319
af: Max M Rasmussen
@
delt

Flæskesteg med sprød svær

Flæskesteg med sprød svær - Max M Rasmussen
Opskrift med video - Flæskesteg er godt, men den hellige gral inden for for flæskesteg er at få sprød svær. De fleste kæmper med det. Får man så endelig sværen sprød så er kødet fuldstændigt sejt. Her er en opskrift der giver tricksene til både saftig steg og sprød svær.

Ingredienser

  • 1 flæskesteg :-S (200 gram per person)
  • salt
  • peber

Fremgangsmåde

Ok. Flæskesteg er mere en proces end en opskrift, så jeg vil skrive det lidt anderledes end jeg plejer at gøre.

Sværen

Når man tænker over det, så siger det lidt sig selv at en sprød svær skal være tør. Hvis der er vand i sværen når den er færdig, så bliver den højst lidt sej. Ikke sprød.

Helst et døgn før man skal spise stegen er der 4 trin man skal udføre, for at tørre sværen ud inden den kommer i ovnen.

  1. Tør sværen af med en klud, køkkenrulle eller serviet. Specielt hvis det er en vakumpakket steg der søber i saft. I videoen herunder springer jeg det over, da stegen var tør til at begynde med.
  2. Snit den ordentligt! De snit de får fra slagteren er kun vejledende, og som regel noget sjusk. Der skal snittes helt ned til kødet for hver eneste svær. Ellers kan vandet ikke fordampe fra sværen inde i ovnen.
  3. Salt grundigt ned imellem sværene. Ned imellem hvert eneste svær. Salten blødgør sværene og trækker vand ud af dem ved hjælp af osmose. Det meste af saltet løber af igen under stegningen, så stegen bliver ikke oversaltet.
  4. Stil stegen til tørre i køleskabet et døgn. Eller så meget som du kan nå. Jo længere tid, jo bedre svær! Gør du det under 4 timer før, så lad den evt. stå ude i køkkenet. Det skulle ikke give nogen sundheds problemer.

Sværen bliver kun rigtigt sprød og boblende hvis den steges ved en temperatur på over 225 grader! Så det nytter ikke at komme ens steg i en 170 grader varm ovn og så tro at man kan få en sprød svær.

Når man steger er det vigtigt at sværen ligger vandret. Da de fleste flæskestege ikke er lige tykke i alle ender og kanter, er tricket at komme noget sølvpapir, elelr nogen grøntsager under det tyndeste sted, så sværen ligger helt lille. Ellers risikerer man at det højeste stykke er brændt sort imens det laveste stadigvæk er blegt og blævret.

Kødet

Der findes grundlæggende to slags kød at lave flæskesteg af, hvilket er en del af problemet med at få den til at lykkedes. Den "fine" er kamstegen. De "billige" er ribbenssteg og nakkefillet. Herefter bare kaldet "ribbenssteg", da det er den mest almindelige udskæring.

De nemmeste at lave med sprød svær er ribbenssteg.

Den bedste måde at skelne er at tænk på kamstegen som "rødt kød" og ribbensstegen som "spidsbryst eller skank". Hvis det nu havde være oksekød.

Men det er jo ikke oksekød, så der gælde lidt andre regler.

Ribbenssteg

Sættes i ovnen ved 200 grader, når den er lysebrun så skru ned til 175 grader. Steges i 1½ - 2 timer indtil den er godt mør og sværene er sprøde. (Nakkefillet skal typisk have 2-3 timer.)

Ribbensteg skal stege så længe at sværen nok skal blive sprød. Det er heller ikke noget problem at kødet bliver rigtigt varmt. Ribbensteg er et "sejt" stykke kød med masser af fedt og bindevæv. Det kan næsten ikke få for meget.

Kamsteg

Kamstegen skal steges ved 150 grader indtil den har en temperatur på imellem 60 og 65 grader. Afhængigt af hvor rosa man ønsker den. Jo. Svinekød må godt være rosa. Man kan gå op til 75 grader, men det syntes jeg er at slå det stakkels dyr ihjel for anden gang :-S

Det tager som regel en times tid ... eller to. Men er meget afhængigt af ovnens temperatur og kødets tykkelse. Så det er umuligt at sige præcist.

Det allervigtigste ved kamsteg er at den interne temperatur ikke må komme over 65 grader. Så bliver kødet tørt! Hvis du tager den ud ved 63 grader, så sørger flæskestegens varme yderside for at stege den videre så den indvendige temperatur når 65 grader efter en 5 minutter.

Vil du have den rosa, så tag den ud ved 58 grader, så den lige når at komme op på 60 grader.

Kødet er nu som det skal være. Nu mangler vi så bare at få lavet sværen.

Sprød svær med grill

Har du et grill element i din ovn, så er det langt det nemmeste, og det er ikke snyd, blot anvendt fysik!

Tag kødet ud så det køler lidt af, lad ovnen stå åben. Kødet kan sagtens stå og køle af i op til ½ time uden problemer.

Tænd grill legemet og når det er godt rødglødende, så kom flæskestegen ind i ovnen igen, 5-10 cm fra grill legemet. Afhængigt af hvor høj stegen er og hvor din  bradepande kan sættes.

Sørg for at alle sværene er lige tætte på grillen. Tag den ud når den er færdig. Det skulle være nemt at se på sværene.

Sørg for at flytte stegen rundt hvis nogle af sværene bliver færdige før andre.

Sprød svær uden grill

Tag stegen ud og lade den hvile indtil en 20 minutter før der skal spises. Madsikkerheden siger den højst må stå i 4 timer ved stuetemperatur.

Det er ikke fordi kødet bliver bedre af det at den skal hvile, men blot for at stegen skal køle af, så vi kan give den et skud høj temperatur der kan gøre sværen sprød. Uden at komme op over 65 grader.

Så kan du også bruge ovnen til noget andet imens. Hvilket er specielt praktisk juleaften hvor der også lige skal kastes en and eller to i ovnen.

Skal den stå længe, så dæk den med noget sølvpapir. Så længe den ikke har været kølet ned kommer den ikke til at smage genopvarmet.

Tænd ovnen på 250 grader og steg den igen indtil du har sprød svær. Hvis din ovn har "top varme" så brug det. Jo varmere den er i toppen nærheden af sværene jo bedre.

Alternativt uden grill

Skær sværen af og steg den for sig selv i ovnen ved 250 grader indtil den er sprød. Det er heller ikke snyd. Uanset hvad andre siger :-D

Noter

Langtidsstegt kamsteg: man kan også komme sin steg i ovnen ved 100 grader indtil den er 50 grader og så skrue op på 250 grader indtil sværen er sprød, eller den interne temperatur når max 63 grader. Hvad der nu sker først. Sandsynligvis de 63 grader :-( Men det tager meget længere tid, hvor man ikke kan bruge ovnen til andet, og det bliver ikke sååå meget bedre.

Prøv det eventuelt en dag hvor der ikke skal andet i ovnen. Tager vel en 2-4 timer.

Husk du kan altid bruge grillen til at redde sværen med.

Du kan også krydre stegen med allehånde, nelliker og laurbærblade.

1
af: Anonymous

Rids kamstegen,

Lige et hurtigt trick fra en slagter, Hvis ikke din steg er ridset, Så lad være med at bruge en køkken kniv til det, Gå ned i en butik og køb den billigste hobby kniv du kan finde, Hvor du kan låse bladet fast, Den er letter at ridse med, og du undgå at ridse for dybt
0
af: Anonymous

Rids kamstegen,

Dette tip er simpelthen genialt. Bruger man en rigtig 'Stanley-kniv' er håndtaget så bredt at man ikke kommer til at skære for dybt. Og så er det jo lidt sejt at handle køkkengrej i værtøjs magasin:-)
0
af: Anonymous

Sous vide ribbensteg

Hej Max, Tak for en rigtig god side. Jeg har været igennem en del af dine opskrifter. Jeg tænkte på - har du nogensinde tilberedt ribbensteg i sous vide? I så fald hvor lang tid har du så givet den? Og på hvor mange grader? Mvh Anders
0
af: Anonymous

Sprød svær

Sprød svær Det er nok er af de mest omdiskuterede emner i det danske køkken ;) Da jeg for knap fyrre år siden var i lære som kok, kogte vi sværen, senere mødte jeg en slagter der kom eddike på sværen, og senere igen udtørring over lang tid, men intet har rigtig virket. Indtil en dag jeg så en engelsk kok, der skulle lave sprød overflade på en skinkesteg, han brugte ikke udtrykket flæskesvær han var jo englænder. Meget enkelt, han byttede lidt rundt på tingene. Først, skær sværen dybt, ned til kødet. Dernæst, hæld spildkogende vand over stegen så sværen åbner sig, og mens sværen er åben kom salt på og specielt mellem sværene. Sæt stegen i ovnen på 250-270 grader, indtil sværen tager farve og bliver hård i kanten, skru nu ned for varmen til 160 grader til stegen har nået en kernetemperaturen på 60 grader. Hold fingrene langt væk fra laurbærblade mellem sværene, det virker af en eller anden grund ikke. Selv lægger jeg stegen i en bradepande, mens jeg hælder det kogende vand på. Herefter lægger jeg timian, laurbærblade, peberkorn og lidt hønse boullion i, så tører kødet ikke inder den voldsomme varme i starten. Resultat er sprød svær, der ikke bobler, men har den rigtige sprødhed og dejlig saftig kød. Jeg har lavet det her i 25 år, og det er kun kikset 2 gange, hvor udgangspunktet begge gange var en vacumpakket tysk udvandet kamsteg. Ellers virker det her på nakkesteg, kamsteg, skinkesteg og ribbensteg. Velbekomme. ;)
0
af: Anonymous

perfekt flæskesteg

Kære Max og alle andre. Jeg kæmpede i mange år med flæskestegen og havde store problemer med at få den perfekt. For et par år siden fik vi et nyt komfur med en rigtig god ovn. Det har lige siden været utrolig let, at bruge 2 timer-200 grader metoden.Resultatet har været perfekt. Jeg har købt bornholmergris, som smager fantastisk. Den er lidt dyrere, men julemaden skal der altså ikke spares på. Jeg har fået fortalt, at man kan få ekstra sprød svær ved at hælde eddike ud over sværen til sidst, men det har altså ikke været nødvendigt for mig.
0
af: Anonymous

Gasbrænder?

Jeg har ikke den store erfaring med at bruge gasbrænder, men kunne en gasbrænder mon lave sprøde svær på en kamsteg, så man ikke behøver at lege med ovnens grillfunktion? Jeg oplever tit, at dele af sværene forkulles, mens andre steder får for lidt. Og så ender man måske med, at kun halvdelen af sværene er gode. Så er en gasbrænder overhovedet egnet, kunne man måske opnå en bedre kontrol?
0
af: Anonymous

flæskesteg

hejsa Som sædvanlig en fornøjelse at følge med i dine opskrifter. De er som altid super gode. Med flæskesteg nærmer vi jo os religion :-) og i den forbindelse vil jeg anbefale dig at se bo bechs video på youtube, omkring flæskesteg. Hans opskrift har jeg fulgt og den er altså god. Han anbefaler at man lige "koger" stegen med sværdne ned i 20 min, og hælder 1cm vand. Derefter tager man den ud og salter og peber den og så tilbage i ovnen. Dette giver også en masse vand/fedt til flæskestegsovs, som jo er super lælkkert. /Flemming
0
af: Anonymous

flæskesteg

Frk. Jensen anbefaler at man koger stegen med svær nedad de første 20 minutter i ovnen. Min kæreste siger at det er gammeldags og det gør man ikke mere.....der er åbenbart flere meninger om den sag.
0
af: Anonymous

flæskesteg

Alternativt koger i 1 liter vand i elkedlen og hælder ud over stegen inden den skal i ovnen. Samme effekt som de 20 min med sværen nedad i ovnen, tager bare kun 2 min. Når der er hældt kogende vand over åbner sprækken mellem sværene sig noget så fint og saltning bliver nemt og sværen garanteret sprød

flæskesteg

Interessant teknik. Den vil jeg prøve.
0
af: Anonymous

flæskesteg

ja, stegen bliver absolut bedst hvis man sætter den ind med sværene nedad i vand og 250 gr. i ca 20-25 min`derefter tager man den ud og tørrer sværene og drysser med salt gerne ned mellem sværene ( det gør dem mere sprøde ) derefter ind i ovnen igen og så sættes varmen på 190 gr. indtil den er færdig ( centrum temperaturen bør være 62 -64 gr)når stegen er færdig hældes vandet fra. Stegen sættes ind igen og grillen tændes ( men varmen sættes helt ned på 100 gr eller slukkes helt ) man holder øje, for det går stærkt med at få dem til at boble og blive sprøde. Hvis nogle af sværene bliver sprøde før andre, så dækkes de af lidt folie, der fastholdes med en kødpind, mens resten grilles videre. Ialt mellem 2-5 min` Hvis man skal lave saucen straks efter, så kan man få fedtet til at lægge sig øverst i skålen ved at hælde ca en dl iskoldt vand ved. Fedtet bruger man jo istedet for margarine til at bage saucen op med. Det kan ellers være svært at skumme fedtet fra. Jeg får altid en fantastisk flæskesteg ved at stege på denne måde. Hilsen Margrèt

flæskesteg

Jeg har set den, og jeg er helt uenig med ham. Jeg kan simpelthen ikke se hvilket fysisk princip der skulle gøre den kogte svær bedre. Hans argumenter i videoen holder ikke. Det er dog muligt at der ligger anden viden bagved. Jeg kan heller ikke se hvordan han vil holde kødets temperatur på under 70 grader med den teknik han bruger. Man skal dog huske på at kokke har noget andet grej end vi har. Bla. ovne der reagerer meget mere voldsomt, hurtigt og præcist. Ofte er kokkes råd ikke gode til når man laver mad derhjemme. Der er også mange myter der florerer blandt kokke, som ikke passer.
0
af: Anonymous

flæskesteg

Jeg har prøvet at koge sværen først, og det blev en fremragende sprød svær. Jeg kogte dog sværen i en pande på komfuret, så resten af stegen blev meget lidt tilberedt af den proces. Vandet dækkede kun lige sværen. Og jeg brugte saltet vand til kogningen - måske har det ødelagt nogle celler i sværen, så vandet hurtigere fordampede bagefter i ovnen? Bare et forslag; der er ikke gået nogen stor fysiker tabt i mig. Måske er det bare magi! :-)

flæskesteg

Det giver god mening at koge dem i en pande så de bliver møre, og så grille til sidst. Det er det hele i ovnen jeg ikke forstår.
0
af: Anonymous

flæskesteg

jeg er en norsk husmor og faglært kokk.vår fleskestek skal kokes med Sværen ned i ca.20 min.da den blir høyere og lette sprekker mellom rutene.siden følger vanlig stekeoppskrift med hvile og grill.jeg har proff komfyr hjemme.
0
af: Anonymous

flæskesteg

Der ligger rigtig meget viden bag. Med mindre du er kok eller slagter ved du intet om den intrafibrillære volumen i kødet.

flæskesteg

Den kommentar giver ikke mening for mig?
0
af: Anonymous

Bouillon til flæskestegssauce

I alle opskrifter til sovs til flæskesteg står der at man skal tilsætte bouillon. Jeg har ledt på nettet efter en opskrift på bouillon lavet på gris, men har ikke kunnet finde nogen. Det skal vel ikke være nødvendigt at bruge Knorr???? Jeg syntes sjældent at der er sky nok fra selve stegen til at jag kan lave de mængder sovs jeg ønsker. Kan man koge bouillon/fond på svinekød efter samme opskrift som er givet her på siden?

Bouillon til flæskestegssauce

Boillion, fond og sky er det samme. Det er sjældent man laver en fond på svin. Oftest laver man en hønsefond. Men ironisk nok skal der som regel noget svin indover hvis man vil have en god sovs. Uanset om det er en hønse eller oksebaseret sovs. Så hvis du laver en sovs på en hønse/kyllinge fond og så tilsætter hvad du får af svinefond/sky, så laver du en klassisk sauce.
0
af: Anonymous

Bouillon til flæskestegssauce

Jeg har det sidste stykke tid samlet afpuds fra svinemørbrad - bimørbrad, sener, fedt og mindre stykker kød. Jeg havde samlet fra ca 7-8 mørbrad (ca. 1,8 kg). Jeg brunede det hele godt af i ovnen sammen med løg og gulerødder (200-300 g ialt), og kogte bouillon/fond på det i 8-9 timer sammen med et par laurbærblade og peberkorn. Fonden var dejlig mørkebrun og smagte dejlig intenst. Idag stod den så på flæskesteg. Sovsen blev bagt op på andefedt (en rest fra jul) og tilsat bouillon fra svinekødet + afdryp fra stegen. Det blev en sovs der sparkede røv!!! (undskyld sproget, men det gjorde den altså!). Den blev i øvrigt smagt til med en smule frisklavet gastrik (tak for rådet Max) som anbefalet i en anden tråd. Fremover gemmer jeg alt afpuds fra svinemørbrad. Dette kan anbefales. Jesper
0
af: Anonymous

Bouillon til flæskestegssauce

Lyder alt sammen rigtigt godt! Men pas på med fedtstoffet, fjern fedtet fra bouillonen, før den tilsættes opbagningen! Jeg har prøvet at bruge andefedt til opbagningen, men det slår IKKE min bedstemors opskrift: Smelt smør, det skal brunes, yes, brunes (ikke brændes)så tilsættes melet,som gennembages et par minutter, derefter piskes/røres bouillonen i. En sjat fløde gør også underværker. Og så til aller sidst, hvis man har en sjat Champagne stående.........hæld den i, den gør underværker!!!!!
0
af: Anonymous

Bunden i vejret først.

Personligt er jeg, især når jeg laver en steg med ben på, stor tilhænger af at give "svinet" et kvarters tid på 250 grader med benene opad. Det er lidt forskelligt om jeg har sværen i vand eller på en rist, men på den måde er jeg sikker på at kødet omkring benene får nok, hvis jeg steger på lav varme. Plus at når undersiden er godt krydret får man sprøde svær på oversiden og god stegeskorpe på undersiden, med møre gnaveben, Win-win-win... Mums!
0
af: Anonymous

Flæskesteg

Hvis jeg skal fragte denne vidunderlige flæskesteg i ca 2 timer...kan jeg så bevare den sprøde svær hele vejen (og i givet fald hvordan?)...eller skal jeg til at trylle ved ankomsten? Og iøvrigt vil jeg gerne sige, at det er fantastik, at støde på en site som din! Min juleaften er total forvandlet til and...efter jeg har set dine video om fuld udnyttelse af hele dyret! Tak...og glædelig jul!

Flæskesteg

Jeg ville vente med at gøre sværene sprøde til jg ankom.
0
af: Anonymous

Sprød Svær

Tusind tak for en dejlig hjemmeside. Jeg er ikke fysiker (men kemiker...). Derfor falder det mig lidt for brystet når du foreslår brug af sølvpapir. Det er smadderdyrt. Jeg vil foreslå aluminiumsfolie (alu-folie) i stedet :-) Nå, men når nu flue-inseminationen er overstået, vil jeg også gerne dele et trick, som jeg har lært af min lillebror, der er slagter. Når stegen er ved at være færdig, kan man lige checke sværen. De steder hvor den ikke er blevet ordentlig sprød endnu, kan man så med fordel sprøjte med lidt citronsaft. Jeg gætter på at det er syren der gør det. Og der er ingen eftersmag af citron overhovedet!

Sprød Svær

Ja altså ... jeg syntes jo at kun det bedste er godt nok når man lave flæskesteg. Men hvis du vil lave din fattigmands udgave med alufolie, så kan du bare gøre det. Jeg tror faktisk jeg vil skifte til guldpapir fremover...
0
af: Anonymous

Sprød svær

Hej. Den der med at en svær kun kan blive sprød ved 225 grader ved jeg altså ikke hvor du har fra. Jeg steger altid ved 200 grader i 90 min, perfekte svær og saftigt kød, svære er det faktisk ikke og så skal en svær ikke poppe, den mister smag. Jeg kan i øvrigt anbefale at købe stegen hos en slagter i stedet for de ulækre stege i supermarkedet der ligger og svømmer rundt i deres egen saft.
0
af: Anonymous

Forboldgutter på besøg

Hej! Jeg behøver din vide og know-how! Min kæreste har inviteret 18 gutter hjem til os på fredag inden de skal i Parken og se Danmark spille fodbold. Jeg har lovet at lave flæskestegssandwich, men her opstår mit problem. Det er en del steg i en oven på samme tid og vores ovn er af en ældre dato, så jeg er lidt i tvivl om hvordan jeg griber det an. Kan jeg sætte den over fra morgenstunden af(kl 8.30) og have den stående indtil jeg kommer hjem(15.30) eller skal jeg sætte det over, når jeg kommer hjem? Min bekymring er at den ikke kan nå at blive mør nok, når de allerede skal spise kl 18. En anden mulighed ville måske være at lave det dagen inden og så varme det op inden de kommer, men kan jeg så undgå at det bliver tørt og stadig har sprøde svær? Jeg håber sådan at du kan hjælpe mig. Venligst, en panisk flæskestegs steger
0
af: Anonymous

Forboldgutter på besøg

Du skal bruge ribbenssteg og sætte den over om morgenen. Sikkert ved en 120 grader. Måske kan de betale sig at overdække den så den ikke tørrer ud, og så riste sværene for sig selv under grillen. Prøv det evt. af inden fredag og se hvordan det går. Mør flæskesteg to gange på en uge er dat til at leve med :-) - max
0
af: Anonymous

Hvad hvis man ikke har 4 timer til at lade stegen "tørre"?

Hej Max. Jeg har købt en ovnklar svinekam som udløber idag. Jeg skal spise tidligt aftensmad, derfor har jeg ikke 4 timer til at lade stegen stå og tørre. Kan man på nogen måde få en sprødt resultat selvom man springer "tørretiden" over? Tænker at jeg skal følge opskriften for kamsteg? Tak for en rigtig god guide ellers, det er første gang jeg kaster mig ud i flæskesteg, og det der ligner :)
0
af: Anonymous

Hvad hvis man ikke har 4 timer til at lade stegen "tørre"?

- For at besvare mit eget spørgsmål vil jeg blot sige at det kan man sagtens ;) Lavede efter "kamsteg" opskriften og fik den saftigste steg, med lækre, sprøde (ikke seje) svær. Så er man lidt kort for tid, så kan man sagtens springe tørretiden over, efter min egen erfaring.
0
af: Anonymous

lidt god smag af det gode til sværen

jeg plejer at ridse sværen og putte godt med groft fransk havsalt imellem & på toppen herefter laver jeg et par sølvkugler, som jeg stiller stegen på jeg hælder ca ½ ltr vand i bradepanden, for dels at have til sovsen, men også for at sikre at stegen ikke bliver for tør til sidst. når temp i midtten når 63 gr (ved 180 gr vrmluftovn) jeg stegen ud, og vender den ned ad med sværen i vandet i 5 min, herefter retur til normal hvorefter jeg griller sværen til den bobler op.. sådan får man perfekt dværd med bragende god smag. - hver gang !
0
af: Anonymous

lidt god smag af det gode til sværen

den afslutning på en flæskesteg har jeg aldrig hørt om, at sværen kommer i vandet til sidst, det lyder farligt (læs blød svær) men vil da prøve det.
0
af: Anonymous

Photo permission

Dear Max, We are writing a culinary guide to Danish food for the Eat Smart series published here in Wisconsin. We need a photo of flæskesteg med svær to use in black and white in the regional foods chapter, because this cut of meat is not something that most Americans are familiar with. Is there any chance that you would allow us to use your photo? We are very excited to discover your site, especially the English component, and to share it with our followers on Pinterest and Facebook. Thank you for contributing so extensively to the information available about Danish food! We look forward to hearing from you at your convenience, and wish you a Merry Christmas. All our best, Carol and Katrina Schroeder orange_dean@mac.com
0
af: Anonymous

Langtidsstegning af flæskesteg..

Hej Max endnu engang tak for en rigtig god site, med masser af godt videoer og opskrifter.... med hensyn til langtidsstegning af flæskesteg!, har du nogensinde prøvet at lægge din steg i blendet kivi frugter, et døgns tid inden stegning, samme fremgangs måde som du plejer bortset fra kivien,husk at skylle kivien af, før stegen kommer i ovnen :-)bliver super mørt...det er nogle enzymer i kivi som nedbryder kødfiber i kød,spicielt svinekød. mvh Claus god jul:-)

Langtidsstegning af flæskesteg..

Jeg ved godt at kiwi har enzymerne, men jeg har ikke prøvet at bruge det til flæskesteg endnu. Men en god idé.
0
af: Anonymous

Langtidsstegning af flæskesteg..

Halløjsovs Max og glædelig jul til jer alle, blir lige nød til smide et link, der er jo intet der slår denne side, men lige når det gælder flæskesteg, bør man tjekke denne side ud Www.flaeskesteg.dk det går hen og bliver rigtig nørdet derinde, meen hvis man elsker denne spise , er det rigtig sjov læsning :) hoho
0
af: Anonymous

Flæskesteg

Tak for et godt site! Jeg har aldrig haft problemer med at få sværen sprød, og kødet er nu heller aldrig blevet tørt af den grund, men det kan jo altid blive bedre ;-) ...Så kan du ikke forske lidt i, hvordan sværen bliver ikke blot sprød, men VILDT BOBLENDE sprød?
0
af: Anonymous

Flæskesteg

Hvis min svær er kikset og ikke kan tåle mere i ovnen, så skærer jeg de bløde af og giver dem 3-4 min for fuld skræl i microvnen. Så bliver de som "Kim's boblesvær" smagen miser lidt MEN de dæleme sprøde :)
0
af: Anonymous

Flæskesteg

PS. der skal nogen køkkenrulle under/omkring da fedtet smelter, og så skal de lige køle af bag efter, da de bliver hårdere når de er afkølet, lidt ála bacon.
0
af: Anonymous

Placering af stegetermometer

Tak Max, for endnu en supergod opskrift! Dog vil jeg placere stegetermometeret anderledes. Du stikker det ind på tværs af sværere (og dermed af skæreretningen), så du vil ende med en masse skiver med et grimt hul tværs igennem (fra termometerspyddet). Det eneste afgørende for temperaturmålingen er, at spidsen af termometeret er i midten af kødet. Hvis man stikker spyddet ind i midten mellem sværere (og stadig i midten af kødet), undgår man at lave grimme huller gennem en hel masse skiver god flæskesteg! Og til sidst en bemærkning om mine erfaringer med langtidsstegning af flæskesteg (dvs. 100 grader til kernetemperatur på 50, derefter 250 (vistnok en opskrift fra Fødevaredirektoratets anbefalelsesværdige rapport "Stegning af kød", hvor man videnskabeligt har undersøgt forskellige stegemetoder): Det er super godt til et rigtig godt stykke kød, man undgår helt den grå, tørre rand, der ikke smager af noget som helst - men til billige affaldsstykker fra udtjente, kasserede søer, der aldrig har kunnet bevæge sig i tremmeburet, går det helt galt. Musklen er så tynd og underudviklet, at den når de 63-65 grader, hvor kødet er færdigt, længe inden sværen bliver bare nogenlunde sprød. Men det er så den pensionsordning, søernes fagforening kunne forhandle sig frem til ... *smiler trist*
0
af: Anonymous

Sprød svær med sikkerhed

Hej - fra en god kogekone / økonoma på et tidligere plejehjem fik jeg en opskrift på flæskesteg eller kamsteg som gennem godt 30 år har vist sig at holde, i nær 99 % af opgaverne. En kort regel, som siger: 200 gr. i 2 timer. Det er til at huske… Min erfaring er at den simple opskrift holder uanset stegens vægt. Det gør opgaven endnu lettere. Det er en ultra nem regel at holde sig til. Alt det med at forkoge sværen eller hælde vand over den før eller under stegningen holder efter min erfaring bare ikke. Forbered din steg, så den er tør på alle sider. Sørg for at ridserne er nede ved kødet, uden at komme ned i kødet. Salt stegen på alle sider og sørg for at saltet kommer godt ned mellem sværene. Start ovnen på 200 grader, og læg flæskestegen på ovnristen i midten af ovnen og fyld ca. ½ liter vand i bradepanden, som er under risten. Stil køkkenuret på 1 time og check at vandet i bradepanden stadig er der og fyld efter så der er grundlag til sovsen. Når de 2 timer er gået er stegen færdig og med sprød svær. Tag stegen ud og pak den ind i stanniol så det ikke dækker sværene og den kan hygge sig her inden udskæringen og mens tilbehøret færdiggøres. Mere svært er det ikke. Efter middagen og når der er flæskesteg i overskud, så pak stegen ind i stanniol uden at dække sværen og stil stegen i køleskabet, hvor den kan holde sig i flere dage og sværen er stadig sprød, hvis ikke der har været røvere på togt og pelset stegen for sværen. Så er resten i øvrigt velegnet til en god biksemad. Velbekomme
0
af: Anonymous

Sprød svær med sikkerhed

Prøv at pakke den kolde flæskesteg ind i et ark bagepapir, og slut af med en elastik til at holde papiret på plads. Derefter forbliver sværen sprød i flere dage, da den kan "ånde". Kondensvand kan så ikke gøre sværen blød. Et vigtigt formål med flæskesteg er jo netop at have verdens bedste pålæg!
0
af: Anonymous

Sprød svær dagen efter

Når jeg gemmer svær til dagen efter pakker jeg den ind i wrap/film. Jeg har endnu ikke oplevet at den er blevet blød.
0
af: Anonymous

Flæskesteg

Hej Kan jeg lave en flæskesteg dagen før og i så fald - hvordan sikrer jeg mig at sværen forbliver sprød? Tak Susanne J

Flæskesteg

Du kan ikke holde svær sprød i til dagen efter. Væsken fra kødet vil gøre det blødt. Ribbensteg kan du godt lave dagen før og så genopvarme. Kamsteg bliver sej af genopvarmning og får en trist smag.
0
af: Anonymous

Flæskesteg med sprød svær

Hej Max, jeg har prøvet denne her opskrift og fik en fantastisk svær! Så langt, så godt. Selve stegen blev imidlertid noget tør og sej, selv og den var let rosa. Jeg prøvede opskriften som en generalprøve på juleaften, så stegen var kun på cirka 750-800 gram. Kan det være derfor? Den fik først cirka et kvarter ved 200 grader, derefter omkring 75 minutter på 175, og til sidst 10 minutter på 250 med stegen højt oppe i ovnen, der ikke har grill. Hej fra Jørgen i Flensburg
0
af: Anonymous

Flæskesteg med sprød svær

PS: Der var vand i bradepanden nedenunder stegen, og sovsen blev også god.
0
af: Anonymous

Sous vide

Hvad med flæskesteg sous vide? Har du erfaringer, råd eller advarsler?
0
af: Anonymous

Sous vide

Lad være - det giver ikke mening :-( flæskesteg sous vide ? Du vil aldrig få sprød svær.
0
af: Anonymous

Flæskestegssauce

Flæskestegssauce Rist 1 løg, 1 hvidløg og en kvist timian i olien til det har taget farve. Hæld rødvin i og kog ind til den er næsten helt væk. Når stegen er færdig, kom skyen i en fedtudskiller og hæld fedtet fra, kom skyen op i en gryde. Tag lidt af kartoffel vandet og hæld det over i bradepande for at opløse de sidste rester og kom det så over på panden, og si så det hele over i gryden. Tilsæt 2 dl. bouillon, eller kom en ½ grønsags terning og opløs den med 2 dl. kogende vand Tag så en 2-3 spsk. fuld mel eller maizena, op i en mel ryster, og ryst vand og mel fri for klumper. Kog skyen og tilsæt jævningen i en tynd stråle under konstant omrøring. Saucen skal herefter koge ca. 5 minutter, hvis der er brugt mel og 3 minutter, hvis der er brugt majsstivelse. Smag til med salt og peber og tilsæt evt. tamari og kulør, og den bliver ikke dårligere af at få tilført lidt 8% madfløde.
0
af: Anonymous

Flæskestegssauce

Undskyld mit måske dumme spørgsmål, men hvad er en fedtudskiller?
0
af: Anonymous

Flæskestegssauce

En fedtudskiller er en særlig "kande", som udnytter, at fedt er lettere end vand og dermed flyder ovenpå. Kandens tud er fæstet i bunden af kanden, så når man hælder kommer indholdet i bunden (altså "suppen" og ikke fedtet) ud først. Man stopper med at hælde når man når til fedtet. En fiks ting som kan anbefales (0=
0
af: Anonymous

Flæskestegssauce

et gammelt huskeråd fra min mormor og som er rigtig god. Man hælder væden fra den færdige flæskesteg i en skål ( den sies ned ) ,derefter kommer man ca 1 dl iskoldet vand ned i skålen. Dette giver væden et chok og fedtet vil indenfor meget kort tid ( ca 10 min` ) lægge sig ovenpå suppen og man kan så skumme den af og bruge den til at piske melet ud i når man skal bage saucen op. Margrèt
0
af: Anonymous

Flæskestegssauce

et gammelt huskeråd fra min mormor og som er rigtig god. Man hælder væden fra den færdige flæskesteg i en skål ( den sies ned ) ,derefter kommer man ca 1 dl iskoldet vand ned i skålen. Dette giver væden et chok og fedtet vil indenfor meget kort tid ( ca 10 min` ) lægge sig ovenpå suppen og man kan så skumme den af og bruge den til at piske melet ud i når man skal bage saucen op. Margrèt
0
af: Anonymous

Flæskestegssauce

Man kan også nemt lave en fedtudskiller selv: Tag en frysepose og sæt den i en kande eller lignende, som en affaldspose på et affaldsstativ. (kræng toppen af posen over siderne af kanden) Hæld skyen i, lad den stå et øjeblik (1-2 minutter)- nu kan man se at fedtet har lagt sig øverst - tag posen op, klip et lille hul i bunden, hæld det i gryden til sovsen, men hav kanden tæt på, så du kan flytte posen over til kanden, når du når fedtet.
0
af: Anonymous

tvivl

kære Max. du skriver indledningsvis: Sværen bliver kun rigtigt sprød og boblende hvis den steges ved en temperatur på over 225 grader! Så det nytter ikke at komme ens steg i en 170 grader varm ovn og så tro at man kan få en sprød svær. under ribbenstegopskriften nærmer du dig ikke de 225 grader. og så skriver du om sprød svær med og uden grill - men de punkter hører under ribbensteg. mig ikke forstå! hvis sværen skal have mindst 225 grader og en ribbensteg ikke skal have mere end 200 (og det er kun indledningsvis) hvordan laver man så en ribbensteg med sprød svær ??? mvh højbjerg
0
af: Anonymous

tvivl

øv. der hvor der står: og så skriver du om sprød svær med og uden grill - men de punkter hører under ribbensteg. skulle der have stået: og så skriver du om sprød svær med og uden grill - men de punkter hører under KAMsteg. h
0
af: Anonymous

tvivl

Ribbensstegen kan få sprød svær fordi den skal have så længe. Så kan man gøre det selv ved lavere temperatur. En kamsteg som helst skal holdes lidt saftig skal have et godt skud vare i kort tid for at få sprød svær uden at den tørrer ud.