228
af: Max M Rasmussen
@
delt

Introduktion til Sous vide

Kød i et hyggeligt varmt karbad - Max M Rasmussen
Sous vide er en tilberedningsmetode hvor man tilbereder sine råvarer i lang tid, ved temperaturer på under 100 grader. Typisk 45 til 85 grader.

Råvarerne er vakumpakket og forseglet i en plastikpose sammen med eventuelle krydderier.

Plastikposen med maden i sænkes så ned i et vandbad der holder en konstant temperatur.

Typisk kan man stege et spidsbryst ved 64 grader i 48 timer. Hvorefter det er så mørt at man kan tygge det med øjenbrynene, samtidig med at stadigvæk er rosa. Hvilket er stort set umuligt at opnå med spidsbryst på andre måder end med sous vide.

Det gør at man kan tage de stykker der normalt har mest smag, og gøre dem lige så møre som de møreste udskæringer. Samtidig gøre det faktisk de billigere udskæringer til de bedste.

Hvilket jeg finder fascinerende.

Det er ikke så nemt at finde opskrifter der bruger sous vide, da det kræver noget udstyr som de fleste mennesker ikke har i køkkenet.

Der er en artikel om udstyret her.

Gutter på grydeskeen har eksperimenteret med det. Men der ud over er der mest om det på engelsk: wikipedia, egullet (meget lang diskussionstråd), nytimes.

Min artikel om langtidsstegning af kød forklarer også hvorfor det er en god idé.

Eksempel

Der er en opskrift der viser hvordan man tilbereder en oksecuvette vha sous vide her.

For at give et overblik over metodem har jeg samlet en tabel fra forskellige stedet på nettet med stegetemperaturer og tider. Den bruger jeg selv som udgangspunkt når jeg laver det.

Sous vide temperaturer og tider

  • 43,5 ºC Fisk; let stegt
  • 45,0 ºC Hummer; tilsæt smør. 2 spsk per hale.
  • 46,0 ºC Rejer store, 15-20 minutter
  • 49,0 ºC Fisk Medium
    • Havtaske
  • 50,0 ºC Rejer
  • 52,0 ºC Møre kød udskæringer Røde
    • Laks Medium
  • 54,5 ºC Møre kød udskæringer Rosa
    • Svinekoteletter Lang stegetid, 12 timer
    • Seje kødudskæringer Lang stegetid, 24-48 timer
    • Shortribs af okse
  • 55,0 ºC Hummer
  • 55,5 ºC Hel culotte 8 timer
  • 56,0 ºC Laks
  • 57,0 ºC Oksespidsbryst
    • Medium stegt steg ca. 30 minutter
    • Kyllingebryst let rosa
  • 59,5 ºC Hummerhaler
  • 60,0 ºC Fisk Medium
    • Mørt kød Medium
    • Svinekoteletter
    • Seje kødudskæringer 34-48 timer
    • Kalkunbryst
    • Kyllingebryst
    • Kalvelever Medium
  • 61,0 ºC Foie gras
    • Kyllingebryst 1½ time
  • 62,5 ºC Æg
    • Fisk
  • 63,5 ºC Bryst af fjerkræ Medium
    • Mørt kød Gennemstegt
    • Spidsbryst 48 timer
    • Svineslag Mavekødet
  • 64,5 ºC Det ”perfekte” æg 45 minutter - 1 time
  • 65,0 ºC Bryst af fjerkræ Medium
    • Asparges 6-8 minutter, I isvand bagefter
    • Gulerødder
  • 68,0 ºC Pulled pork (nakkesteg/fillet af svin) 24 timer
    • Ribben fra svin 24 timer
  • 76,7 ºC Ribben fra svin 6 timer – ryg dem først
  • 80,0 ºC Fjerkræ, confit af ben. 8-12 timer
    • Spidsbryst 24-36 timer
    • Pulled pork (nakkesteg/fillet af svin) 8-12 timer
    • Ribben fra svin 8-12 timer
    • Kalveskanker 8 timer
  • 82,2 ºC Confit af andelår 10-12 timer
    • Svineslag, mavekø 8 timer eller mere
  • 85,0 ºC Majssuppe 
    • Grøntsager generelt 
    • Hvide asparges 20 minutter
    • Gulerødder skåret i 5 cm stykker, tilsæt smør.

En bovsteg efter 72 timer i vandbad - Max M Rasmussen
0
af: Anonymous

Pasteurisering af æg

Hej Har nogen af jer erfaring med at pasteurisere æg vha. riskoger og PID-controller? Det burde være muligt, tænker jeg. Men hvilken temperatur og hvor længe? Og skal æggene mon i, mens de er i skal eller er det bedre at slå en masse æg ud og komme i en pose inden man pasteuriserer dem? Jeg tænker, at det er svært at vacuumpakke en pose med flydende æggemasse ;)
0
af: Anonymous

Pasteurisering af æg

Jeg fandt denne side om emnet: http://www.madopskrifter.info/pasteurisering-af-æg/ De skriver bl.a. at past. æggeblommer ikke kan gemmes. Men det kan dem man køber i supermarkedet jo. Er der mon tilsat Atamon eller lign.? Jeg tænker, at det ville være smart at pasteurisere en pæn portion æggeblommer og -hvider, så jeg har til et stykke tid. Men det er jo ikke smart, hvis det ikke kan gemmes. Der står også, at hviderne skal tilsættes salt eller sukker. Har nogen af jer prøvet dette og har en opskrift?

Pasteurisering af æg

jeg plejer at gøre som jeg skriver her: http://www.kvalimad.dk/artikler/koekkengrej-og-udstyr/praecis-temperaturstyring-pid-controller Som regel går det godt. Men jeg har oplevet 2 gange at hviderne ikke kunne piskes op.
0
af: Anonymous

Pasteurisering af æg

Jeg kan se, at du anbefaler "57 grader varmt vand i 1 timer og 15 minutter". Har du et link til en kilde der siger god for denne temperatur/tid? Jeg har nemlig læst, at temperaturen skal over 70 grader. Men det er måske kun hvis det skal gå hurtigt... Jeg går ud fra, at du bare lægger de hele æg ned i riskogeren. Det er jo også fint, hvis man skal bruge hele æg. Men hvis man nu f.eks. kun skal bruge hvider eller blommer, er det så stadig let at separere blommer fra æg efter at æggene er pasteuriserede?

Pasteurisering af æg

Jeg researchede temperaturen grundigt inden jeg skrev den på sitet. Netop fordi det kunne være en sundhedrisiko. Så vidt jeg husker var det bla. McGEE i "Food and Cooking", samt flere andre steder. 70 grader er det helt sikkert ikke! Du skal ikke meget over 60 grader før æggene bliver helt hårdkogte. Ok ... så er de også pasteuriserede, men alligeve ;-) Ja det er hele æg. Meget nemmere at håndtere. De bliver en lille smule mere skrøbelige af pasteuriseringen, men det er ikke et problem at skille dem..
0
af: Anonymous

Pasteurisering af æg

Nå. De fik 57 grader i 1 time og 15 min. Desværre var resultatet ikke tilfredsstillende: hviderne var grumsede og matte. Blommerne så umiddelbart fine ud, så jeg prøvede at lave en mayo af dem. Desværre smagte den ikke godt. Den smagte nærmest af spejlæg. Eller i hvert fald for meget af æg. Efter kort tid skiltes mayonnaisen. Jeg tænker, at noget af blommen er koaguleret. Måske den alligevel er blevet for varm? Jeg har ellers et elektronisk stegetermometer i vandet sammen med sensoren, så jeg kan tjekke at våde PID controller og termometer viser det samme.

Pasteurisering af æg

Ja hviderne har det med at blive lidt uklare. Det plejer dog ikke at være et problem i praksis når de bliver pisket op. Men blommerne kunne godt tyde på at det har være lidt for varmt. Der er jo alligevel lidt oversving på temperaturen. Det kan være det som er problemet.
0
af: Anonymous

Pasteurisering af æg

Oversving? Mener du, at jeg i stedet bør prøve med 56 grader i 1 time og 15?
0
af: Anonymous

spidsbryst?

Hejsa Max Har du selv prøvet at lave spidsbryst ved 64° i 48 timer? Jeg syntes det lyder lidt længe, jeg skal have gæster på lørdag og vil have et spidsbryst, men havde egentlig nok tænkt mig 12-24 timer. Men hvis 48 timer er bedre gør jeg det.. Håber på et hurtigt svar, da jeg jo så skal igang snart

Det lykkedes

Fortsat fra siden: http://www.kvalimad.dk/opskrifter/verdens-bedste-broed Peter: Hvis du har haft bakterier i maden vil det typisk være slagteren der har været uhygiejnisk. Eller lavede du kødet i for lang tid ved for lav temperatur?
0
af: Anonymous

Det lykkedes

Ved du om man bruger specielle poser til Sous Vide? Jeg bad bare slagteren om at pakke det, da de har et vakuumpakke udstyr der er noget bedre end mit. Slagteren har jeg kendt længe, og syntes egentlig at jeg har tillid til. Jeg kørte i 2-3 timer ved 58 grader med en velvoksen bøf, som vi delte (med hunden, da jeg ikke kunne spise op). Der er ingen der siger at de er blevet syge af det, jeg har ingen problemer haft. Men det er det eneste fælles der er blevet spist. Og jeg har i laaaang tid kørt stege ved en ovn temperatur på 60-65 grader, som før en grill tilsidst. Keine probleme. Jeg havde ingen krydderier i posen, og følte egentlig ikke at smagsoplevelsen var meget anderledes end i ovnen, dog måske mere saftigt. Men jeg er jo nysgerrig, så det bliver da til flere forsøg, selvom min ægteviv er lidt skeptisk. Riskogeren kan faktisk også koge ris, og det er jo godt. Imorgen skal jeg lave en tarte tatin med en sauterpande jeg har købt hos Creuset i Ringsted. Af en eller anden grund kan man ikke købe deres deciderede tarte tatin pande i DK, SE eller DE. Og så har jeg investeret i en røgpistol, som jeg er ikke helt sikker på hvad jeg vil bruge til, men det er sjovt. Forresten, og det kommer også fra Heston, har jeg fået lagt en side højreb til langtidsmørning. Nu prøver vi 10 uger, og hvis det er godt forsøger jeg med 18. I Kbh er der en restaurant der hænger det 90 dage. Slagteren var jo ikke dummere end at jeg måtte betale for det før den ekstra hængning :-) vh Peter
0
af: Anonymous

Sous vide posers varmebestandighed

Jeg har fundet en side der sælger - hvad de selv kalder - sous vide poser. I produktdatabladet kan man læse at de kun kan holde i 2 timer til en temperatur på 40-70 grader. Det ser meget professionelt ud, jeg har det egentlig bedre med at købe poser sådan et sted, fremfor fra en eller anden internetside der bare siger at poserne er "fine" til sous vide. Det lader i det mindste til at den her side har undersøgt det. Jeg er også lidt eftertænksom hvad angår hvilke typer poser jeg bruger. Det er jo trods alt fødevarer vi snakker om, og plastic er - så vidt jeg ved (og som databladet lader til at bekræfte) - ikke beregnet til opvarmning i længere tid ad gangen. Hvad er jeres tanker omkring dette? Links: http://www.multiline.as/datablade/38358-1%20-%20databladMG.pdf http://www.multiline.as/butik/vare.asp?varenummer=38358-1
0
af: Anonymous

Det lykkedes

Halløj peter... jeg så lige at du skriver at du har fået fat i en røgpistol?? jeg har søgt længe efter sådan en, hvor kan jeg få fat i en??? Jesper

Det lykkedes

Så længe der ikke går hul på posen betyder der ikke noget hvilken pose det er. Ud over at det selvfølgelig skal være en pose der er godkendt til fødevarer. Men det må man jo formode slagterens er. Alle de poser der bruges til vakumpak skulle gerne kunne klare op til de 100 grader som kan hænde under sous vide. 3 timer ved 58 grader ligger helt inden for sikkerhedsgrænsen. Op til 4 timer skulle være sikkert ifølge de amerikanske sundhedsmyndigheder. Ved 58 grader skulle der heller ikke være nogen bakterievækst. Andet end måske botulisme. Men det tager mere end 4 timer at udvikle sig. Dog er jeg jo ikke fødevaresikkerheds ekspert så hvad ved jeg :-S "følte egentlig ikke at smagsoplevelsen var meget anderledes end i ovnen" Jeg har faktisk ikke prøvet med "møre" udskæringer endnu. Kun skanker, spidsbryst og den slags. Og de vinder virkelig. Lidt fond, espagnole eller demi glace i posen og så derudaf. Det vil med garanti overbevise konen. ( Det overbviste min ;-) ) mht tarte tatin, så er der ingen grund til at købe en speciel pande til det. Den er relativt nem at få til at lykkedes. Bare pandens håndtag kan holde. Ellers kan en tærteform med bagepapir i også sagtens bruges. 10 ugers højreb. Det lyder godt! Jeg har ikke prøvet at hænge en højreb længere end 4 uger. Der var det så mørt at man kunne stikke en tommeltot ind i det. Men Heston har ret. Det kan absolute anbefales. Lad endelig høre hvordan det går med det. Det er rart når der er nogen at dele eksperiment udgifterne med ... Betale ekstra for hængning? At han vil være det bekendt ;-) På tide at købe er ekstra kølskab :-D
0
af: Anonymous

Fryse poser - kun til 60 grader

Husk at fryseposer der kan bruges i mange billigere vacuum pakkere normalt kun tåler varmegrader op til 60 grader. De uigennemsigtige tynde poser der er mærket til micro ovn og frost tåler vist op til 90 grader. Men de er meget ømtålelige mht. huller. Det står på pakken hvor meget varme de kan tåle. Max: Den Lidl vacuum pakker du købte - kan den svejse igennem "rigtige" sous vide poser? (De tykkere poser) Min kan godt lukke posen(bedst hvis jeg gør det et par gange) men har lidt svært ved at skære den over. Manualen siger vist max 50 microns - og jeg tror de "rigtige" poser er noget tykkere.

Fryse poser - kun til 60 grader

Det tror jeg faktisk ikke den kan. Den har en tunge, så jeg har brugt den til almindelige fryseposer til ting der bare skal fryses ned. Men jeg forsøgte lige med en af de rillede ruller, og plastikken klistrede til varmelegemet. Så den er nok ikke så egnet til sous vide ... det burde jeg have testet noget før.
0
af: Anonymous

Det lykkedes

Hvis kødet skal hænge sålænge, skal det være ekstremt tørt. Og det er slagteriets rum. Jeg betalte ikke for hængningen, men for at sikre slagteren mod det svind der sker :-) vh Peter
0
af: Anonymous

Det lykkedes - Tærte

Tarte tatin delen gik også fint i betragtning af at der var første gang, og jeg normalt ikke laver desserter/tærter/kager. Brugte en sautepande med låg (til at vende rundt) fra Creuset. vh peter
0
af: Anonymous

Bisson kød

Hej vi skal lave Bisson okse er der nogle som har prøvet det i sous hvor længe skal det have ved det max må have en kærne temperatur på 57 grader Hilsen Dorte
0
af: Anonymous

Sous vide

Hej Max Er ovennævnte tider pr. 100 gr eller hvad? :O)) Merete

Sous vide

God spørgsmål. Tiderne går ud fra at at tingene er pakket ned portionsskåret. Dvs. omkring 200 gram for kød. Undtaget selvfølgelig hvor der står kyllingebryst eller lignende, så er det et helt. Men det er ikke så kritisk med størrelsen fordi det får så længe.
0
af: Anonymous

Sous vide

Hej gutter. Super interessant tråd. Mht restauranten der hænger kødet i 90 dage, så er det MASH på Bredgade. Jeg fik det velhængte kød i lørdags, og jeg vil sige at det er noget man skal vænne sig til. Det smager ret kraftigt, nærmest nøddeagtigt. Jeg må indrømme (og jeg spiser praktisk talt alt) at jeg ikke holder alt for meget af det. Jeg fik samtidig grassfed amerikansk oksekød og det var mere mørt. Prøv det hvis i kommer til København, man kan sagtens bestille begge dele og få dem til at skære det ud ved bordet. Mvh Rune
0
af: Anonymous

pulled pork sous vide

Hey! tak for en god side, har reddet mig flere gange. Jeg er i gang med at lave pulled pork sous vide, og lige et spørgsmål her til, som jeg håber du kan svare på. I ovn og ved grill skal stegen op på en kernetemperatur på ca. 94 grader C. Men som jeg forstår dit skema ovenover, skal pulled pork være på 68 grader C, eller 80 grader C i 8-12 timer. Ingen af ovenstående kommer op på de ca. 94 grader C i kernetemperatur. Som jeg forstår der skal kernetemperaturen højre på før colagen omdannes til gelatin og derved bliver rigtigt mørt. Det jeg prøver at sige er at jeg ikke helt forstår at kødet bliver så mørt ved lave temperaturer? Kan det evt. blive godt at bruge sous vide med en vandtemperatur på 94 grader C i 10-12 timer? vh Søren

pulled pork sous vide

Colagen skal enten have høj temperatur eller lang tid, så begge dele virker. Ifølge McGee starter colagen nedbrydningen ved 70 grader. Prøv evt 80 grader i 12 timer og se om det ikke rækker.
0
af: Anonymous

Caso Vakuumfolierulle

Nu har set på Caso Vakuumfolierulle www.amazon.com/CASO-Germany-Vacuum-Sealer-236-2-Inch/dp/B000OXME9I Og der står at de kan klare op til 70 grader. Bruger du dem Max, til alt dit SousVide? Der er også dem her www.redcoon.dk/B169129-Caso-Vakuumfolierulle-30-x-600-cm_Tilbeh%C3%B8r Og der står ikke noget om hvad de kan klare af grader. Jeg kan nemmelig ikke finde nogle Caso Vakuumfolierulle der kan klare mere end 70. Michal
0
af: Anonymous

Caso Vakuumfolierulle

Fandt lige dem her hvor de kan gå op til 95 grader. Det er godt et andet mærke. www.foodcare.dk/vakuumruller-2-stk.html
0
af: Anonymous

Gode tider og temperaturer for sous vide

Hej Max blev også fanget af din sous vide artikel, så har også været ude og investere. Men manglede lidt tider og temperaturer og forholde mig til, der fandt jeg denne side: http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html Bare lige hvis der var andre der havde brug for det også. Og fantastisk side du har, har prøvet flere af dine opskrifter med et rigtig godt resultat. Mvh John
0
af: Anonymous

Hmm...

jeg har da fulgt udviklingen med interesse. Så vidt jeg har forstået, er det essentielt at man har et apparat der er i stand til at holde temperaturen helt nøjagtig over lang tid. Det kan være at et sådant findes i professionelle køkkener, og jeg håber at det bliver kalibreret med regelmæssige mellemrum. Men til privat husholdningsbrug findes vist ikke noget. For skægs skyld har jeg kigget nærmere på den termostat, jeg har. Den svinger med +/- 1,5 grader. Mørt kød er dejligt, men det kan opnåes ved andre teknikker. Jeg må indrømme at jeg indtil videre holder fingrene væk fra kød og lavtemperaturer.
0
af: Anonymous

Lave temperaturer

Jeg ved ikke hvad der gik galt eller om noget gik galt. Det kan have været andre ting. Der er intet der slår lang tid ved lave temperaturer. Brug et termometer. Grill på til sidst. Max bruger en termostatstyring til sous vide, som jeg også har købt. Præcisionen forbløffede mig vh peter

Lave temperaturer

Jeg har endda købt to af dem :-D Nu den ene gik i stykker så har jeg den anden. Med kun én fandt jeg det svært at holde oste og yoghurt produktionen oppe samtidig med at kødet skulle have 47-72 timer. Jeg tror jeg vil skrive lidt om opstillingen. Der er sikkert andre der er alt for interesserede i køkkenudstyr lige som mig.

Lave temperaturer

Ok. Jeg har lavet en side om opstillingen. Jeg har også inkluderet masser af gode grunde til at købe en ;-) http://www.kvalimad.dk/artikler/koekkengrej-og-udstyr/praecis-temperaturstyring-pid-controller

Hmm...

Hvad er det for en termostat u har der svinger med 1½ grad? Det lyder mere præcist end nogen af de standard termostater der er i normalt køkkengrej.
0
af: Anonymous

Hmm...

Det kan jeg kun støtte. Jeg har 2 komfurer (vi har et sommerhus) som begge er ca 2-3 år gamle, fra Miele og Siemens. De svinger snarere 5-10 grader. betænkeligheden ved at køre med lave temperaturer er egentlig sjov. Når du smider en steg i ovnen ved 180 grader i 20 minutter, er selve stegens kerne stadig lav temperatur. Den eneste forskel er, at jeg kan styre det ved at bruge stege termometre. vhg Peter
0
af: Anonymous

Hmm...

Ikke helt, Peter. Bakteriologisk er der stor forskel om min kernetemperatur er lav eller min overfladetemperatur. Efter hvad jeg har kunnet læse mig til betyder svingninger i overfladetemperaturen en hel del. Enhver må jo gøre op med sig selv om man vil eksperimentere med det eller ej. Jeg synes bare at jeg ved for lidt endnu, og mit køkken er ikke udstyret som et professionelt eller som et laboratorium. /Aftenstjerne
0
af: Anonymous

Hmm...

Hej Aftenstjerne Jeg har fundet 2 links til dig http://www.scribd.com/doc/8588541/Myter-og-fakta-om-stegning-af-kd http://gl.foedevarestyrelsen.dk/Fdir/Publications/2000020/rapport.pdf Begge produceret af fødevarestyrelsen. Det eneste du skal huske på er, at prublikationerne er lavet for storkøkkenbrug, og derfor betragter Sous Vide primært som en "konserveringsmetode". Den første publikation fortæller meget omhyggeligt, hvad forskelle/ulemper er ved de forskellige stegemetoder, mens den sidste decideret omhandler Sous Vide. Der er en masse af materialet der er genbrug (samme forfattere) vh peter
0
af: Anonymous

Hmm...

Den hedder UT100, men findes nu kun som efterfølger UT200. http://www.elv.de/Universal-Thermostat-UT-200,-Komplettbausatz/x.aspx/cid_74/detail_10/detail2_22053 Jeg købte den dengang via ebay. Den er meget brugt af hobbybagerne til at styre temperaturen under gæringen. /Aftenstjerne
0
af: Anonymous

Hmm...

Ah ja. Den har jeg set på brygladen. Ølbryggerne bruger den til at styre kummerfrysere så de kan have konstant gærings temperatur. Forskellen på den og så den Auber som Peter og jeg har, er at Auberen er mere "analog". Efterhånden som man kommer tættere på den ønskede temperatur, så varmer den mindre og mindre. Dvs. der er mindre chance for oversving. Den styrer det ved at tænde for de 220 volt i kortere og kortere pulser.
0
af: Anonymous

botulisme og listeria

Hej Max. jeg håber du kan hjælpe mig lidt. jeg har været ved at læse en masse om sous vide rundt på nettet efter jeg læste om det her på siden. fed side i øvrigt:-) mit spørgsmål går på om jeg har opfattet det korrekt, at botulisme dør ved langtids varmepåvirkning(pasteurisering) men at sporene overlever?? sporerne bliver man ikke syge af før at de begynder at danne bakterier igen, som de gør hvis de bliver opbevaret ved over 3 gr. c. er 65 gr i f.eks 24 timer nok til at bakterierne dør?? jeg har lidt svært ved at forstå fødevaredirektoratets skrift på området. listeria kan godt formere sig ved ved meget lave temperaturer, men dør også ved pasteurisering. er det korrekt? håber du kan hjælpe mig lidt. på forhånd tak Kasper

botulisme og listeria

Bakterierne dør, og giften bliver ødelagt ved kogning i trykkoger. 120 grader i 20 minutter. Det er dog en behandling ve gør med de færreste fødevarer 65 grader slår ikke bakterierne ihjel. Ej heller sporerene. Men botulisme formerer sig bedst og danner gift ved 27-37 grader. Dog også helt ned til 10 grader. Så tager det bare længere tid. Så vidt jeg kan læse ud fra litteraturen altså. Men hvis du sous-vid'er ved fx 65 grader så er det så varmt at botulismen ikke formerer sig. Da der normalt ikke er et højt indhold a botulsime i fødevarer, så er det nok at de ikke formerer sig Dvs. at faren ved sous-vide er på højde med almindelig pandestegning tilberedning. Hvis du er bekymret så kan du evt. brænde krydderier og andet der er i kontakt med jorden af i noget olie eller smør. Det er også en god idé for smagen.
0
af: Anonymous

botulisme og listeria

Hej Max. Mange tak for dit hurtige svar. nu nårjeg læser det, kan jeg godt huske jeg har lært om det på hygiejne kursus for nogen år siden, men det der fik mig i tvivl var det her fra fødevarestyrelsen's hjemmeside Retningslinier I England har ACMSF (Advisory Committee on the Microbiological Safety on Food) konkluderet, at hvis man efterkommer én af følægende otte retningslinier, er varmebehandlet, kølet mad sikker med hensyn til Clostridium botulinum10: Køleopbevaring ved max 3�C. Køleopbevaring ved max 5�C og holdbarhed max 10 dage. Køleopbevaring ved 5-10�C og holdbarhed max 5 dage. Varmebehandling hvor centrumtemperaturen er mindst 90�C i 10 minutter, eller en kombination af tid og temperatur, der giver et tilsvarende drab af bakterier, for eksempel 85�C i 36 min, 80�C i 2 timer, 75�C i 8 timer eller 70�C i 28 timer. Derudover opbevaring ved køletemperatur. pH mindre end 5,0 samt opbevaring ved køletemperatur. Saltkoncentration højere end 3,5% samt opbevaring ved køletemperatur. aw mindre end 0,97 samt opbevaring ved køletemperatur. En kombination af varmebehandling og andre faktorer, som hæmmer vækst og giftproduktion af Clostridium botulinum samt opbevaring ved køletemperatur. Med venlig hilsen og tak Kasper
0
af: Anonymous

Tilberedningstider

Hej Du skriver : f.eks.49 g FISK-Havtaske Noter : Medium Hvordan skal det tolkes - hvor lang tid skal fisken have ved 49 g. Nogle steder står tiden. Andre steder står der medium?

Tilberedningstider

Som jeg skriver så er det temperaturer og tider jeg har hentet ved forskellige troværdige kilder, så det er ikke alle sammen jeg har prøvet. Fisk generelt skærer jeg i portionsstørrelser og giver 10-20 minutter. 5 minutter mere hvis de er frosne. Men det er vist også på tide at jeg opdaterer tabellen som efterhånden er et par år gamle. Har da lært noget nyt siden da.
0
af: Anonymous

hakketbøffer af oksekød

Hey Skal lave burger, og vil gerne have dem dejlige medium røde. Så tanken er sous vide! De skal så lige sluttes af med 1 min på hverside på grillen. Så vil høre om du har en temperatur og en minimums tid på hakket oksekød? Mit eget bud er 1 time på 57-58 grader. vh Søren

hakketbøffer af oksekød

Ja, 1-2 timer er gode tider.
0
af: Anonymous

Hakkebøf

Hej. Er der nogle der ved om man kan stege hakkekød, til f.eks hakkebæf, burger eller pariserbøf sousvide?

Hakkebøf

Det kan du godt. Sæt temperaturen til 55-60 grader. Afhængigt af hvor rosa du vil have den, og hvor meget du stoler på temperaturen. Hakkebøf kan jo være fyldt med bakterier, så der er det vigtigt at være på den sikre side. Fx 58 grader. Et par timer på den måde, og så bruning på varm pande til sidst.
0
af: Anonymous

Stegetid for rådyreryg

Hej På torsdag skal jeg lave en dyreryg af en sommerbuk. Jeg regner med at give den 60 grader i vandbad. Hvor længe vil I tro den skal have? Ville I stege den af bagefter eller først? Hvilke krydderier/marinade ville I komme ved den i posen? Jeg overvejer rødvin, timian og enebær. Jeg har hørt at hvidløg egner sig specielt dårligt. Jeg ser frem til at høre jeres mening/erfaring.

Stegetid for rådyreryg

jeg ville prøve med et par timer. Afhængigt af hvor mange ben der er med. Dine krydderier lyder lige i øjet. Lidt smør eller olivenolie eller rapsolie og lidt tørret hvidløgspulver er også muligheder.
0
af: Anonymous

Stegetid for rådyreryg

2 timer.... Jeg troede faktisk, at det var alt for lidt. Jeg havde egentlig tænkt at give den 8 timer. Men det er måske alt for meget for et så mørt stykke kød? Jeg tænker, at jeg vil skære de to rygstykker fra benene inden de kommer i posen. Så steger jeg bare benene i ovnen. Før servering kommer jeg så de to små rygstege op på benene igen og så på bordet.

Stegetid for rådyreryg

Røde bøffer ved jeg bliver gode efter 2 timer ved 56 grader. Så jeg tænkte at nogle lidt større stykker kød ved 60 grader ville være nogenlunde det samme. Men jeg tager ikke ansvaret either way ;-) Du kunne jo skære dem i skiver først, så de ligger som små "bøffer" i poserne. Det er alligevel det eksperterne anbefaler. Så vil 2 timer være et sikkert gæt.
0
af: Anonymous

Stegetid for rådyreryg

Jeg overvejede at skære bøfferne ud først, men kom fra det igen, fordi jeg tænker at det er mere besværligt at brune alle de små bøffer ens bagefter. Hvilke eksperter anbefaler denne procedure? (links?) Og ved du hvorfor?

Stegetid for rådyreryg

De anbefaler det generelt over hele linien. Kan ikke lige huske specielle links. Tror også det bedste materiale om sus vide er i bøget pt. De små stykker mindsker tilberedningstiden, og det øger krydderiernes effekt. Jeg har dog lavet culotte osv. som hele stykker, som jeg så skar i skiver og stegte. Mener jeg gave den 8 timer ved 56 grader. Men det er også et lidt sejt stykke.
0
af: Anonymous

Stegetid for rådyreryg

Jeg skar kødet fra benet og fordelte stykkerne i to poser: en med citrongræs, korianderfrø, smør, peber. Den anden med smør, enebær, timian. Jeg gav det 4 timer ved 60 grader. Resultatet blev, kød som man kunne tygge med øjenbrynene. Smagen var god. Krydderierne fungerede godt. Desværre var kødet FOR mørt. En anden gang vil jeg højst give dem 2 timer. Kødet faldt nærmest fra hinanden, da jeg forsøgte at skære det ud. Så det så ikke lige så indbydende ud som det kunne have gjort. Det var lidt en skam.

Stegetid for rådyreryg

Sådan er det at være cutting edge ;-) Det er bestemt heller ikke alle mine sous vide forsøg der lykkedes ... Så det er også en godt at du skriver resultatet her, så andre kan lære af det.
0
af: Anonymous

Sous Vide

En fin forklaring om fænomenet Sous Vide. Du trænger måske til at more dig lidt, så se lige: dk.kultur.mad-drikke.narkive.com/GOjlDq17/sous-vide mvh cp
0
af: Anonymous

Lidl vakkumpakker

Jeg har fulgt denne tråd i et stykke tid nu, og så en kommentar ang. Lidl's vakuumpakker og fryseposer. Da jeg selv havde tænkt mig at købe den (har den til 199 fra på torsdag...) undersøgte jeg den video de har på Lidls hjemmeside. Her siger manden at man også kan bruge fryseposer fra Lidl i maskinen (af mærkest Aromata, tror jeg.) Da jeg havde set kommentaren her på siden ang. fryseposer, tjekkede jeg sidste gang jeg var i Lidl, og her står der at deres fryseposer kan klare temperaturer op til 115 grader. Det skal dog lige siges at der i videoen ikke bliver sagt noget om brug til sous vide, men det kan da komme an på en prøve. Med til maskinen er der 3 meter vakuumfolie, men hvilke temperaturer det så kan klare bliver der ikke sagt noget om... Link til produktvideo: www.lidl.dk/cps/rde/xchg/SID-44D812EC-ED48B153/lidl_dk/hs.xsl/7315.htm Ude i højre side vælges "køkkenredskaber" og så er "poseforsegler og vakkummaskine" på side 2 i listen

Lidl vakkumpakker

jeg har også den samme model (den var så billig) og den er udemærket. Den har en "snabel", så den er velegnet til glatte plastposer. Selvom jeg syntes at de rillede nu også er nemmere til den. Du kan også købe "Caso" poser og bruge i den.
0
af: Anonymous

Supermarkedets kød

I mit lokale supermarked kan man ofte finde fx kalvespidsbryst som kommer vakuumpakket i disken. Ville der være nogen betænkeligheder, helbredsmæssigt eller andet, ved at benytte et sådan pre-vakuumpakket stykke kød til at eksperimentere lidt med sous vide? (Udover at et stykke på 600 g. vel skal have længere tid.) Kødets kvalitet er givetvis ikke den samme som hos slagteren og man har ike muligheden for at tilsætte smagsgivere/olie/smør/fond/mm. Men så kunne man give kødet salt, peber og andre smagsgivere, som hvidløg og timian, under bruningen efter sous vide-tilberedningen?

Supermarkedets kød

Nej det kan du sagtens bruge. Du får det bedste resultat hvis du skærer kødet ud i portionsstørrelse. Så marinerer kødet bedre igennem imens det simrer. Jeg plejer at vakumpakke stykkerne individuelt, men det er der formentlig ikke nogen god grund til. Det er en god idé at giver krydderierne et opkog og så tilsætte kogevæske til kødet. Nogle krydderier opfører sig overraskende ved sous vide pga. den lave temperatur. Hvidløg decideret dårligt.
0
af: Anonymous

Udstyr

Hvilket noget udstyr skal man bruge for at lave ting Sous Vide? Hvordan holder man temp. på 58 grader fx?
0
af: Anonymous

Udstyr

Der er flere links til udstyr i kommentarerne herover.
0
af: Anonymous

sous vide andebryst

Dagbladet Børsen skriver, at Hotel Munkebjerg bruger 53 grader og 12 timer. http://pleasure.dk/gourmet/artikel/222873/hotelrestaurant_imponerer_i_vejle.html Hvad mener du?

sous vide andebryst

Det lyder ikke rigtigt. 53 grader er for lidt til oksekød, og andebryst skal have mere. Sådan som han beskriver det ville jeg også tro at det har været 63 grader i 12 timer. Hvilket så måske lyder lige i overkanten. Jeg ville give det omkring 60 grader.