208
af: Max M Rasmussen
@
delt

Andefond til brun sauce - måske endda til "sovs"

Indkogt andefond - Max M Rasmussen
Opskrift med video - Andefond er ikke så almindeligt her hjemme til meget andet end den brune sovs. Vi får ikke så meget andesuppe :-) Så her er en ret nem fond som er meste egnet til brun sauce. Her tænker jeg specielt på den sauce man får juleaften :-S Men den kan altså bruges hele året!

Ingredienser

giver ca. 2 liter andefond eller 0,7-1 liter andefond af sauce styrke
  • 2-4 ænder, skrog, vinger og indmad fra parteret and
  • 3-400 gram persillerod
  • 3-400 gram gulerod
  • 3-400 gram kartofler
  • 3-400 gram løg
  • 10 peberkorn
  • 4-6 laurbærblade

Fremgangsmåde

Kom andestykkerne i en bradepande og steg dem brune. Ca. 1 time ved 200 grader varmluft.

Efter en ½ time så hæld saften over i din fond gryde, og vend andestykkerne så de bliver brune på alle sider.

Vask grøntsagerne grundigt, og rens dem for de værste pletter. Skær dem i ca. 1 cm skiver.

Brun dem på samme måde som andestykkerne. Ca. 1 time ved 200 grader. Vend gerne ind imellem.

Kom alle ingredienser i en gryde og lad dem småsimre i 2-4 timer. Jo længere jo bedre. De tager ikke skade af at stå natten over og simre. Men så skal de næsten ikke koge.

Si fonden og skil fedtet fra. Enten med end sovseske, en fedskiller eller ved at køle fonden ned til dagen efter, og så fjerne fedtet fra den stivnede fond.

De 2 liter fond i denne opskrift skal koges ind til et sted imellem det ½ og 1/3. Du er nødt til at smage på det, og se om det er stærk som sauce.

Det kræver lidt øvelse, for der er jo ingen salt i fonden, som der vil være i saucen. Den vil smage meget kraftigere når der er salt i.

Noter

Denne fond bliver noget uklar og grumset. Så den er fin til brun sauce. Hvis du  skal bruge fonden til andet så se følg instruktionerne i min generelle fond opskrift. Eller klar den ved hjælpe af klarings tricket.

I videoen bruger jeg skrogene fra 4 stk 2600 grams ænder. Så bliver fonden noget kraftigere end ellers, eller der er fond nok til at lave en sauce til 20 personer.

Du får også en fremragende sauce ved at bruge skrogene fra 2 stk 4000 grams ænder.

Du kan også tilsætte timian, allehånde og enebær til fonden som krydderier. Laubærbladene er dog det vigtigste.

Hvis du bruger andre former for rodfrugter, så sørg for at der ikke kommer for meget i af en der er alt for dominerende. Hold fx igen med knoldselleri og fennikel. Løg er det det vigtigste. Kom altid rigeligt med dem i.

0
af: Anonymous

hej Max

Jeg har lige 3 spørgsmål: 1. er det bedst at tilberede anden parteret end helstegt? så kan man jo ikke fylde den med svesker og andet mere, eller kan man ligge det ved i ovnen? 2. Er det andeskrog du har sparet op i løbet af et stykke tid det bruger? 3. kan man putte de samme urter og grøntsager i som ved mørk fond, eller ikke ved andesauce?

hej Max

Jeg tilbereder næsten altid parteret. Vil du have svesker og æbler så kan du bare steget andenstykkerne oven på dem i stedet for at komme det ind i. Vi skal som regel have to ænder for at få nok. Så jeg parterer dem, og bruger skroget fra dem. Du kan godt bruge de samme urter som til mørk fond. And er dog lidt svagere i smagen så vær lidt forsigtig med de kraftigt smagende rodfrugter.
0
af: Anonymous

hej Max

Jeg måtte prøve denne opskrift i år til jul. Dog havde jeg ikke nogen rå andeskrog, men jeg havde ved venner og bekendtes hjælp samlet 4 skrog fra stægte ænder, som var tilberedt Mortens aften og frosset ned efter partering. Derudover tilsatte jeg 2 hele andelår for at få noget kødkraft med, samt de urter du nævner og en god slat rødvin og timian. Det hele kogte i ca 4 timer til der var en halv liter tilbage og røg i fryseren til jule aften. På selve dagen tilberedte jeg juleanden i ovnen ved 160c. i 4 timer med indmad, hals og vinger i bradepanden. Vandet uden fedt blev heldt op i fonden da anden var færdig og den fik igen lov til at reducere indtil den var nede på en halv liter igen. Til sidst var der bare tilbage at lave sovsen på mel, andefedt og fløde (Samt lidt afdryp fra flæskestegen der blev stegt efter anden). Det blev den bedste sovs jeg nogen sinde har lavet og farven var perfekt brun uden en dråbe kulør. Mange tak for inspiration.
0
af: Anonymous

Brunede Kartofler

Hej Max. Jeg vidste ikke lige hvor jeg skulle skrive dette, så det blev her, da det er den opskrift jeg lige har brugt. Jeg er stor fan af det du laver, og bruger altid siden hvis jeg skal finde noget. Nu er jeg løbet ind i noget her mangler - brunede kartofler. Jeg har fundet andre videoer og opskrifter, men jeg kan godt mærke at jeg ikke helt stoler på dem, da jeg jo er vant til at bruge Kvalimad som facit når jeg laver mad. I år opdagede jeg at søgningen 'Kvalimad brunede kartofler', var i min søgehistorie fra sidste år, og nu sidder jeg igen og må gå ud fra lidt forskelligt på nettet. Så hermed et ønske om at når jeg om et år søger på 'Kvalimad brunede kartofler' igen, at det så er din opskrift/video jeg trygt kan kigge efter. :-) Mvh. Salina
0
af: Anonymous

Brunede Kartofler

Jeg ved det .... havde planlagt det i år. Der kom desværre noget i vejen. Lover at gøre det inden næste år. Og helstegt and, ogat filme kransekage. - max
0
af: Anonymous

Forberedes dagen før?

Hej, Jeg står for julemaden til 11 mennesker juleaften, min svigerfar har fået kræft, og jeg vil gerne have at så mange ting er forberedt i dagene før, så der er så lidt der kan gå galt som muligt. Kan denne fond ikke forberedes dagen før, og bruges sammen med stegeskyen fra anden på dagen?
0
af: Anonymous

Forberedes dagen før?

Jo, sagtens. Jeg koger altid min andefond en dag eller to i forvejen. Og god bedring til din svigerfar :-)
0
af: Anonymous

Sovs

Kære Max. Tak for dine mange julerelaterede opskrifter. Jeg lavede til juleaften et lille "medley" over dine opskrifter, som jeg lige vil dele. Anden blev parteret rå og skrog, ben, hals ect blev lavet til fond som ved din kyllingfond på trykkogeren, fedtet blev hældt fra og sidenhen reduceret væsentligt og brugt som tilsætning i din roux-opskrift. Andebryst og lår blev så vacuumpakket med marinade og fik lov at hygge sig i sousviden i 5 timer på 58 grader inden de blev grillet i ovnen indtil skinnet blev sprødt. Som backup og sammenligning havde jeg en and i ovnen, men det var afgjort sousvide anden, der tog kegler!! Næste år bliver begge ænder sous videt. Ingen køkkenpanik, mere tid til børnene og måske et glas glögg foran kaminen :-) Glædelig jul og tak for de mange gastronomiske indspark. Din madblog er uden sammenligning den bedste! De bedste hilsener Thomas.

Sovs

Det lyder som en juleaften jeg godt kunne have været med til ;-) Men sous vide er godt hvis kokken også vil have lov til at slappe af.
0
af: Anonymous

frysning af fond

Hej Max Har du nogen erfaring med at fryse fond'en? og i så fald hvor længe kan den gemmes?
0
af: Anonymous

frysning af fond

Den kan fryses i mindst 3 måneder. - max