facebook
stumbleupon
twitter
Tempereret chokolade
Opskrift med video - Når man laver fyldte chokolader, flødeboller eller alle former for julechokolade, så ender man tit med en overflade der får lyse og grå pletter. Eller man ender med et chokoladelag der smelter i fingrene. Eller et lag der er grynet. Købechokolade har en smuk blank overflade. Den smelter ikke i fingrene, og den knækker når man bider i den. Det er fordi købechokolade er tempereret. Her er opskriften på det.
3 chokolader - klar til at temperere
Ingredienser
- 200 gram chokolade
Fremgangsmåde
Passer til alle slags chokolade, hvis du bruger temperatuerne fra skemaet herunder, men for en nemheds skyld har jeg brugt de temperaturer der passer til mørk chokolade.
Smelt langsomt 2/3 af chokoladen i et vandbad.
Varm op til 45-50°C ("smelte" i temperaturskemaet.)** (se note)
Køl den ned til 28-29°C ("krystallisere" i skemaet.)
Så snart du begynder nedkølingen, så hak den sidste 1/3 af chokoladen fint og tilsæt den til den smeltede chokolade. Det sænker også temperaturen hurtigere. Rør rundt så alt chokoladen smelter.
Det virker kun hvis den sidste 1/3 af chokoladen har stuetemperatur (20 grader) ellers bliver den smeltede chokolade nemt kølet ned til under 29 grader. Prøv så med at hælde lidt mindre i og se om temperature kommer under 29 grader.
Varm den op til 31-32°C ("temperere" i skemaet.)
Hold den ved tempereringstemperaturen imens du bruger den.
Stil fx skålen på et elektrisk varmetæppe pakket ind i en plastpose.
Temperaturskema:
| chokolade type |
smelte |
krystallisere |
temperere |
|---|---|---|---|
| mørk chokolade |
45-50°C | 28-29°C | 31-32°C |
| mælkechokolade | 45°C | 27-28°C | 30-31°C |
| hvid chokolade |
40°C | 26-27°C | 27-28°C |
Noter
** Nedkøling til "krystallisere" temperaturen: De fleste kilder jeg har fundet under min research siger at dette punkt er nødvendigt. Men skal jeg være helt ærlig så plejer jeg gå direkte fra "smelte" til "temperere" temperaturen. Dvs. når jeg bruger metoden med at hælde allerede tempereret hakket chokolade i blandingen.
Forklaring
Chokolade der opvarmes og smelter og senere bliver afkølet og størkner burde være ret enkelt. Hvordan kan det gå galt?
Ja hvis du er ligesom mig, så er der åbenbart ingen grænser. Det kan bliver for blødt, så det smelter i fingrene og er fedtet ved stuetemperatur. Det kan få gråbrune "blomster" og mønstre. Nogen gange så lykkedes det bare. Hvad er forskellen?
Det handler om krystallisering. Fast chokolade består af en bestemt type krystaller, som hovedsageligt dannes under afkøling, men som bliver ødelagt hvis de bliver varmet for meget op eller kølet for meget af.
Man kan fremskynde dannelsen af de rigtige krystaller ved at smide "starterkrystaller" i smeltet chokolade som er af den samme type. Man skal samtidig styre temperaturen præcist i forhold til hvornår man tilsætter starterkrystallerne.
Der er grundlæggende to måder at lave starterkrystaller på.
Enten ved at købe færdig chokolade, som er tempereret. Det er næsten alt det chokolade man køber i butikker. Er det blankt og med et hårdt knæk. Så er det tempereret. Det er den metode jeg bruger i denne opskrift.
Eller man kan komme en portion smeltet chokolade ud på en afkølende overflade. (ca 3/4 af det man har smeltet) Som fx en granit-, glas- eller marmorplade. Man smører det så ud over pladen med 2 skrabere. Folder det imod midten, smører ud igen, folder osv. Man skraber også chokoladen af skraberene, så alt chokoladen har samme temperatur.
Man bliver ved indtil det har en temperatur på 28°C.
Nu er det jo svært at måle temperaturen på chokolade der er smurt ud over en stenplade. Så man plejer at gå efter at chokoladen begynder at bliver mere tykflydende. Når den er det så er der (forhåbentligt) dannet starterkrystaller.
Andre noter
Mængden af chokolade er ikke vigtigt, men der skal jo være nok til at du kan måle temperaturen på det. Derfor har jeg skrevet 200 gram. Brug et præcist stegetermometer.
Franskmændene kalder vandbadet for en "bain marie" Det er blot en gryde med varmt vand som man stiller en metalskål i, med det der skal opvarmes. Vandet skal være under 60 grader når du smelter chokolade.
Hvis du ikke skal smelte ret meget chokolade, så bare brug en skål og varmt vand fra hanen i stedet for en gryde. Det er meget nemmere. Bliver vandet for koldt kan det jo bare skiftes ud.
Vær meget omhyggelig med ikke at få vand i chokoladen. En enkelt dråbe er nok til at ødelægge muligheden for at temperere det.
Temperering er et håndværk som skal prøves nogle gange. Det er ikke nok at følge temperaturerne. Man skal også kunne fornemme på chokoladens konsisten hvornår den er rigtig.
Temperering
Fidusen med at seede med chokolade under nedkølingsfasen er at du tilsætter chokolade med de korrekte krystaller.
Krystaller har den egenskab at de spreder sig og dermed opnår du at den type krystaller du ønsker får en øget sandsynlighed for at være den primære.
Det er grundlæggende det samme du gør når du spreder opvarmet chokolade på et marmorbord.
Der seeder du ikke men laver en klassisk temperering hvor krystalliseringen foregår uden en "katalysator".
Årsagen til at chokoladen bliver nogle gange er grynet og andre gange får en fedtet hvid overflade er de to fænomener der kaldes Sugar bloom og fat bloom hvor enten sukkerstof eller fedtstoffer i chokoladen skilles ud og chokoladens struktur ødelægges.
Der er mange ting der kan påvirke chokoladen under temperering af chokoladen, såsom luftfugtighed, temperatur/udsving osv.
Men holder man sig til dine opgivne temperaturer, og seeder med ca 1/3 af chokladen, undlader at chockkøle chokoladen, så går det som regel godt.
Husk at opbevarechokoladen omkring 15-20°C for bedste vedvarende resultat.
Et par ekstranoter.
Laver man dyppede chokolader, eks. trøfler og lign, så sæt dem på alm. printerpapir efter dypning.
Det opsuger en smule af chokoladen og søger for at der ikke flyder chokolade ud omkring basen af den dyppede trøffel.
Støbes i forme må de IKKE vaskes efter brug. Klassisk så vælger man at bruge en form til een slags chokolade. eks. kun mørk chokolade i den form.
Vask den aldrig med sulfo el. lign. da det fjerner den meget tynde hinde af kakaosmør der sidder i overfladen af formen.
Skal den renses så kan man gøre det i en tynd eddikeopløsning.
Vil man have ekstra blanke støbte chokolader tager man en hårtørrer og varmer sin form meget hurtigt op. dvs. et hurtigt blæs ind over formen så det tynde lag kakaosmør smelter, formen i sig selv skal ikke blive varm.
1. gang man støber i form kan de godt give et dårligt resultat da formen lige skal "smøres"!
Thomas