emner: mere ...
179
af: Max M Rasmussen
@
delt

Favorites pommes frites - store hjemmelavede fritter

Perfekte pommes frites med sprød og knasende overflade og en cremet inderside - Max M Rasmussen
Video opskrift - Alle elsker pommes frites, og jeg er bestemt ingen undtagelse. Det her er nok en af de opskrifter jeg har brugt mest tid på at perfektere igennem min karriere. Jeg har været ude i dobbelt- og trippel-stegte. Blanchering i ved 84°C i en time efterfulgt af for fritering, nedkøling og efterfritering osv. osv. Kort sagt så har jeg prøvet samtlige metoder jeg har læst om. Undevejs lærte jeg en masse om hvad der var vigtigt for gode fritter og hvad der ikke var. De 4 vigtigste punkter har jeg skrevet i "kvalimads pommes frites lov" som er i noterne til denne opskrift. men vigtigst af alt, så har jeg fundet frem til en pommes frites opskrift som passer min smag 100% og som lykkedes hver gang, med de bedst og mest sprøde fritter man kan få.

Ingredienser

  • 6 store bagekartofler
  • 2-3 liter/kg fedtstof at stege i
  • salt, efter smag

Fremgangsmåde

Forberedelse

Bag kartoflerne i en time i en 200°C varm ovn. Hvis de ikke er så store kan du slippe afsted med 45-50 minutter. De skal dog være godt møre.

Når de er kølet lidt af så sæt dem i køleskabet til de skal steges.

Stegning

Skræl dem. Det er ikke absolut nødvendigt, men du skal i det mindste fjerne hvad der sidder af løs skræl.

Tænd dit fedtstof og varm det op til 170°C.

Skær dem over på den tynde led. Når du har gjort det vil du typisk kunne se at kartoflen er flækket ned i midten på den anden led. Knæk kartoflen der hvor den er flækket så den til sidst ender som 4 kvartet. Skær hver kvart over nogenlunde på midten. Hver kartoffel bliver altså til 8 både.

Steg kartoffelbådene i så store portioner som din friture kan klare uden at den ryge under 150 grader i en længere periode under stegningen.

Hver portion tager ca. 10 minutter for mig i min frituregryde, og jeg kan stege hvad der svarer til omkring 3 hele kartofler af gangen.

Læg dem på fedtsugende papir og salt godt.

En portion fritter tak! - Max M Rasmussen

Noter

kvalimads pommes frites lov

Bryder man bare en af paragrafferne er straffen fedtede, kedelige og sjaskede pommes frites, der hurtigt holder op med at være sprøde.

§1 - man skal bruge kartofler med højt stivelsesindhold og lav fugtighed. De bliver typisk kaldt "bagekartofler" eller "kartoffelmos kartofler" i butikkerne.

§2 - man skal bage eller koge kartoflerne møre inden de frituresteges.

§3 - kartoflerne skal køles ned i køleskabet i mindst 8 timer inden de frituresteges. Ok. Nogen gange er det lykkedes mig at slippe afsted med 4 timer. Men så skal man være heldig med kartoflerne.

§4 - det skal *altid* frituresteges i fedtstof med den rigtige temperatur. Ofte er det 180°C, men til tykke hjemmelavede pommes frites er det 170°C. Man må aldrig lave pommes frites i ovnen.

Om kartoflerne

Selvom man køber noget der kaldes "bagekartofler" i en butik kan man ikke være sikker på at de rent faktisk har højt stivelsesindhold. Nogen gange er det bare store spisekartofler, med mellemhøjt stivelsesindhold, der har fået titlen bagekartofler. Det er forkert. Check i det mindste sorten på bagekartoflerne og se at den er anderledes end sorten som butikken kalder spisekartofler.

Om bagning/kogning

Bagekartofler har det med at sprække, suge vand og svulme op hvis de koges. Det gør kartofler med højt stivelsesindhold simpelthen. Jo langsommere man varme dem op, jo mindre er problemet. Men helt godt er det ikke.

Så jeg bager mine kartofler. Det har både den fordel at de bliver møre, hvilket sammen med den efterfølgende nedkøling ændrer stivelsen i kartoflerne. Det er nødvendigt for at de kan blive bløde indvendigt samtidig med at de får en sprød brun skorpe. Men det får også en masse vand til at fordampe fra kartoflerne. Det medvirker til at de kan holde sig sprøde i lang tid. De bliver simplelthen ikke våde indefra når de først er stegt.

Om stegefedtet

Det er blevet almindeligt at friturestege pommes frites i smagsløse olier som majs, raps, solsikke osv. Det er en skam.

Dyrefedt smager meget bedre og giver mere sprøde pommes frites. Brug svinefedt eller oksefedt. Personligt bruger jeg altid svinefedt, da det er det eneste dyrefedt der er lige til at købe i butkkerne. Dyrefedt tåler også varmen bedre end plantefedt. Og er, bland andet derfor, sundere.

Det er en god idé at købe et fedttermometer, eller at bruge et stegetermometer til at checke fedtstoffets temperatur. En frituregryde er ikke nødvendigt. Det bedste ved den er at man har en kurv der lige passer, og et sted at opbevare fedstoffet i imellem hver stegning.

Bruger du en almindelig gryde til at fritere med, så SKAL du bruge et termomter før hver portion du laver. Falder temperaturen til under 150°C under stegningen skal skal du lave mindre portioner.

Generelle observationer

Jeg foretrækker disse tykke og rustikke pommes frites frem for de mindre versioner. Pommes frites loven gælder dog også for de tyndere frites ganske uændret. Så skal man bare gøre tingene lidt anderledes. Den vigtigste ændring vil være at skrælle kartoflerne først og så skære dem i ½ til 1 cm stave. Disse skal så koges møre og derefter køles ned.

Jeg bager mine kartofler hele i modsætning til at at skrælle og koge dem i den endelige pommes frites form. Bagekartofler er store og der kan være mange flere i ovnen end i en gryde.

Der er kun en fordel ved at koge kartoflerne udskåret i forhold til som hele kartofler. Nemlig at man kan tilsætte en spsk salt per liter kogevand og så få gennemsaltede kartofler.

Der er dog et stort problem i at koge bagekartofler. De går nemt i stykker nede i vandet, og de knækker nemt  når de er kogt og varme. Det kan dog hjælpe at komme en spsk eddike i vandet. Det gør overfladen mere fast, så de ikke så nemt går i stykker. Langsom opvarming af gryden, og småsimren af vande er også nødvendigt.

Desuden skal de ligge i et enkelt lag når de køler. Så løber man altså hurtigt tør for hylder i køleskabet. Så er det nemmere at bage og køle dem hele, og så lave både af dem når man skal stege dem. Den uregelmæssige overflade man får på den måde giver også en større overflade og derfor mere sprød stegeskorpe. Koger man dem hele kan man ikke skære dem til tyndere frites. De vil knække.

0
af: Anonymous

Glad ny bruger

Hvor ville jeg dog gerne have opdaget din eksistens på nettet meget tidligere! Verdens bedste pommes frites, fantastise supermøre bøffer af tyksteg ungkvæg (saltmetoden, mit bedste brød nogensinde (langtidshævning og grydestegning i ovn), uimodståligt fladbrød (også langtidshævning). Fire dage i sus og dus og fryd. Tusind tak for opskrifter, videoer, teorier og seriøsitet. Har lige bestilt bagepladen af skibsstål! Hilsen Allan

Glad ny bruger

Åh ja. Sådan en stålplade kan du glæde dig til :-D
0
af: Anonymous

Dejligt

Fedt med en ny opskrift, og især om pomes frittes. Jeg kan høre du er gået tilbage til dit gamle soundtrack i stedet for det nyeste du har lavet, det er også en god klassisker. ;)
0
af: Anonymous

Frituregryde eller alm gryde

Glæder mig til at få prøvet disse teknikker af, men kom til at tænke om der er noget af være opmærksom på ved valg af udstyret til friturestegning. Er der fordele og ulemper ved de to valgmuligheder (frituregryde vs alm gryde). Det lyder som om du bruger en frituregryde, er det et bevidst valg? Jeg tænker der er noget særligt at kunne holde temperaturen, vælge tilpas mængde af olie og hvor mange madvarer man skal stege af gangen.
0
af: Anonymous

Frituregryde eller alm gryde

Hvis du har et termometer og kan holde temperaturen er der ikke nogen kvalitetsmæssig fordel ved en frituregryde. Men på frituren kan du bare sætte temperaturen, og frituregryden behøver ikke gøres rent hved gang. Så det er nemmere. Har du ikke så meget plads så er en gryde fint. Jeg plejer at bruge mindst en 8 liters gryde så olien ikke skummer over når kartoflerne kommer i. I frituregryden kan du jo løfte aller fritterne op på én gang og stoppe bruset. Det kan du ikke uden net. Derfor er en ekstra stor gryden en god idé. Smagen det er den samme, og det er ikke særligt svært at holde temperaturen i en gryde når man har prøvet det et par gange. - max
0
af: Anonymous

Kanon!

Tak for endnu en fantastisk opskrift De faldt i super god jord hos hele familien :) Kan man mon gøre det samme med søde kartofler? /T
0
af: Anonymous

Kanon!

Søde kartofler bliver ikke sprøde på same måde. Men man kan lave chips med dem som bliver rigtigt gode. - max
0
af: Anonymous

Bagekartofler

Har også prøvet diverse metoder, inkl. dobbelt- og trippelkogning som bliver godt, men aldrig rigtig godt synes jeg(pga nedenstående). Så glæder mig til at prøve denne metode! Men noget der irriterer mig rigtig meget, er at det er(næsten) umuligt at opstøve de antageligt gode kartoffelsorter til pommes frites (alm faste spisekartofler synes jeg heller ikke der er meget variation). Jeg synes de "bagekartofler" vi får herhjemme virker meget "våde" - derfor tror jeg tit det går galt for mange. Det er lige godt træls for at sige det på godt jysk, når man nu (synes jeg selv) har gjort sit forarbejde godt nok og så skidtet ikke er sprødt. Jeg ved at man i Sverige kan købe efter sorter i supermarkederne. De har fx King edwards som ville være rigtig god til pommes frites (selvom den måske er lidt for lille) pga den netop har høj stivelse. Hvorfor har vi ikke det herhjemme? :-) Tak for et skønt og meget lærerigt site i øvrigt Max! :-)

Bagekartofler

Ja, jeg har haft samme problem. I videoen bruger jeg Estima fra Brugsen, og den virker helt fint. Mit mest ekstreme forsøg var hvor jeg købte den rigtige sort, og lod den ligge i mørke og tørre ud til den blev svagt blød. Så skar jeg dem ud og kogte den ved 84 grader i en time. Kølede dem ned. Forstegt til svagt gyldent ved 120 grader i Olie. Og kølet ned. Til sidste blev den friturestegt ved 180 grader til de blev gyldne. Det blev rigtigt godt. Måske endda en smule bedre end disse. Men bestemt ikke så meget at det på nogen måde nærmede sig at være besværet værd at have køkkenet fyldt med kogte fedtede kartofler i 2 dage. Samt at man skal forberede sig 14 dage i forvejen for at kunne tørre kartoflerne. Heston er selv gået fra den metode har jeg set. han anbefaler nu bare at de skal koges til de næsten smuldrer. Men det løser ikke vandindholdet i kartoflerne, så de bliver hurtigt bløde igen hvis man ikke har været heldige med kartoflerne. og tak for rosen.
0
af: Anonymous

Svinefedt

Hej, Jeg har to spørgsmål til denne opskrift: 1. Kan svinefedtet genbruges 2. Hvordan opbevarer du det afkølede fedt. Mvh. Peter
0
af: Anonymous

Svinefedt

Ja. Du kan bruge det mange gange, jeg gemmer svinefedtet til jeg ikke vil friturestege i det mere, og så filtrerer jeg det og bruger det til anden madlavning. Jeg tager også fedt fra frituregryden og steger alt muligt andet i sådan i løbet af ugen. Dyrefedt holder meget bedre til at blive opvarmet end plantefedtet, så det bliver ikke sundhedsskadeligt på samme måde. - max
0
af: Anonymous

Svinefedt

Hvordan opbevares svinefedt i mellem det bliver brugt? Jeg går ud fra at detå skal på køl for ikke at blive harskt, eller.....? Det er jo relativt nemt at si min nuværende friture olie tilbage på flasken, men det går jo nok ikke med svinefedt på flaske :-)
0
af: Anonymous

Svinefedt

Hvordan opbevares svinefedt mest praktisk imellem brug? Jeg går ud fra at det bliver harsk hvis det ikke kommer på køl, eller.....?
0
af: Anonymous

Svinefedt

Køl er fint, men i frituregryden er også fint. Mit står bare i kælderen der er lidt køligere. Der skal meget til før svinefedt bliver harsk.
0
af: Anonymous

virkelig interesant teknik ...

...det skal helt sikkert prøves. fedt at se du er aktiv igen med at poste på sitet
0
af: Anonymous

Pommes frites

Dette så jeg hos den engelske mad gudinde nigellas Det lyder sært men lover det virker - skær rå kartofler i stave put dem i en gryde med kold olie så det dækker tænd blusset og så er der ikke mere at lave lad det koge indtil de er færdige og du har de lækreste pomme frites du nogle sinde har smagt
0
af: Anonymous

Pommes frites

Det er en anerkendt og velfungerende metode. Og der er mange årsager til at den er smart. Men man kan kun lave en portion på den måde, for derefter er fedtstoffet jo varmt. Så man skal bruge en stor gryde og meget fedtstof. Men er man villig til det, så virker det også.
0
af: Anonymous

Koge-, bage eller mikrobølge

Supergod opskrift! I stedet for at bage, for-mørner jeg dem i mikrobølgeovnen. 2 x 6 minutter ved fuld (ca 750Watt) effekt, derefter på køl til næste dag. Micro-metoden fungerer fint og bruger mindre energi end både kogning eller el-ovn. /Mads
0
af: Anonymous

Koge-, bage eller mikrobølge

Jeg har ikke selv prøvet med microen, men der er principielt ikke noget til hinder for at bage dem på den måde.
0
af: Anonymous

Ovnen er nu god nok

Jeg har i en årrække dyrket min egen ovnopskrift, og den giver mig tit rigtig gode resultater. Jeg skærer rå kartofler ud i både, udvander dem, tørrer dem alle i rent viskestykke, vender portionen i et lille skvæt olie og vender rundt, så olien lynhurtigt sætter sig på alle flader. De får typisk 45-60 min. på en titaniumbradepande ved 220 grader, afhængig af størrelse. De vender alle på samme side og på rad og række, så man helt systematisk får vendt alle både i samme omgang. De skal være mørkegyldne på alle sider. Jeg oplever, at resultatet afhænger af kartoffelsorten, men den har jeg sjældent forstand på. Sommetider konstaterer jeg, at jeg havde fat i den helt forkerte kartoffel. Andre gange sidder sprødheden fuldkommen i skabet. Så sent som i aftes var de fuldkommen som de skulle være. Og kartoffelsorten? Der stod ingenting på posen. Jeg tog bare 3 kg store "spisekartofler" (lidt mindre end typiske bagekartofler) for 10 kroner i en vejbod mellem Løkken og Hjørring, og jeg havde på fornemmelsen af, at de ville hitte som ovnfritter.

Ovnen er nu god nok

Beklager. Der er jeg helt uenig med dig. For det første er det ikke pommes frites. Direkte oversat fra fransk betyder det "Friturestegte kartofler". Så ingen friture, ingen pommes frites. Det du beskriver er ovnstegte kartofler. Det har også sin berretigelse i "hverdagskøkkenet", men bliver aldrig lige så godt som rigtige fritter der følger pommes "frites loven".
0
af: Anonymous

Ovnen er nu god nok

Navnet er såmænd ligegyldigt. Det er de samme ingredienser, kartoffel og fedtstof, som optræder, og når det lykkes bedst, bliver de akkurat så sprøde, som en dybstegning kan gøre det. Processen er lidt mere lunefuldt, metoden lidte mindre idiotsikker. Men jeg bruger ovnen, fordi jeg helst ikke vil ose huset til med grydefritering.
0
af: Anonymous

Ovnen er nu god nok

Jeg er ikke enig i at navnet er ligegyldigt. Der findes rigtigt mange måder at lave kartofler på. Hvis vi ikke er præcise med navnet taler vi forbi hinanden. Kartofler og fedstof der bages I en ovn er iøvrigt de samme ingredienser som i en bagt kartoffelmos :-) "når det lykkes bedst, bliver de akkurat så sprøde, som en dybstegning kan gøre det." jeg er helt uenig. Når du steger kartofler i ovnen bliver de hårde og seje i overfladen. Det kan nemt forveksles med sprødhed, men er ikke det samme. Jeg har tit lavet kartofler på din måde. Så sent som i dag faktisk, og det kan slet ikke sammenlignes i konsistens og smag.
0
af: Anonymous

Oksefedt eller avinefedt

Hej Max Glæder mig til at skulle lave pomfritter til nytår Har dog nogle spørgsmål Hvor køber man oksefedt? Hvis det ikke er muligt at købe oksefedt, hvordan ville smages så være med svinefedt til fritering. Når vi skal have oksefilet til maden? Mvh. Andreas
0
af: Anonymous

Oksefedt eller avinefedt

Jeg har ikke set oksekød til salg nogen steder. Men de smager godt til alt stegt med svinefedt. - max
0
af: Anonymous

Oksefedt eller avinefedt

Jeg mener selvfølgelig oksefedt, ikke oksekød. Min stavekontrol mener den ved bedst.
0
af: Anonymous

Lave kartoflerne på forhånd

Er et muligt at forberede kartoflerne inden tid, og så varme dem op i ovnen når de skal bruges. Eller bliver de bløde af det?
0
af: Anonymous

Kogt i saltet vand eller ikke...

Hej, du skriver ikke, hvad det gør for smagsoplevelsen, om fritterne er blevet kogt i saltet vand (og altså er gennemsaltede) eller ej. Jeg lurer på, om perfektionisten vil kunne acceptere din metode (altså forbagning i ovn - og høste alle de beskrevne fordele). :-) Mvh. Thomas Krog
0
af: Anonymous

Kogt i saltet vand eller ikke...

Nej, hvis du vil salte dem under kogning så skal de skæres ud først, og i relativt tynde strips. Det er en anden teknik, som også kan virke fint, men som nemmere går galt. Tynde kogt fritter af bagekartifler har det med at knække og smuldre til mos. Saltningen under kogningen giver dog ganske rigtigt end bedre saltning af dem. - max
0
af: Anonymous

Fedt

Kan man bruge andefedt til stegningen?
0
af: Anonymous

Vedr.stegning af pommes frites

Hej Max. Kan man bruge smagsløs kokosolie, evt. palmin, til friturestegning af pommes frites? Mvh. Mette
0
af: Anonymous

Vedr.stegning af pommes frites

Ja. har ikke prøvet så jeg ved ikke hvordan det bliver. Teoretisk set skulle det blive fint. - Max
0
af: Anonymous

Vedr.stegning af pommes frites

Jeg har brugt Palmin til friturestegning, herunder af pommes frites i mange år og det fungerer fint. MVH Kim
0
af: Anonymous

Skræl

Må man ikke skrælle kartoflerne før de bages? Gør det dem skrøbelige eller andre mindre gode ting.

Skræl

Så bliver de som regel meget tørre. Men du kan bare prøve. Kartofler er jo ikke så dyre :-)