Mine værktøjer
Du er her: Forside Opskrifter Tempereret chokolade

Tempereret chokolade

Opskrift med video - Når man laver fyldte chokolader, flødeboller eller alle former for julechokolade, så ender man tit med en overflade der får lyse og grå pletter. Eller man ender med et chokoladelag der smelter i fingrene. Eller et lag der er grynet. Købechokolade har en smuk blank overflade. Den smelter ikke i fingrene, og den knækker når man bider i den. Det er fordi købechokolade er tempereret. Her er opskriften på det.

Tempereret chokolade

3 chokolader - klar til at temperere

Ingredienser

  • 200 gram chokolade

Fremgangsmåde

 

Passer til alle slags chokolade, hvis du bruger temperatuerne fra skemaet herunder, men for en nemheds skyld har jeg brugt de temperaturer der passer til mørk chokolade.

Smelt langsomt 2/3 af chokoladen i et vandbad.

Varm op til 45-50°C ("smelte" i temperaturskemaet.)** (se note)

Køl den ned til 28-29°C ("krystallisere" i skemaet.) 

Så snart du begynder nedkølingen, så hak den sidste 1/3 af chokoladen fint og tilsæt den til den smeltede chokolade. Det sænker også temperaturen hurtigere. Rør rundt så alt chokoladen smelter.

Det virker kun hvis den sidste 1/3 af chokoladen har stuetemperatur (20 grader) ellers bliver den smeltede chokolade nemt kølet ned til under 29 grader. Prøv så med at hælde lidt mindre i og se om temperature kommer under 29 grader.

Varm den op til 31-32°C ("temperere" i skemaet.)

Hold den ved tempereringstemperaturen imens du bruger den.

Stil fx skålen på et elektrisk varmetæppe pakket ind i en plastpose.

Temperaturskema:

chokolade type
smelte
krystallisere
temperere
mørk chokolade
45-50°C 28-29°C 31-32°C
mælkechokolade 45°C 27-28°C 30-31°C
hvid chokolade
40°C 26-27°C 27-28°C

Noter

** Nedkøling til "krystallisere" temperaturen: De fleste kilder jeg har fundet under min research siger at dette punkt er nødvendigt. Men skal jeg være helt ærlig så plejer jeg gå direkte fra "smelte" til "temperere" temperaturen. Dvs. når jeg bruger metoden med at hælde allerede tempereret hakket chokolade i blandingen.

Forklaring

Chokolade der opvarmes og smelter og senere bliver afkølet og størkner burde være ret enkelt. Hvordan kan det gå galt?

Ja hvis du er ligesom mig, så er der åbenbart ingen grænser. Det kan bliver for blødt, så det smelter i fingrene og er fedtet ved stuetemperatur. Det kan få gråbrune "blomster" og mønstre. Nogen gange så lykkedes det bare. Hvad er forskellen?

Det handler om krystallisering. Fast chokolade består af en bestemt type krystaller, som hovedsageligt dannes under afkøling, men som bliver ødelagt hvis de bliver varmet for meget op eller kølet for meget af.

Man kan fremskynde dannelsen af de rigtige krystaller ved at smide "starterkrystaller" i smeltet chokolade som er af den samme type. Man skal samtidig styre temperaturen præcist i forhold til hvornår man tilsætter starterkrystallerne.

Der er grundlæggende to måder at lave starterkrystaller på.

Enten ved at købe færdig chokolade, som er tempereret. Det er næsten alt det chokolade man køber i butikker. Er det blankt og med et hårdt knæk. Så er det tempereret. Det er den metode jeg bruger i denne opskrift.

Eller man kan komme en portion smeltet chokolade ud på en afkølende overflade. (ca 3/4 af det man har smeltet) Som fx en granit-, glas- eller marmorplade. Man smører det så ud over pladen med 2 skrabere. Folder det imod midten, smører ud igen, folder osv. Man skraber også chokoladen af skraberene, så alt chokoladen har samme temperatur.

Man bliver ved indtil det har en temperatur på 28°C.

Nu er det jo svært at måle temperaturen på chokolade der er smurt ud over en stenplade. Så man plejer at gå efter at chokoladen begynder at bliver mere tykflydende. Når den er det så er der (forhåbentligt) dannet starterkrystaller.

Andre noter

Mængden af chokolade er ikke vigtigt, men der skal jo være nok til at du kan måle temperaturen på det. Derfor har jeg skrevet 200 gram. Brug et præcist stegetermometer.

Franskmændene kalder vandbadet for en "bain marie" Det er blot en gryde med varmt vand som man stiller en metalskål i, med det der skal opvarmes. Vandet skal være under 60 grader når du smelter chokolade.

Hvis du ikke skal smelte ret meget chokolade, så bare brug en skål og varmt vand fra hanen i stedet for en gryde. Det er meget nemmere. Bliver vandet for koldt kan det jo bare skiftes ud.

Vær meget omhyggelig med ikke at få vand i chokoladen. En enkelt dråbe er nok til at ødelægge muligheden for at temperere det.

Temperering er et håndværk som skal prøves nogle gange. Det er ikke nok at følge temperaturerne. Man skal også kunne fornemme på chokoladens konsisten hvornår den er rigtig.

Handlinger tilknyttet webside

Temperering

Skrevet af Anonym bruger den 10/02 2010 21:40
Blot et par små noter!
Fidusen med at seede med chokolade under nedkølingsfasen er at du tilsætter chokolade med de korrekte krystaller.
Krystaller har den egenskab at de spreder sig og dermed opnår du at den type krystaller du ønsker får en øget sandsynlighed for at være den primære.

Det er grundlæggende det samme du gør når du spreder opvarmet chokolade på et marmorbord.
Der seeder du ikke men laver en klassisk temperering hvor krystalliseringen foregår uden en "katalysator".

Årsagen til at chokoladen bliver nogle gange er grynet og andre gange får en fedtet hvid overflade er de to fænomener der kaldes Sugar bloom og fat bloom hvor enten sukkerstof eller fedtstoffer i chokoladen skilles ud og chokoladens struktur ødelægges.

Der er mange ting der kan påvirke chokoladen under temperering af chokoladen, såsom luftfugtighed, temperatur/udsving osv.
Men holder man sig til dine opgivne temperaturer, og seeder med ca 1/3 af chokladen, undlader at chockkøle chokoladen, så går det som regel godt.
Husk at opbevarechokoladen omkring 15-20°C for bedste vedvarende resultat.
Et par ekstranoter.
Laver man dyppede chokolader, eks. trøfler og lign, så sæt dem på alm. printerpapir efter dypning.
Det opsuger en smule af chokoladen og søger for at der ikke flyder chokolade ud omkring basen af den dyppede trøffel.
Støbes i forme må de IKKE vaskes efter brug. Klassisk så vælger man at bruge en form til een slags chokolade. eks. kun mørk chokolade i den form.
Vask den aldrig med sulfo el. lign. da det fjerner den meget tynde hinde af kakaosmør der sidder i overfladen af formen.
Skal den renses så kan man gøre det i en tynd eddikeopløsning.
Vil man have ekstra blanke støbte chokolader tager man en hårtørrer og varmer sin form meget hurtigt op. dvs. et hurtigt blæs ind over formen så det tynde lag kakaosmør smelter, formen i sig selv skal ikke blive varm.
1. gang man støber i form kan de godt give et dårligt resultat da formen lige skal "smøres"!

Thomas

Tempereret chokolade overskud

Skrevet af Anonym bruger den 31/08 2010 17:01
Lige et par spørgsmål til Tempereret chokolade. Hvad nu hvis man har noget i overskud af chokoladen, kan man så varme det igen, og bruget det senere? hvis man kan bruget det senere, skal det så tempereres igen?

Sv. Tempereret chokolade overskud

Skrevet af maxm den 31/08 2010 18:34
Tempereret gemt chokolade skal du bare betragte som en almindelige plade chokolade. Der er sikkert en øvre grænse for hvor mange gange man kan varme den op/temperere den, men det er jeg ikke stødt på i nogen litteratur. I de fleste tilfælde blander man vel også ny chokolade i.

Chokoladekvalitet = smelteevne?

Skrevet af Anonym bruger den 02/11 2010 09:53
Først og fremmest vil jeg sige tak for en fantastisk side, hvor jeg ofte henter inspiration og gode råd.
Jeg laver ofte flødeboller, de er et hit blandt venner og familie. Men når de skal overtrækkes med chokolade støder jeg ofte på en meget svingende smelteevne i forskellige chokoladetyper. Nogle bliver som den du har vist, super dejlig tynd og let at arbejde med, andre bliver tykkere og temmelig svære at arbejde med. Hvorfor sker det? Er det kvaliteten af chokoladen der bestemmer hvor flydende og nem den er at arbejde med?
Jeg håber du kan hjælpe, inden den store konfektsæson får i gang :)

Chokoladekvalitet = smelteevne?

Skrevet af maxm den 02/11 2010 12:11
Hmmm ... det er faktisk ikke noget jeg har oplevet.

Men det betyder ikke at du tager fejl. Jeg plejer at holde mig til chokolade jeg kender. Så er der ikke så mange overraskelser.

God chokolade plejer at opføre sig nogenlunde ens i min erfaring. Men det kan godt være at der er nogen der opfører sig anderledes.

Det eneste råd jeg kan give er at kigge på ingredienslisten og checke at der ikke er noget i der ikke skal være.

Chokoladekvalitet = smelteevne?

Skrevet af Anonym bruger den 20/12 2011 21:05
Hmm, jeg var også nede i supermarkedet efter den dyreste chokolade jeg kunne få (Odense Marcipan) og den var alt alt for tyktflydende. Hvilken chokolade bruger du eksempelvis her i videoen? Og hvor kan det købes? :-)

Chokoladekvalitet = smelteevne?

Skrevet af Arendse Toft den 11/05 2012 15:03
Hejsa
Hvilken chokolade bruger du? Jeg mener mærke og kakaoprocent. Tak for en fed side

Chokoladekvalitet = smelteevne?

Skrevet af Anonym bruger den 09/01 2011 09:58
Jeg har samme problem. Brugte først en lidt billig chokolade og fik en alt for tykflydende chokolade, så jeg løb ned i supermarkedet og hentede en dyr 70 % (odense marcipan). Desværre var den næsten lige så tyk. Det betyder at man får en flødebolle, hvor chokoladen er så dominerende, at man næsten ikke kan fornemme hverken skum eller bund :(
Bruger samme termometer som i filmen, så jeg tror ikke det er temperaturen der er for lav..

Chokoladekvalitet = smelteevne?

Skrevet af Anonym bruger den 20/03 2011 17:40
Smelteegenskaberne af chokoladen har rigtig meget at gøre med forholdet mellem kakaotørstof og kakaosmør i chokoladen. Sådan som deklareringsreglerne er, behøver producenterne ikke at angive indholdet af disse bestanddele eksplicit. Derfor må jeg også råde til, at man prøver sig frem med forskellige chokolader eller vælger en man kan lide smagen af, og bruger den til man bliver fortrolig med den. Jeg har selv gjort sidstnævnte.

Chokoladekvalitet = smelteevne?

Skrevet af Anonym bruger den 23/11 2016 12:23
Prøv med at tilføje 10-15 procent af chokoladens vægt kakaosmør.
Gør en himmelsk forskel.
mvh Karen

Fine chokolader - tak for opskriften

Skrevet af Annette Larke den 22/12 2010 12:06
Fulgte opskriften - som du goer - direkte fra smelte temperaturen til temperere temperaturen.

Brugte den til at overtraekke marcipan-nougat kugler. Har aldrig foer faaet dem saa laekre - og koenne. Tusind tak for den udfoerlige forklaring og video.

tynd chokoladeovertræk

Skrevet af Anonym bruger den 19/11 2012 14:07
Jeg laver med glæde hjemmelavede flødeboller, og ELSKER den tykke overtrækschokolade. Men nu skal jeg lave en kæmpe portion som jeg skal have med til en komsammen, og må konstatere at det vil koste en formue i chokolade.. Hvordan kan jeg "fortynde" overtrækket? Kan jeg fx putte lidt fløde i? Hvor meget? Tanken til denne komsammen var at lave mini-flødeboller som passer til en mundfuld, og er derfor ikke en flødebolle man skal spise af over flere bidder. HJÆLP :)

tynd chokoladeovertræk

Skrevet af Anonym bruger den 19/11 2012 14:08
hov, skulle have været postet under din flødebolle side :S

tynd chokoladeovertræk

Skrevet af maxm den 19/11 2012 15:22
Der er ikke noget at gøre. Beklager. Du kan bruge billigere chokolade eller lys chokolade. Men du kan ikke fortynde.

tynd chokoladeovertræk

Skrevet af Anonym bruger den 11/12 2013 21:32
man kan faktisk tilsætte kakaosmør for at få en mere flydende konsistens. Kakaosmør kan købes som pulver i online supermarkeder.

chokoladesmelter

Skrevet af Anonym bruger den 03/12 2012 22:02
Hej - måske lidt dumt spørgsmål, men når man bruger en chokoladesmelter får man så samme effekt? Jeg tænker det bliver ikke for varmt eller for koldt - og man kan putte chokolade i lidt ad gangen??? Eller vil jeg få et endnu bedre resultat ved at temperere "ægte"??

chokoladesmelter

Skrevet af maxm den 04/12 2012 10:49
Hvis du køber en prof chokoladesmelter kan du indstille temperaturen præcist. Dem du køber i almindelige køkkenbutikker er udelukket lavet for hyggen skyld, så man kan lave konfekt sammen med chokoladen på bordet. De er ikke præcise nok til temperering.

For tyk chokolade?

Skrevet af Anonym bruger den 13/01 2013 12:36
Hej Max
Jeg har før forsøgt mig med denne metode, men det fungerer ikke rigtigt for mig...
Min chokolade er alt for tyk, og den har svært ved at smelte sammen med starterkrystallerne, selvom den har den rigtige temperatur.
Derfor kunne jeg godt tænke mig at vide hvad for en chokolade du bruger, altså mærket? Jeg har nemlig også lidt svært ved at finde ud af hvad for noget der er ægte chokolade, da tingene efterhånden hedder sådan noget mærkeligt noget...

Håber at du kan hjælpe mig
Chokolade-elskeren

For tyk chokolade?

Skrevet af maxm den 13/01 2013 15:47
jeg bruger som regel en hvilken som helst 70% mørk chokolade. Fx Björnsted fra Netto.

Kan jeg blande sjokolade

Skrevet af Anonym bruger den 16/01 2014 20:48
Jeg har prøvet at lave konfekt med børnene, men kender ikke så meget til det her med sjokolade, har prøvet at tilsætte pepermynte dråber til, men der kom klumper i. Kan man slet ikke blande lidt smag i.. og kan jeg blande f.eks. alm. koge cookolade med mørk chokolade eller kan man blande kogesjokolade med en alm. købt sjokolade med smag i? Håber du kan svare, Det her er en super side:)

Kan jeg blande sjokolade

Skrevet af Anonym bruger den 17/01 2014 10:00
Du kan ikke blande noget med vand i en chokolade der skal tempereres.

Hvis du kan finde noget med sag som fx er baseret på olie, som æteriske olier, så kan du bruge en smule af det. Du burde også kunne bruge chokolade af god kvalitet med smag, og blande det i.

-max

Mærke

Skrevet af Anonym bruger den 13/03 2013 18:11
Hvilken mærke chokolade anbefaler du at bruge???

stivning...

Skrevet af Anonym bruger den 30/03 2013 08:44
jeg skulle bruge tempereret hvid chokolade, fulgte anvisningen, men nu vil chokoladen ikke stivne?

stivning...

Skrevet af maxm den 01/04 2013 19:46
Det kan godt tage lang tid inden hvid chokolade stivner.

Smeltning af chokolade eller sukkermasse

Skrevet af Anonym bruger den 18/09 2013 12:30
Hej!

Jeg vil bare høre, om jeg kan bruge et ganske almindeligt digitalt stegetermometer; altså som det, jeg sætter i min flæskesteg eller pulled pord?

På forhånd tak; også for en rigtig lækker side (mums)

Med venlig hilsen
Mette

Termometer

Skrevet af Anonym bruger den 08/12 2013 00:19
Jeg har et spørgsmål til dig. Håber du kan svare mig inden alt julekonfekten er ødelagt :)

Når jeg bruger et digitalt kødtermometer og propper det ned til chokoladen. Hvis det så rammer bunden på metalskålen, måler den så den rigtige temperatur? Altså skal spydet hænge "i luften" eller må det godt hvile på bunden af skålen?

Mvh Anne

Termometer

Skrevet af Anonym bruger den 09/12 2013 13:51
Det skal hvile i chokolademassen, da det jo er den der skal måles. men det er afhængigt af termometeret vil jeg tro.

ved så lave temperaturer som der her arbejdes med, der burde der dog ikke være den store forskel på grydebunden og chokoladen, så det kan snildt være at det virker.

- max

Opbevaring af fyldt chokolade

Skrevet af Anonym bruger den 09/12 2013 18:43
Jeg forstår ikke hvad der sker! I går lavede jeg de flotteste blanke fyldte pralineer. Pakkede dem forsigtigt i kagedåser, og stillede dem mørkt og køligt, men i dag er de matte og plettede. Kvalitetschokolade tempereret og alligevel et dårligt slutresultat! Kan jeg få et godt råd?

Opbevaring af fyldt chokolade

Skrevet af Anonym bruger den 10/12 2013 09:37
Uden at jeg skal gøre mig klog på chokolade-fremstilling, så har jeg dog været med til at lave nogen. Og der skulle ikke være nogen grund til at pakke dem i æsker så hurtigt. De kan sagtens stå køligt -- f.eks inde på et koldt kammer -- i nogle dage, inden du pakker dem ned

Opbevaring af fyldt chokolade

Skrevet af Anonym bruger den 23/12 2013 14:33
Chokolade som står for koldt får en hvid hinde fx i køleskab

Blanding af chokolade

Skrevet af Anonym bruger den 18/12 2013 07:06
Hej. Er der nogle der har erfaring med blandning af chokolade med forskellig kakaoprocent ? Kan man godt temperere en blandning ?

mvh.

Grå chokolade kan reddes

Skrevet af Anonym bruger den 27/12 2013 05:58
Mit konfekt fik et overtræk af Valrhona-chokolade. Chokoladen blev helt grå men havde et fint knæk.
Nu har jeg fundet en måde at redde dem på: giv chokoladerne en meget hurtigt opvarmning med en gasbrænder, så kun den yderste overflade smelter. Knækket bevares og de bliver flotte brune. Har også forsøgt med en hurtig nedkøling efterfølgende i køleskab... det virkede fint, men ved ikke om det hjælper yderligere.

Tak for en fantastisk side, Max.

Mvh Thomas Leibeck

Grå chokolade kan reddes

Skrevet af Anonym bruger den 31/12 2013 06:42
En lille opfølgning: Nu efter nogle dage bliver de grå igen, men metoden kan fint bruges, hvis de skal serveres inden for det første døgn.

Mvh Thomas Leibeck

chokolade

Skrevet af Anonym bruger den 24/10 2014 10:39
Hej, jeg kan ikke forstå det, jeg har en Chokoladesmelter syntes bare ikke det virker som det skal. Så derfor har jeg smeltet over vandbad og det også fint,men det bliver bare som grød med det samme. Jeg har overholdt alle temperature. Hvad kan der være galt, chokoladen er Callebaut, det burde der ikke være noget i vejen med.
Håber du kan hjælpe mig
Venligst Kirsten

chokolade

Skrevet af Anonym bruger den 27/10 2014 22:42
Er der ved en fejl kommet vand/damp i chokoladen?

Sous vide

Skrevet af Anonym bruger den 01/04 2015 11:49
Kan man ikke temperere det i sous vide?

Sous vide

Skrevet af Anonym bruger den 28/04 2015 08:53
Jeg har en enkelt gang forsøgt at temperere sous vide ved at vakuumere chokoladen og lægge den i vand ved cirka 33 grader, og det virkede ret godt. Så vidt jeg har forstået, så er chokolade tempereret, når man køber det, og hvis man bare undgår at varme det op over cirka 34 grader, så ødelægger man ikke tempereringen. Dette kan dog kun lade sig gøre sous vide, fordi chokolades smeltepunkt ligger ret tæt på de 34 grader, så i praksis er det umuligt at gøre det, hvis ikke chokoladen lægges direkte i vandet, da man enten vil få usmeltet eller for varm chokolade.
Jeg forsøgte først at sætte en skål ned i vandet, men så smeltede chokoladen ikke. Jeg vakuumerede derfor chokoladen i en pose, men det er lidt besværligt at få chokoladen ud ad posen igen. Næste gang vil jeg forsøge at vakuumere chokoladen i en spørjtepose.
Jeg har ikke voldsomt meget erfaring med chokoladetemperering, men det resultat, jeg fik, synes jeg var blank, havde et fint knæk, og størknede hurtigt, så jeg vil mene, det fungerede som det skulle.

Hjemmelavet chokolade

Skrevet af Anonym bruger den 18/10 2015 19:13
Jeg laver min egen chokolade af kakaosmør, kokosolie, agave sirup og raw kakaopulver. Smelter de to første ting og tilsætter så de to sidste. Bum, op i forme og på køl. De er smukke, glatte og smager rasende godt - men de smelter i hånden. Jeg kan jo ikke tempererer på denne måde, når jeg ikke har noget chokolade i forvejen - hvad gør jeg så?
På forhånd tak :)

Mette Glargaard

Udfordring: Temperaturen falder jo, mens man arbejder med chokoladen

Skrevet af Anonym bruger den 18/05 2016 07:58
Super fin video - tak for den!

Jeg har to spørgsmål:

1) Der er mange instuktioner til temperering af chokoladem men jeg er endnu ikke stødt på nogen, der rådgiver på udfordringen om, at nok kan man ramme den rette temperatur, men den temperatur holder jo sjældent (selv ved let varme over vandban er det svært at holde det præcise temperatur.

Udfordringen bliver jo især stor, hvis chokoladen bruges til at overtrække marcipankugler, der er koldere end chokoladen - efter de første kugler er temepraturen allerede faldet.

Nu skal jeg i gang med at lave fyldte chokolader og tænke rogså her på den faldende temperatur. Hvis jeg først fylder formen for at lave selve skallen på chokoladen, og når den så er stivnet efter 5-10 minutter i køleskab, og jeg skal hve fyld i og derefter lukke chokoladerne i bunden, så er chokoladen allerede en lavere temperatur. Hvordan håndterer man det?

................................

2) Hvor længe kan fyldte chokolader a) MED fløde og b) UDEN fløde holde sig? Hvordan opbevares de bedst (jeg regenr med, at dem med fløde skal være på køl?)?

Bedste hilsner Susanne

Udfordring: Temperaturen falder jo, mens man arbejder med chokoladen

Skrevet af Anonym bruger den 26/12 2016 14:51
Hvordan

Hvor er kommentarerne?!?

Skrevet af Anonym bruger den 19/05 2016 14:12
Jeg synes alle kommentarerne til dette indlæg er væk...?

Hvor er kommentarerne?!?

Skrevet af Anonym bruger den 19/05 2016 14:13
Ah, okay - de dukkede op i samme øjeblik, jeg selv skrev en kommentar... Lidt sjovt;-)

hwj

Skrevet af Anonym bruger den 22/05 2016 18:59
g
Emner
Bagning (98)
Cupcake (11)
Dessert (73)
Eksotisk (20)
Fisk (5)
Frugt (13)
Glutenfri (18)
Gærbrød (30)
Hovedret (34)
Julemad (26)
Kage (81)
Kød (38)
LCHF (9)
Morgenmad (13)
Sauce (25)
Snack (3)
Sous vide (2)
Stivelse (17)
Suppe (18)
Surdej (4)
Tilbehør (5)
Vegetar (48)
 
 
Doner penge og bliv kvalimad sponsor

Kvalimad koster penge at drive. Server, trafik, hosting, videoudstyr, mad, ingredienser osv.

Hvis du kan lide sitet er du velkommen til at dele udgifterne med mig :-D Alle beløb er velkomne, og går direkte til driften.

mobilepay (ny):
2993 4296

paypal: