facebook
stumbleupon
twitter
abonner (rss)
Introduktion til Sous vide
Sous vide er en tilberedningsmetode hvor man tilbereder sine råvarer i lang tid, ved temperaturer på under 100 grader. Typisk 45 til 85 grader.
Kød i et hyggeligt varmt karbad
Råvarerne er vakumpakket og forseglet i en plastikpose sammen med eventuelle krydderier.
Plastikposen med maden i sænkes så ned i et vandbad der holder en konstant temperatur.
Typisk kan man stege et spidsbryst ved 64 grader i 48 timer. Hvorefter det er så mørt at man kan tygge det med øjenbrynene, samtidig med at stadigvæk er rosa. Hvilket er stort set umuligt at opnå med spidsbryst på andre måder end med sous vide.
Det gør at man kan tage de stykker der normalt har mest smag, og gøre dem lige så møre som de møreste udskæringer. Samtidig gøre det faktisk de billigere udskæringer til de bedste.
Hvilket jeg finder fascinerende.
- Så har den også fået længe nok.
Det er ikke så nemt at finde opskrifter der bruger sous vide, da det kræver noget udstyr som de fleste mennesker ikke har i køkkenet.
Der er en artikel om udstyret her.
Gutter på grydeskeen har eksperimenteret med det. Men der ud over er der mest om det på engelsk: wikipedia, egullet (meget lang diskussionstråd), nytimes.
Min artikel om langtidsstegning af kød forklarer også hvorfor det er en god idé.
Eksempel
Der er en opskrift der viser hvordan man tilbereder en oksecuvette vha sous vide her.
Videoen til den opskrift er her:
For at give et overblik over metodem har jeg samlet en tabel fra forskellige stedet på nettet med stegetemperaturer og tider. Den bruger jeg selv som udgangspunkt når jeg laver det.
Sous vide temperaturer og tider
| Temperatur | Beskrivelse | Noter |
| 43,5 | Fisk | let stegt |
| 45,0 | Hummer | Tilsæt smør. 2 spsk per hale. |
| 46,0 | Rejer | Store, 15-20 minutter |
| 49,0 | Fisk | Medium |
| Havtaske | ||
| 50,0 | Rejer | |
| 52,0 | Møre kød udskæringer | Røde |
| Laks | Medium | |
| 54,5 | Møre kød udskæringer | Rosa |
| Svinekoteletter | Lang stegetid, 12 timer | |
| Seje kødudskæringer | Lang stegetid, 24-48 timer | |
| Shortribs af okse | ||
| 55,0 | Hummer | |
| 55,5 | Hel culotte | 8 timer |
| 56,0 | Laks | |
| 57,0 | Oksespidsbryst | |
| Medium stegt steg | ca. 30 minutter | |
| Kyllingebryst | let rosa | |
| 59,5 | Hummerhaler | |
| 60,0 | Fisk | Medium |
| Mørt kød | Medium | |
| Svinekoteletter | ||
| Seje kødudskæringer | 34-48 timer | |
| Kalkunbryst | ||
| Kyllingebryst | ||
| Kalvelever | Medium | |
| 61,0 | Foie gras | |
| Kyllingebryst | 1½ time | |
| 62,5 | Æg | |
| Fisk | ||
| 63,5 | Bryst af fjerkræ | Medium |
| Mørt kød | Gennemstegt | |
| Spidsbryst | 48 timer | |
| Svineslag | Mavekødet | |
| 64,5 | Det ”perfekte” æg | 45 minutter - 1 time |
| 65,0 | Bryst af fjerkræ | Medium |
| Asparges | 6-8 minutter, I isvand bagefter | |
| Gulerødder | ||
| 68,0 | Pulled pork (nakkesteg/fillet af svin) | 24 timer |
| Ribben fra svin | 24 timer | |
| 76,7 | Ribben fra svin | 6 timer – ryg dem først |
| 80,0 | Fjerkræ, confit af ben. | 8-12 timer |
| Spidsbryst | 24-36 timer | |
| Pulled pork (nakkesteg/fillet af svin) | 8-12 timer | |
| Ribben fra svin | 8-12 timer | |
| Kalveskanker | 8 timer | |
| 82,2 | Confit af andelår | 10-12 timer |
| Svineslag, mavekø | 8 timer eller mere | |
| 85,0 | Majssuppe | |
| Grøntsager generelt | ||
| Hvide asparges | 20 minutter | |
| Gulerødder | skåret i 5 cm stykker, tilsæt smør. |
