Andefond til brun sauce - måske endda til "sovs"
Ingredienser
- 2-4 ænder, skrog, vinger og indmad fra parteret and
- 3-400 gram persillerod
- 3-400 gram gulerod
- 3-400 gram kartofler
- 3-400 gram løg
- 10 peberkorn
- 4-6 laurbærblade
Fremgangsmåde
Kom andestykkerne i en bradepande og steg dem brune. Ca. 1 time ved 200 grader varmluft.
Efter en ½ time så hæld saften over i din fond gryde, og vend andestykkerne så de bliver brune på alle sider.
Vask grøntsagerne grundigt, og rens dem for de værste pletter. Skær dem i ca. 1 cm skiver.
Brun dem på samme måde som andestykkerne. Ca. 1 time ved 200 grader. Vend gerne ind imellem.
Kom alle ingredienser i en gryde og lad dem småsimre i 2-4 timer. Jo længere jo bedre. De tager ikke skade af at stå natten over og simre. Men så skal de næsten ikke koge.
Si fonden og skil fedtet fra. Enten med end sovseske, en fedskiller eller ved at køle fonden ned til dagen efter, og så fjerne fedtet fra den stivnede fond.
De 2 liter fond i denne opskrift skal koges ind til et sted imellem det ½ og 1/3. Du er nødt til at smage på det, og se om det er stærk som sauce.
Det kræver lidt øvelse, for der er jo ingen salt i fonden, som der vil være i saucen. Den vil smage meget kraftigere når der er salt i.
Noter
Denne fond bliver noget uklar og grumset. Så den er fin til brun sauce. Hvis du skal bruge fonden til andet så se følg instruktionerne i min generelle fond opskrift. Eller klar den ved hjælpe af klarings tricket.
I videoen bruger jeg skrogene fra 4 stk 2600 grams ænder. Så bliver fonden noget kraftigere end ellers, eller der er fond nok til at lave en sauce til 20 personer.
Du får også en fremragende sauce ved at bruge skrogene fra 2 stk 4000 grams ænder.
Du kan også tilsætte timian, allehånde og enebær til fonden som krydderier. Laubærbladene er dog det vigtigste.
Hvis du bruger andre former for rodfrugter, så sørg for at der ikke kommer for meget i af en der er alt for dominerende. Hold fx igen med knoldselleri og fennikel. Løg er det det vigtigste. Kom altid rigeligt med dem i.
hej Max
Jeg har lige 3 spørgsmål: 1. er det bedst at tilberede anden parteret end helstegt? så kan man jo ikke fylde den med svesker og andet mere, eller kan man ligge det ved i ovnen? 2. Er det andeskrog du har sparet op i løbet af et stykke tid det bruger? 3. kan man putte de samme urter og grøntsager i som ved mørk fond, eller ikke ved andesauce?hej Max
Jeg tilbereder næsten altid parteret. Vil du have svesker og æbler så kan du bare steget andenstykkerne oven på dem i stedet for at komme det ind i. Vi skal som regel have to ænder for at få nok. Så jeg parterer dem, og bruger skroget fra dem. Du kan godt bruge de samme urter som til mørk fond. And er dog lidt svagere i smagen så vær lidt forsigtig med de kraftigt smagende rodfrugter.hej Max
Jeg måtte prøve denne opskrift i år til jul. Dog havde jeg ikke nogen rå andeskrog, men jeg havde ved venner og bekendtes hjælp samlet 4 skrog fra stægte ænder, som var tilberedt Mortens aften og frosset ned efter partering. Derudover tilsatte jeg 2 hele andelår for at få noget kødkraft med, samt de urter du nævner og en god slat rødvin og timian. Det hele kogte i ca 4 timer til der var en halv liter tilbage og røg i fryseren til jule aften. På selve dagen tilberedte jeg juleanden i ovnen ved 160c. i 4 timer med indmad, hals og vinger i bradepanden. Vandet uden fedt blev heldt op i fonden da anden var færdig og den fik igen lov til at reducere indtil den var nede på en halv liter igen. Til sidst var der bare tilbage at lave sovsen på mel, andefedt og fløde (Samt lidt afdryp fra flæskestegen der blev stegt efter anden). Det blev den bedste sovs jeg nogen sinde har lavet og farven var perfekt brun uden en dråbe kulør. Mange tak for inspiration.Hej Max - jeg undrer mig lidt over at du bruger kartofler i fonden - det har jeg ikke set andre steder før. Er der en speciel grund til denne grøntsag? Vh Kim
