Fodring i køleskabet?

Hejsa. Tak for en god side. Jeg er helt ny på surdej-fronten og dermed lidt i tvivl. Når jeg når dertil, at den skal i køleskabet, skal jeg så bare fodre den og lade den stå i køleskabet hver 14. dag? Eller skal den ud ved stuetemperatur hver 14. dag jeg fodrer den og stå der 12 timer for derefter at komme i køleskabet igen?? Hehe, det har jeg ikke helt fanget ;-)

Førstegangs surdejopstarter

Lod du dejen fermentere i køleskabet? Det skal den ikke. Bare ved normal stuetemperatur.

Langtidsstegt eller trykkogt

Det er din braisseringsteknik der ikke er i orden så :-D jeg laver noget om braissering senere.

Sous Vide

Og jeg takker og køber. Har du fundet noget der kan pakke i vakuum, der er beregnet til private. Jeg laver en del mad til ældre i vores omgangskreds og normalt vælger vi gryderetter, der kan fryses, men det kunne være fantastisk at vakuum pakke også? Du er åbenbart lidt mere ihærdig end jeg er :-) Lavede forresten min første succesfyldte butterdej igår!! Jeg kan godt nok ikke lide det, men det er rart at kunne, hvis en tartelet skulle flyve forbi. Nu har vi diskuteret Hestons kogebog før (in search for total ...) og du må gerne låne den, hvis du vil. Du har hjulpet mig en del her. En af de ting jeg har lært, er at kartoffelmos (suk, men jeg bor til daglig i Sverige), ikke bliver lang, hvis mælk/smør/fløde er varmt når man blander det i. Samt en effektiv mosning gennem en fintmasket si (kommer fra the french laundry). Endelig er det bedre at bage kartoflerne. Min email er peter@kastoft.dk, så sender jeg gerne bogen. vh Peter

Storhullet surdejsbrød uden gær kan lade sig gøre

Fik vist vrøvlet lidt med surdejen - Den er 1:1 i forholdet vand/mel - men halvt af hvert imellem hvede og grahamsmel.

Oksefilet til nytårsaften

jeg har osse fået meget ud af de nyttige tips her. Vidste intet om at stege rødt kød, da fugl og fisk er mest pop til daglig hos os. Skal ha 12 til mad til nytår, (8 voksne) og har brug for tip hvorvidt jeg skal vælge oksefilet m/u fedt elelr oksemørbrad, som jeg umiddelbart synes lyder lækrest. Hvormange gram pr pers ca? de 4 børn spiser højest som 2 voksne. Og kan oksemørbrad osse blive super på 4-5 timer ved 100grader? Jeg ville gerne prøve langtidsstegning en dag, men er dog stadig bekymret for bakterierne.. om jeg kan gøre det rigtigt. OG sidste spørgsmål: blir der noget sky i bunden af bradepanden som mank an lave sovs af? Elsker sovs med bærsmag, har du et tip til en god sovs med noget bær , evt enebær? tusind tak

Surdejssprut?

jeg har også formået at genoplive min surdej på trods af lage ovenpå og lidt grim lugt. den lever stadig i bedste velgående, nu på 6. mdr. :)

Tørring

Min erfaring er, at køleskabstemperatur ( 5 grader C) i en uge modner fint. Jeg lader det ligge helt udækket og vender det en gang i døgnet. Det bliver bedre og bedre med tiden. Jeg har ikke turdet gå længere end 14 dage (bruger ikke nitritsalt) - endnu ingen tilfælde af dødsfald eller dårlige maver i aftagerkredsen :-) Venligst Thomas Rasmussen

surdej

Her om vinteren er det lidt sværere at starte en surdej. Der er ikke så mange sporer i luften som om sommeren. Prøv at starte forfra og så smid nogle startere i dejen.

Væde + tørsaltning

Det var da lige godt sørens. Det troede jeg vi havde snakket ud om ;-) Side: 39 i "Charcuterie" af Michael Ruhlman og Brian Polcyn, som vel nok er den mest anerkendte bog om emnet. Om "The Basic Dry Cure", som er sådan en 1:2 sukker:salt blanding som jeg beskriver, skriver de "You can meassure out 2 ounces/50 grams of this mixture for each 5 pounds/2.25 kilograms meat" En ribbenssteg vejer ca. 2 kg, og den mængde salt/sukker jeg siger man skal blande sammen vejer omkring 350 gram. Så der er rigeligt med salt til at dække en ribbenssteg. Jeg tror du blander det sammen med større stykker kød og skinker, hvor man ganske rigtigt bruger mere salt, og endda ligger dem i en kasse helt dækket med salt. Saltlage metoden er i øvrigt også ganske udemærket. Hugh Fearnley-Whittingstall laver faktisk bacon på nøjagtig samme måde som jeg viser her. Jeg har også den video.