105
af: Max M Rasmussen
@
delt

Klaring af fond

Uklar og klaret fond - Max M Rasmussen
Opskrift med video - I videoen til opskriften om at lave fond, bruner jeg kyllingelårene. Kyllingerne er også opdelte og grøntsagerne koger med fra starten. Det er alt sammen med til at lave en uklart fond. Skal jeg være helt ærlig så glemte jeg den også et øjeblik, så den kom i kog :-S Egentlig er det ikke noget problem fordi netop denne fond skulle bruges til en brun sauce. Men nogen gange skal man bruge en klar fond og så er det ærgeligt. Frygt ikke! Den kan klares op.

Ingredienser

  • 1 liter fond, uklar
  • 2 æg
  • 2 tsk vand
  • ½ tsk citron eller eddike

Fremgangsmåde

Filtrer din fond så meget som muligt. Der må ikke være faste rester i den som små kødstykker, krydderier skind osv. Varm langsomt fonden op i en tykbundet gryde.

Pisk æggehviderne sammen med vandet og syren.

Knus æggeskallerne og pisk dem i æggeblandingen.

Bland æggehviderne i fonden, skru op for varmen og bring den i kog.

Skru ned for varmen når den koger og lad den simre i 5 minutter.

Tag fonden af varmen og lad den køle i et kvarters tid.

Der skulle nu gerne være en flåde af stivnede æggehvider på toppen af fonden, og fonden skulle være mere klar.

Si fonden forsigtigt igennem en si med fugtigt ostelærred. Hvis det er muligt så brug en sovseslev til at skovle det forsigtigt over i sien i stedet for at hælde det. Undgå at få æggehviden med over i sien.

Noter

Den nemmeste måde at få en klar fond på er ved at undgå at den bliver uklar til at begynde med. Tips:

  • Bruge hele rå kødstykker.Det er desværre umuligt når man laver en mørk fond så ...
  • knæk ikke knoglerne.
  • Lad aldrig fonden koge. Kun svage bobler. Kogningen emulgerer fedtet fra kødet så det binder sig til vandet.
  • Kog kun grøntsagerne med i den sidste time. Når grøntsagerne bliver bløde begynder de at falde fra hinanden. Det gør også fonden uklar.

Uklar og klaret fond. - Max M Rasmussen
0
af: Anonymous

Klar fond

Du skriver at en fond bedst tilberedes ved omkring 80°. Det er også den metode jeg bruger p.t., men jeg overvejer en trykkoger. Du har en opskrift på kyllingefond i trykkoger, men hvad er dine erfaringer med kalvefond (eller anden brun fond) i trykkoger. Kan den blive nogenlunde klar uden efterfølgende klaring, eller bliver det noget grums?
0
af: Anonymous

Klaring af fond

Problemet ved "gele" klaring af fond er, at alt gelatinen/kollagenet bliver hængende som et filter i sigten og man dermed mister fondens struktur. Men man får en super klar fond. Det kan også gøres ved at gelere fonden med agar eller husblas og så lade isklumpen tø i en sigte med osteklæde.
0
af: Anonymous

Alternativ metode til klar fond

Jeg så forleden i en TV-udsendelse den engelske molekylær-kok Heston Blumentahl klare fond på en alternativ, men let og utrolig effektiv måde. Han frøs den kogte fond ned, og lod den tø op i et stykke ostelærred i en si. Det kolde fedt og alle urenheder blev tilbageholdt i klædet, og fonden var klar som en ædelsten. Med venlig hilsen Thorkil

Alternativ metode til klar fond

Jeg har set udsendelsen, og jeg har læst om en variation af metoden i en af McGEE's artikler: http://www.nytimes.com/2007/09/05/dining/05curi.html Men jeg har ikke prøvet den endnu.
0
af: Anonymous

Klaring af fond

Tak for hjælpen, super at se hvordan fonden bliver krystal klar. Venlig hilsen Yvonne