1
af: Max M Rasmussen
@
delt

Pocheret æg - på den nemme måde

Video opskrift - De opskrifter jeg har set om at pochere et æg, prøver at gøre det alt for kompliceret. Det er i virkeligheden en meget nem proces og det er en af de bedste måder at tilberede æg på.

Pocherede æg på avocado og røget laks - Max M Rasmussen

Ingredienser

  • æg
  • vand

Metode #1 - i en pande med låg

Dæk bunden af en pande med ca. 1 cm vand. Bring vandet i kog.

Knæk æggene forsigtigt i panden.

Lad dem simre i 2-3 minutter med låg på.

Fjern den tynde hvide og server.

Metode #3 - i en gryde

Bring en gryde med vand i kog. Jo flere æg du vil pochere jo bredere bør gryden være.

Knæk æggene et af gangen i et lille glas eller lignende.

Kom glasset så tæt på vandets overflade som muligt. Hæld forsigtigt ægget i. Undgå at hviden går i stykker.

Lad æggene koge/simre i 2-3 minutter.

Noter

Æggehvider er delt ind i to. Den tykke og den tynde del. Den tykke del er den der er lige rundt omkring blommen. Det er den vi spiser når vi pocherer et æg. Den tynde del er den der flyder rundt i kogevandet bagefter.

Du har garanteret allerede selv lagt mærke til det når du steger et spejlæg. Der er en tykkere hvide omkring blommen som er flydende længere end den tynde.

Hvis man kigger på sin æggebakke kan man se at æggene har et kvalitetsmærke. Det typiske man køber er "B æg". Jo bedre kvalitet ægget har, jo mere er der af den tykke hvide i ægget.

Men det ændrer sig med æggets alder. Jo ældre ægget er, jo mindre er der af den tykke hvide. Det er derfor det er vigtigt at bruge så friske æg som muligt når man pocherer.

Forsøg med pocherede æg - 3 minutter

Pocheret i 2 liter simrende vand.

1) livlig omrøring før og 1 gang under pochering.

2) livlig omrøring kun før pochering.

3) langsom omrøring (vandet bevægede sig kun ganske lidt.)

4) ingen omrøring

Pocheret i 2 liter simrende vand tilsat ½ dl eddike.

5) langsom omrøring

6) ingen omrøring

Konklusion

  • Omrøring er ikke godt. Det er nemt at ramme den forkerte hastighed på vandet, og resultatet bliver ikke pænere.
  • Det gør helt klart en forskel på æggenes opførsel om der er eddike i vandet eller ej. Men slutresultatet bliver ikke væsentligt pænere. Og der er eddikesmag.
  • Konsistensen er nogenlunde den samme uanset metoden.

Resultatet passer helt med mit mad-idols noter om emnet. Harold McGEE "On Food And Cooking" page 90. "Other conventional cookbook tips are not very effective. Adding salt and vinegar to the cooking water, for example, does speed coagulation, but it also produces shreds and an irregular film over the eggs surface."

Pocherede æg lige fra kogevandet - Max M Rasmussen
Pocherede æg renset for den tynde hinde - Max M Rasmussen
Pocherede æg closeup. 4) uden eddike. 6) med eddike. - Max M Rasmussen

Jeg bruger den klassiske metode med at snurre vandet rundt og så laver jeg 1stk af gangen. Jeg tilsætter dog en sjat eddike til vandet, da det får hviden til at forblive mere i et strykke. Derved får man et meget mere samlet æg og ikke de der kogte spejlæg :-) 

Et af gangen =8-0 ... Så bliver det da ud på formiddagen når vi er 5 der skal have 2 æg hver til morgenmad.

1
af: Jens
Heston Blumenthal bruger en hulske til at si den tynde hvide fra. Det virker ret godt, og så er der ikke så meget snask i gryden:) Han lægger så også en tallerken omvendt i bunden af gryden, som ægget kan ligge på, så det ikke får direkte varme, men det er vist ikke nødvendigt.

De små ruflede huller du kan se på mine "Pocherede æg closeup" skyldes at de har fået for meget varme. Så han tager ikke helt fejl.

Jeg har prøvet at fjerne de tynde hvider med en metal si, ikke en hulske. Det prøver jeg næste gang.

Har set at Jamie Oliver "pakker" ægget ind i cling film og koger det. Det giver et fint rundt æg og de koger ikke sammen, hvis man koger flere samtidig.

Jeg har set andre bruge den teknik, men jeg er lidt skeptisk over at varme husholdningsfilm op til madlavning. 

Jeg ved fx at man skal bruge specielle poser der kan tåle varme når man skal lave sous vide for at de ikke udskiller giftstoffer i maden.