emner: mere ...
266
af: Max M Rasmussen
@
delt

Hjemmelavet mayonnaise / majonæse i blender

Mayonaise - Max M Rasmussen
Opskrift med video - Ja jeg ved snart ikke hvordan jeg skal stave det mere. Men jeg kan da heldigvis stadigvæk lave det. Lidt æg, olie, syre, en skål og et piskeris er egentlig alt hvad man har brug for. Men selv om jeg har pisket mayonnaise op fra bunden et hav af gange kan det stadigvæk kikse for mig. Når jeg laver det i en blender derimod, så lykkedes det altid. Smagen er der ingen forskel på.

Ingredienser

giver ca. 2 dl

  • 1 æggeblomme (brug endelig pasturiserede æg)
  • ½ æggehvide
  • 1 tsk citronsaft (eller eddike)
  • 1 knivspids salt
  • 1 knivspids peber
  • ½ tsk sennep
  • 1½ dl olie. (jeg foretrækker en der ikke smager af for meget)

Fremgangsmåde

Med stavblender

Den nemmeste måde at lave mayonnaise på er hvis du har en stavblender.

Bland alle ingredienserne i et syltetøjsglas eller lignende med låg, som blenderen kan gå ned i. Så får du ingen anden opvask end stavblenderen.

Bland olien i til sidst. Vent indtil olien flyder oven på, og resten er sunket til bunds.

Begynd så at blende i bunden i små pulser. Det er vigtigt at begynde med ingredienserne i bunden. Blender du olien først vil det ikke lykkedes.

Tænd et sekund og vent så lidt. Tænd og vent osv. Bliv ved med det indtil der begynder at komme hvid mayonnaise i bunden. Så kan du lade pulserne blive længere og længere, og du kan langsomt trække blenderen op af glasset så det sidste olie bliver blendet med.

Blend indtil det har den rette konsistens. Er det blevet lidt for tynd så kom noget mere olie i.

Med blenderglas

Bland alle ingredienserne i en blender, eller lille foodprocessor. Brug kun ca. 2-3 spsk olien. (lidt under ½ dl)

Blend det sammen i et ½ minuts tid, måske lidt længere.

Tilsæt resten af olien i en tynd stråle imens der blendes. Begynder blandingen at blive ujævn, så blend lidt uden at tilsætte olie indtil den er jævn igen.

Jo mere olie du kommer i, jo tykkere bliver mayonnaisen. Sjovt nok.

Den er færdig når den har den konsistens du ønsker.

Variationer

Du kan bruge alle mulige former for syre i stedet for citron. Lemon, æblecider eddike, hvid eddike osv. Du kan også bruge mere syre, til at modvirke den fede olie.

I stedet for peber og sennep kan du bruge andre tørrede krydderurter.

Når den er færdig, med den ønskede konsistens. kan du blende friske krydderurter i. Så skal du bare spise den i løbet af en dag.

Noter

Mayonnaisen kan holde op til en uge. Hvis den begynder at skille kan den røres sammen igen. Er det en stor portion og det er helt galt, kan du emulgere den om ved at komme en æggeblomme i blenderen og så langsom hælde den skilte mayonnaise op i imens du blender.

Jeg syntes at de flest mayonnaise opskrifter giver for meget mayonnaise, så jeg har efterhånden lært at halvere mængden. Jeg kan godt lide mayonnaise, men det er sjældent at vi spiser ½ liter om ugen. Skal du bruge mere skal du bare gange op.

En mayonnaise er en emulsion. Dvs. en kombination af fedt og væske. Alle der har prøvet at lave en olie eddike dressing ved at det er svært at få olie og væske til at blive en ensartet, eller homogen, blanding.

Olie og vand frastøder hinanden rent kemisk, og olien er tilmed lettere end vandet, så den vil flyde oven på.

Når man pisker olien bliver det til små bobler. Der bliver hængende i væsken. Normalt ville man forvente at olieboblerne støder sammenog bliver til større bobler. For til sidst at mayonnaise skiller helt. Men det kan man undgå.

Skal vi have det til at hænge sammen skal der en emulgator i. Det er æggets funktion. Eller rettere, der findes en naturlig emulgator i æggeblommen der hedder "lecithin", som er den magiske ingrediens når man laver en hjemmelavet mayonnaise.

Lechitinen er et aflangt molekyle der tiltrækker vand i den ene ende og fedt i den anden.

I olieboblerne sidder den fedt-tiltrækkende ende af lachitinen fast. Den-vand tilrækkende ende rager ud af boblen. Da den vandtiltrækkende ende samtidig er olie afvisende så bliver overfladen af olieboblerne det også. Så de små oppiskede oliebobler skubber faktisk hinanden væk.

Væsken inde imellem boblerne er det der holder mayonnaisen flydende. Derfor bliver den tykkere efterhånden som der kommer mere olie i. Der er relativt mindre væske imellem boblerne.

I øvrigt så falder lecithin indholdet i en æggeblommer efterhånden som ægget bliver ældre, så friske æg er en god idé. Så varer det også længere inden den skiller.

De andre ingredienser i mayonnaisen er der for smagens skyld, så brug så meget eller lidt som du har brug for.

Smagstip!

Jeg løb næsten tør for majsolie for nyligt, og havde kun koldpresset jomfru rapsolie i køkkenet. Så jeg brugte ca. halvt af hver. Det gav en helt forrygende mayonnaise. Faktisk den bedste jeg nogensinde har fået.

1
af: Anonymous

Der er emulgator i sennep også

Udover at smage godt i mayonnaise hjælper senneppen også med at emulgere. Rører man mayonnaise på den gamle facon med piskeris har jeg oplevet at den kan tage større mængder af olie hurtigere end uden sennep. Derudover smager sennep nu altså bare godt i mayonnaise generelt. Olie-eddike dressing til salater kan også bruge sennepens emulgator. Hæld lidt sennep og eddike(balsamico eller anden) og tilføj olien langsomt under piskning. Det giver en tyk dressing som er god i salater. Ligeledes er der salatdressinger (eks. til cæsar salat) som benytter æg som emulgator er dermed en tynd mayonnaise-dressing. / Frederik

Der er emulgator i sennep også

Gode tips! Hvis man kommer godt med citron, sennep og salt i, så har man en mayonnaise der minder meget om det vi danskere kender som en pommes frites sauce :-S Vil man have det de fleste danskere kender som mayonnaise i tube så skal man holde igen med specielt sennepen. Den kraftige mayonnaise passer i hvert fald ikke til makrel madderne ...
0
af: Anonymous

Bland med pickles for remoulade

Derudover kan det blandes med pickles og blive til remoulade. Mums. Hvis du har været på pickles-eventyr så beskriv gerne. / Frederik

Bland med pickles for remoulade

Det har jeg, og det skal jeg gerne. Men det varer nok lidt endnu. For tiden eksperimentere jeg med at lave kimchi. (Har lidt et trip med vietnamesisk mad for tiden).
0
af: Anonymous

Bland med pickles for remoulade

Kimchi er ikke vietnamesisk, men fra Korea.
1
af: Anonymous

mayonnaise med røg..

Hejsa Jeg har flere gange lavet efter dine fantastiske opskrifter og jeg er helt vild med dem.. Så tak for dem Jeg laver ofte mayonnaise og er kommet til at tænke ,,Kan man lave Røget mayonnaise--?? Jeg har søgt og søgt men ikke fundet noget så nu prøver jeg hos dig,,, Hvis man kan ,,skal man så Røge æggeblommerne eller er det olien der skal have røg for at få røgsmagen frem -- Håber du kan hjælpe mig Tak for en fantastisk oplevelse jeg får når jeg følger dig her. Mange hilsner Margit Nielsen
0
af: Anonymous

mayonnaise med røg..

Du kan bruge baconfedt til at lave mayonnaise af i stedet for olie. Bare sørg for at det er stuetemperatur. Smager fantastisk i burger :-) kan evt. blandes med almindelig mayonnaise for en mildere røgsmag. - max
0
af: Anonymous

mayonnaise med røg..

Du kan tilsætte røget hav salt. Du kan nemt selv ryge saltet i en grill. Eller kom et fladt bæger i en større gryde i den ene side, den anden side en god håndfuld hø, tænd høet og læg låg på. Så har du røgsalt. Der findes også Liquid Smoke, en dråbe af det i mayoen. I øvrigt har videnskabelige undersøgelser foretaget af bl. a. Harold McGee, forlængst fastslået at det med ens teperatur på ingredienser i mayo er ren og skær overtro som intet har på sig i virkeligheden. Og jeg bruger køleskabskolde æg og øvrige ingredienser ved stuetemperatur, og det lykkes hver gang. Det der kan ødelægge den er indbyrdes forhold mellem vandbase og oliebase. I den sammenhæng skal hvide betragtes som vand. Hvad det jo også er (90% vand og 10% protein) Mvh. Carl
0
af: Anonymous

Pasteuriserede æggeblommer i mayonnaise

Hej Max, når jeg laver mayonnaise, når jeg bliver voksen, så putter jeg ikke rå æg i ene og alene af den grund af at man kan få Salmonella-forgiftning af rå æg. Er det okay for dig? Hilsen Martin Clausen

Pasteuriserede æggeblommer i mayonnaise

Du kan sagtens bruge pasteuriserede æg. Det smager ikke helt så godt fordi der bliver tilsat noget der gør det hurtigere at pasteurisere æggene. Men du kan bare bruge danske æg. Dem er der ikke salmonella i mere.
0
af: Anonymous

Majo med stavblender.

Jeg har lavet den flere gange, med held, men lige nu er det mislykket 2 gange. Og har købt krabbeklør, så æv. Ved simpelthen ikke hvad der går galt. Alt har samme temperatur. Jeg brugte et honningglas, det plejer at passe ( vi er i sommerhus) i diameteren. Har også tænkt på det, at glasset buer måske på midten. Æggeblommen skal vel ligge i midten af glasset? Kan jeg virkelig redde den ved ar piske med en elpisker?
0
af: Anonymous

Pasteuriserede æggeblommer i mayonnaise

Den anderledes smag i pasteuriserede æg kommer fra konserveringsmidlet,- Der er ikke tilsat noget for at "pasteurisere dem hurtigere". Man kan også få pasteuriserede æggeblommer med salt, hvor salt er konserveringsmidlet. Der vil der ikke være den store forskel i smagen
0
af: Anonymous

Den perfekte mayo!

- Fås ved at tilsætte et nip sukker eller to! Det runder af på samme gode måde, som ved saucer, etc. Har undret mig over at der aldrig skal blot en anelse sukker i... Men jeg synes altså at det er vejen frem :-D
0
af: Anonymous

Trøffelolie

Jeg plejer nu bare at piske min mayonaise op med piskeris, men opskriften her giver nu en mere "fast" konsistens, og synes bedre om den. Har prøvet at tilføje lidt trøffel olie for sjov. Og sammen med lidt parma skinke er det fortræffeligt :-)
0
af: Anonymous

stavblender-mayonnaise

Synes af mayonnaisen på den måde bliver alt for "tynd" - nærmest som en dressing der flyder ud. Den rigtige konsistens kan kun opnås med en håndmixer, eller selvfølgeligt med et gammeldags piskeris. På den rigtige måde, skal der i øvrigt heller ikke æggehvide med.

stavblender-mayonnaise

Tykkelsen af mayonaisen er udelukkende bestemt af mængden af olie i forhold til vand. Så mindre hvide i, eller mere olie så bliver den lige så tyk som du ønsker. Bortset fra det så er det skam en "rigtig" mayonaise opskrift. Det er bare værktøjerne der er lidt mere moderne.
0
af: Anonymous

Mayo med blender

Nu har jeg prøvet din opskrift tre gange og fulgt den slavisk, men der bliver ikke noget mayonnaise ud af den. Det er som om den ikke vil sætte sig, og det eneste jeg får ud af det, er en gul uklar "æggeolie"....Hjælp!!! Mh. David

Mayo med blender

I bunden af opskriften er der et link til hvordan du kan redde den når det går galt. Det sker også for mig ind imellem med blenderen. Måske 1 gang ud af 10-20 stykker, og jeg kan ikke finde nogen sammenhæng imellem hvad der sker. Jeg kan ikke finde ud af om det er olien, æggene eller hvad. Jeg ved godt det skal have samme temperatur osv. Men alligevel ... Så bruger jeg den manuelle metode herover til at redde den med. Røremaskine er en nemmere mulighed end håndpisker, men metoden er den samme.
0
af: Anonymous

Mayo med blender

Hov, det have jeg vist overset. Men tak for at have overskud til at guide os der åbenbart ikke kan læse en tekst til ende... 4 gang var for i øvrigt lykkens gang. Farvel købemayo..!
0
af: Anonymous

Wouldn't have any other mayo ..

Max, thanks for the this tutorial! This is how my mum has done it since I remember, and I never quite understood how people could buy the supermarket stuff when it was so easy to make at home. :) Although, my mum uses 1 clove of garlic instead of lemon juice.. it is quite tangy. carla

Wouldn't have any other mayo ..

That is the italian version called "Aioli". Technically not a pure mayo. But still goood!
0
af: Anonymous

Wouldn't have any other mayo ..

At the risk of sounding like a smartypants: Aioli is actually french, Provence, to be exact. Also, the grease used is not a neutral oil, but in fact olive oil. So "regular" mayo with a twist of garlic is basically more a garlic mayo than aioli.
0
af: Anonymous

Wouldn't have any other mayo ..

One could - and I do - argue that it's origin is Spanish, made with garlic, salt, oil and maybe a little vinegar or lemon to make it lighter. No eggs, a mortar and pestle and plenty of time will do the trick - so I'm told. As for ordinary mayo, in my experience extra virgin olive oil actually makes it pretty inedible, because of bitter agents in the oil that are released and enhanced by whisking.

Wouldn't have any other mayo ..

Smart pants are always welcome, and you are right. It seems to be french. Don't know why my mind made it italian.

HJÆLP! min mayo skiller!

Ok. Det er lidt snyd det her. Jeg udfylder selv både spørgsmål og svar nu. Jeg fik et relevent spørgsmål via mail som jeg lige vil sætte ind her sammen med mit svar. """ Nu har jeg brugt din mayoopskrift et par gange men jeg har kun 50% held med det. Ca. halvdelen af gangene ender jeg med noget der ligner lidt en skilt hollandaise; tynd, grynet og kedelig. Jeg bruger en stavblender og et plastikbæger, dog tror jeg at plastic bægeret måske er lidt for stort og hiver olien for hurtigt ind. Det ser ud til at går går fint til at starte med, massen emulgerer og "laver mayonnaise" i bunden, men så er det som om at den pludselig går i stykker, øv. Nogle forslag til den fortvivlede mayonaisesnedker? """ Hmm ... det er faktisk lidt sjovt Jeg har tit lavet blender mayonnaise og det kiksede det aldrig. Efter jeg lavede videoen har jeg også oplevet et par gange at den har skilt. Jeg har ikke rettet opskriften, fordi jeg ville være sikker på hvad problemet var. Det kunne jo være alt fra dårlig sennep, for meget citron, for høj temperatur eller forkert olietype. Så jeg har faktisk testet alle tingen af. Problemet opstår når der kommer for meget olie i for hurtigt. Fx. hvis ægget er for småt. Forskellige løsninger er: Sørg for at dit plastbæger er fladbundet, så blenderen er mindst muligt i olien i starten. (Mit lille glas i videoen er buet opad i bunden. Det fik det ind imellem til at skille ved små æg.) Prøv at komme mindre olie i til at begynde med, og så hælde mere på senere. Ellers prøv med et helt æg + en blomme. Dvs. dobbelt portion. Der er det aldrig mislykkedes for mig. Hvis du har en portion der er skilt, så start evt. en ny portion op. Hvis den lykkedes så kan du bruge den skilte til at hælde i som olie. Så skal den nok emulgere med.
0
af: Anonymous

HJÆLP! min mayo skiller!

Olie og æg skal have samme temperatur - ellers skiller det.
0
af: Anonymous

HJÆLP! min mayo skiller!

Ikke nødvendigvis. Jeg har lige lavet mayo efter denne opskrift. Ægge blommerne direkte fra køleskabet og olien fra køkkenskabet. Alt fungerede som det skulle, blev lavet i plastik bæger som jeg ikke kunne se igennem, så alt var et sats. Tusinde tak for den gode opskrift.
0
af: Anonymous

HJÆLP! min mayo skiller!

Min majonæse opførte sig ligesom din, men så kom jeg en ekstra sjat køleskabskoldt eddike i. Jeg bruger æbleeddike. Vupti - fra helt ubrugeligt til fast, hvidt og himmelsk...
0
af: Anonymous

Foodprocessor & olie

Hejsa Vil bare lige fortælle at jeg altid har lavet min mayo i en foodprocessor, og at jeg endnu aldrig har oplevet den har skilt. Det skal dog siges, at jeg gerne har lavet af en hel liter olie, da min søster har fået den ene halvdel til deres familie, og at jeg så bruger min halvdel gennem 2 uger, istedet for en. Den kan altså fint holde sig i køleskabet i 2 uger uden at blive dårlig eller skille. Jeg har også prøvet forskellige olier, og vil egentlig helst have en økologisk, så jeg kunne spise min mayo med god samvittighed i bevidsthed om at olien var sund for min krop, men jeg har endnu ikke fundet en, som ikke smagte for meget igennem. Økologisk rapsolie, får mayoen til at smage som stearinlys lugter!!! Og bpde alm. og øko olivenolie smager alt for kraftigt igennem. Så jeg bruger simpelthen en ganske alm. rapsolie fra Netto, det er den eneste der har været helt uden smag. Men ville ønske jeg kunne finde en sund og koldpresset olie, som ikke smagte igennem.
0
af: Anonymous

smager ikke godt med olivenolje

jeg havde lyst til at lave mayonnaise, men den eneste olje i køleskabet var olivenolje, så jeg tænkte, at jeg ville prøve, selv om olivenolje har en kraftig smag. Det gør jeg aldrig mere, olivensmagen blev endda fremhævet...

smager ikke godt med olivenolje

Nej det har jeg også prøvet fordi jeg så en italiener gøre det i en tv udsendelse. Ehw!
0
af: Anonymous

salat mayo

God Opskrift på almindelig mayo, Kender du en god opskrift på en salat-mayonnaise??

salat mayo

Lidt mere syre, sennep og evt. lidt sukker. Så begynder det at minde om pommes frites sauce. Men du kan jo komme i hvad du har lyst til af krydderier og krydderurter.
0
af: Anonymous

Lys palmeolie er også smagsneutral

.. og fungerede fint for mig. Kan dog ikke sige om den er bedre eller dårligere ernæringsmæssigt... andet end den er rig på E-vitamin ;o) Brugte 2 æggeblommer, ingen hvide, en ekstra stærk dijon sennep (under 1/4 tsk. fuld) hvilket blev rigtig godt. Jeg er ikke sikker på at jeg vil købe min mayonaise fremover :oD
0
af: Anonymous

Lys palmeolie er også smagsneutral

Vi har også lavet mayonnaise rigtig mange gange. Jeg kan anbefale en riskimolie (som jeg har fundet i Irma). Den er lys, neutral i smagen og vistnok også økologisk - i hvert fald koldpresset. Brug 90% af den og 10% olivenolie - mums!
0
af: Anonymous

Krabbesalat

Hej Max. Jeg fik fat i nogle krabber forleden og dem har jeg tænkt mig at lave en god hjemmelavet krabbesalat med. Jeg har tænkt mig at følge din opskrift på mayonaise, men har du nogle forslag til hvilke krydderi kombinationer jeg kan putte i? Gerne mere end 1 variation. På forhånd tak.
0
af: Anonymous

Blender blad ?

Hvilket et "blender blad" bruger du på din bamix ? Jeg har haft 0 held at denne metode og har fulgt opskriften i bogen slavisk. Ender altid med grynet olie og må redde den med piskeris bagefter.

Blender blad ?

Jeg bruger bare blender bladet. Og ja det er irriterende. Man ryger ind i stimer hvor det ikke vil lykkedes.
0
af: Anonymous

mayonaise

Tak fordi du deler ud af din viden. Jeg kan nu ikke forstaa i har problemer med at hjemmelavet mayonaise skiller. Jeg har boet i Spanien i mange aar og der har jeg laert at lave mayonaise. Jeg kommer ALT i plastikkruset til stavblenderen . aeggeblomme, aeggehvide, evtl. hvidloeg, salt og olie - det hele paa een gang undtagen eddike (eller citron). Saa foerer jeg langsomt staven ned i kruset og holder den fast nede paa bunden og saa koerer jeg bare derudaf. Man ser saa mayonaisen samle sig ret hurtigt nede fra bunden og opad. Man maa foerst flytte staven op og ned, naar man ser at mayonaisen har samlet sig naesten helt op. Til slut tilfoerer man lidt citron eller eddike og vupti - mayonaisen er faerdig. Den er ALDRIG skilt for mig
0
af: Anonymous

Blender blad ?

Blender-bladet? Vil det sige skiven med huller? Eller multifunktionsbladet?
0
af: Anonymous

Æggehvide

Tusind tak for en rigtig god hjemmeside med mange gode tips og tricks :-). Har brugt denne opskrift nogle gange, og jeg spekulere på, hvad årsagen er til, at man bruger æggehvide, når det er med blender, men ikke når, det er med piskeris? Hilsen Annemette

Æggehvide

Det er der ingen grund til. Du kan også bruge æggehvide med piskeris. Men det er en god idé at holde det tilbage og så komme det i senere så du kan tilpasse konsistensen.
0
af: Anonymous

Æggehvide

Tak for svaret. Ja, det fandt jeg ud af sidst jeg lavede mayonnaise. Fik hældt lidt for kraftigt, så hele hviden røg i,så jeg måtte bruge temmelig meget olie for at få en tyk konsistens. Så det kan være jeg helt udelader den næste gang :-).
0
af: Anonymous

sennep?

Nu har jeg lavet mayonaise af rapsolie, fy da o føj det var ikke godt. Så prøvede jeg solsikkeolie, og det smagte også fælt, kom til at tænke på, det var måske sennepen som var forkert. jeg bruger Maille Dijon Orginale. Hvad bruger i? mvh
0
af: Anonymous

sennep?

Vi bruger altid olivenolie.
0
af: Anonymous

sennep?

Jeg har aldrig haft problemer med det mærke. Prøv evt. starte med lidt mindre sennep, og smag så til med mere, hvis du synes, at den kan tage mere. Det kan måske også være, at du bruger for meget syre, så prøv evt. også at holde igen med den til at starte med. God fornøjelse :-)
0
af: Anonymous

Fedt procent

Rigtig go Mayonaise:-) Men hva er fedt procenten, sådan ca?

Fedt procent

Det vil du ikke vide! Jeg vil tro den er omkring de 80%, men jeg har ikke regnet det ud. Det er jo en mayo lavet på ren olie. Fordelen er smagen, og at man kan tilpasse den hvad man har lyst til. Så man spiser den ikke for sundheden :-) Men hvis jeg fx skal bruge den til dressing eller andet blander jeg den tit i noget drænet yoghurt, eller skyr. Det forbedrer både smagen og sundheden.
0
af: Anonymous

Fedt procent

Vær ikke bange for fedt, det er sundt!
0
af: Anonymous

tak

Jeg er ny på denne side men jeg bøjer mig i mine forfædres bondemuld. Vi i vores familie kan ikke lave mad. det kan jeg nu takket være dig. så TAK VH Jens Hansen
0
af: Anonymous

HØRT!

Vi laver den også ALTID selv. Det er trods alt både hurtigere og nemmere end at hente et glas i den nærmeste butik, selvom den kun ligger 50 m hen ad gaden. Blenderen gør det så fremragende, og det lykkes altid. Man behøver jo heller ikke gøre tingene mere besværlige end de er :-)