emner: mere ...
161
af: Max M Rasmussen
@
delt

Hjemmelavet fermenteret klassisk surkål

Hjemmelavet surkål - rå. - Max M Rasmussen
opskrift med video - Surkål deler vandene. Nogen elsker det og andre hader det. Jeg behøver vel ikke sige hvor jeg hører til, når jeg nu laver en opskrift på det. Det man kan købe er typisk lavet ved at komme kål i eddike. Det er bestemt ikke den bedste måde at lave det på. Ligesom yoghurt og surdej, så skal det stå og gære for at blive rigtigt godt og sundt.

Ingredienser

  • 2 kg hvidkål
  • 40 g salt

ekstra ingredienser som kan undværes

  • gulerod
  • kina radisse
  • løg, forørsløg, porre
  • tørrede krydderurter efter smag
  • ekstra salt svarende til 2% af de ekstra ingrediensers vægt

Fremgangsmåde

Rens kålen for brune pletter og blade. Fjern stokken.

Snit hvidkålen så fint som muligt.

Kom det i en stor skål og hæld saltet på.

Kvas kålen indtil den bliver blød og våd.

Kom den i et lufttæt glas eller krukke. Dog skal der kunne slippe luft ud, da der dannes gasser i kålen under fermenteringen. Ingen grund til at kålglassene eksploderer. Det er træls at træde i.

Pres kålen helt tæt sammen. Der må ikke være luftbobler i, da det kan få den til at rådne. Saften fra kålen skal dække kålen når den er presset nok sammen.

Dæk evt. med en lille smule vand. Ikke for meget da det ændrer saltbalancen.

Lad den stå og småboble ved stuetemperatur i 2-3 dage. Afhængigt af rummets temperatur.

Derefter er den klar til at blive spist eller gemt.

Jo varmere og i jo længere tid du opbevarer den, jo mere sur bliver den, og jo kortere bliver kålen ved med at være sprød og hvid.

Opbevaringstiden er vigtig for både smagen og konsistensen. Jeg kan bedst lide en surkål der har stået så kort som muligt, så den er syrlig og sprød uden at være pivsur.

Så et køligt kælderrum eller et køleskab er fint. Kan også stå ved stuetemperatur, men så bliver det hurtigt slattent.

Noter

Der skal bruges 2% salt i forhold til hvidkålens vægt. Det finder du ved at veje det rensede hvidkål og så dividere vægten med 50.

I videoen vejer jeg mit hvidkål og det vejer 903 g. Så: 903/50=18.06 g salt.

Der bruges typisk 1-1½ spsk salt per kg hvidkål. Det er mængden af salt der gør at det er de rigtige kulturer der vinder fermenterings kampen. Så hvis du ikke tilsætter salten risikerer du råd i stedet for syrning. Bare rolig, du skal nok finde ud af om det er sket, ud fra lugten og udseendet.

Det er bedst at bruge glas eller keramik beholde til at fermentere i. Patentluk er praktisk fordi overskydende gas automatisk ryger ud.

men det skal være noget der kan tåle syre. Et sylteglas med plastfolie over, som holdes fast med en elastik, er tæt nok.

Den revne sammenpressede kål fylder omtrent 1 liter per kg. Så et 2 liters glas til et stort kålhovede og et 1 liters glas til et lille kålhoved.

Det er bedst hvis du kan holde hvidkålen helt nede i væsken. Det forhindrer mug og bruning.

Fermentering af surkålen er et naturligt konserveringsmiddel, så den bliver ikke dårlig på den måde at man bliver syg af den. Den bliver bare ringere i smagen.

Protip: brug et enkelt helt kålblad som låg til at dække det revne kål med. Fjern det når kålen er færdig.

Er bedst i løbet af de første 3 mdr, hvis det opbevares køligt. Så længe det lugter og smager fint og syrligt er det også fint at spise. Syren slår alt andet ihjel.

Det øverste lag kål kan godt være lidt misfarvet uden at det betyder noget. Bare fjern det og så spis resten. Behaglig duft og smag er målestokken.

Der er delte meninger om hvad det betyder hvis der kommer lidt mugpletter på overfladen af kålen. Nogen smider glasset ud, Andre fjerner blot muggen og de øverste par centimeter.

Selv hører jeg til den sidste gruppe. Min teori er at muggen ikke breder sig ned i det sure miljø nednunder. Har jeg en surkål med mug på, så serverer jeg den dog ikke for gæster.

Alle to ingredienser til surkål. - Max M Rasmussen
Jeg gemmer de små plastik dimser i sildeglas til at holde kålen nede med. - Max M Rasmussen
1
af: Anonymous

Ekstra ingredienser

Hej Max kunne du ikke give en omtale om de ekstra ingredienser, jeg har lige investeret i en gærkrukke på 5 liter. Fordi jeg elsker surkål, plejer at ha konserves stående købt i Tyskland. Så også en sted at der kan bruges peberfrugter og meget andet. er det noget du har kendskab til, eller erfaring. Tak for din dejlige side Flemming.
0
af: Anonymous

Ekstra ingredienser

Der er ikke rigtigt nogen regler. Du kan komme i hvad du synes smager godt sammen. Bare smag på en mundfuld og se om du kan lide blandingen. Så fermenter. Det eneste der sker er at den bliver mere syrlig. - max
1
af: Anonymous

Hvilke glas bruger du

Hej Max. Spændende opskrift. Hvilke glas bruger du til dette. Vil gerne undgå eksploderet kålsnask i hele køkkenet :)
1
af: Anonymous

Hvilke glas bruger du

Jeg bruger bare fryseposer. Det virker perfekt og de sprænger i hvert tilfælde ikke😉.... og så "stabler" jeg dem i grøntsagsskuffen i køleskabet. I øvrigt blander jeg alt muligt i. Har lige lavet en pose med rødkål, frisk fennikel og kanel. Vh Charlotte
0
af: Anonymous

Hvilke glas bruger du

Fido laver gode glaskrukker med patentlåg, de kan ikke sprænge, det er en myte. Bliver trykket for højt kan luft eller væske sive ud, men der kan ikke sive luft ind.
1
af: Anonymous

Surkål af rødkål

Til den seneste julemiddag for hele familien, valgte jeg nogle måneder før, at forsøge, at lave surkål med rødkål, da jeg havde set det på en tysk hjemmeside. For en sikkerheds skyld, lavede jeg også klassisk dansk rødkål... MEN! Den syrnede rødkål, kogt godt igennem med ribssaft og tilsat en håndfuld tørrede tranebær til sidst tog sejren :-) Det skal prøves igen :-)
0
af: Anonymous

Surkål

Mange tak for tippet og de mange andre tips du deler rundhåndet ud af. Dejligt med lækkert og sundt og velsmagende mad !
0
af: Anonymous

Kimchi og mug

Hej, Muggen breder sig ikke til anaerobe miljø, og hvis man fjerner det mens der stadig kun er en plet eller 3, er der ikke produceret nævneværdige toxiner fra muggen, og det er ikke sevet ned til resten. Prøv at tilsætte ingefær, chili og pære, så hedder det kimchi og smager fremragende.
0
af: Anonymous

luftlås/gærlås

Hej Dejligt at se andre også eksperimenterer. Jeg står og mangler bedre udstyr til at opbevare kålen i under fermenteringsprocessen. Plejer at anvende rødbedeglas, men ville gerne have glas med indbygget luftlås/gærlås. Ved i hvor man kan købe disse i DK eller på en europæisk hjemmeside, (vil helst ikke betale told på varerne fra perfectpickler.com). På forhånd tak Kasper
0
af: Anonymous

luftlås/gærlås

Fido laver gode glaskrukker med patentlåg, de kan ikke sprænge, det er en myte. Bliver trykket for højt kan luft eller væske sive ud, men der kan ikke sive luft ind.
0
af: Anonymous

Surkål,Sauerkraut, Choucroute

Fint forslag. Franskmændene i Alsace går også meget op i det. Ja de holder ligefrem byfester med Choucroute som tema. Krautergersheim lever og ånder for deres udgaver. TYskerne laver undertiden Weinkraut, hvor der er tilsat hvidvin eller æblesaft til at dække kålen. De lader den stå og gære 10 - 14 dage ved stuetemperatur og dernæst stilles den i en kold kælder. Der sælges stentøjskrukker med en sten til at tynge kålen ned og med låg med vandlukke. Interesserede kan læse på nettet hos steinzeug-schmitt.de
0
af: Anonymous

Tyske tilstande

Jeg har lige købt en kraut gärtopf i Tyskland (via amazon.de såmænd), og den har sådan en sten, der holder kålen under vandoverfladen. Den har også en rille øverst, hvor man hælder vand i, inden man lægger låget på. Så bobler overtrykket ud, men det er helt tæt på grund af vandet samtidig. Hvis man vil lave weinkraut, så tilsætter man æblemost. Jeg glæder mig til at komme i gang. Mange hilsner Kristian Ditlev Jensen, forfatter og journalist.
0
af: Anonymous

Luftbobler i surkålen

Hej Max Tak for den supergode side, som jeg virkelig bruger meget. Jeg har lavet en omgang surkål, og mast det godt ned i et patentglas, men kålen er klemt så tæt sammen, at de gasbobler der dannes nede i glasset ikke kan komme op til overfladen. Skal jeg røre lidt rundt i det for at det løsne kålen lidt, eller er det ikke noget problem, når nu det er "kål-gasser"? Mvh Thomas
0
af: Anonymous

Surkål med bacon, kartofler og opbagt sovs!

Tak Max for den herlige opskrift. Bringer mig hjem til mora gryder med surkål med en stor bacon ovenpå der simrer et par timer og så skrællede kartofler i siden af gryden de sidste 20 minutter og med en god hvid opbagt sovs til, velbekomme! Mvh Flemming