Mine værktøjer
Du er her: Forside Artikler Udstyr til sous vide

Udstyr til sous vide

— Arkiveret under ,

Som jeg har nævnt andre steder, så er sous vide noget af det mere nørdede inden for madlavning. Men jeg syntes det er sjovt, og bruger man det rigtigt får man fantastiske resultater ud af det. Jeg bruger selv 3 forskellige sæt udstyr til det, og de har både forlemper og ulemper. Dem vil jeg beskrive her.

Udstyr til sous vide

Sådan ser en cuvette ud efter 8 timer i et 55,5 graders vandbad. Billig udskæring der endte som det fineste fillet. Koen havde været stolt.

Introduktion

Sous vide går ud på at tilberede mad ved under 100 grader, i relativt lang tid.

For at styre temperaturen bedst muligt nedsænker man maden i vand. 

For at undgå at maden bliver udvandet, så kommer man det i plastikposer. Man pakker maden i plastik vha. en vakummaskine. Hvilket holder på saften og kraften i maden.

Jeg har en lidt længere introduktion her

Vakumpakker

En professionel vakumpakker koster fra 10.000,00 og op. Det er vandvid til et hjemmekøkken, og helt unødvendigt.

Jeg har en billig en til hjemmebrug som jeg har købt i tyskland. Man kan også købe den herhjemme ind imellem. Eller online. Den kræver specielle rillede plastikposer, som gør at hver portion bliver et par kroner dyrere. Rillerne er der for at alt luften kan suges ud. Er plastposen helt flad så lukker den sammen efter kort tid og der er luftlommer i posen.

At vakumpakke en hel cuvette
Kødet er krydret og i netop færdigt med at blive vakumpakket. Det gør at krydderierne og kødsaften hele tiden klynger sig til kødet. Og dermed giver en bedre smag.

 

Vakumpakkeren indvendigt
Sådan ser den ud indvendigt. Gummifatning hele veje rundt som gør den lufttæt når den er lukket. Den lille tap i midten af bunden er hvor den suger. Den grå strimmel i bunden, og den beige i toppen, er der hvor den smelter poserne sammen.

 

Temperaturstyring

Auber WS 1500A
 

Auber WS er en god, solid og (relativ) billig temperaturstyring. Der er mere om den her. Jeg har brugt den nogle år, og den virker som den skal. Den er blevet et uundværligt værktøj for mig i køkkenet.

PID controlleren kan fastholde temperaturen med op til 0.1 grads nøjagtighed.

PID controller med riskoger

PID controller sat til riskoger
Den billigste og mest fleksible løsning er at bruge en PID controller på sin riskoger. Den er også sikker fordi riskogeren selv slår fra hvis vandet er kogt fra.

Riskogeren har den ulempe at der ikke kan være så meget i den. Til gengæld er den stille ren og sikker. Jeg kiggede i lang tid efter en stor 10 liters riskoger, men har ikke fundet den her hjemme. Jeg har dog set dem på ebay, så de er ikke svære at få fat i.

Jeg kigger ikke længere så hårdt efter den, da jeg til store portioner bruger de to andre metoder herunder.

Efter min mening er PID/riskoger metoden langt den nemmest og bedste måde at starte med. Specielt hvis man kan få en stor riskoger.

Riskoger med kød i

1 kg Bovsteg - i riskoger
vi er 5 i famillien, så 1 kg rødt kød er meget passende til os. Det er den absolut største mænge kød man kan lave samtidig i en standard riskoger.

PID controller med campingblus og stor gryde

PID controller sat til campingblus
Så kan man bruge den største gryde man har i huset. I denne 15 liters gryde har jeg lavet op til 4 kg kød af gangen, og der var plads til mere.

Camping blusset kan varme store gryder op. Så man kan lave meget kød på en gang. Man skal dog ikke bruge den hvis man ikke er hjemme. PID controlleren kan gå i stykker og få blusset til at være tændt hele tiden. Så koger vandet væk og kødet og plastposen kan gå i brand. 

Cirkulationsvarmer og gryde eller plastkasse

Cirkulationsvarmeren i vandbad
Cirkulationsvaremen kan godt bruges i en gryde, men den bruger mindre strøm hvis der er låg på. Vandet fordamper heller ikke så. Og det er altså nemmest at skære i et plastlåg. Da den samtidig ikke bliver over 100 grader, og plastkasser er relativt billige, så er det en god løsning. Så kan man også bruge sine gryder til noget andet.

Cirkulationsvarmeren har indbygget PID controller, som selv tilpasser sig størrelsen på ens vandbad. Det gør at den styrer temperaturen helt præcist. Den har også en pumpe som pumper vandet rundt i vandbadet. Derfor har det ens temperatur over det hele. Her er den i en 30 liters plastkasse, så man kan lave absurde mængder af kød på én gang.

Nærbillede af cirkulationsvarmerens bund

Cirkulationsvarmeren nede fra.
Her kan man set hvad den består af. Den sorte pumpe i midten som cirkulerer vandet i ens beholder. Varmelegemet som er tættest på. Den forkromede ting der er lidt utydelig bagved vandpumpen er vandniveau måleren. Den slukker hvis der er for lidt vand. Helt til højre er klampen der skruer den fast til ens vandbeholder.

 

Cirkulationsvareren er den "fineste" men den koster også 3-4 gange så meget som PID controller + riskoger.  Der er ikke den store forskel i resultaterne til de mest almindelige ting. Man kan lave større mængder med cirkulationsvarmeren, og den svinger mindre i temperatur. Så den er bedre til de mere nørdede ting.

Den er samtidig meget sikker med vandniveau måler osv. så man kan bruge den til at give større mængder kød op til de 72 timer som nogen opskrifter kræver. netop fordi det er sikkert at gå fra den.

Konklusion

PID controller + riskoger er den bedste og billigste løsning. Den kan opfylde 90% af dit behov. Den er sikker, og du kan bruge den til alt muligt andet. Som ost, yoghurt osv. Jeg koger også grøntsager direkte i den uden at komme dem i plastik. Kartofler i 2 timer ved 85 grader bliver super.
Koster ca. 1.000,00

PID + campingblus giver lidt mere og er heller ikke så dyrt. På den kan du lave større mængder. Men den er også mindre sikker. Til gengæld har jeg ladet mig fortælle at det er praktisk til ølbrygning.
Koster ca. 1.000,00

Cirkulationsvarmeren skal du ikke købe før du har prøvet sous vide, og fundet ud af om det er noget for dig. Den er relativt kostbart.
Sous vide er også en nørdet måde at lave mad på, som nok mest tiltaler bestemte typer. Det foregår meget oppe i hovedet. Ingen duft af mad under tilberedelsen. Ingen varme, ingen damp.
Men har du tit gæster til rødt kød i større mængder så har den hurtigt betalt sig ind ved at bruge billigere udskæringer. De bliver altså lige så gode som de dyrere bliver ved normal tilberedning, og ofte med mere smag.

Koster ca. 3.400,00 

Relateret indhold
Handlinger tilknyttet webside

Kommentarer

Denne artikel har fået så mange kommentarer (72) at siden er blevet MEGET STOR. Derfor vises kommentarerne ikke med mindre du vælger det. Bare tryk på linket herunder og så kan du se dem. Bemærk at det tager flere sekunder for siden at vises med kommentarer.
Emner
Bagning (98)
Cupcake (11)
Dessert (73)
Eksotisk (20)
Fisk (5)
Frugt (13)
Glutenfri (18)
Gærbrød (30)
Hovedret (34)
Julemad (26)
Kage (81)
Kød (38)
LCHF (9)
Morgenmad (13)
Sauce (25)
Snack (3)
Sous vide (2)
Stivelse (17)
Suppe (18)
Surdej (4)
Tilbehør (5)
Vegetar (48)
 
 
Doner penge og bliv kvalimad sponsor

Kvalimad koster penge at drive. Server, trafik, hosting, videoudstyr, mad, ingredienser osv.

Hvis du kan lide sitet er du velkommen til at dele udgifterne med mig :-D Alle beløb er velkomne, og går direkte til driften.

mobilepay (ny):
2993 4296

paypal: