Det har noget at gøre med den molykolære proces kødets fibre har været igennem under den nøjagtige temperatur og tiden i badet. Begynder du at beskæftige dig med sous vide, må du kunne tåle at blive skuffet når du bliver inviteret ud og spise. Sous vide er gude mad. Mvh. CB.
0
af: Anonymous

Model?

Hej max. Lige et spørgsmål til dit "udstyr" har jo set den opstilling du har med din risikoer og pdi controller... Men den du bruger i din video cuvette.. Hvad er det for en model? Det er lige sådan en jeg skal ha..hvor mange liter kan den opvarme? Hvor har du købt den og hvad koster den.. Ja mange spørgsmål på kort tid..håber du kan hjælpe. Ha en og dag. Thomas meinz

Model?

Det er besvaret på denne side: www.kvalimad.dk/artikler/udstyr-til-sous-vide?show_comments:int=1 under "Hvilken riskoger?" tråden. vh Max
0
af: Anonymous

Sous vide

Jeg synes, at sous vide mad er noget opreklameret fis. Det er ganske rigtigt, at selv det ringeste kød bliver "tyggeligt", men et stykke godt kød bliver bare "slasket" (måske fordi kødets fibre bliver destrueret). Og uden at have lavet videnskabelige undersøgelser tror jeg, at det er fordi temperaturen er for lav til at lave "struktur" i kødet. I sidste uge skulle jeg have gæster til helstegt lammeryg og kartoffelmos. På grund af arbejde var jeg nødt til at sætte stegen i ovnen kl. 8.30 ved 75 grader. Kl. 18.30 var den så mør, at det var umuligt at skære nogle pæne skiver, og den smeltede på tungen. Men det er ikke det, jeg forstår ved en steg. Så fremover laver jeg kun stegt kød ved 100 grader! Med venlig hilsen Ole Gilberg
0
af: Anonymous

Tak

For forarbejdet. Vi andre kan nu høste af jeres erfaringer og lave fejlfri sous vide. Foreløbigt er er der laver cuvette, confit de canard og youghurt. Alt sammen vellykket i første forsøg :-) hilsen Christian
0
af: Anonymous

Ny sous vide bruger

Hej Max!! Har forgæves søgt efter opskrift på lammeskank sous vide, på nettet. Har du nogle ide'er eller forslag. På forhånd tak. Mvh. Mogensc.

Ny sous vide bruger

Samme kogetider og temperaturer som kalveskank. Rist krydderierne inde de pakkes med.
0
af: Anonymous

sous vide

Hej max Tak for alle dine super mad opskrifter:,, sitet :-) Tænkte på om det er nødvendig og lade kødet/stegen hvile efter det er taget op af badet. Hvile tid er jo altid godt ved du jo nok,oder was. God Jul Rasmus

sous vide

med souse vide er det aldrig nødvendigt at lade kødet hvile?
0
af: Anonymous

Sous vide hardware

Hejsa Først og fremmest tak for en inspirerende hjemmeside! Og så en hardware anbefaling. Jeg har lige anskaffet en kogeautomat af mærket Rommelsbacher. Det er en stor gryde på 27 L med indbygget varmelegme og termostat som trinløst kan indstilles fra 30 grader til kogepunkt. Mht temperatur udsving er det min erfaring at den ikke overstiger den indstillede temperatur nævneværdigt, men den falder ca 5 grader før varmen slår til igen. Den kan erhverves for 575,- og jeg har indtil videre kun gode erfaringer med den. Jeg har blandt andet tilberedt et oksespidsbryst ( som i udgangspunkt er rimligt sejt) i 52 timer og brunede efterfølgende med brænder. Resultatet blev super mørt, rosarødt og meget velsmagende. Mvh Robert
0
af: Anonymous

Sous vide hardware

Glemte at skrive at spidsbrystet blev tilberedt ved ca 58 grader.
0
af: Anonymous

Efterbrunin også?

Hej Max! Ville der være ræson i at brune efter sousvide-tilberedningen også? For at få spørd skorpe og maillardeffekt, tænker jeg... Alt godt, Kasper http://bergholt.net/gastronomi

Efterbrunin også?

Der er to kommentarer om næsten det samme, så jeg svarer lige på én gang. Jeg har prøvet at brune både før og efter. Jeg syntes ikke det gør den store forskel til hele stykker kød. Altså at efterbrune hele stykket. Men hvis man skærer kødet ud i store skiver, som fx til bøffer, så er det en god idé at brune dem bagefter hver for sig. Brun skorpe er godt på bøffer :-S Så kan man også hælde stegesaften over panden til sidst og lave et indkog med rødvin og eventuelt montere med noget smør. Så er sovsen hjemme :-D
0
af: Anonymous

Cuvette steg Sous vide

I stedet for det dyre udstyr til Sous Vide, kan man så ikke bare bruge f.eks. en stegeso eller en ildfast skål med låg i ovnen, og stille temp. på 56 grader.
0
af: Anonymous

Cuvette steg Sous vide

Jo, så hedder det en braissering. Har man en meget moderne præcis ovn, så kan man gøre nøjagtigt det sammen som ved sous vide. Men braissering er en fin teknik. Steg, kom i en gryde med lidt vand, kom i ovnen ved lav temperatur. Tag ud når kødet har den ønskede temperatur.
0
af: Anonymous

Cuvette steg Sous vide

Hej. Jeg tænkte lidt mere på om man ikke kunne gøre det i ovnen ved 56 grader i en stegeso når Cuvetten var vakuumpakket.
0
af: Anonymous

Sous vide alternativ til kar.

Hej Max, Min kære fader brygger øl og har i den forbindelse en elgryde. www.maltbazaren.dk/shop/bhg-el-maeskegryde-2950p.html Jeg ville høre din mening om den kan bruges som alternativ, inden jeg investerer i PID controller, riskoger eller en samlet pakke som Sous vide Supreme. OG lige et tillægs spørgsmål har du mulighed for at anbefale én af de samlede sous vide løsninger? Tak for en rigtig god side, som bliver brugt ofte. (Verdens bedste brød står på køkkenbordet og hygger sig) Herlig hilsen Silas

Sous vide alternativ til kar.

Den er thermostatstyret, så den er ikke præcis nok. Hvis du vil temperaturstyre andet end kød, så er en seperat PID+riskoger det bedste. Skal det bare være nemt så ser supremen fin ud.
0
af: Anonymous

Sous vide alternativ til kar.

Kender ikke din fars henkoger, men jeg har testet den fra Lidl, og den ligger flot og konstant inden for +- 1/2 grad, når den først har opnået korrekt temperatur. Mens den varmer op, vil den gå ca en grad over. Det er, når man tænker over det, absolut præcist nok til sous vide. Så vidt jeg husker er det samme præcision som Sous Vide Suprime arbejder inden for. Men det er nemt at teste sit eget setup, med et præcist stegetermometer, Jeg bruger en Thermapen, som af og til er på tilbud til 30-35£ på Amazon. Når du gir noget 8 timer eller maget meget mere, så sker der intet hvis temperaturen i korte perioder går en grad over. Det eneste negative jeg kan sige om Lidl henkogeren er at den er for stor til småting, til gengæld klarer den skanker, lår og balder fra velvoksne dyr, og Gløgg til hele nabolaget.