Saltlage til sprængning af kød

Det her er et begynderkit i marinering i saltlage.  Med den i hånden kan du hvert fald komme meget langt, ud fra ganske får retningslinier. Så god fornøjelse. Saltlage er sjovt!

I modsætning til "ferskmarineret" kylling, så kommer der ikke vand ind i kød der er marineret i saltlage. Det høje saltindhold i lagen gør faktisk at vandet trænger ud af kødet. Kemisk processer der hedder "diffusion" og "osmose" er skyld i det. Men det må du selv google mere om hvis det interesserer dig.

Ingredienser generelt

• 4 liter vand
• 225 gram salt (2 1/2 dl)
• 125 gram sukker (1 1/4 dl)
• Evt. Krydderier

Fremgangsmåde

varm vandet op til kogepunktet

Opløs alle ingredienserne i

Køl ned til stuetemperatur

Kom det derefter i køleskabet og lad det blive helt kold. Hvis vi skal opbevare ting i der skal kunne holde sig, er det en god idé at slå alle bakterier ihjel, og holde kødet koldt når det kommer i lagen.

Når lagen er kold kommes kødet i.

Alternativt: jeg laver ofte en simpel saltlage med salt, sukker og tørrede krydderier. Så plejer jeg ikke at koge vandet, men blot at opløse salt og sukker i koldt vand ved hjælp af en stavblender. Hvorefter jeg tiilsætter de tørrede krydderier. Det sparer en del ventetid.

Ekstra krydderier til det meste

En hvilken som helst kombination af følgende smagsstoffer giver som regel rimelige resultater. Det er svært at bruge for mange. Hak grøntsagerne groft.

• løg
• gulerod
• selleri
• hvidløg
• peberkorn
• persille
• timian
• laurbær
• purløg

Krydderrier til svin

• salvie
• hvidløg
• enebær
• ristede korianderfrø
• brun farin
• enebær

Krydderier til fjerkræ

• Citronbåd, klemt ud over og smidt i
• Estragon

Krydderier til fisk

• 2 citroner i skiver
• 60 gram dild
• 6 fed hvidløg
  

Generelle marineringstider

Marineringstiden er kritisk. For lang tid og det bliver pivsalt. Hellere marinere for lidt end for meget. Små stykker kød behøver kun et par timer. Store stykker kan behøve flere dage. Sørg under alle omstændigheder for at marinere kødet et godt stykke tid før det skal tilberedes. Det giver lagen en chance for at fordele sig ind i kødet.

Kyllingebryster: 2 timer

Svinekoteletter, 3-5 cm tykke: 2 timer

Hel kylling, 1 kg : 4-6 timer

Hel kylling, 1,5 kg - 2 kg: 8-12 timer

Kalkunbryst: 12-18 timer.

Flæskesteg/nakkesteg/helt stykke svin, 2 kg: 12 timer

Kalkun, hel, 4 kg - 7 kg: 24 timer

Kalkun, hel, over 7 kg: 24-36 timer

Fiskefillet, tynde: 1 time

Fiskefillet og steaks over 2,5 cm: 6-8 timer