emner: mere ...
168
af: Max M Rasmussen
@
delt

Hjemmelavet håndrørt mayonnaise og redning af skilt majonæse

Håndrøring af majonæse - Max M Rasmussen
Opskrift med video - Det er nemmest at lave mayonnaise i en blender. En håndrørt mayo er dog næsten lige så nemt, og det er en god teknik at kunne. Man kan sagtens bruge håndrøreteknikken i en røremaskine, og så er det faktisk lige så nemt som blender majonæsen. Til store portioner er det faktisk nemmere. Jeg viser også hvordan man kan redde sin mayonnaise hvis den er skilt.

Ingredienser

  • 1 æggeblomme
  • ½-1 tsk sennep
  • 1/4 tsk salt
  • ½-1 tsk citronsaft eller god eddike
  • 1½-3 dl olie
  • peber efter smag

Fremgangsmåde

Kom æggeblomme og salt i en skål.

Hæld en lille smule olie ved og rør det til en ensartet creme.

Tilsæt sennep.

Rør godt rundt med piskeris indtil det begynder er blive tykt.

Pisk fra den side med æggeblommen i, og bevæg dig så langsomt over imod det du tilsætter.

Hæld olien i en lille portion af gangen.

Når majonæsen begynder at blive tyk og ensartet i konsistensen, så tilsæt citronsaften.

Fortsæt så med at røre mere olie i af gangen.

Noter

Ingredienser skal helst have samme temperatur. Så er der mindre sandsynlighed for at den skiller.

Hvis mayonnaisen er løbende og tynd og den den virker grynet, så er den skilt. Der skal startes forfra som beskrevet herunder.

Er den tyk og virker grynet så er det fordi der er for lidt væske i. Tilsæt mere citron. Syntes du den bliver for sur, så bare tilsæt vand.

Mayo skiller typisk hvis der er for meget væske i fra starten eller olien bliver hældt for hurtigt i. Det er specielt i starten at det kan ske.

Den kan holde sig en uges tid i kølsekabet.

Det er meget nemmere i en røremaskine, men derudover er princippet det samme.

Du kan sagtens gange mængderne op med 3 for en stor portion af 1 liter olie, hvis du fx skal have gæster. Du behøver stadigvæk kun 1 æggeblomme.

En 50/50 blanding af 10% drænet yoghurt og mayonnaise er godt som base for dressinger, eller som en lidt slankere udgave af mayonnaise. Det bruger jeg næsten altid til fx kold kartoffelsalat sammen med mere sennep, fiskesauce og krydderurter. Også godt som pommes frites sauce med krydderier og krydderurter i.

Redning af skilt mayonnaise

Kom en æggeblomme i en ren skål.

Hæld en smule af den skilte mayonnaise i æggeblommen og rør rundt indtil den samler sig til en creme.

Rør rundt og hæld den skilte mayo i, i små portioner. Vent med at hælde en ny portion i indtil den forrige har samlet sig.

0
af: Anonymous

dressing

Har fulgt Frk. Jensens opskrift, og det er med alt rørt sammen til at starte med, undtagen olien, selvfølgelig. Og det har aldrig været noget problem for mig :-) Nu hvor du nævner dressinger, så må jeg nævne en tahindressing. Nu er jeg så osse vild med tahin, men det kan klart anbefales at prøves. Tahin'en skal dog lige være omrørt med lidt vand inden den blandes i mayo'en, da den ellers vil tykne meget.
0
af: Anonymous

Hvilken olie

Hej Max, Hvilken olie anbefaler du. Jeg er med på den skal være smagsneutral - men der er delte meninger omkring hvad "smagsneutral olie" netop er for en størrelse... Bruger du raps-, eller vindruekerneolie? Eller noget andet?

Hvilken olie

Ja. Som regel en af de to. Hvilken er ikke så vigtig.
0
af: Anonymous

Hvilken olie

Olien har stor betydning for smagen: Vindruekerneolie giver en let og neutral mayo, men er en halvdyr olie. Rapsolie er også ret neutral (skal være den raffinerede, billige rapsolie - den koldpressede smager alt for kraftigt, synes jeg). Sojaolie er ofte brugt i færdigkøbt mayonnaise, sikkert fordi den er billig, men den er svær at finde i supermarkeder. Meget neutral og nærmest kedelig i smagen. Majsolie giver en interessant smag - egner sig fint til æggemadder, kartofler og meget andet. Risolie er egentlig for dyr til mayonnaise, men smager cirka som majsolie. Har nogle gode sundhedsegenskaber. Solsikkeolie bruges i russisk og østeuropæisk mayonniase, den smager stadig mildt, men lidt anderledes, meget lækker på kartofler. Olivenolie kan bruges i mayo til fisk, gerne med en god skvæt citronsaft. Tilsætter man kapers og evt. 1 tsk. revet løg bliver det en slags remoulade. Pickles er efter min mening lidt synd at blande i, det er bedre at lave det enkelt. Man kan også bruge en neutral olie, men tilsætte 1 spsk. olivenolie, det vil give smagen lidt mere bund. Endelig kan man bruge mandel- og nøddeolie, som jo er lidt dyrere - det giver en speciel smag som kan bruges til nogle retter. Eventuelt også til frugt og desserter, hvis det er en usaltet mayonnaise. Der findes flere olier, f.eks. tidselolie. Den har en dejlig tyk konsistens og "fed" smag, men det er lidt synd at bruge den i mayo. Hørfrøolie er den allersundeste, men smager let bittert og egner sig ikke til mayo. Når det gælder fedtsyresammensætningen, er raps det sundeste valg, og oliven nr. 2. Det er altid godt at variere sine fedtstoffer, så man får lidt af det hele. Sats mest på de mono-umættede og på højt omega-3-indhold. Jeg er undervægtig og bruger en del hjemmelavet mayonnaise, derfor går jeg lidt op i hvilken type fedtstof jeg bruger. Casper
0
af: Anonymous

Hvilken olie

Halløj. Det er 2014 nu, men man laver vel stadig sin egen mayo? Jeg gør i hvert fald. Altid! Jeg har en kommentar og noget erfaring til det med olie-valget: Ja, olien betyder næsten alt for hvilen smag man får frem, så det er vigtigt at finde ud af hvad man skal bruge mayo'en til før man går i gang. Jeg har fundet frem til at kold-presset raps-kim olie er noget nær ideelt. Hvorfor nu det? raps olie er som nævnt nok den sundeste olie man kan vælge, men alm. raps giver en kraftig raps-smag, hvilket jo ikke kan undre, smagen er bare ikke rar i de fleste sammenhænge og kan overdøve det som mayo'en skal bruges til. Med raps-kim olien, er skallerne ikke presset med og det giver en meget mild smag neutral smag, med et hint a smør. Jeg kan kun anbefale at prøve det af. Mig bekendt findes der kun én producent på det danske marked: BioBest. De får i 500 ml glasflasker med karakterisktisk gylden farve. Kunn førhen få dem til en god pris i SuperBest, men nu kan jeg kun finde dem i Søstrene Greene til ca. 35 kr/stk.. Jeg bor i Århus. Ud fra et sundhedsmæssigt synspunkt er det vigtigt at holde sig til kold-pressede og uraffinerede olier. Det er helt utroligt hvad nogen kan finde på at gøre med olier som bagefter sælges til konsum, så det er mit klare råd, baseret på adskillige sundhedsguruer og viden om raffineringsprocesserne. Jeg bruger pasteuriserede æggeblommer og hvad der svarer til 2 stk per mayo portion. Det bliver kraftigt gult, smager herligt og så skiller den aldrig! Kan bandes med estragon (gerne pulvariseret en tur i morteren), chillisovs, evt. knust eller presset hvidløg. Er god til alt, har endda lavet kartoffelsalat med den også, udover smørrebrødet. Kan skrive en hel bog og mayo på raps-kim olie.

Hvilken olie

Gode kommentarer. Tak.
0
af: Anonymous

Pisk, pisk, pisk.

Det der plejer at virke for mig, når jeg har problemer med mayoen, er altid: Pisk nok! Er er nok kraft, så er det ikke så afgørende, at ingredienserne har samme temperatur. Hele massen får lynhurtigt én og samme temperatur. Aksel og Konrad kunne røre den i hånden med et piskeris, men det har jeg vildt dårlige erfaringer med. Selv om jeg pisker mine hænder ud af led, så stivner den kun i et ganske øjeblik, og så oplever jeg tit, at det bliver til ren pjask, hvis jeg bare pisker en smule peber i. Hvis jeg derimod skampisker den med maskine, så forbliver den stiv og undgår at skille. Der er vist noget med, at man kan piske så hårdt, at æggenes emulgeringsevne ryger, men det punkt er jeg aldrig nået til.
0
af: Anonymous

Majo..

Jep, så fik man lige rørt sådan en fætter - Premiere-Naise (af den farlige slags, med ægblomme lige fra et æg..Uuuuhh) Det er super let og slet ikke så svært som jeg gik og troede

Majo..

Ja det er en fascinerende proces.
0
af: Anonymous

Brug hele ægget

Hej Max Brug hele ægget. Det er synd at smide hviden ud. Hviden er blot "væske", og den bliver jo ikke for tynd, når du putter tilsvarende olie i. Jeg har lavet en hurtig video som viser hvordan. www.youtube.com/watch?v=PIkyrzvVuwI&feature=youtu.be Beklager uheldet, men en bamix er en kraftig fætter!
0
af: Anonymous

Æggehvide giver ikke samme mayonnaise

Det bliver IKKE det samme! Man kan selvfølgelig godt bruge hele ægget, og æggehviden virker som emulgator, dvs. mayonnaisen hænger nemmere sammen og skiller ikke. Der er f.eks. reklamer i TV-shop, som demonstrerer en eller anden superblender, som kan røre mayonnaise på få sekunder. Uden at man behøver dryppe olien langsomt i. Hemmeligheden er ikke blenderen, men at de bruger hele æg. Til brug for f.eks. kartoffelsalat kan man godt bruge en mayo med æggehvide, som giver ca. samme konsistens som med mayo + yoghurt. Hvis det drejer sig om at samle mayonnaisen nemt, så kan man måske få samme virkning ud af at tilsætte yoghurt eller creme fraiche fra starten. Jeg husker ikke lige om jeg har prøvet. Men smag og konsistens er ikke den samme. En klassisk mayo er uden æggehvide. Man kan selv prøve forskellen. Rå æggehvide er ikke noget man plejer at spise.

Brug hele ægget

Du har vist overset linket til min blendermajo lige under denne opskrift :-D Men sjov idé med et videosvar. Jeg må virkelig til at skrive sitet om så den slags kan lade sig gøre ...
0
af: Anonymous

Brug hele ægget

Det har jeg da vist! :-) Men du bruger stadig kun en ½ æggevide....:-P
0
af: Anonymous

Mayonnaise

Hej, Jeg forsøgte for et par dage siden at lave mayonnaise. Det gik helt som forventet og mayonnaisen var tyk og fed da jeg var færdig. Efter et par time i køleskabet skilte den imidlertid ... hvad kan der være gået galt? Mvh Martin
0
af: Anonymous

Mayonnaise

Det er vigtigt at røre æggeblomme og salt godt sejt til at starte med inden sennep og olie kommes i (undskyld at jeg ikke er helt enig i din fremgangsmåde Max), ellers kan det gå galt som du beskriver.
0
af: Anonymous

Olie

Jeg vil helst bruge koldpresset olie, men den skal også være smagsløs. Findes der olier, der er smagsløse nok i koldpresset tilstand?
0
af: Anonymous

Olie

Det er ikke rigtigt lykkedes mig at finde en endnu, som også er til at betale for penge. Nogle nøddeolier, og kokosolie uden smag kan dog bruges - Max
0
af: Anonymous

Olie

Hvad hvis man ser bort fra pengene?
0
af: Anonymous

Olie

Som jeg skrev i en post ovenfor, så prøv med Raps-kim olie. Den smager ikke som raps olie. Fås i Søstrene Greene til ca. 35 kr pr 500 ml. Det bliver altså ca. 70 kr/L, hvilket er at sammenligne med de koldpressede olivenolier, så det er ikke dyrt. Én portion mayo, kommer således til at stå i ca. 20 kr (3 dl), alt inklusiv.
0
af: Anonymous

Redning af skilt mayonnaise

Hvis min mayo skilder, plejer jeg bare at komme en sjat kogende vand (ca. 1-2 tsk.) i en ny ren skål i stedet for en æggeblomme, og så røre den skildte mayo i lidt efter lidt som i Max's beskrivelse. Det virker også hver gang.
0
af: Anonymous

Redning af skilt mayonnaise

Hej Poul W! Dit gode råd med en sjat kogende vand ,har lige reddet min mayonnaise.Så det anbefales. Mvh Finn E Jørgensen
0
af: Anonymous

Mayonnaise

Der skal da ikke sennep i mayonnaisen, for det er en kold neutral grundsovs, derimod skal der en bagatel paprika i. dette enligt Lærebog for Kokke som jeg brugte da jeg var kok. Du kan ikke lave en Waldorfsalad af mayonnaise med sennep i. Hilsen Ebbe
0
af: Anonymous

Mayonnaise

Hej. Jo, sennep gør underværker, både for smagen men så sandelig også for at den ikke skiller! Men det skal være Dijon sennep, så er det på plads. Og det skal ikke være billige discount Dijoner, men ægte Dijon. De koster 20+ kr og da man ikke bruger det i store mængder, er det ikke dyrt.