Mine værktøjer
Du er her: Forside Opskrifter Bageteknik #4 - De tolv trin i ethvert brøds liv

Bageteknik #4 - De tolv trin i ethvert brøds liv

— Arkiveret under , ,

Når man bager brød bliver der brugt tolv trin. Ja det lyder lidt mærkligt, men den er godt nok. Ok. det er ikke alle tolv trin der er lige vigtige i alle slags brød. Men kender man dem, og klassifikationen af brød, behøver man dog stort set aldrig at læse "fremgangsmåde" delen af en brødopskrift mere.

Bageteknik #4 - De tolv trin i ethvert brøds liv

Brød - trin #11

1. Mise en place (alt på sin plads)

Du sætter alle ingredienser frem. Du sikrer dig at du ikke mangler nogen ingredienser inden du går i gang. Det gør det også meget sværere at glemme noget. "Huskede jeg nu lige at komme salt i?"

Mise en Place - alting på plads.
Mise en Place - alting på plads.

2. Blanding og æltning

Du samler alle ingredienserne fra din opskrift og ælter dem sammen.

3. Hævning

Brødet hæver. Gæren formerer sig, trækker gluten ud af melet og danner kuldioxid. Det er det mest undervurderede af de tolv trin. Det vigtigste næst efter bagningen i trin 10. Det er det vigtigste trin hvis man skal lave brød der hæver sig over normen. Denne første hævning er den der bestemmer brødets smag.

 

4. Afgasning (slå dejen ned)

Slår noget af kuldioxiden ud af brødet. Fordeler varmen i brødet. Spreder næringstofferne så gæret kan tage fat igen, og mere af stivelsen bliver omdannet til sukker.

5. Opdeling

Dejen deles op i de endelige portionsstørrelser som brødene skal have.

6. Afrunding

Afhængigt af hvilken form det endelige brød skal have gives det en midlertidig form. Enten som en rund kugle eller i en aflang form.

En typisk kugleformet dej.
En typisk kugleformet dej.

7. Hvile

Hvis man arbejder for meget med en dej, så bliver den spændt op. Det bliver svært at  forme den. Trækker man i den så trækker den sig selv tilbage på plads. Så har brødet brug for at hvile. Typisk i over en halv time.


8. Formgivning

Brødet formes til sin endelige form. Der er mange muligheder. Lige fra boller til franskbrød, flutes, fletbrød, kringel osv.

Der er en video og opskrift her, som viser hvordan man former brød.

9. Efterhævning

Det formede brød hæver igen. Typisk til dobbelt størrelse. Efterhævningen bestemmer hvor luftigt brødet bliver.

 

10. Bagning

Brødet kommes i en varm ovn og bages. Typisk skal det have en indvendig temperatur på 82 til 99 grader før det er færdigt. Ja det er i orden at bruge sit elektroniske stegetermometer.

11. Afkøling

Brødet afkøles i mindst 30 minutter, men helst et par timer, inden det kan spises. Ikke fordi man kan brænde sig, men fordi brødet simpelthen ikke er færdigt før. Det smager stadigvæk som tapetklister. Så længe brødet er over 71 grader bager det videre, og skærer du et brød falder det fra hinanden og klistrer til kniven.

12. Opbevaring og spisning

Laver du lyst brød og vil bevare skorpen, så opbevar det i papir. Du er så nødt til at spise det i løbet af en dags tid. 

De fleste andre brød opbevares bedst i en tæt plastikpose. Det gør skorpen blød, men bevarer krummen længst muligt.

Der er desværre ingen måde hvorpå man kan bevare skorpen sprød og krummen blød i flere dage. Brødristeren er bedste bud.

Handlinger tilknyttet webside

Punkt 12

Skrevet af Anonym bruger den 20/05 2012 10:49
Nedfrysning ville være et godt bud på god opbevaring.

"Sjovt"

Skrevet af Dennis Andersen den 27/08 2012 15:59
Jeg laver nogle kold hævede boller, som jeg hverken slår ned eller efterhæver.

De bliver ganske "store" og fine, og smager efter sigende ganske godt.

"Sjovt"

Skrevet af Anonym bruger den 13/03 2013 14:53
Det er jo dejligt, hvis "ganske godt" er godt nok for dig. Jeg foretrækker nu formidabelt, hvis jeg må vælge ;-)

Under alle omstændigheder er din sarkasme helt unødvendig. Der bliver jo netop skrevet: "Ok. det er ikke alle tolv trin der er lige vigtige i alle slags brød.", så det påstås altså ikke, at du ikke kan lave koldhævede boller, du ikke slår. Og du har også lov til at nøjes med dine "ganske gode" boller.

"Sjovt"

Skrevet af Anonym bruger den 11/07 2013 18:44
Hvis "ganske gode" er en jysk kommentar, så kan det jo ikke blive bedre

Sprød krumme

Skrevet af Anonym bruger den 04/03 2015 11:51
Man kan hvis skorpen er blevet blød, stænke lidt vand på brødet, og gi det 5-10 i en forvarmet ovn 200 grader, til den er blevet hård igen..

Hilsen Finn

god hjemmeside

Skrevet af Anonym bruger den 03/10 2015 05:33
Jeg bruger dine opskrifter når maden skal være godt og kvali...Lige nu er jeg ved og lære hvordan man bager god brød, og vil sige stor tak for så dine detaljeret beskrivelse og billeder af det man skal lave. Det er rart for os det ikke er " indfødte" se og lære hvordan man skal gøre. 😍😍
Emner
Bagning (98)
Cupcake (11)
Dessert (73)
Eksotisk (20)
Fisk (5)
Frugt (13)
Glutenfri (18)
Gærbrød (30)
Hovedret (34)
Julemad (26)
Kage (81)
Kød (38)
LCHF (9)
Morgenmad (13)
Sauce (25)
Snack (3)
Sous vide (2)
Stivelse (17)
Suppe (18)
Surdej (4)
Tilbehør (5)
Vegetar (48)
 
 
Doner penge og bliv kvalimad sponsor

Kvalimad koster penge at drive. Server, trafik, hosting, videoudstyr, mad, ingredienser osv.

Hvis du kan lide sitet er du velkommen til at dele udgifterne med mig :-D Alle beløb er velkomne, og går direkte til driften.

mobilepay (ny):
2993 4296

paypal: