213
af: Max M Rasmussen
@
delt

Demi Glace - Restaurant Sauce

Hvis du har undret dig over hvad det er for en vidunderlig klistret og kraftig sauce du får "dryppet" på din tallerken når du er på restaurant. Så er det sandsynligvis en demi glace. Den tager som regel over 24 timer at tilberede, men resultatet ... oh la la. Ganske lidt sovs rækker meget langt. Den er heldigvis god at lave i forvejen, og egnet til frysning. Skal du overraske din gæster og vise hvem der er "madguden", så er det her vejen. Nå ja. De 24 timer? For det meste passer det bare sig selv.

Generelt er en demi glace 1 del Espagnole og 1 del mørk fond. som så bliver kogt ind til det halve. Min opskrift giver lidt mere mørke og kraft.

Giver 5 dl. Regn 1/2 dl per person. Så der er nok til ca. 10 personer.

Ingredienser

4 spsk hakkede svampe

2 tsk tomatpure

4 spsk madeira

5 dl mørk kalvefond

5 dl Espagnole eller Brun sauce

30 gram smør

Fremgangsmåde

Bland det hele undtaget smørret.

Lad sovsen stå at simre indtil den er reduceret til det halve. 5 dl.

Tag sovsen af varmen og kom smørret i, i små stykker, imens du pisker rundt. Det hedder at montere den. En metode der kan bruges til mange saucer.

Jus Lié

Mange restauranter bruger ikke demi glace. Det er jo besværligt. De bruger så en jus lié. Det er også en udmærket sauce i en snæver vending.

Den kan generelt laves på to måder:

1. Ved at jævne en kraftig fond med maizena eller arrowroot, og så smage den til. Grundlæggende bare en brun sovs.

2. Ved at koge en mørk fond ind til den bliver naturligt tyk, og så smage til.

0
af: Anonymous

Kalvefond?

Hej! Har lavet en mørk fond til Espagnole, men mangler opskriften på kalvefond. Er det samme fremgangsmåde og ingredienser (kalv i stedet for kylling/okse)som ved mørk fond, eller ??? På forhånd tak for hjælpen og god Jul! Thomas
0
af: Anonymous

Glace

Jeg har kogt efter alle kunstens regler og stå så med noget glace i køleskabet - vil nærmest sige, det har konsistens som en blævrende geleagtig grød. Jeg bilder mig ind, det er præcis sådan det skal være og det smager også rigtig kraftig. Så jeg tror alt er som det skal være - bortset fra,det åbenbart går galt, når jeg monterer det med smør - så bliver det ikke særlig tyk/klistret. Jeg koger det op (og så bliver det jo mere tyndtflydende igen), tager det så af varmen og monterer med smør. Men øv, det bliver for tyndt. Hvad gør jeg mon forkert?
0
af: Anonymous

Glace

Med Glace, Demi-Glace som med alle gode saucer (rødvins, portvins osv.) er der én gylden regel - altid... den kan beskrives som, reducer, reducer, reducer, reducer... En lækker rødvinssauce (sødet med portvins glace) kan jo også sagtens laves til en demi-glace. Det handler bare om at reducere den nok, og i et roligt tempo. Så er din demi glace for tynd når den varmes op... reducer den noget mere. Der er de som jævner den en smule - og det kan også være en løsning. Jeg er dog selv fortaler for at reducere saucen i stedet. Giver mere intens smag.
0
af: Anonymous

Demi Glace

Vil du ikke please lave en videoopskrift til denne sauce, inkl. kalvefonden, roux'en og espagnolen. Jeg har prøvet at lave det en del gange nu, men synes aldrig jeg får et godt resultat, på trods af jeg har brugt gode råvarer og lang tid på det. Roux'en synes jeg enten virker for lys eller også bliver den småbrændt. Fonden har jeg også problemer med. Jeg kan sagtens lave god kyllingefond udfra din anden opskrift, men synes ikke rigtigt kalvefonden smager rigtigt. Jeg har også prøvet at stene escoffiers opskrifter andre steder, men synes bare ikke jeg får et godt resultat. Mvh. JOC
0
af: Anonymous

svampe

Hejsa Super side med mange velskrevne opskrifter. Jeg er i første fase af at lave demi glace (Fonden simrede i nat ;-). Har et spørgsmål - der skal svampe i demi glace, men skal de ikke sies fra? Eller er de bare super fint-hakkede, for jeg syntes aldrig der er klumper i sauce på restauranterne.

svampe

De skal sies fra.
0
af: Anonymous

Demi Glace

Hvor lang tid tager det, at reducere saucen til det halve som du skriver? Og hvis man vil fryse glacen, skal den så monteres inden frysning eller er det bedre lige inden servering?

Demi Glace

Det kan ikke siges. Afhængigt af hvor meget der er skruet op for varmen. Men du kan gøre det i lang tid inden, så bare sæt det over en dag du har tid. Du skal altid varme sovsen, tage den af varmen og så montere. Køler du ned og genopvarmer smelter og skiller den.
0
af: Anonymous

Glace - og siden i al almindelighed

Sikke en FED side - dejligt at der findes fora, hvor vi madelskere kan dele vores erfaringer - og super for mig at læse om glace, demi-glace - espagnole og fond! TAK for det. Madelskeren fra djursland
0
af: Anonymous

Madeira

Kan man bruge andre dessertvine? Sherry, portvin eller lign? Eller skal det være Madeira...?

Madeira

ja, du kan sagtens bruge noget andet.
0
af: Anonymous

espagnole

Dejligt at møde en "lidelsesfælle" på nettet. Kan godt li`din totalt praktiske indgang til kogekunsten ! Jeg er selv en gammel kone på 60, der glæder sig til pensionen.Tænk, at blive hjemmegående; med alt hvad det så fører med sig af kreativitet ! Nå, men det var jo espagnolen ! Hvordan laver man den ? Med venlig hilsen Ingeborg
0
af: Anonymous

espagnole

Hejsa! det kan jeg jo som kok hjælpe dig med. en espagnole er en en jævnet sauce som er basis for mange mørke sauce i fransk madlavning. man kan vel enkle tilsætninger videreudbygge fra både espanole og demi-glace. du skal bruge: Gulerødder Timian Tomatpure Brun Kalvefond Mørk roux du sauterer gulerødder og timian af i en gryde/kasserolle. hælder brun kalvefond i og koger til gulerødderne er udkogt (så er der ikke mere smag at hente i dem) du jævner den med mørk roux (fedt fra når du har lavet brun kalvefond og mel, som er blevet bagt) og tilsætter til sidst lidt tomatpure, for derefter at sigte urterne fra.
0
af: Anonymous

Så er jeg nået så langt

Og mangler bare "this procedure" - men grund elementet til dette er nu bare Så fantastisk - tak for din måde at få det hele ned på jorden :O). Vh Berith Vindbjerg
0
af: Anonymous

Video?

Kunne du lave en video om dette spændende emne? - Tror at det vil hjælpe mange.. Iøvrigt: SUPER fin hjemmeside du har her! :o)