Muffin grundopskrift og 'Muffin Metoden'

marts 21, 2018

“Grundmuffin” - uden fyld. © kvalimad.dk

Muffins er en dejlig simpel og fleksibel kage. Hvis du kender “muffin metoden”, og den simple grundopskrift kan du nemt bygge videre og lave dine egne opskrifter. Så her er en grundig forklaring af hvordan muffins “konstrueres”, og hvorfor.

Grundopskriften som jeg beskriver her, bruger jeg stort set aldrig. Jeg laver altid en variation med fyld, som så går ud fra grundopskriften. Du kan dog sagtens bruge den som den er. Den smager dejligt.

Jeg har lagt en opskrift på appelsin chokolade muffins ind som video eksempel. Den viser princippet jeg bruger i alle mine muffins.

Ingredienser - grundopskrift

Giver 12 stk. (i mine forme)

5 dl mel
1 knivspids salt
2 tsk bagepulver
1 tsk natron
2 1/2 dl yoghurt, A38, ymer eller lign.
1 1/4 dl olie/smeltet smør
2 1/2 dl sukker
1 æg

Fremgangsmåde

Muffin metoden er meget enkel.

En muffin består af våde ingredienser, tørre ingredienser og fyld.

Bland det tørre sammen. Det mel du bruger skal bare være det billigste af det billigste. Det du betaler for ved mel, er et højt proteinindhold. Det er det der gør det velegnet til gærede brød som franskbrød og den slag. Brød der skal føles som brød. Sejt og luftigt. Det er lige præcist det der gør det uegnet til kager, som jo skal være svampede og bløde. Så jo lavere proteinindhold dit mel har, jo bedre for kagerne. Sjovt nok kan det være svært at finde mel med lavt proteinindhold i butikkerne, da de stort set kun bliver solgt mel med et proteinindhold på 10% og derover. Men bare rolig. Dine muffins bliver også gode med godt mel :-S

Egentlig er det nok med bagepulver for at få muffins til at hæve. Når bagepulver bliver vådt og opvarmes, sker der en kemisk reaktion der frigiver gasarten kuldioxid. Der er samme gasart som gær udskiller, så der er ikke noget grumt i det. Men hvis der er meget syre i dejen, så ændrer det den kemiske reaktion, og bagepulveret er ikke så effektivt. Derfor tilsættes der natron, som er basisk og modvirker syren. Så hvis du kommer mere syre i dit fyld. Fx citron- eller anden saft, så skal der også lidt mere natron i. Prøv med 1/2 tsk i første omgang. Hvis de så ikke hæver nok, så prøv med lidt mere. I grundopskriften er der 1 tsk natron. Det er hovedsageligt fordi der bruges syrnede mælkeprodukter i den.

Bland det våde sammen. Når man snakker bagning så hører sukkeret normalt til de våde ingredienser. Det er fordi det skal opløses. Knasende sukker er ikke et kvalitetstegn i ens dej ;-)

Kom fyldet i det tørre. Det gælder specielt for fugtige ting som frugter og marcipan. Det lag af mel der sætter sig uden på fyldet gør at det ikke synker ned og lægger sig i bunden af dine muffins.

Rør hurtigt rundt. Du skal ikke bruge røremaskine, pisker eller noget i den stil. Dejen må endelig ikke æltes. Når man ælter almindelig gærbrød, så er det for at ælte glutenmolekylerne ud af melet. Gluten er en slags elastisk klister, som gør, at luft og gasser kan holdes inde i brødet. Det skaber de små “bobler” vi er vant til at se i franskbrød og boller. Jo mere man ælter, jo mere elastisk bliver ens dej. Det er vi ikke interesseret i til muffins. En god muffin giver ringe modstand når man bider i den, og man kan uden besvær knække små stykker af den og komme i munden.

Så snart alt melet er blevet vådt, så er der rørt nok rundt! Det gør ikke noget at dejen er grov og klumpet. Det skal nok rette sig under bagningen.

Ingrediensernes øvrige roller

Den syrnede mælk giver væske, men også syre. Kager uden syre til at modvirke sukkeret smager flade.

Olien indkapsler melpartiklerne, og holder dejen blød og fugtig i længere tid. Så de er værd at spise i op til 3 dage efter bagningen. Du kan i øvrigt sagtens bruge smør i stedet for olie. Bare smelt det først. Selvom jeg absolut er smørentusiast, så synes jeg ikke det er besværet og prisen værd til muffins.

Sukker søder og gør muffinen mere svampet. Gør også overfladen mere brun.

Ægget giver fedt og proteiner, som får muffinen til at holde på formen, og gør overfladen hurtigere brun.

Bagning og afkølning

Hæld dejen på muffineforme der er store nok til at der bliver 12 stk. ud af det.

Bag ved 200 grader i ca. 20 minutter. Den sædvanlige strikkepindetest gælder også her.

Køl ca. 20 min inden de tages ud af formen. Lad dem så yderligere afkøle med bunden i vejret, indtil den ikke klistrer mere.

Dine egne variation og opskrifter

princip #1 - Når jeg skal prøve med nyt fyld, tænker jeg altid på om den er væskeneutral. Tilføjer den væske til opskriften? I så fald tilføjer jeg 1 dl mel per dl væske i fyldet. Det er klart den vigtigste regel at huske.

princip #2 - 100 gram - 150 gram væskeneutral fyld plejer at passe til opskriften. Så der ikke er for meget eller for lidt fyld i hver muffin.

Her er nogle variationer jeg har prøvet og som jeg kan anbefale.

Citron muffins

revet skal og saft af 1 citron
1 dl mel ekstra (hvis der kun er 1/2 dl citronsaft i din citron så brug kun 1/2 dl mel)
Hvid glasur oven på. Evt med citronsaft i.