Mine værktøjer
Du er her: Forside Artikler Introduktion til Sous vide

Introduktion til Sous vide

— Arkiveret under

Sous vide er en tilberedningsmetode hvor man tilbereder sine råvarer i lang tid, ved temperaturer på under 100 grader. Typisk 45 til 85 grader.

Introduktion til Sous vide

Kød i et hyggeligt varmt karbad

Råvarerne er vakumpakket og forseglet i en plastikpose sammen med eventuelle krydderier.

Plastikposen med maden i sænkes så ned i et vandbad der holder en konstant temperatur.

Typisk kan man stege et spidsbryst ved 64 grader i 48 timer. Hvorefter det er så mørt at man kan tygge det med øjenbrynene, samtidig med at stadigvæk er rosa. Hvilket er stort set umuligt at opnå med spidsbryst på andre måder end med sous vide.

Det gør at man kan tage de stykker der normalt har mest smag, og gøre dem lige så møre som de møreste udskæringer. Samtidig gøre det faktisk de billigere udskæringer til de bedste.

Hvilket jeg finder fascinerende.

En bovsteg efter 72 timer i vandbad
Så har den også fået længe nok.

Det er ikke så nemt at finde opskrifter der bruger sous vide, da det kræver noget udstyr som de fleste mennesker ikke har i køkkenet.

Der er en artikel om udstyret her.

Gutter på grydeskeen har eksperimenteret med det. Men der ud over er der mest om det på engelsk: wikipedia, egullet (meget lang diskussionstråd), nytimes.

Min artikel om langtidsstegning af kød forklarer også hvorfor det er en god idé.

Eksempel

Der er en opskrift der viser hvordan man tilbereder en oksecuvette vha sous vide her.

Videoen til den opskrift er her:

 

For at give et overblik over metodem har jeg samlet en tabel fra forskellige stedet på nettet med stegetemperaturer og tider. Den bruger jeg selv som udgangspunkt når jeg laver det.

Sous vide temperaturer og tider

Temperatur Beskrivelse Noter
43,5 Fisk let stegt
45,0 Hummer Tilsæt smør. 2 spsk per hale.
46,0 Rejer Store, 15-20 minutter
49,0 Fisk Medium

Havtaske
50,0 Rejer
52,0 Møre kød udskæringer Røde

Laks Medium
54,5 Møre kød udskæringer Rosa

Svinekoteletter Lang stegetid, 12 timer

Seje kødudskæringer Lang stegetid, 24-48 timer

Shortribs af okse
55,0 Hummer
55,5 Hel culotte 8 timer
56,0 Laks
57,0 Oksespidsbryst

Medium stegt steg ca. 30 minutter

Kyllingebryst let rosa
59,5 Hummerhaler
60,0 Fisk Medium

Mørt kød Medium

Svinekoteletter

Seje kødudskæringer 34-48 timer

Kalkunbryst

Kyllingebryst

Kalvelever Medium
61,0 Foie gras

Kyllingebryst 1½ time
62,5 Æg

Fisk
63,5 Bryst af fjerkræ Medium

Mørt kød Gennemstegt

Spidsbryst 48 timer

Svineslag Mavekødet
64,5 Det ”perfekte” æg 45 minutter - 1 time
65,0 Bryst af fjerkræ Medium

Asparges 6-8 minutter, I isvand bagefter

Gulerødder
68,0 Pulled pork (nakkesteg/fillet af svin) 24 timer

Ribben fra svin 24 timer
76,7 Ribben fra svin 6 timer – ryg dem først
80,0 Fjerkræ, confit af ben. 8-12 timer

Spidsbryst 24-36 timer

Pulled pork (nakkesteg/fillet af svin) 8-12 timer

Ribben fra svin 8-12 timer

Kalveskanker 8 timer
82,2 Confit af andelår 10-12 timer

Svineslag, mavekø 8 timer eller mere
85,0 Majssuppe

Grøntsager generelt

Hvide asparges 20 minutter

Gulerødder skåret i 5 cm stykker, tilsæt smør.

 

Handlinger tilknyttet webside

Kommentarer

Denne artikel har fået så mange kommentarer (64) at siden er blevet MEGET STOR. Derfor vises kommentarerne ikke med mindre du vælger det. Bare tryk på linket herunder og så kan du se dem. Bemærk at det tager flere sekunder for siden at vises med kommentarer.
Emner
Bagning (98)
Cupcake (11)
Dessert (73)
Eksotisk (20)
Fisk (5)
Frugt (13)
Glutenfri (18)
Gærbrød (30)
Hovedret (34)
Julemad (26)
Kage (81)
Kød (38)
LCHF (9)
Morgenmad (13)
Sauce (25)
Snack (3)
Sous vide (2)
Stivelse (17)
Suppe (18)
Surdej (4)
Tilbehør (5)
Vegetar (48)
 
 
Doner penge og bliv kvalimad sponsor

Kvalimad koster penge at drive. Server, trafik, hosting, videoudstyr, mad, ingredienser osv.

Hvis du kan lide sitet er du velkommen til at dele udgifterne med mig :-D Alle beløb er velkomne, og går direkte til driften.

mobilepay (ny):
2993 4296

paypal: