Mine værktøjer
Du er her: Forside Artikler Knivhåndtering

Knivhåndtering

— Arkiveret under , ,

Artikel med video - Når man først lige gennemskuer det, så er grovkøkkenet og knivhåndteringen morsomt. Man behøver ikke tænke ret meget men man laver alligevel mad. Når det drejer sig om knivhåndtering og grøntsager, så består der i princippet altid af de samme 5 trin. Når man kender dem, så er det simpelt at skære næsten alle grøntsager ud.

Knivhåndtering

Brunoise udskæring

Sørg først for at kniven er skarp. Brug et strygestål, og hold kniven i en 22 grader vinkel på stålet. Så bliver den skarp, og du kan holde den skarp bare ved at stryge en 3-4 gange hver gang du bruger kniven.

Når du skærer ud er det vigtigt at du gør det ensartet. Ikke så meget fordi det er pænest, men mere fordi det sikrer at tilberedningen varer lige længe for alle stykker.

 

1. Skrælning og grov-udskæring

Først skal man sikre sig at grøntsagen er pæn og ren.

Så skal man skære den i en form og størrelse så man kan håndtere den med en kniv. Idealet er at skære dem i "kasser" der er ca. 10 cm lange. Det er nogenlunde hvad man kan håndtere med en kokkekniv.

Det er også nogenlunde det længste stykke strimlet grøntsag man kan have i munden.

2. Lav plan bund

Hvis man har runde grøntsager, så er det nemmest lige at skære en skive af dem, så de står solidt fast på bordet imens man skærer dem.

3. skiver

Skær så grøntsagen i skiver. Tykkelsen er både afhængigt af hvad du skal bruge dem til og grøntsagen selv. Skal du lave kartoffel-tern til stegte kartofler, så skal skiverne være ca. 1-1½ cm tykke. Skal du skære ingefær til at krydre asiatisk mad, så skal skiverne være 1-2 mm tykke.

Tit så stopper man dog her med udskæringen, hvis det er skiver man skal bruge.

4. Strimler (julienne)

Skal man bruge strimler i stedet for skiver, så stabler man dem som et spil kort der er spredt hen over et bord, og skærer i strimler fra den ene ende.

Strimlerne skal være lige så tykke som skiverne. En klassisks julienne har ca. samme tykkelse som en tændstik.

Strimlerne bliver også tit brugt i madlavningen, og så stopper man selvfølgelig bare her.

5. Tern (brunoise)

Så bliver ens grøntsag ikke mindre.

Saml strimlerne i et bundt, og så skær tern der er lige så tykke som strimlerne. Det bedste resultat er som sagt når ternene bliver helt kvadratiske.

Handlinger tilknyttet webside

Kniv

Skrevet af Anonym bruger den 24/08 2010 18:01
Tak for en super side.

Hvilken kniv er det du bruger i videoen? Jeg kan se, at det er en Zwilling og umiddelbart ligner det en 4-stjernet eller en Professional S.

Hilsen

Morten

Kniv

Skrevet af maxm den 24/08 2010 19:08
Det er en Zwilling Professional S. Godt spottet. Jeg har også en Global G5 grøntsagskniv.

Globalen er den der er nemmest at holde skarp, og en fornøjelse at skære med.

Men skal jeg lave mad til over 10 mennesker så bruger jeg min Zwilling. Den er ikke helt så skarp og lidt mindre præcis. Til gengæld så kan man skære med den i dagevis.

Prøver jeg det med Globalen, så har jeg hænderne fulde af vabler. Håndtagene på Global knivenen duer ikke til min store hånd.

Jeg vil mene at det er et par mellemklasse knive, og de er fine til mit brug.

Jeg holder dem godt skarpe. Det syntes jeg er vigtigere end at bruge 2000 på en japansk samurai kokkesag :-D

Kniv

Skrevet af Anonym bruger den 25/08 2010 18:04
Tak for svaret.
Jeg har gået et stykke tid og overvejet at anskaffe mig netop Professional S som en all round kokkekniv/køkkenkniv. Kan du anbefale det eller....? Det er i øvrigt sjældent at jeg laver mad til 10 mennesker eller derover.

Hilsen

Morten

Kniv

Skrevet af maxm den 25/08 2010 18:49
Jeg må med det samme sige at jeg er ikke den store knivnørd.

Hvis jeg skal have en ny kniv, så går jeg efter at den kan sige et stor rent klingende "diiinnnng" når jeg knipser på den. Det plejer at kendetegne stål af en god kvalitet.

Men jeg er helt tilfreds med min Zwilling, og har i lang tid ikke købt en ny kniv, fordi jeg jeg syntes at den jeg har er god nok.

Kniven er faktisk så gammel at jeg ikke kan huske hvordan eller hvorfor jeg anskaffede mig den. Eller om det var en gave. Men den er stadigvæk så god som ny, og en fornøjelse at skære med.

Når det er sagt, så kender jeg mange der har gode knive, men som ikke holder dem skarpe. Så er kniven altså ligegyldig.

Så det er faktisk mere vigtigt at bruge strygestålet jævnligt, end det er at bruge penge på en dyr kniv.

Kniv

Skrevet af Anonym bruger den 02/06 2016 08:16
Hej Morten.
Hvis du er villig til at betale for en god kniv, så er mac's knive super gode.
Jeg skal snart i lære som kok, og mange af mine kollegaer har mac, og som også er favorit kniven blandt dem alle, det er en fornøjelse at bruge dem.

Brug af strygestål

Skrevet af Anonym bruger den 23/02 2011 20:12
Hej Max.

Tak for en god og inspirerende side.

Jeg vil med al respekt blot gøre dig opmærksom på, at man altid skal stryge MOD æggen, når man bruger sit strygestål.Jeg har set en video på nettet hvor selveste Gordon Ramsay gør som du og altså stryger med æggen. Dette har dog ikke den tilsigtede effekt, altså at rette æggen op.

Venlig hilsen

Christian

Brug af strygestål

Skrevet af maxm den 23/02 2011 21:04
Prøv et forestiller dig knivens æg som et stykke staniol.

Staniol kan man godt skære ting over med. Men det bøjer. Det er det samme som den tyndeste del af en knivsæg.

Man bruger så strygestålet til at rette "staniolet" ud med igen ved at køre det langs kanten.

Derfor virker det fint at gøre det som jeg gør det. Det ved jeg også af erfaring. Jeg kan garantere dig for at mine knive er så skarpe som knive kan blive :-D

Der er andre der stryger imod æggen. Det virker også.

Det eneste jeg har hørt er at man bare skal gøre det ens hver gang.

Brug af strygestål

Skrevet af Anonym bruger den 23/02 2011 21:15
Hej igen,

Jeg har selv tidligere brugt strygestålet, som du gør i videoen. Ikke desto mindre var det H. W. Larsens professionelle knivsliber, der orienterede mig om, at jeg gjorde det forkert. Det kan selvfølgelig være, at der er divergerende meninger om emnet.

Mange hilsner

Christian

Brug af strygestål

Skrevet af maxm den 23/02 2011 21:06
I øvrigt er det helt i orden at være uenig med mig og at brokke sig. Jeg elsker både diskussioner og at lære nyt.

Brug af strygestål

Skrevet af Anonym bruger den 12/02 2012 21:20
Hej Max
Først tak for en god side!
Du skriver at Du ikke er "knivnørd". Derfor vil jeg da gerne nørde lidt i denne tråd mht. slibevinkler....:-)

Tyske, franske og i det hele taget knive som er af europæisk oprindelse og som ikke er inspireret af japanske knive, vil som du skriver i din vejledning, blive slebet med ca. 22 graders æg. (eller hvad producenten nu har sat vinklen til).
Med udgangspunkt i din Globalkniv.
Din Globalkniv er japansk inspireret og er "bygget" til at blive slebet med en spidsere vinkel på mellem 10-15 grader (Globals anbefaling). Det er brugen, og stålets hårdhed, af Globalkniven som skal afgøre om man holder kniven 10 el. 15 grader. Til det grove arbejde 15 grader og omvendt, hvis det er finere skærearbejde så 10 grader. (mange europæiske knive har relativt blødt stål som kræver, at vinklen er mere stump så den ikke bliver så hurtig sløv).
Flere knivproducenter er begyndt at anvende hårdere ståltyper (59 Rockwell og derover) dette åbner således mulighed for at holde knivens æg i en spidsere vinkel og derved skarpere kniv.
Man bør som tommelfingeregel holde sin knivsæg i samme vinkel som da kniven blev købt.

Strygestål:
Man bør skelne mellem strygestål som sliber af knivens æg og strygestål som ikke sliber, men blot sætter æggen tilbage i position.
En nyslebet æg bliver "beskadiget" af strygestålet som sliber.
Til den nyslebne kniv bør de første 10-15 gange kun bruges et strygestål (f.eks. et keramisk) som er helt glat og kun ligger æggen på plads.
Derefter kan man jo så overveje brugen af strygestål som sliber, men med fare for at man ikke rammer den rigtige vinkel på begge sider af æggen.

med venlig hilsen
Rasmus

Brug af strygestål

Skrevet af Anonym bruger den 12/02 2012 22:06
Tak. Jeg har selv læst mere op på emnet siden jeg skrev den her artikel, i forbindelse med at jeg købte et keramik slibesæt. Og jeg er helt enig med din kommentar. Slibesættet hedder i øvrigt Lansky, og er nemt at bruge, og virker godt.

Udskæring af løg

Skrevet af Anonym bruger den 14/04 2013 09:04
Hvis du lod være med at fjerne toppen af løget, så have du noget at holde fast i, når du skærer løget ud.

Santukoknive og kokkeknive

Skrevet af Anonym bruger den 15/04 2013 17:52
For lige at tage yderligere fat i knivdiskussionen, og lære lidt, må jeg stille spørgsmålstegn ved dit knivvalg. Hvorfor bruger du ikke din santukokniv til det grønne?
Min opfattelse er at netop santukoen er ideel grundet den "flade" knivæg, der runder lidt nær spidsen. Dette skulle være helt ideelt når der skal skæres grønsager, fordi det er nemmere at "hakke" med kniven, ved at lade spidsen hvile på skærebrættet mens man hakker.
Eller er dette helt forkert

Selv har jeg Zwillings Cermax-serie, som jeg er overordentligt tilfreds med og kun kan anbefale. (Isenkræmmertip: Imerco er igang med at udfase disse, så de fåes til kostpris hvis de stadig er til at finde)

Santukoknive og kokkeknive

Skrevet af maxm den 16/04 2013 09:56
Det er meget enkelt. Jeg har store danske bondehænder, og de små fine håndtag der er på de asiatiske knive giver mig dårligt greb, og vabler hvis jeg bruger dem i lang tid.

Det gør heller ikke den store forskel for mig hvad type kniv det er. Så længe kniven er skarp, så klarer jeg mig :-)

Strygestål

Skrevet af Anonym bruger den 10/05 2013 09:29
Hej

Rigtig fin video, synes faktisk den er bedre end en J.O. tilsvarende, jeg har set også på nettet, men det var denne, der kom i favoritter ;)

Først lige (uden at forestille mig om at være klog på det), så er der en video med Benjamin vel ham (pro. knivsliber) fra HWL, i den video, der spørger "journalisten" ham, om man også kan gøre det den anden vej, der siger Benjamin, at "det kan man også godt, det kommer an på, hvem man har lyst til at skære, om det er en selv eller dem der står ved siden af" - og så (pointen) lige kort viser han så journalisten dette, i begge tilfælde viser han så, at han stryger imod æggen (enten imod æggen væk fra sig selv, eller imod æggen mod sig selv)... MEN mon det egentlig var det journalisten mente - eller snarre det som er debatten her, om det også kan være med ryggen af kniven væk fra en først (med æggen).. Det kunne godt være klarere (de fleste vil vel tro, hvis man ser videoen, at det er lige meget).. Men lur mig, om der var lidt "misforståelse" evt. ml. journalisten og Benjamin her.. (han viser det jo imod æggen begge veje)...

1:50 inde i videon på linket:
go.tv2.dk/articlemad/id-43871479:guide-slib-knivene-rigtigt.html

Igen fin fin side her

Venligst
René

knive

Skrevet af Anonym bruger den 28/04 2014 20:51
Dejlig god video. har hjulpet mig den del. og spænde at læse hvad folk skriver om knive og slibning af dem.. jeg fik selv en weber kokkenkniv i gave da jeg ønsket mig med metal skaft. syntes selv det er dejlig kniv.. hvad siger i..

Takker for super god side.
Emner
Bagning (98)
Cupcake (11)
Dessert (73)
Eksotisk (20)
Fisk (5)
Frugt (13)
Glutenfri (18)
Gærbrød (30)
Hovedret (34)
Julemad (26)
Kage (81)
Kød (38)
LCHF (9)
Morgenmad (13)
Sauce (25)
Snack (3)
Sous vide (2)
Stivelse (17)
Suppe (18)
Surdej (4)
Tilbehør (5)
Vegetar (48)
 
 
Doner penge og bliv kvalimad sponsor

Kvalimad koster penge at drive. Server, trafik, hosting, videoudstyr, mad, ingredienser osv.

Hvis du kan lide sitet er du velkommen til at dele udgifterne med mig :-D Alle beløb er velkomne, og går direkte til driften.

mobilepay (ny):
2993 4296

paypal: