Mine værktøjer
Du er her: Forside Opskrifter Demi Glace - Restaurant Sauce

Demi Glace - Restaurant Sauce

— Arkiveret under

Hvis du har undret dig over hvad det er for en vidunderlig klistret og kraftig sauce du får "dryppet" på din tallerken når du er på restaurant. Så er det sandsynligvis en demi glace. Den tager som regel over 24 timer at tilberede, men resultatet ... oh la la. Ganske lidt sovs rækker meget langt. Den er heldigvis god at lave i forvejen, og egnet til frysning. Skal du overraske din gæster og vise hvem der er "madguden", så er det her vejen. Nå ja. De 24 timer? For det meste passer det bare sig selv.

Generelt er en demi glace 1 del Espagnole og 1 del mørk fond. som så bliver kogt ind til det halve. Min opskrift giver lidt mere mørke og kraft.

Giver 5 dl. Regn 1/2 dl per person. Så der er nok til ca. 10 personer.

Ingredienser

4 spsk hakkede svampe

2 tsk tomatpure

4 spsk madeira

5 dl mørk kalvefond

5 dl Espagnole eller Brun sauce

30 gram smør

Fremgangsmåde

Bland det hele undtaget smørret.

Lad sovsen stå at simre indtil den er reduceret til det halve. 5 dl.

Tag sovsen af varmen og kom smørret i, i små stykker, imens du pisker rundt. Det hedder at montere den. En metode der kan bruges til mange saucer.

Jus Lié

Mange restauranter bruger ikke demi glace. Det er jo besværligt. De bruger så en jus lié. Det er også en udmærket sauce i en snæver vending.

Den kan generelt laves på to måder:

1. Ved at jævne en kraftig fond med maizena eller arrowroot, og så smage den til. Grundlæggende bare en brun sovs.

2. Ved at koge en mørk fond ind til den bliver naturligt tyk, og så smage til.

Handlinger tilknyttet webside

espagnole

Skrevet af Anonym bruger den 16/07 2009 12:28
Dejligt at møde en "lidelsesfælle" på nettet.
Kan godt li`din totalt praktiske indgang til kogekunsten !
Jeg er selv en gammel kone på 60, der glæder sig til pensionen.Tænk, at blive hjemmegående; med alt hvad det så fører med sig af kreativitet !
Nå, men det var jo espagnolen !
Hvordan laver man den ?
Med venlig hilsen
Ingeborg

espagnole

Skrevet af Anonym bruger den 22/05 2012 17:03
Hejsa! det kan jeg jo som kok hjælpe dig med.
en espagnole er en en jævnet sauce som er basis for mange mørke sauce i fransk madlavning.
man kan vel enkle tilsætninger videreudbygge fra både espanole og demi-glace.
du skal bruge:
Gulerødder
Timian
Tomatpure
Brun Kalvefond
Mørk roux
du sauterer gulerødder og timian af i en gryde/kasserolle.
hælder brun kalvefond i og koger til gulerødderne er udkogt (så er der ikke mere smag at hente i dem)
du jævner den med mørk roux (fedt fra når du har lavet brun kalvefond og mel, som er blevet bagt) og tilsætter til sidst lidt tomatpure, for derefter at sigte urterne fra.

Espagnole

Skrevet af Anonym bruger den 24/08 2016 22:28
:-D Jah det var så den lette måde at lave en Espagnole på ikk'?
Her den helt fra bunden:

2-3 Kalkunlår, et andeskrog eller 2-3 hønseskrog
Et par kg eller mere kalve- eller okseben, kraftben i det hele taget
4 løg
1 hvidløg
2 porrer
2-6 gulerødder
½ selleri
Og hvad du ellers har af rodfrugter i køleskabet
krydderbuket af timian, persille, laurbær
10-12 peberkorn
4-5 nelliker
2 spsk. koncentreret tomatpure
smør, mel
piskefløde

Fremgangsmåde:
Fyld en bradepande med benene og brank dem godt i ovnen. Derefter er det grøntsagernes tur.
Tag en MEGET STOR gryde og kom det hele i. Hvis du kan fylde gryden halvt til 3/4, er det fint. Fyld vand på til lidt fra kanten. Så skal det bare simre, så længe du gider, men et par dage er vel tilpas. Der skummes med jævne mellemrum.
Så sies det hele og nu gælder det om at koge din fond ind. Kog ind til du græmmes og har tårer i øjnene (er der virkelig ikke mere tilbage). Hvis du starter med 30-40 L og du har 2-3 L tilbage er det vist flot, men smag på den hele tiden. Det er så din Espagnole. Den kan du/I så lave mange andre saucer af bla Demi Glace.
Det tager sin tid, men det dufter så skønt i køkkenet, mens det står på. God fornøjelse !
  

Så er jeg nået så langt

Skrevet af Anonym bruger den 14/11 2009 14:39
Og mangler bare "this procedure" - men grund elementet til dette er nu bare Så fantastisk - tak for din måde at få det hele ned på jorden :O).

Vh Berith Vindbjerg

Demi Glace

Skrevet af Anonym bruger den 22/06 2011 12:13
Vil du ikke please lave en videoopskrift til denne sauce, inkl. kalvefonden, roux'en og espagnolen. Jeg har prøvet at lave det en del gange nu, men synes aldrig jeg får et godt resultat, på trods af jeg har brugt gode råvarer og lang tid på det.

Roux'en synes jeg enten virker for lys eller også bliver den småbrændt.

Fonden har jeg også problemer med. Jeg kan sagtens lave god kyllingefond udfra din anden opskrift, men synes ikke rigtigt kalvefonden smager rigtigt. Jeg har også prøvet at stene escoffiers opskrifter andre steder, men synes bare ikke jeg får et godt resultat.

Mvh. JOC

Demi Glace

Skrevet af Anonym bruger den 22/12 2011 08:54
Hvor lang tid tager det, at reducere saucen til det halve som du skriver?
Og hvis man vil fryse glacen, skal den så monteres inden frysning eller er det bedre lige inden servering?

Demi Glace

Skrevet af maxm den 22/12 2011 12:12
Det kan ikke siges. Afhængigt af hvor meget der er skruet op for varmen. Men du kan gøre det i lang tid inden, så bare sæt det over en dag du har tid.

Du skal altid varme sovsen, tage den af varmen og så montere. Køler du ned og genopvarmer smelter og skiller den.

Madeira

Skrevet af Anonym bruger den 29/12 2011 13:12
Kan man bruge andre dessertvine? Sherry, portvin eller lign? Eller skal det være Madeira...?

Madeira

Skrevet af maxm den 29/12 2011 14:02
ja, du kan sagtens bruge noget andet.

Glace - og siden i al almindelighed

Skrevet af Anonym bruger den 02/08 2012 08:20
Sikke en FED side - dejligt at der findes fora, hvor vi madelskere kan dele vores erfaringer - og super for mig at læse om glace, demi-glace - espagnole og fond!

TAK for det.

Madelskeren fra djursland

svampe

Skrevet af Anonym bruger den 30/01 2013 09:19
Hejsa
Super side med mange velskrevne opskrifter.
Jeg er i første fase af at lave demi glace (Fonden simrede i nat ;-). Har et spørgsmål - der skal svampe i demi glace, men skal de ikke sies fra? Eller er de bare super fint-hakkede, for jeg syntes aldrig der er klumper i sauce på restauranterne.

svampe

Skrevet af maxm den 30/01 2013 16:22
De skal sies fra.

Kalvefond?

Skrevet af Anonym bruger den 28/12 2013 16:48
Hej!

Har lavet en mørk fond til Espagnole, men mangler opskriften på kalvefond. Er det samme fremgangsmåde og ingredienser (kalv i stedet for kylling/okse)som ved mørk fond, eller ???
På forhånd tak for hjælpen og god Jul! Thomas

Kalvefond?

Skrevet af maxm den 30/12 2013 23:30
Ja.

Video?

Skrevet af Kim la Cour den 17/04 2014 09:28
Kunne du lave en video om dette spændende emne? - Tror at det vil hjælpe mange..

Iøvrigt: SUPER fin hjemmeside du har her! :o)

Video?

Skrevet af Anonym bruger den 01/09 2016 04:10
Klac: Der ligger en "Spise med Price - Sovsen Jensen" på YouTube. Den viser det, du efterlyser og andre seriøse saucer.
Du har ret. God hjemmeside.
Mangler dog lidt henvisninger, som denne.

Video?

Skrevet af Anonym bruger den 01/09 2016 04:58
Klac: Der ligger en "Spise med Price - Sovsen Jensen" Den viser det, du efterlyser og andre seriøse saucer.
Du har ret. God hjemmeside.
Mangler dog henvisninger som denne.

Glace

Skrevet af Anonym bruger den 19/06 2014 20:07
Jeg har kogt efter alle kunstens regler og stå så med noget glace i køleskabet - vil nærmest sige, det har konsistens som en blævrende geleagtig grød. Jeg bilder mig ind, det er præcis sådan det skal være og det smager også rigtig kraftig. Så jeg tror alt er som det skal være - bortset fra,det åbenbart går galt, når jeg monterer det med smør - så bliver det ikke særlig tyk/klistret. Jeg koger det op (og så bliver det jo mere tyndtflydende igen), tager det så af varmen og monterer med smør. Men øv, det bliver for tyndt. Hvad gør jeg mon forkert?

Glace

Skrevet af Anonym bruger den 27/11 2014 08:05
Med Glace, Demi-Glace som med alle gode saucer (rødvins, portvins osv.) er der én gylden regel - altid... den kan beskrives som, reducer, reducer, reducer, reducer...
En lækker rødvinssauce (sødet med portvins glace) kan jo også sagtens laves til en demi-glace. Det handler bare om at reducere den nok, og i et roligt tempo.
Så er din demi glace for tynd når den varmes op... reducer den noget mere. Der er de som jævner den en smule - og det kan også være en løsning. Jeg er dog selv fortaler for at reducere saucen i stedet. Giver mere intens smag.

Glace

Skrevet af Anonym bruger den 29/08 2016 15:48
Du har vist gjort det rigtige. Måske, som en anden skriver, reducere den lidt mere, men det du har nu, er faktisk Espagnole. Nu kan du fortsætte til andre lækre saucer feks Demi Glace. Se/søg på nettet hvordan. Spise med Price har lavet en "Sovsen Jensen" i DR, hylende grinagtig, men meget lærerig. De bruger bla en Roux lavet af en lille dl fra det du skal lave saucen til (eller olie), altså en "smør"-bolle, der bliver bagt (brunet) langsomt, til at jævne saucen med, de monterer ikke med smør. Den ligger på YouTube sammen med mange andre indfald. Deres opskrifter ligger stadig på DR's web side.God fornøjelse.

Kalvefond

Skrevet af Anonym bruger den 16/10 2016 10:19
Hvis man ikk har mod på at lave det selv - kan man så bruge de små flasker færdiglavet??

Kalvefond

Skrevet af Anonym bruger den 04/11 2016 20:04
Nej, det vil aldrig komme til at smage godt
Emner
Bagning (98)
Cupcake (11)
Dessert (73)
Eksotisk (20)
Fisk (5)
Frugt (13)
Glutenfri (18)
Gærbrød (30)
Hovedret (34)
Julemad (26)
Kage (81)
Kød (38)
LCHF (9)
Morgenmad (13)
Sauce (25)
Snack (3)
Sous vide (2)
Stivelse (17)
Suppe (18)
Surdej (4)
Tilbehør (5)
Vegetar (48)
 
 
Doner penge og bliv kvalimad sponsor

Kvalimad koster penge at drive. Server, trafik, hosting, videoudstyr, mad, ingredienser osv.

Hvis du kan lide sitet er du velkommen til at dele udgifterne med mig :-D Alle beløb er velkomne, og går direkte til driften.

mobilepay (ny):
2993 4296

paypal: