facebook
stumbleupon
twitter
Kunsten at udnytte en and bedst muligt
Tit køber man kun andelår eller andebryst. Men hvis man køber en hel and får man nogle flere muligheder. Jeg har en yndlingsmåde når jeg laver and, som jeg syntes udnytter den bedst muligt. Der går intet til spilde. Det er samtidig nogle af de allermest populære og elementære retter i det franske køkken.
Udskæring af and
Jeg ved det er lidt tamt at skrive "opskrift på vej", og det gør jeg normalt ikke, men i dette specielle tilfælde gør jeg en undtagelse. Videoerne er optaget. De mangler at blive redigeret, og opskrifterne at blive skrevet ind, så de skal nok komme. Snart. Jeg lover...
Udskæring
Lår, bryst, skrog, fedt og indvolde.
Brystkødet - Rosastegt
Andebryst er på højde med det bedste oksekød. Mørkt, saftig, mørt, rødt og kraftigt i smagen. Det er også meget nemmere at stege end fx oksekød. jeg kan ikke forstå det ikke er mere populært. Der er absolut ingen grund til at kun at spise det i julen.
Lårene - Confit de Canard
Lårene på en and kan tåle en langt hårdere tilberedening end brystet. Langt tid i ved lav temperatur, så bliver de bedst. Som regel laver jeg confit af dem. Dvs. jeg steger dem langsomt i deres eget fedt.
Skroget - Andefond og Rilette
Andesovs
Skal jeg være helt ærlig, så er andesovsen juleaften noget af det der har bragt mig de største kvaler igennem tiderne. Jeg har simpelthen ikke kunnet finde ud af den. Men hvis man starter med en god fond i stedet for afdryppet så er man godt på vej.
Rilette
Da jeg var ung og fjollet plejede jeg at smide skroget ud. Mit nutids jeg vil gerne rejse tilbage i tiden og skælde ud på mit fortids jeg. Men det er desværre for sent nu. Hvis man laver en almindlig udskæring af en and, så sidder der faktisk 250-300 gram kød tilbage på skroget. Det svarer i mængde til at smide et lår eller et bryst ud. Skal man købe samme mænge rilette i en delikatessebutik, så koster det det samme som en hel and.
Indvolde - postej - paté
Der er mange ting at bruge ande indvoldene til. Lynstegt til en varm salat, eller bare stegt lever på ristet brød. Når jeg laver to ænder så passer der lige til en gang ande postej/paté.
Fedtet
Andefedt smager fantastisk. Det er godt til at stege i i stedet for olie. Så bare hæld det i en gammel olieflaske indtil det skal bruges. Det giver ingen mening at købe en flaske olie til at stege i, og så smide andefedt ud. Andefeddt er "sundt" fedt, på samme måde som olie. Fedtet inde i skroget er også godt til at blande i pate.
Sovs og bryster
Suppen blev efterfølgende kogt ind til lidt under en halv liter. Halvdelen heraf blev sammen med 1,5 dl. fløde, et drys salt og et par dråber kulør til en fornem sovs. Ungerne slikkede deres tallerkener :-)
Et råd ønskes: Jeg vil gerne servere bryster og lårconfit samtidig. Lårene må gerne laves et par dage før, hvilket brysterne ikke må. Spørgsmålet er nu, hvis anden tøs op i køleskab og parteres så snart den er blød nok til at skære i, og brysterne straks puttes i en pose og lægges nederst og bagerst i køleskabet hvor der er koldest, så kan de vel godt 'overleve' i to-tre døgn? For man kan vel ikke fryse brysterne ned igen?