133
af: Max M Rasmussen
@
delt

Roux - saucejævner

Roux - tricolore - Max M Rasmussen
Roux er den klassiske jævning der bliver brugt i mange af de klassiske franske saucer. Det er faktisk bare hvedemel der brunes i fedt, men man skal alligevel være omhyggelig

Ingredienser

Til 1 liter sauce.

  • 5 spsk klar fedt (lidt under 1 dl)
  • 6 spsk hvedemel. (1 dl)

Fremgangsmåde, fælles

Kom olie og fedt i en gryde. Lad melet brunes ved lav varme. Hvis olien bliver for varm ødelægger det melets evne til at jævne. Rør rundt ind imellem. Melet er som regel mørkere i bunden af gryden.

Noter

Det klare fedt kan enten være klaret smør, smeltet fedt fra kylling eller and, eller en olie.

I rummål er det 2/3 fedt til 1 del mel. Forholdet er ikke så vigtigt da fedtet skummes fra saucen senere.

Min egen personlige tommelfingerregel for hvor meget der skal bruges er 2 spsk fedt og 3 spsk mel per ½ liter færdigjævnet sauce.

Fedtet skal skummes af saucen og kan i øvrigt genbruges.

Hvid roux

Skal kun have et par minutter. Er færdig når den rå melsmag er væk. Ingen duft endnu.

Roux - hvid - Max M Rasmussen

Lys roux

Samme fremgangsmåde som den mørke. Den skal bare have en let lys farve. Dufter af popcorn.

Roux - lys - Max M Rasmussen

Mørk roux

Når den er færdig skal den have en klar nøddebrun farve. Tæt på lys chokolade. Den skal være jævn cremet og ikke grumset! Det taget lang tid at få den rigtige farve. Dufter som let brændte popcorn.

Roux - mørk - Max M Rasmussen
0
af: Anonymous

????

Jeg er kun nysgerrig, men de sidste par opskrifter du har lagt ud idag, er det opdaterede udgaver af nogle gamle, da jeg synes jeg genkender nogle af dem?

????

Hvis jeg har en opskrift jeg vil have på, men ikke har tid til at lave billeder og video til, så angiver jeg udgivelsesdatoen som værende d. 1.1.2009. Så er den på sitet, og kan findes via google, og menuerne på sitet, men kommer ikke på forsiden. Når jeg så opdaterer med billeder og video ændrer jeg udgivelsesdatoen til dags dato, så opskriften lige får en tur på forsiden. Andesauce er skrevet helt om, og der er kommet video og billeder på. Denne opskrift er tilføjet video og billeder. Andefond er helt ny. Skumfiduser er der kommet video på, det sammen med æbleskiver. osv. osv. Så du har ret, og det kommer også til at ske i fremtiden. Men jeg bruger det ikke som et trick for at få det til at se ud som om der sker noget.
0
af: Anonymous

Olie?

Jeg bliver en lille smule forvirret når jeg læser opskriften. Der står kun fedt og mel, men du snakker også om olie? Er det en fejl, eller skal man også bruge olie?

Olie?

Det er ligemeget. Man bruger som regel olie, men fedt fra fjerkræ er også godt. Bortset fra det så er olie kemisk set bare en form for fedt.
0
af: Anonymous

roux

hej jeg vil rigtig gerne lave chicken gumbo. men har en datter der ikke kan tåle mel. kan man lave det med noget andet..

roux

Jeg ved det ikke. Teoretisk kan man jo brune alle slags mel. Kikærtemel eller rismel fx. Men hvordan det smager i forhold til det ved jeg ikke. Man skal så samtidig bruge fx. Maizena til at jævne med hvis der ikke er stivelse i den mel man bruger.
0
af: Anonymous

roux

tusind tak for svar :-)
0
af: Anonymous

Fra Kanø

Jeg har ikke kunnet finde noget om det på din side, så tilgiv mig, hvis jeg har misset det. Ikke så meget en saucejævner, men en smagsgiver... og så meget andet! Gastrique! Ifølge Claus Meyer er der tale om det franske køkkens hemmelighed. Giver enhver brun sauce et voldsomt pift, eller lige nøjagtig det, som Forloren Hare sovsen eller flæskestegs saucen mangler. Derudover er den rent ud sagt fantastisk som dressing i salater. Man skal dog bruge uendeligt lidt. Min yndlingssalat er uden tvivl et udvalg af forskellige typer salathoveder, fintsnittet skalotteløg og så en teskefuld gastrique hen over. opskrift: 400 gram sukker, 400 ml eddike. Brug den du kan lide. Jeg foretrækker æblecidereddike, men kan lige så godt være rødvinseddike eller hvidvin. Hæld begge dele i en gryde, reducer til 2/3 eller til det er en let sirup. Voila! kan gemmes uden for køleskabet og nærmest uendeligt.
0
af: Anonymous

Fra Kanø

Du har ret. Jeg har ikke nævnt gastrique på sitet endnu. Jeg ved ikke rigtigt med det. Det er som en maskinpistol i hænderne på et barn ;-) Det er meget kraftigt og jeg har selv været uheldig med at bruge det. Det hænger nok også sammen med at jeg har en familie der har det svært med eddike. Jeg tester for tiden vietnamesisk fish sauce, som er god til at pifte en fars op. 1 spsk i et kg fars forstærker kødsmagen uden at det smager af fisk. Det smager som gærede ansjoser. Jeg prøver også oyster sauce som er god til at forstærke en sauce. I ren udgave smager det nærmest som en kraftig pandesauce. Den har jeg faktisk lidt mere held med end gastrique.
0
af: Anonymous

Fra Kanø

Gastrik er bitter, fiskesauce er umami. Så er der syre/surt, salt og sødt. Alle 5 smage skal være tilstede for at tilfredsstille hele munden. Øvelse gør mester. Smag til med nogle dråber ad gangen og du vil ikke undvære gastrik igen....det lover jeg dig for.
0
af: Anonymous

Roux

Stødte på roux i en opskrift på Boeuf Bourguinon og måtte se hvad du havde at byde på i den retning, og der er vist noget jeg grundlæggende ikke forstår. Jeg forstår roux'en som starten på en alm opbagt sovs ?? men så knækker filmen jo når du som tommelfingerregel vil bruge 2 dl fedt og 3 dl mel pr. ½ l sovs, det bliver da "slåsovs"!! Hvor er det jeg er faldet af ??
0
af: Anonymous

Roux

Du skal nærmere betragte det som en sovsejævner a la Maizena - forskellen, og det der gør det tiden værd at lave en Roux, er at den leverer en dybde i smagen af din sovs, som en "hurtig" sovejævner ikke kan.
0
af: Anonymous

Roux

Hejsa. har lige selv lavet en ordentlig omgang Roux af oksefedt, som var tilovers efter jeg havde kogt fond. Jeg valgte så at lave roux'en i ovnen, da jeg har lært dette på kokkeskole. Mit spørgsmål er så, hvor lang tid kan roux holde sig? Og kan det fryses? mvh Christian
0
af: Anonymous

Roux

Det kan holde sig nogle uger i køleskabet vil jeg tro. Måneder i fryseren.