314
af: Max M Rasmussen
@
delt

Lam kleftiko - ”Langtidsstegt Lammekølle”

Lam kleftiko lige ud af ovnen. - Max M Rasmussen
Lam keftiko (lam kleptoman?) er en gammel græsk ret. Det er normalt den ret man tænker på som "stegt lammekølle". Rygtet vil vide at den blev lavet ved at grave et stjålet lam ned i et jordhul fyldt med glohede sten. Lammet blev så dækket til og man kunne hente det stegte kød dagen efter. Ejeren af lammet ville ikke kunne lugte hvor det blev stegt pga. nedgravningen, og man kunne slippe afsted med det.

Ingredienser

  • 1 Lammekølle
  • ca. 5 + 10 fed hvidløg ialt 15. (du kan bruge mindre.)
  • 3 gulerødder
  • 1 løg
  • 1 pastinak (kan undværes)
  • 2-3 dl rødvin.
  • krydderier - helst friske - brug gerne rigeligt.
    • rosmarin
    • timian
    • oregano
    • persille
  • salt & peber
Indpakket lam kleftiko - Max M Rasmussen

Fremgangsmåde

Skær de 5 af hvidløgsfeddene i "kiler"

Stik huller i lammekøllen med en lille spids kniv, og stik hvidløgskilerne ind i dem.

Smør køllen ind i olie eller vand, så krydderierne kan sidde fast på den.

Dæk køllen med rigeligt salt og peber.

Hvis du ikke har en tæt gryde eller stegeso som lammekøllen kan være i, så skær to stykker bagepapir der kan gå hele veje rundt om køllen på henholdsvis den korte og lange led.

Læg de to stykker papir i bunden af en dyb bradepande.

Kom grøntsagerne i.

Kom det halve af hvidløgene i.

Kom det halve af krydderurterne i.

Hæld rødvinen i.

Kom lammekøllen i.

Kom resten af hvidløgene og krydderurterne oven på lammet.

Fold bagepapiret sammen om lammet så det er en så luftæt pakke som muligt.

Jeg plejer at bruge en hæftemaskine til at holde det sammen med. Men bruger du en masse bagepapir, er det ikke nødvendigt.

Bages i 4-5 timer ved 130 grader, eller 10-12 timer ved 100 grader.

Den indre temperatur skal være mindst 75 grader.

Noter

Hvis køllen er 75 grader så er det mørt men fast. Det er der mange der bedst kan lide. Så skal det skæres med en kniv.

Lammet jeg har fotograferet til denne opskrift fik 12 timer ved 100 grader uden varmluft. Det fik en indre temperatur på 84 grader. Og det var helt supermørt og som jeg gerne vil have det.

Det var en meget stor dansk lammekølle på 3½ kg. Mindre køller skal nok ikke have mere end 10 timer.

 

Det blev sat i ovnen om aftenen og stod natten over. Da det var færdigt blev det skilt fra benet med en gaffel, og lagt i et fad sammen med safterne i bunden af bradepanden. Så var det klart til at blive varmet op om aftenen da det skulle spises.

Man kan dog sagtens sætte det over om morgenen og så servere det direkte på benet om aftenen, uden at komme det i et fad først. Men så risikerer man bare at skulle så tideligt op ...

Gaffelmørt lam kleftiko - Max M Rasmussen
Lam kleftiko closeup - Max M Rasmussen
0
af: Anonymous

Hej Max...

Kan denne ret laves med en dyrekølle???

Hej Max...

Det ved jeg ikke. Sandsynligvis.
0
af: Anonymous

Hej Max...

Ja. Et forben fra en hjort kan/bør langtidsteges på samme måde. Igen er det vigtigt at temperaturen ikke er for høj for at undgå at kødet bliver trevlet.
0
af: Anonymous

Helt perfekt!

Super mørt og super lækkert.. Har altid undgået lam, men nu måtte jeg bare prøve det. Virkelig en udsøgt fornøjelse...
0
af: Anonymous

Lammeryg

Hej - allerførst: "Kanon site". Du har fået mig igang med surdej og jeg er efterhånden ret ferm til rugbrød (hvis jeg bruger børn og hustru som reference). Spørgsmål: Jeg har købt en udskåret lammeryg på 1½ kg til nytårs aften. Er det samme procedure som i det ovenstående? M.v.h. /Kristian

Lammeryg

Nej tænk på lammeryg som rødt kød. Prøv at kigge på min grillede lammeryg i stedet for: http://www.kvalimad.dk/opskrifter/grillet-lammeryg
0
af: Anonymous

Lammeryg

Kan køllen tilberedes i stegepose?

Lammeryg

Jeg har aldrig brugt stegepose, men jeg tror det vil være en fin måde at gøre det på.
0
af: Anonymous

hjælp...hvad med to køller

tror du jeg skal give 2 lammekøller a ca. 2 kg 10 timer ved 100 grader, hvis de kommer ind samtidig? og hvilket gradtal og hvorlænge varmer du kødet op ved?

hjælp...hvad med to køller

Med så lav temperatur og så lang tid kan du stoppe stort set lig så meget kød i ovnene som du har lyst til. Den kan sagtens holde varmen. "og hvilket gradtal og hvorlænge varmer du kødet op ved?" Er det ikke det hele opskriften her handler om ;-D
0
af: Anonymous

hjælp...hvad med to køller

Nå det mener du alligevel er det opskriften handler om!Jeg er helt enig. Nu mente jeg grader og tid når du GEN opvarmer kødet om aftenen, efter du har stegt det om natten og det kunne du jo ikke vide, da jeg ikke i farten fik skrevet GEN.....men tak for hjælpen med de to køller, de bliver stoppet i ovnen i morgen ved 8 tiden....mums

hjælp...hvad med to køller

Ok. Til genopvarmingnen sætter jeg dem ind ved 180-200 grader i op til 1 time.
0
af: Anonymous

Lammebov?

Jeg har en lammebov på 1.3 kg. Den kan vel laves på samme måde?

Lammebov?

Det er samme type kød, så ja det burde virke fint.
0
af: Anonymous

Lammebov?

Lamme bliver bare super godt steg ved 120 grder i 5 timer
0
af: Anonymous

Opvarme Lam kleftiko

Hejsa Jeg har før lavet lam sådan - og det blev mega godt:) Nu skal vi have rigtigt mange gæster og jeg vil lave 4 køller på lidt forskellige måder... Hvis jeg laver denne udgave i god tid - hvordan varmer man den bedst op så den ikke bliver tør?
0
af: Anonymous

Lam Kleftiko

Påsken byder jo på lam - og da jeg faldt over din opskrift, måtte det prøves med sådan en langstidstegning. Uha, hvor blev det godt - selvom jeg synes, at min udgave blev noget mørkere i kødet end dit billede viser. Og så skete der noget underligt. Med lidt moslen og vinkling fik jeg køllen ned i min Römertopf, og der lå den så og hyggede sig de første 6 timer. Så skulle jeg jo liiiige kigge til den, og så kunne den bare ikke være i stegesoen længere. Jeg endte med at måtte hidkalde gemalen og en nedstryger så knoglen kunne blive tilpasset i længden.
0
af: Anonymous

Langtidsstegt lammekølle i gryde - lidt tør?

Først tak for en fremragende madside. Forsøgte mig i går med en langtidsstegt lammekølle, lidt inspireret af denne opskrift. Køllen blev okay, men en smule til den tørre side. Her er hvad jeg gjorde: 1) Kødet ud af køleskab i god tid så centrumtemperaturen var cirka 20 grader. 2) Brunede køllen godt i en gryde. 3) Gryden med låg i ovnen på 120 grader. 4) Allerede efter 1 time var c-temp. 40 grader, så jeg skruede ned på 100. 5) Efter yderligere 1 time var c-temp. 67 grader, jeg skruede ned på 80. 6) Efter yderligere ½ time var c-temp. 70 grader. Jeg overvejede at skrue ned til 70, da jeg tænkte at det var en fin sluttemperatur. Men eftersom du anbefaler op til 85 grader, lod jeg temperaturen være på 80. 7) Efter yderligere 2 timer var c-temp. 79 grader. 8) Jeg tog køllen op af gryden og gav den et par minutter grill. Resultat: Supermør, nogle steder svagt rosa, men også en lille smule tørt kød. Spørgsmål: Er en gryde med låg for utæt? (Låget var vel så tætsluttende som et grydelåg bliver.) Jeg overvejede også at pakke kødet ind i husholdningsfilm (af typen der kan klare 140 grader) - havde det været en god ide? Skulle jeg havde stoppet ved de 70 grader? Tak igen for en super side og for gode råd. Lasse

Langtidsstegt lammekølle i gryde - lidt tør?

Min erfaring er at det er vigtigt at "beholderen" er helt tæt, og at der er nok væske i den til at det ikke damper væk. Kødet skal op på 85 grader for at blive helt mørt. Det er der bindevævet bliver opløst og det begynder at falde fra hinanden. Så det bliver bestemt ikke mere mørt af kun at komme op på 70 grader.
0
af: Anonymous

Rettens navn

Navnet kommer ikke af kleptoman . Jeg er født græsk og jeg ved hvad det kommer af .Under den græske uafhængighedsrevolutionen fra det osmaniske imperium ,der varede fra 1821 til 1830 blev/militserne/guerillerne der kæmpede på bjergene kaldet "kleftes" oprindeligt landevejsrøvere -efterhånden revolutionshelte da de var gode til guerillakrig .De tilberedete lammet på den beskrevne måde-ikke fordi de stjal lammet men fordi der ikke gives ovne i det fri på bjergene-så de lavede en naturovn.
0
af: Anonymous

Langtidsstegt lammekølle

Brug en stegepose
0
af: Anonymous

Hvad har jeg gjort galt her?

Jeg lavede en stor lammekølle og endte på 75 grader efter 6 timer. Oven har jeg reguleret mellem 110 grader og 80 grader for at ende på de 75 grader. Men kødet var gennemstegt og lidt kedelig. Og det så slet ikke ud som på billedet. Jeg undrer mig også over, hvorfor en lammeryg kun skal ende på 55 – 57 grader når køllen skal være 75. Jeg har i øvrigt lavet ryggen fra samme lam efter opskriften andet sted her på på siden med stor success – lækket rosa smagfuldt kød der havde raget god smag fra krydderurterne. Så har jeg gjort et eller andet galt med køllen, eller skal jeg bare forsøge at lande på en lavere temperatur med den anden kølle? Hilsen Svend
0
af: Anonymous

Hvad har jeg gjort galt her?

Hej Svend Tjek ovnenens thermostat (min ovn snyder 10 - 15 grader). Klog af skade, har jeg altid et stegethermometer til at ligge i ovnen - har på den måde lavet lammekølle 22 timer i ovnen på knap 70 grader, kødet bliver rosa og fint mørt - men det har kostet et par forsøg :-). Afslut med at brune køllen af på en glohed pande. På den igen! MV
0
af: Anonymous

Hvad har jeg gjort galt her?

æol.iuæ9iool

Hvad har jeg gjort galt her?

lammekølle er en anden type kød, med meget bindevæv og sener. Det skal have længere tid og højere temperatur. Lammekølle ved 55-57 grader vil være meget svært at tygge. Lam kleftiko skal ikke være rødt. Det skal være stegt i smadder. Gennemstegt og lidt kedeligt passer vist meget godt med hvad jeg beskriver som "mørt men fast". Prøv at give det længere tid næste gang, og temperaturen op omkring de 85 grader. Lykke med det.
0
af: Anonymous

Hvad har jeg gjort galt her?

Hvis kødet blev tørt, tænker jeg, at pakken måske ikke har været helt tæt?

Hvad har jeg gjort galt her?

Du har ikke beskrevet hvad du har gjort, så jeg har svært ved at gætte, men "tørt" tyder på en utæt "pakke"
0
af: Anonymous

Trukket lam

Det er vel i bund og grund den græske pendant til Pulled Pork :-)

Trukket lam

Det er ikke en helt forkert betragning ...
0
af: Anonymous

Trukket lam

Fik pulled pork idag, med hjemmebagte burgerboller, egen BBQ sauce og så selvfølgelig coleslaw. Det bliver ikke meget bedre. Foretrækker nu engang gris over får :-)
0
af: Anonymous

Trukket lam

En spændende måde at spise lam på, er sammen med salat, pitabrød, tomat skiver og hvidløgdressing - de seje spiser Sambal Olek til. Jeg holder også meget af både gris og okse, men hver ting til sin tid ;-) Nu er det lammetid!
0
af: Anonymous

Perfekt og super lækkert

Tak for opskriften. Gav køllen 5 timer ved 130°. Den bedste kølle ever.
0
af: Anonymous

Stegetid for kun 1,5kg lammekølle

Ovenstående går altsammen på store lammekøller på over 2 kg. Jeg har en lammekølle på kun 1.5kg. Kan jeg blot skalere stegetiden lineært, eller? Hvis ikke, hvad er så et bud på stegetid ved 80 grader?
0
af: Anonymous

Stegepose

Kan man bruge en stegepose????
0
af: Anonymous

Stegepose

Læs tidligere svar på samme spørgsmål ;-)
0
af: Anonymous

Grill efter ovn?

Hej Kan man bruge samme metode til genopvarmning, som den anført ifm. pulled pork. Altså at smide køllen på grillen evt. med et stykke brænde efter endt ovnstegning?
0
af: Anonymous

Grill efter ovn?

Ja - Max
0
af: Anonymous

Sous Vide

Er lige startet på Sous Vide, og har en ide om at prøve sprængt lammekølle(evt. stiksaltet)odør så i baljen ved 65 grader i 18 - 24 timer
0
af: Anonymous

Så er påskelammet gået i ovnen.

Har for nøjagtig 15 min siden smidt en dejlig dansk lammekølle i oven ved 100 grader. Må nu lide den tort at skulle vente 10 timer på resultatet :-) I den forbindelse vil jeg lige spørge om der er nogen der har et bud på hviletid efter de 10 timer. Jeg har planlagt et servere lammet på benet. Med venlig hilsen og tak for en fed side. Mads
0
af: Anonymous

Så er påskelammet gået i ovnen.

Ved langtidstegning ved lav temp. er der ikke behov for hviletid. Funktionen af hviletid er primært at varmen fra ydersiden får tid til at trænge ind til kærnen (som altså når en lidt højere temperatur, end da stegen blev taget ud). Hvis du steger ved fx 200 grader vil ydersiden af en stor steg ofte blive stegt for hårdt, inden kernetemperaturen er i orden. Dette sker ikke ved langtidstegning ved 100 grader, der er derfor ikke det samme behov for hviletid.
0
af: Anonymous

Så er påskelammet gået i ovnen.

Kom lige ind på siden, så du kan lige nå at få svaret :-) Hviletid bruges til at lade temperaturen "fordele sig i kødet". Så med langtidsstegning og den lave tilberedningstemperatur behøver stegen ingen hviletid. Frank
0
af: Anonymous

Rødvin

Jeg har lavet denne ret før, og er noget af det beste jeg har smagt, så tak for det! :) Jeg har pt. ikke noget rødvin. Kan man erstatte rødvinen med noget andet?
0
af: Anonymous

Rødvin

Rødvin er en smagsingrediens, som smager af "rødvin" og som jo er en del af en kultur, hvor rødvin drikkes. Jeg drikker ikke selv alkohol, så jeg har heller ikke vin i huset. To bud er: - en rigtig god æblemost, som ikke er alt for syrlig - hyldeblomstsaft. Begge dele tilføre en smagingrediens, som ikke er en dårlig efterligning af rødvin, men som giver retten en "kant" af syre, som man ofte har brug for,selv om man er afholdende.
0
af: Anonymous

Rødvin

En blanding af porter og æblecider/-most sidder lige i øjet. JR
0
af: Anonymous

Rettens navn

Navnet kommer ikke af kleptoman . Jeg er født græsk og jeg ved hvad det kommer af .Under den græske uafhængighedsrevolutionen fra det osmaniske imperium ,der varede fra 1821 til 1830 blev/militserne/guerillerne der kæmpede på bjergene kaldet "kleftes" oprindeligt landevejsrøvere -efterhånden revolutionshelte da de var gode til guerillakrig .De tilberedete lammet på den beskrevne måde-ikke fordi de stjal lammet men fordi der ikke gives ovne i det fri på bjergene-så de lavede en naturovn.
0
af: Anonymous

Rettens navn

Navnet kommer ikke af kleptoman . Jeg er født græsk og jeg ved hvad det kommer af .Under den græske uafhængighedsrevolutionen fra det osmaniske imperium ,der varede fra 1821 til 1830 blev/militserne/guerillerne der kæmpede på bjergene kaldet "kleftes" oprindeligt landevejsrøvere -efterhånden revolutionshelte da de var gode til guerillakrig .De tilberedete lammet på den beskrevne måde-ikke fordi de stjal lammet men fordi der ikke gives ovne i det fri på bjergene-så de lavede en naturovn.
0
af: Anonymous

Tak for tippet!

Havde stor succes med denne metode igår, med 1 lammekølle, 2 skank og 1 ryg - kødet blev supermørt og smagfuldt. Tøede kødet op i en kold ovn i 48 timer - heraf de 24 timer i marinade, pakket ind i plastikoser. Undlod derfor grønsager og rødvin, men hældte istedet vand i bunden af bradepanden. Stegte dem i 6 ½ time ved ca. 130 grader indtil stegetermometeret viste 80 grader. Ryggen og køllen der havde et fedtlag, så lidt kedelige ud, men fik hurtigt farve ved 5 min under grillen. Kan absolut anbefales!
0
af: Anonymous

Rettens navn

Navnet kommer ikke af kleptoman . Jeg er født græsk og jeg ved hvad det kommer af .Under den græske uafhængighedsrevolutionen fra det osmaniske imperium ,der varede fra 1821 til 1830 blev/militserne/guerillerne der kæmpede på bjergene kaldet "kleftes" oprindeligt landevejsrøvere -efterhånden revolutionshelte da de var gode til guerillakrig .De tilberedete lammet på den beskrevne måde-ikke fordi de stjal lammet men fordi der ikke gives ovne i det fri på bjergene-så de lavede en naturovn.
0
af: Anonymous

Tilbehøret

Hvad skal jeg servere sammen med denne? Jeg ville umiddelbart sige flødestuvede kartofler, men ovnene er jo optaget af lammekøllen, så det bliver lidt svært.... Har du nogle gode idéer?
0
af: Anonymous

Tilbehøret

Grød nr. 5 fra Irma, godt med parmesan og persille og så en knasende frisk jordskok salat ved siden af? Uhmmm..
0
af: Anonymous

Tilbehøret

Vi laver lammekøllen til weekenden og dertil serverer jeg små kogte kartofler - kolde vendt i masser af hakket persille, fløde og lidt hakket hvidløg. Dertil vil jeg lave halve bagte rødløg og en simpel frisk spædsalat med gedeost og pinjekerner.
0
af: Anonymous

Tilbehøret

Kan man ikke bare blende grønsagerne med stege skyen og tilsætte fløde
0
af: Anonymous

Tilbehøret

Det giver en super sovs. Smager lidt anderledes og ikke så fedt som mors brune. Pastinak, gulerod og porre under køllen var bare godt, blended til sovs. Evt. ½ suppeterning eller lidt meljævning. Så er der til hele ugen.
0
af: Anonymous

Tilbehøret

Lav flødekartoflerne dagen før og opvarm dem mens lammet hviler 20 min efter ovnstegning
0
af: Anonymous

stegepose

Hvis man er bange for ikke at få lukket pakken helt, kan en stegepose så bruges?

stegepose

Stegepose burde være yderst velegnet.
0
af: Anonymous

stegepose

Lige et tip...... En stegepose egner sig ikke ved for høj temp., da posen kan have tendens til at "smuldre". Ved 100 gr. tror jeg bestemt ikke det er et problem... :-)
0
af: Anonymous

😍😛😝😍😍

Jeg har aldrig været så megettil lam, men hustruen elsker. Derfor skulle denne fremgangsmåde prøve. 6 timer på 120 grader i stegepose, da lammekøllen ikke kunne være min største gryde. Jeg er nu omvendt!!! Kæft det var lækkert!!!!!! Jeg takker og bukker!
0
af: Anonymous

får!

Hej Max Lavede en fårekølle med udgangspunkt i din opskrift i går... 5-6 kg kølle ved knap 100 grader i 11 timer med æblejuice, rosmarin, salvie og fennikel... intet mindre end genialt blev det! Næste gang vil jeg skrue ned på 80 grader og give det en time mere! Tak for en god side!
0
af: Anonymous

Stegeso og bagepapir?

Det kan godt være jeg spørger dumt, men vil hellere være sikker på at jeg gør det korrekt første gang. Hvis jeg bruger en stegeso (römertopf) skal jeg så stadig vikle lammekøllen ind i bagepapir? Vh. Domino

Stegeso og bagepapir?

Det behøver du ikke. Fidusen er at gøre det så damptæt som muligt. Jeg har nogen gange lavet det med en noget utæt stegeso. Så har jeg dækket kanten med alufolie.
0
af: Anonymous

Lam "kleftiko"

"kleftiko" = kleptoman er næsten rigtigt. "Tyv(agtig)" er mere korrekt. Alt kød kan efter græsk skik tilberedes på tyvemaner. Og fisk. Prøv kulmule og blandede grøntsager a la kleftiko. Det koger i smadder og smager herligt. JR
0
af: Anonymous

Lam Kleftiko

Historien er at i tidernes morgen, da kom sørøvere til Kreta og stjal lam for at overleve og tilberedte det et højtbeliggende sted nede i jorden. Og resten af historien passer fint med en jordovn, så man ikke kan se røg...her, at ejermanden ikke kunne lugte...den skal have masser af vilde urter...ellers til erstatning, hvad du foretrækker... Tilberedes i en stegeso, kretensisk lerkryde/potte el. lign....
0
af: Anonymous

Lam Kleftiko

Når i bruger en stegeso, lader i den så stå med lidt vand i først (så den suger vandet ind i "soen"), eller undlader i dette? Oplever ofte at hvis man "vander" så ender man med meget væde i "soen" når man ender ved slutresultat. Er der nogen der har prøvet at komme en del løg i retten?
0
af: Anonymous

Lam Kleftiko

Så prøver vi, i en Römertopf, med lidt stanniol omkring, for at gøre den hel tæt, med en kølle på 1,7 kg i 8 timer ved 110 grader. Tror tilbehør bliver flutes og lidt græsk salat eller en god tomatsalat. Så er det kun et spørgsmål om 8 timer er en time for meget, eller om 110 grader er 10 grader for lidt. I får svar senere ;-) BS
0
af: Anonymous

Lam Kleftiko

Og svaret blev? ( til ovenstående :-)
0
af: Anonymous

Opvarmning af lammet????

Hej, når du varmer lammet op om aftenen, hvilken temp varmer du ved og hvor længe?? Mvh. Christian

Opvarmning af lammet????

Jeg sætter det bare ind ved 200 grader indtil det er varmt nok. Typisk ½ time.